奢華冰酒

趙　凡

炎炎夏日，灼灼陽(yáng)光下的泳池邊，斟上一杯冰得恰到好處的冰酒，配上一點(diǎn)香草冰淇淋，輕呷一口，便可盡享那杯中涌出的層層優(yōu)雅與習(xí)習(xí)清涼。

有人說(shuō)冰酒是“上帝在無(wú)意間帶給人類(lèi)的禮物”，因?yàn)闊o(wú)心插柳柳成蔭，造就了冰酒的問(wèn)世。

金黃色酒液體散發(fā)出可愛(ài)討喜的花香與果香，入口，蜂蜜般的甜蜜伴隨著羞澀的果酸，結(jié)合成長(zhǎng)笛獨(dú)奏般的優(yōu)雅口感，久久在在口中蕩漾不已。

這就是冰酒，回味悠長(zhǎng)延綿不絕。

冰酒到底是怎么來(lái)的？在德國(guó)和奧地利的許多酒莊，廣泛流傳著一個(gè)關(guān)于冰酒誕生的傳說(shuō)：大約200年前的一個(gè)深秋時(shí)節(jié)，酒莊主人外出沒(méi)能及時(shí)回來(lái)照顧葡萄園，掛在枝頭的成熟葡萄錯(cuò)過(guò)了通常的采摘時(shí)間，并被一場(chǎng)突如其來(lái)的大雪襲擊；事后莊園主人不得已，嘗試用已被凍成冰的葡萄釀酒，發(fā)現(xiàn)釀出的酒甜美芬芳異常，從此冰酒產(chǎn)生，并傳承至今。

傳說(shuō)終歸是傳說(shuō)，冰酒究竟發(fā)源在哪，已很難考證，對(duì)愛(ài)酒之人來(lái)說(shuō)，不能不說(shuō)是一個(gè)遺憾。不過(guò)不要緊，冰酒的釀制工藝，卻傳承至今，從傳說(shuō)中，你能感受到，從傳說(shuō)中來(lái)看，冰酒就是用冰凍的葡萄釀制而成的酒。

博天時(shí)：千辛萬(wàn)苦出珍露

德國(guó)法律規(guī)定，釀造冰酒的葡萄必須是留在枝頭，在低于攝氏零下8度的自然條件下冰凍6個(gè)小時(shí)以上。這樣的葡萄通常要到每年12月的第二個(gè)星期或第三個(gè)星期才能收獲。為了保證采摘，壓榨都在攝氏零下8度左右的溫度下完成，一般葡萄的采摘要從凌晨3點(diǎn)鐘開(kāi)始，趕在太陽(yáng)出來(lái)前采摘完畢，并送到釀酒房，開(kāi)始?jí)赫?。榨出?lái)的果汁如蜂蜜般粘稠，緩緩流淌到小發(fā)酵罐里進(jìn)行低溫發(fā)酵。由于糖度高、溫度低，發(fā)酵的過(guò)程十分緩慢。、

因?yàn)楸频脑囉玫钠咸岩笤诿磕?2月中旬才能完整采摘。一場(chǎng)突如其來(lái)的雨水就能夠毀掉所有掛滿枝頭的葡萄。沒(méi)有雨水的侵襲，葡萄種植園主還得張起大網(wǎng)保護(hù)葡萄。一面遭受過(guò)冬沒(méi)有糧食的鳥(niǎo)兒的啄食。很顯然，冰酒生產(chǎn)試用的葡萄，很金貴，是要看天時(shí)的美酒，只有天公作美的年景才有可能生產(chǎn)。按照過(guò)去幾百年的說(shuō)法，每10年只有7個(gè)年份能產(chǎn)冰酒。

除了老天上的“造化”，酒莊還得知道有多少人可以待命在半夜被叫醒，撐著困意占據(jù)的雙眼與疲憊的雙腿，享受寒風(fēng)刺骨的感覺(jué)，跪在雪里，頂著烏黑的天空，用黯淡的燈光找出葡萄藤上的葡萄……

對(duì)制作原料的苛求，讓冰酒釀酒師似乎沒(méi)了脾氣，即便是適宜生產(chǎn)冰酒的年份，其產(chǎn)量也少得可憐，每公頃土地只能生產(chǎn)不到100瓶（一般優(yōu)質(zhì)葡萄酒每公頃可生產(chǎn)6000瓶酒左右），足見(jiàn)其稀有珍貴。因此葡萄酒界廣為流傳的一個(gè)定律，做貴腐甜酒與冰酒的人，不僅資金要充足，還要經(jīng)得起打擊，釀制這類(lèi)甜酒的人，通常都是“酒迷”、“酒癡”。

