新型膳食纖維

薛　山

摘要：抗性淀粉是一種功能性食品添加劑，類(lèi)似于膳食纖維。抗性淀粉具有一般食品所無(wú)法比擬的功效。目前來(lái)講，抗性淀粉已在食品工業(yè)中有著廣泛的應(yīng)用。作為新興的研究領(lǐng)域，抗性淀粉已受到人們的重視，具有良好的發(fā)展前景。文章對(duì)它的分類(lèi)、生理功能、應(yīng)用及其發(fā)展進(jìn)行了概述。

關(guān)鍵詞：抗性淀粉；生理功效；食品工業(yè)；發(fā)展前景

中圖分類(lèi)號(hào)：TS23

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1009-2374(2009)03-0085-04

撓性淀粉(resistant starch)又稱(chēng)抗酶解淀粉及難消化淀粉，其在小腸中不能被酶解，但在人的腸胃道結(jié)腸中可以與揮發(fā)性脂肪酸起發(fā)酵反應(yīng)的一類(lèi)淀粉結(jié)構(gòu)?？剐缘矸鄞嬖谟谀承┨烊皇称分校缢岸箍浦参锏日：突厣母叩矸垲?lèi)食物中，特別是高直鏈淀粉的玉米淀粉(high amylosecom starch)，抗性淀粉含量高達(dá)60％。在食物加工過(guò)程如加熱處理含淀粉食品(谷類(lèi)早點(diǎn)及面類(lèi)食品)等都會(huì)產(chǎn)生RS，改變其加工方法，如將原淀粉加熱使其糊化并迅速冷卻，將淀粉制品在冰箱內(nèi)貯存，添加脂肪使淀粉變性等都可增加抗性淀粉含量。其他因素如食物的顆粒大小、淀粉與植物細(xì)胞質(zhì)和蛋白質(zhì)的相互距離，以及淀粉粒的大小都會(huì)對(duì)RS的含量產(chǎn)生影響。

RS的發(fā)現(xiàn)和研究進(jìn)展，是最近十幾年碳水化合物與健康關(guān)系研究中最重要的一項(xiàng)成果?？剐缘矸塾捎谄浣Y(jié)晶性質(zhì)不同于普通淀粉而具備特殊性質(zhì)，是一種極具生理功能潛力、具有良好食品加工特征，且可用于制造高品質(zhì)食品的成分，添加于不能使用傳統(tǒng)膳食纖維食品之中?？剐缘矸凼墙陙?lái)國(guó)際上新興的食品研究領(lǐng)域，具有廣泛應(yīng)用前景。

一、抗性淀粉的分類(lèi)

根據(jù)最新?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)分類(lèi)，淀粉可分為快速消化淀粉(RDS)、緩慢消化淀粉(SDS)和具有抗消化性的抗性淀粉(Rs)。目前，多數(shù)學(xué)者根據(jù)淀粉來(lái)源和抗酶解性的不同，將抗性淀粉分為四類(lèi)：RS1、RS2、RS3、RS4。

RS1指的是由于機(jī)械加工而使淀粉顆粒發(fā)生物理屏蔽作用，被鎖在植物細(xì)胞壁上使其不能為淀粉酶所作用的部分。常見(jiàn)于輕度碾磨的谷類(lèi)、豆類(lèi)等食品中。也稱(chēng)為物理包埋淀粉。

RS2是指抗性淀粉顆粒。是有一定粒度的淀粉，通常為生的薯類(lèi)和香蕉，物理和化學(xué)分析方法認(rèn)為，RS2具有特殊的構(gòu)象或結(jié)晶結(jié)構(gòu)fB型或c型x衍射圖譜，對(duì)酶具有高度抗性。RS1和RS2經(jīng)過(guò)適當(dāng)加工后仍可被淀粉酶消化吸收。

RS3為老化淀粉，廣泛存在于食品中。它是凝沉的淀粉聚合物。它主要用糊化淀粉經(jīng)冷卻后形成。這類(lèi)抗性淀粉分為RS3a和RS3b兩部分，其中RSa為凝沉的支鏈淀粉。RS3b為凝沉的直鏈淀粉。RS3b的抗酶解性最強(qiáng)，而RS3a可經(jīng)過(guò)再加熱而被淀粉酶降解。利用示差掃描熱分析儀(DSC)對(duì)RS3型結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，約在140～150％左右出現(xiàn)吸收峰。抗性淀粉含量與食品中鏈淀粉含量、鏈長(zhǎng)、其他基質(zhì)成分(如水份、糖、油等)含量及相應(yīng)的食品加工(如加熱、冷卻、干燥)、貯藏條件密切相關(guān)。RS3是最重要也是最主要的抗性淀粉，國(guó)外對(duì)此類(lèi)淀粉研究較多。

