營養(yǎng)大講堂之番茄紅素

說起番茄，可謂家喻戶曉的明星菜蔬。它不僅色澤悅目，味道也是酸甜可口，令人生津開胃，是老少咸宜的美味佳品。而且，它還有著豐富的營養(yǎng)價值，具有防癌抗癌、延緩衰老、增強人體免疫力、防治心腦血管疾病等多種功能，在許多世界性組織推薦的抗癌和保健食物中，番茄總是位居前列。以前中國人的食譜中并沒有番茄，后來這種紅色的蔬菜傳到了中國，由于它來自洋人的國家——“番邦”，于是便有了“番茄”這個名字。時至今日，隨著科學的發(fā)展，番茄已不再只是一種飽腹的食物，人們發(fā)現(xiàn)其越來越多的保健和防治疾病的獨特功能，而這些功能主要來源于番茄中的一種物質——番茄紅素。番茄紅素究竟是一種什么物質？它來源于哪些食物，具有什么特殊的生理功能呢？

什么是番茄紅素？

番茄紅素是植物中所含的一種天然色素，是類胡蘿卜素家族的重要成員。天然的番茄紅素純品為深紅色針狀物質，由于其最早是從番茄中分離獲得，所以稱為番茄紅素。它在自然界分布較窄，主要存在于番茄、西瓜、木瓜、番石榴、秋橄欖和紫色葡萄柚中，使這些食物呈現(xiàn)紅、黃顏色。番茄紅素是一種很強的抗氧化劑，具有極強的清除自由基的能力，對防治前列腺癌、肺癌、乳腺癌、子宮癌等有顯著效果，還有預防心腦血管疾病、提高免疫力、延緩衰老等功效，因此有植物黃金之稱。

番茄紅素有什么功能？

一、抗氧化，延緩衰老

人體細胞代謝過程中，活躍的氧分子因缺失電子變成性質不穩(wěn)定的自由基，須從其它大分子化合物中搶奪電子（即氧化）以求自身結構平衡，但被搶奪了電子的分子又變成新的自由基，如此不斷的連鎖反應，會使人體內的細胞、分子、基因受損，引起各種疾病，加速老化過程。例如，在這些自由基作用下，脂質產(chǎn)生過氧化反應，形成脂褐素，在皮膚細胞內大量堆積，形成老年斑，在腦細胞的堆積，則會出現(xiàn)記憶力減退或智力障礙，甚至發(fā)展為老年癡呆癥。人體自身具備一系列清除自由基的酶類，但隨著年齡的增長，自由基產(chǎn)生增多而各種酶的活性卻在降低，清除自由基的能力下降，這時就需從外界補充抗氧化劑來維持細胞平衡。

研究表明，番茄紅素是天然類胡蘿卜素中最強的抗氧化劑，其抗氧化性能遠勝于β-胡蘿卜素和維生素E。一個番茄紅素分子可猝滅上萬個自由基，可有效阻斷體內的脂質過氧化反應，增強各種抗氧化酶類的活性，從而提高機體的抗氧化能力，保持細胞正常代謝，延緩機體衰老。科學家發(fā)現(xiàn)，老年人的自理能力及自控能力與血清中高水平番茄紅素含量相關，老年人血漿中番茄紅素濃度顯著低于中年人，并且隨著年齡的增加而降低，而番茄紅素可通過抗氧化功能抑制由衰老引起的退行性疾病。

二、防癌抗癌功效

蔬菜和水果對人類癌癥的預防作用已被科學家們肯定，在可能有效的多種防癌成分中，番茄紅素是很重要的一種。早在20世紀50年代，美國醫(yī)學專家首次報道了番茄紅素具有防癌抗癌效應。后來，經(jīng)流行病學調查和多次動物實驗，證明番茄紅素確實具有預防和抑制前列腺癌、肺癌和各種上皮癌的作用，人體血液中番茄紅素的濃度與多種癌癥發(fā)病率成反比，體內番茄紅素濃度高的人比較不容易得癌癥。美國腫瘤研究學會進行的一項臨床試驗證明，番茄紅素對于前列腺癌病人的治療可能起決定性的作用。日本對四個不同胃癌發(fā)病率地區(qū)的調查發(fā)現(xiàn)，血漿番茄紅素含量高的地區(qū)胃癌發(fā)生率較低。

