冰與火：肥肉與瘦肉的不同“待遇”

薛長(zhǎng)勇　張新勝

如今，人們的生活條件好了，攝入動(dòng)物性食物(肉類)也明顯增加了。不過(guò)，人們對(duì)肥肉與瘦肉的喜好程度可以用冰與火來(lái)形容。有的人總把吃肥肉與罹患高血壓、冠心病。肥胖癥等聯(lián)系在一起，好像吃肥肉是造成這些疾病的罪魁禍?zhǔn)?。而瘦肉的“待遇”就不同，有人認(rèn)為，瘦肉含脂肪和膽固醇少，可以毫無(wú)顧忌地大快朵頤。其實(shí)，這些都是錯(cuò)誤的理解。

動(dòng)物性食物(肉類)含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，以及微量元素及礦物質(zhì)，是人類不可缺少的食物。不論是肥肉還是瘦肉都有其食用價(jià)值，關(guān)鍵是如何合理食用。

認(rèn)識(shí)1不要將肥肉“拒之門(mén)外”，一點(diǎn)都不吃

我國(guó)的膳食結(jié)構(gòu)是以谷類食物為主，以動(dòng)物性食物為輔。由于這種膳食結(jié)構(gòu)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量不高，因此，適當(dāng)攝取一些動(dòng)物性食品可提高蛋白質(zhì)的生物價(jià)。還有，動(dòng)物性食品富含脂肪，可促進(jìn)脂溶性維生素A、維生素D、維生素E、維生素K及胡蘿卜素的吸收和利用。如果長(zhǎng)期忌食動(dòng)物性食品和食用油，可能引起脂溶性維生素缺乏癥，進(jìn)而造成視力、凝血功能和骨骼生長(zhǎng)障礙等。動(dòng)物性食品的缺點(diǎn)之一是富含飽和脂肪酸，大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)權(quán)威機(jī)構(gòu)提出了膳食中脂肪攝入的合理配比建議，即飽和脂肪酸：?jiǎn)尾伙柡椭舅幔憾嗖伙柡椭舅?1：1：1。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成年人膳食脂肪攝入量應(yīng)占總熱量的20％～30％，其中飽和脂肪酸占7％左右，這也說(shuō)明了攝入一定量的飽和脂肪酸是必需的。中國(guó)成年人平均每天推薦攝入脂肪70克，其中有食用油即烹調(diào)油，乳、蛋類、豆制品等所含的脂肪，還有15～20克的脂肪由動(dòng)物性食物提供，即每天相當(dāng)于攝入豬肉(肥瘦)50克左右或羊肉(肥瘦)100克左右，牛肉70～100克。與此同時(shí)，要適當(dāng)增加海產(chǎn)品或魚(yú)類攝入，因?yàn)檫@些食物不飽和脂肪酸含量較多，對(duì)防治心血管疾病大有裨益。魚(yú)肉脂肪中還含有一種22碳6烯酸，又稱為“腦黃金”，對(duì)活化大腦神經(jīng)細(xì)胞、改善大腦功能、增強(qiáng)記憶力和判斷力都極其重要。

需要提醒的是，肝膽胰腺疾病患者盡量不要食用動(dòng)物脂肪，患有冠心病、高血壓、高脂血癥或肥胖者，應(yīng)不吃或少吃高脂食品，但可適量吃些海產(chǎn)品或魚(yú)類等低脂食品。

認(rèn)識(shí)2瘦肉雖好，但不能隨心所欲地吃

動(dòng)物瘦肉是人體蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)的很好來(lái)源，可為兒童生長(zhǎng)發(fā)育提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，為貧血、燒傷、感染、創(chuàng)傷等患者提供康復(fù)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。毫無(wú)疑問(wèn)，瘦肉的飽和脂肪酸含量低于肥肉。但是，也不能籠統(tǒng)地說(shuō)，瘦肉就是低脂肪食物。以100克動(dòng)物肉類進(jìn)行含脂量測(cè)定：羊肉(瘦)3.9克，豬肉(瘦)6.2克。動(dòng)物性食物的膽固醇含量也較高，以100克可食部計(jì)算膽固醇量：瘦豬肉含81毫克：瘦牛肉含58毫克；瘦羊肉含60毫克。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦每日膽固醇攝入量不宜超過(guò)300毫克，將其他食品中的膽固醇計(jì)算在內(nèi)，成人每日瘦豬肉攝入量最好不要超過(guò)100克。若經(jīng)常攝入大量瘦肉，久而久之，也會(huì)引發(fā)高血脂、動(dòng)脈粥樣硬化等心血管疾病。尤其是患有冠心病，高血壓，高血脂、肥胖者，瘦肉不要攝入過(guò)多，別讓瘦肉成為另一種隱性的危險(xiǎn)因素。

鮮美的肉湯含有較多的嘌呤堿，在體內(nèi)代謝中生成尿酸。如果尿酸大量積聚，則破壞腎毛細(xì)血管的滲透性，引起痛風(fēng)、骨發(fā)育不良等疾病。最新研究表明，過(guò)量吃肉會(huì)降低機(jī)體免疫力，削弱人體對(duì)疾病的抵抗力。

瘦肉可提供大量?jī)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，成人每天需要蛋白質(zhì)60～70克。按照合理飲食的要求，除了每天從牛奶、蛋類、豆類及主食中攝入約35克蛋白質(zhì)外，其余的由動(dòng)物蛋白提供25～30克，即每天攝入動(dòng)物性肉量以100克以內(nèi)為宜。腎病患者，應(yīng)遵醫(yī)囑限制蛋白質(zhì)的攝入量。

‘沒(méi)有不好的食物，只有不好的習(xí)慣，合理選擇食物并適當(dāng)搭配。保持平衡飲食才是健康之道。