RS4為化學(xué)改性淀粉。如基因改造或化學(xué)方法引起的分子結(jié)構(gòu)變化，以及一些化學(xué)官能團(tuán)的引入而產(chǎn)生的抗酶解性，如乙?；?、羥丙基淀粉，熱變性淀粉以及磷酸化淀粉等。

二、抗性淀粉的生理功效

抗性淀粉也稱(chēng)功能性膳食纖維。隨著食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展，人們開(kāi)始認(rèn)識(shí)到植物食品中的纖維有著很好的生理功效，能預(yù)防若干種疾病，對(duì)于機(jī)體健康有著很好的醫(yī)療保健作用。因此把膳食纖維作為一類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素，與碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等并列。抗性淀粉能抵抗酶的分解，毫無(wú)變化地通過(guò)小腸進(jìn)入大腸，并在大腸中發(fā)酵產(chǎn)生短鏈脂肪酸和其他產(chǎn)物?？剐缘矸蹖儆诙嗵穷?lèi)物質(zhì)，從功能性來(lái)看一般被視為膳食纖維，對(duì)人體健康有益，但與膳食纖維有所不同，它對(duì)機(jī)體有著獨(dú)特而重要的生理功能。

(一)抗性淀粉對(duì)腸道疾病的防治

食物中的RS和非淀粉多糖(NSP)在結(jié)腸被細(xì)菌發(fā)酵，產(chǎn)生短鏈脂肪酸，使結(jié)腸內(nèi)容物被稀釋和通過(guò)腸道時(shí)間縮短。此外，結(jié)腸發(fā)酵可使糞便重量增加，膳食中NSP和RS是增加糞便量的主要成分。與天然淀粉相比，抗性淀粉使糞便濕重和干重增加6倍，當(dāng)在飲水中添加抗菌素后，則增加18倍。Van Munster注意到使用抗性淀粉后糞便體積要比使用天然淀粉高25％。關(guān)于結(jié)腸癌控制方面，Van Munster報(bào)道，在人的飲料中添加高直鏈玉米淀粉可減少結(jié)腸細(xì)胞增殖，提高糞便中短鏈脂肪酸含量和降低次級(jí)膽汁酸含量。在其進(jìn)一步報(bào)道中，發(fā)現(xiàn)食用含高抗性淀粉膳食后，人體中細(xì)胞毒素次級(jí)膽汁酸，特別是脫氧膽酸減少。

膳食纖維對(duì)人體健康的貢獻(xiàn)，大多源自于膳食纖維在腸道發(fā)酵所生成的短鏈脂肪酸，而抗性淀粉不論何種類(lèi)型皆不被小腸吸收，而是原封不動(dòng)的進(jìn)入大腸，在大腸中被腸道菌群利用，從而有效地降低了腸道內(nèi)的pH值，大大減少了腸道疾病的發(fā)生率。最近的報(bào)道指出RS產(chǎn)生的短鏈脂肪酸(SCFA)中丁酸含量很高，丁酸通過(guò)抑制腫瘤細(xì)胞分化并誘導(dǎo)其凋亡、抑制癌變的結(jié)腸粘膜細(xì)胞增殖、誘導(dǎo)化學(xué)預(yù)防酶和符胱苷肽轉(zhuǎn)化酶的合成、抑制誘變物(如亞硝胺、氫過(guò)氧化物等)的潛在毒性而發(fā)揮抗癌作用。與同等量其它物質(zhì)作為底物經(jīng)腸內(nèi)菌發(fā)酵所產(chǎn)生的丁酸的量相比，抗性淀粉為其中之最。除此之外RS對(duì)于防止便秘，盲腸炎與痔瘡都有重要作用。