三、調節(jié)血脂，保護心血管

心腦血管是人體能量物質傳輸?shù)闹匾ǖ?。血液中脂肪（如膽固醇）需要以脂蛋白為載體來進行傳輸，其中低密度脂蛋白（LDL）易受自由基攻擊，使流動的膽固醇沉積而附著在動脈內壁上，阻塞血流、降低血管彈性，導致動脈粥樣硬化，減少對心腦的營養(yǎng)供應，引發(fā)冠心病、腦中風等心腦血管疾病。番茄紅素可深入清除血管垃圾，保護LDL不受氧化，調節(jié)血漿膽固醇濃度，還可修復完善被氧化的細胞，促進細胞間膠質形成，增強血管柔韌度，減緩心腦血管疾病的發(fā)展。歐洲10個國家的病例研究顯示，每天至少吃含40毫克番茄紅素的番茄制品(相當于喝兩杯番茄汁)，能明顯地減少低密度脂蛋白膽固醇的氧化，預防心腦血管疾病的發(fā)生。

四、抗輻射，保護皮膚健康

日常生活中，日曬和各種輻射可加速皮膚氧化衰老，過早地出現(xiàn)皺紋、色斑。番茄紅素對抗紫外線損傷的試驗就是其抗氧化功能的又一例證。研究發(fā)現(xiàn)，當皮膚受紫外線照射后，皮膚中的番茄紅素首先被破壞，紫外線照射可使皮膚中番茄紅素濃度下降31%~46%，當皮膚中的番茄紅素被破壞到一定程度時，就可發(fā)生皮膚疾病。番茄紅素通過猝滅侵入人體的自由基，可在肌膚表層形成一道天然屏障，有效阻擋外界紫外線、輻射對肌膚的損害，減少色斑、黑點的產(chǎn)生，并可促進血液中膠原蛋白和彈性蛋白的結合，改善面色晦暗、黃褐斑等癥狀，使肌膚充滿彈性，健康美麗。

此外，番茄紅素還具有預防白內障、視網(wǎng)膜黃斑部病變的發(fā)生，保護黏膜組織，提高免疫力，保護男性前列腺和女性乳房、子宮等多種功能。

如何攝取番茄紅素？

人體自身不能合成番茄紅素，因此必須從外界攝取補充。番茄紅素主要存在于番茄中，西瓜、柿子、胡椒果、木瓜、芒果、番石榴、葡萄、葡萄柚等的果實，茶的葉片及蘿卜、胡蘿卜、蕪菁、甘藍等的根部中也有一定的含量。而番茄中番茄紅素含量取決于番茄的品種和成熟度。番茄紅素的含量隨果實成熟迅速增加，越是成熟，紅色越深，番茄紅素含量越多。一般來說，紅色番茄中的番茄紅素含量比黃色番茄的含量高，夏季番茄含量較冬季高，露地番茄比大棚中的質量好，因此購買時應選擇應季、新鮮、成熟的紅番茄。

由于番茄紅素是脂溶性的，并且大部分存在于番茄的果皮中，與大分子物質緊密結合，吸收比較困難。因此，與食用生番茄相比，人們食用加工后的番茄，如番茄汁、番茄醬、炒番茄和番茄湯，更易吸收番茄紅素。烹飪時的高溫加工能破壞番茄細胞的細胞壁，幫助番茄紅素等抗氧化劑釋放出來，加一點植物油或是與含脂肪較多的食物一起烹調，更能促進其在人體內的吸收利用，有效地發(fā)揮番茄紅素的保健作用。