(二)抗性淀粉對(duì)糖尿病的控制

用抗性淀粉部分替代膳食中的易消化淀粉，可增加餐后飽腹感，減緩糖類(lèi)吸收。從而調(diào)節(jié)機(jī)體血糖水平。Brynes等發(fā)現(xiàn)抗性淀粉攝入會(huì)導(dǎo)致胰島素分泌減少。在研究中，用抗性淀粉含量大于20％高直鏈淀粉日糧和低直鏈淀粉日糧分別飼喂老鼠，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，飼喂高直鏈淀粉日糧老鼠胰島素分泌要少于飼喂低直鏈淀粉日糧老鼠。Muir等在實(shí)驗(yàn)中采用緩慢吸收或用阿卡波糖抑制葡糖苷酶活性的含淀粉食物，結(jié)果表明，抗性淀粉能降低飲食后血中葡萄糖濃度和胰島素分泌，并改善脂類(lèi)物質(zhì)分布，因而對(duì)非胰島素性糖尿病患者有益。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明：抗性淀粉具有降低血糖作用，攝入抗性淀粉食品，可降低飯后血糖升高和促進(jìn)胰島素分泌，同時(shí)改善脂質(zhì)構(gòu)成。

目前，尚無(wú)研究表明RS對(duì)糖尿病有防治作用。但國(guó)內(nèi)外研究已表明，RS對(duì)糖尿病患者具有較少的胰島素反應(yīng)，能降低糖尿病患者飯后的血糖值，可延緩飯后血糖值的上升，從而有效的控制糖尿病病情。

(三)改善脂質(zhì)的構(gòu)成

抗性淀粉能夠減少血清中膽固醇和甘油三酯，預(yù)防脂肪肝。膳食纖維(DF)的降CHOL(膽固醇)作用已被人們證實(shí)，認(rèn)為與DF阻礙消化道內(nèi)脂肪微粒體的形成、膽固醇腸肝循環(huán)受阻以及大腸內(nèi)產(chǎn)生的短鏈脂肪酸相關(guān)，也與肝內(nèi)CHOL合成受阻有關(guān)。RS可通過(guò)調(diào)節(jié)肝臟膽固醇的體內(nèi)平衡系統(tǒng)來(lái)降低血膽固醇。Britto等豚鼠進(jìn)行的試驗(yàn)結(jié)果表明RS降低膽固

醇的作用主要是低密度脂蛋白(LDL)的降低，極低密度脂蛋白(VLDL)及高密度脂蛋白(HDL)無(wú)明顯改變，LDL顆粒中主要是甘油三酯的數(shù)量減少；肝膽切除后分析酯化的膽固醇和甘油三酯比對(duì)照組低37％～60％，肝臟3-羥基-3-甲基戊二酰輔酶A(HMG-CoA)還原酶活性升高，而過(guò)氧化氫酶(CAT)活性降低。同時(shí)，血清中的丙酸含量與抗性淀粉的攝入量呈正相關(guān)。

同時(shí)Rs具有降低動(dòng)物血清中膽固醇水平的作用。Ran-hostra等在田鼠日糧中分別不加纖維、加作為RS的纖維和加纖維素，4周后，與不加纖維的田鼠相比，飼喂加RS日糧的田鼠血清總膽固醇要低16.2％，飼喂加纖維素的則要低13.1％，飼喂加RS日糧的田鼠血清中甘油三酯含量比飼喂含天然淀粉日糧的田鼠小將近50％。實(shí)驗(yàn)表明RS對(duì)降CHOL，維持正常脂質(zhì)比有重要作用。DeDeckere等人以不同抗性淀粉含量(0.8～9.69/MJ)的飲食進(jìn)行動(dòng)物試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)高抗性淀粉含量的飲食可降低血中總膽固醇值(TC)與三羧酸甘油酯(TAG)。但是RS與膽固醇、甘油三酯確切關(guān)系尚不清楚。但有人觀察到，用含40％RS飼料喂養(yǎng)小鼠幾個(gè)星期。模型小鼠血漿膽固醇和甘油三酯調(diào)整到正常水平。Ranhotm也研究發(fā)現(xiàn)抗性淀粉可有效降低血中及肝臟內(nèi)脂質(zhì)含量。

(四)促進(jìn)維生素和礦物質(zhì)的吸收

對(duì)于飲食中維生素、礦物質(zhì)等微量營(yíng)養(yǎng)素的吸收，膳食纖維常起干擾作用。主要因?yàn)樯攀忱w維含量高的飲食其植酸含量相對(duì)提高而影響的。而抗性淀粉則不具此效果。但是，由于抗性淀粉會(huì)影響脂類(lèi)的吸收代謝，抗性淀粉可能會(huì)影響脂溶性維生素的吸收代謝。動(dòng)物RS的攝入能影響礦物質(zhì)的吸收。1993年Schuh試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)：飲食中天然抗性淀粉RS2能與回腸中經(jīng)腸內(nèi)菌發(fā)酵而降低pH值，促使鎂、鈣變成可溶性而易通過(guò)上皮細(xì)胞為人體所吸收。Livbsey等發(fā)現(xiàn)鼠或豬飼料中含有RS2或RS3能增加Ca的吸收。Heijnen等發(fā)現(xiàn)RS2能增加Mg的吸收，但是De schrijver發(fā)現(xiàn)豬攝入RS能降低Mg的吸收量。當(dāng)在豬飼料中添加RS時(shí)，P，Zn的吸收量減少，而Morris等發(fā)現(xiàn)仔豬中添加Rs對(duì)zn吸收無(wú)顯著影響。另外，Rs還有降低血液中氨水平等功能。實(shí)驗(yàn)表明：在RS的功能中，有利也有弊，適當(dāng)控制RS的含量能使利大于弊，Baghurst等提出≥20g/dRS攝入量對(duì)腸道有益?？剐缘矸鄣拈_(kāi)發(fā)無(wú)疑為增加膳食纖維的攝入量提供了可能。

(五)抗性淀粉治療腹瀉

近十幾年來(lái)。人們將大米或RS作為基質(zhì)，加入到“經(jīng)口再生碳水化合物溶液(ORS)”中，借以降低ORS的滲透壓，從而提高“經(jīng)口再生碳水化合物療法(ORT)”對(duì)嬰幼兒腹瀉的治療效果，該療法在20世紀(jì)70年代以來(lái)一直是wHO推薦治療嬰幼兒腹瀉的基本方法。

(六)雙歧桿菌增殖因子

RS在腸道發(fā)酵，由于RS來(lái)源和結(jié)構(gòu)不同從而產(chǎn)生不同的微生物群落，RS能促進(jìn)有益菌的生長(zhǎng)而抑制病原菌的生長(zhǎng)從而維持腸道健康。Gerhard等通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)RS能促進(jìn)腸道有益菌叢的生長(zhǎng)、繁殖，是一種雙歧桿菌增殖因子，大腸桿菌和類(lèi)桿菌的數(shù)量實(shí)驗(yàn)組低于對(duì)照組，而乳酸桿菌的數(shù)量卻明顯高于對(duì)照組。Englyst和Kingman認(rèn)為消化道微生物的種類(lèi)和數(shù)量受日糧淀粉類(lèi)型的影響：飼喂RS的小鼠結(jié)腸中產(chǎn)生如乳酸桿菌、鏈球菌和腸道桿菌，這些細(xì)菌被認(rèn)為對(duì)腸道是有益的。有益菌代謝過(guò)程中產(chǎn)生的物質(zhì)能引起腸道pH降低，從而抵抗疾病、和病原菌競(jìng)爭(zhēng)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、刺激機(jī)體免疫系統(tǒng)。Tarmock和Krause報(bào)道乳酸桿菌對(duì)斷奶仔豬腸道有益，同時(shí)由于食物通過(guò)消化道速率不同而引起微生物種群和數(shù)量的變化。Siljestrom等觀察到飼喂消化速度慢的淀粉比飼喂消化快的淀粉在盲腸中梭狀芽孢桿菌要少，Vander steen等發(fā)現(xiàn)梭狀芽孢桿菌在蛋白質(zhì)豐富的環(huán)境中生長(zhǎng)良好，而在淀粉含量豐富的環(huán)境中生長(zhǎng)緩慢，梭狀芽孢桿菌是一種病原菌，它能產(chǎn)生引起腸壞死的毒素，這將引起腸功能的削弱甚至引起寄主的死亡。實(shí)驗(yàn)表明：RS中的雙歧桿菌增殖因子對(duì)梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)繁殖起到了很好的抑制效果。

三、抗性淀粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用

抗性淀粉應(yīng)用于食品工業(yè)主要基于兩方面原因：第一，類(lèi)似于膳食纖維的潛在的生理功能；第二，具有獨(dú)特的物理特性，傳統(tǒng)生產(chǎn)的不溶性膳食纖維很難得到的高質(zhì)量產(chǎn)品，而抗性淀粉作為不溶性產(chǎn)品，特別適合于中、低水份的食品中。抗性淀粉具有低持水能力、口感細(xì)膩等加工特性和感官特點(diǎn)，它可以用于改善食品的加工工藝，增加食品的脆度、膨脹性及提高最終產(chǎn)品的質(zhì)地。因此，與傳統(tǒng)膳食纖維相比，抗性淀粉作為低熱、高膳食纖維功能食品成分有著更優(yōu)越的加工性能，在食品工業(yè)中有重要的應(yīng)用價(jià)值。

(一)面包及其他焙烤食品

國(guó)外已經(jīng)將抗性淀粉應(yīng)用到面包、饅頭、米飯、通心面、小吃、餅干等各類(lèi)食品中。面包已成為世界性的大眾化食品，使人們?nèi)粘Ｉ铒嬍车囊徊糠帧Ｔ诿姘捌渌婵臼称飞a(chǎn)中，常會(huì)應(yīng)用膳食纖維制成強(qiáng)化食品。但膳食纖維含量過(guò)高就會(huì)造成面包顏色較深、體積小、口感差、風(fēng)味不明顯等缺陷。而抗性淀粉含量高的淀粉，不僅完全可以提供作為強(qiáng)化膳食纖維的成分，而且可以改善其加工工藝以提高產(chǎn)品質(zhì)量，使得面包制品口味清淡，顏色較白。同時(shí)由于其具有較低的持水能力，不會(huì)影響面團(tuán)的粘稠度、流變性，在加工過(guò)程中不會(huì)與其它配料爭(zhēng)奪水份，可使面筋形成較優(yōu)的組織網(wǎng)絡(luò)。Yue等利用總膳食纖維為23％和40％的抗性淀粉與燕麥纖維、小麥纖維、纖維素進(jìn)行試驗(yàn)研究，結(jié)果表明抗性淀粉對(duì)面團(tuán)的流變性、酵母發(fā)酵幾乎無(wú)影響，發(fā)現(xiàn)添加抗性淀粉制得的面包無(wú)論從顏色、體積、質(zhì)地來(lái)看均優(yōu)于用傳統(tǒng)膳食纖維制成的面包等制品。通過(guò)控制加工條件，如濕度、pH、溫度、加熱時(shí)間、冷熱循環(huán)等，改善加工工藝，提高RS含量，這對(duì)東南亞、非洲等一些以大米、玉米為主食的國(guó)家特別有意義。

(二)膨化和脆性食品的改良劑

抗性淀粉除了可改善食品的結(jié)構(gòu)特性外，還可提高擠壓谷物和小吃食品的膨化系數(shù)。使谷物食品和休閑食品有獨(dú)特的質(zhì)地，提高谷物的耐泡性。將添加RS的膨化食品浸泡到牛奶等飲料中食用時(shí)，其質(zhì)地雖變軟但不會(huì)因吸水而崩潰，使谷物在浸泡中保持松脆。實(shí)驗(yàn)證明，僅含抗性淀粉的谷物食品有最大的膨化體積。含75％的抗性淀粉食品比含50％的抗性淀粉食品有較好的膨化系數(shù)，這表明添加抗性淀粉可改善擠壓食品的膨化情況，減少其他纖維對(duì)食品膨化的負(fù)面影響?？剐缘矸圻€可以改善食品、特別是那些在加工過(guò)程中表面需要高熱量的食品的脆性。特別是那些冷凍后要重新加熱的食品，表面的脆性是至關(guān)重要的。烘烤餅干的實(shí)驗(yàn)表明，添加Rs的食品其硬度及脆性與對(duì)照組相近，氣孔均勻，中心組織柔軟，體積、顏色等感官品質(zhì)均良好，餅干具有最佳的脆性，而添

加膳食纖維的產(chǎn)品硬度大，脆性小，總體品質(zhì)較差。添加Rs，可減少深度油炸食品的油脂攝入，有利于開(kāi)發(fā)低脂低糖和低熱量的食品。

(三)食品的增稠劑

抗性淀粉具有較好的黏度穩(wěn)定性、高流變特性及低持水性，可以作為食品增稠劑使用。將抗性淀粉、天然糯性谷物淀粉及變性淀粉分別添加于調(diào)味汁中在90℃蒸煮15min后。結(jié)果顯示添加抗性淀粉的制品稠度較佳。此外，它還可用于湯料、乳制品中。又由于抗性淀粉為水不溶性物質(zhì)，在黏稠不透明的飲料中可用抗性淀粉來(lái)增加飲料的不透明度及懸浮度，不會(huì)產(chǎn)生沙礫感，也不會(huì)掩蓋飲料風(fēng)味。綜上所述，抗性淀粉作為一種新興的食品添加劑，在健康食品領(lǐng)域還有很大的發(fā)展空間。

(四)其他應(yīng)用

抗性淀粉在通心粉和面條中的應(yīng)用也十分廣泛。RS可以讓通心粉和面條增加耐煮性，幫助維持韌性的結(jié)構(gòu)，煮后通心粉不會(huì)黏在一起。除了添加RS，一些傳統(tǒng)食品如綠豆粉絲含有較高的直鏈淀粉和抗性淀粉，則可以通過(guò)改善工藝如進(jìn)行冷熱重復(fù)處理，進(jìn)一步提高RS含量和加工特性及食品品質(zhì)。由于RS色澤為自然白色。它還能夠避免傳統(tǒng)纖維可能導(dǎo)致粗糙口感和黃色或棕色的外觀。

此外，抗性淀粉在飲料中具有獨(dú)特表現(xiàn)，且在大部分液體食品應(yīng)用中都不會(huì)影響感官指標(biāo)。由于RS具有較好的黏度穩(wěn)定性、很好的流變特性及低持水性，在液體、固體飲料中可以作為食品增稠劑使用。

除了能夠在上述食品中發(fā)揮作用外，RS還被應(yīng)用在谷物飲料、酸奶及一些乳制品中作為益生元。應(yīng)用在酸奶等發(fā)酵食品中，不僅是雙歧桿菌、乳酸桿菌等益生菌繁殖的良好基質(zhì)，而且它能防止菌體的死亡。研究表明，不同系列的RS產(chǎn)品可以選擇性地促進(jìn)目標(biāo)益生菌的生長(zhǎng)，提高活力，延長(zhǎng)貨架壽命。RS作為功能因子添加到乳制品飲料中有巨大的潛力。

由于抗性淀粉具有良好的生理功能，因此可廣泛應(yīng)用于開(kāi)發(fā)功能食品中?？剐缘矸壑械碾y消化淀粉降解產(chǎn)物如難消化糊精等能選擇性增值雙歧桿菌，改善腸道環(huán)境，促進(jìn)有利菌生長(zhǎng)，有效防止便秘；抗性淀粉對(duì)直腸癌的防治，對(duì)于糖尿病的控制以及對(duì)于體重的控制等功能使其完全可以作為原料開(kāi)發(fā)高品質(zhì)的功能性保健食品。

四、發(fā)展前景

抗性淀粉作為一種食品添加劑，不僅具有優(yōu)良的生理功能，而且還有獨(dú)特的食品加工性能。在強(qiáng)化纖維食品盛行的今天，RS以其色白、顆粒細(xì)、風(fēng)味淡、持水力溫和而成為傳統(tǒng)膳食纖維的最佳替代物，可以增加食品的脆性、改善口感、減少食品的膨脹度等。另外，由于其熱量低，亦可用于低脂低糖食品中，RS既可單獨(dú)使用，也可和其他纖維復(fù)合使用，鑒于RS有益的生理特性，還可作為營(yíng)養(yǎng)成分開(kāi)發(fā)許多保健新品。

抗性淀粉在國(guó)外發(fā)展非?？?，美國(guó)、西歐、澳大利亞等發(fā)達(dá)國(guó)家關(guān)于RS的研究已經(jīng)系統(tǒng)化，對(duì)RS的生產(chǎn)、分析測(cè)定及RS的生理功能均作了廣泛研究?？剐缘矸鄯N種特性與功能性質(zhì)足可使抗性淀粉商品化，國(guó)外目前已有濃縮抗性淀粉產(chǎn)品上市。但是總體來(lái)講尚不完善，還需要作進(jìn)一步的研究。

對(duì)于國(guó)內(nèi)而言，抗性淀粉的認(rèn)識(shí)從上世紀(jì)90年代末才開(kāi)始，有關(guān)抗性淀粉的研究報(bào)道也是寥寥無(wú)幾。因此，充分認(rèn)識(shí)并加以開(kāi)發(fā)具有重要意義，已成為刻不容緩的艱巨任務(wù)。不論其功能性、營(yíng)養(yǎng)性、制備及構(gòu)造、定量分析，還是食品工業(yè)上應(yīng)用及有關(guān)抗性淀粉生理功效研究還很膚淺，尚有待進(jìn)一步深入、系統(tǒng)化。日前國(guó)內(nèi)抗性淀粉的研究工作在不斷的進(jìn)步和發(fā)展，相信隨著研究的深入，必將生產(chǎn)出更多更健康的含RS的食品。

總之，作為一種新型的食品功能成分，抗性淀粉在食品工業(yè)中具有廣闊的發(fā)展空間。