美國(guó)北部的加拿大，地廣人稀的嚴(yán)寒時(shí)長(zhǎng)，非常適合生產(chǎn)冰酒的。一些嚴(yán)謹(jǐn)?shù)木魄f利用加拿大得天獨(dú)厚的天氣，堅(jiān)持只做傳統(tǒng)完整的Icewine(冰酒)，像加拿大的國(guó)寶級(jí)的Inniskillin (云嶺酒莊)，就是傳統(tǒng)的冰酒。甜美優(yōu)雅的花香果香與蜂蜜香，搭配典雅均衡的酒體，還有它那穩(wěn)定、令人信賴(lài)的質(zhì)量，讓它成為今日冰酒的代表。

TIPS：真冰酒與“真冰”酒

在加拿大，有些酒廠通過(guò)人工冷凍葡萄，甚至是冷凍葡萄汁，用萃取濃縮汁液的辦法來(lái)制造冰酒，這種做法在德國(guó)和奧地利都是違法的。用這種方法制造的冰酒，因葡萄成熟度不夠，其風(fēng)味當(dāng)然不能與傳統(tǒng)自然的方法相比。需要注意的是，使用這種人工冷凍的方法制造的冰酒，經(jīng)常標(biāo)以“Ice Wine”，而不是“Icewine”，非常容易混淆。

因?yàn)橛械谋莆兜捞鹉佊杏喽岫容^低，配甜點(diǎn)還真不錯(cuò)，單喝則過(guò)甜。專(zhuān)家提醒說(shuō)葡萄酒不是拿來(lái)“喝”或“品”，葡萄酒的本質(zhì)是拿來(lái)欣賞，也是食物的好搭檔，所以，若是喝到口感偏甜的葡萄酒，請(qǐng)不要加冰塊在杯里，那可是暴殄天物的行為，若用甜點(diǎn)來(lái)試試會(huì)有很好的效果。

盡地利：得天獨(dú)厚的矜貴

在德國(guó)，釀造冰酒的葡萄品種有Riesling (薏絲琳), Gewürztraminer (格烏茲來(lái)妮)，Muskateller (穆斯卡特爾), Muller-Thurgau (幕爾-圖高), Ortega (歐帖佳)。作為冰酒這一類(lèi)的甜酒，很多人偏愛(ài)的葡萄品種是Rhine Riesling（萊因雷司令），一般簡(jiǎn)稱(chēng)Riesling（薏絲琳）。她是德國(guó)最為高貴的白葡萄品種，具有很高的自然酸度。德國(guó)Mosel (莫塞爾地區(qū))和Rhine (萊茵地區(qū))的寒冷氣候讓Riesling (薏絲琳)葡萄的生長(zhǎng)期十分長(zhǎng)，葡萄成熟得也很緩慢，釀出的酒便具有非常細(xì)致的口味與香氣。雖然葡萄的完全成熟令葡萄的含糖量較高，但寒涼的氣候也讓較高的酸度得以保留，能夠平衡酒的甜味，而且喝起來(lái)，卻一點(diǎn)沒(méi)有膩的感覺(jué)。

在加拿大，用于釀造冰酒的最廣泛品種是Vidal (維達(dá))，這是一個(gè)雜交品種。她能抵抗高緯度地區(qū)嚴(yán)寒的侵襲，但是酸度相對(duì)較低，釀成的冰酒更加甜膩些，適合搭配較甜美的甜點(diǎn)。

TIPS：冰酒的種類(lèi)

白冰酒，是靜止酒（非起泡酒），是以最傳統(tǒng)的冰酒生產(chǎn)方式用冰凍的白葡萄釀制。酒色金黃，酒質(zhì)清涼，口感清爽，宜冷飲，具體的溫度要視酒質(zhì)而定，大約在4℃～10℃比較合適，溫度太低會(huì)影響酒香的揮發(fā)。

紅冰酒，用紅葡萄釀制，主要以Cabernet Franc和Merlot品種居多，玫瑰紅色的汁液，紅莓果香，酸甜可口。酒質(zhì)醇厚，口感雋永，適宜在室溫下飲用，一般在 12℃～18℃之間；年份越長(zhǎng)的冰酒溫度適宜越高。

新推出的汽泡冰酒（Sparkling Icewine）。

橡木桶陳釀的冰酒（oak aged icewine）（融合了果香和橡木桶的氣息，香甜襲人）。

別出心裁的巧克力冰酒（用巧克力烈酒和冰酒一起發(fā)酵釀制）。

令人生畏的辣冰酒（Hot icewine，冰酒和墨西哥辣椒一起釀制所得）。

謀人和：異乎尋常的高貴功力

目前生產(chǎn)冰酒最出名的莫過(guò)于是加拿大與德國(guó)兩地，當(dāng)然，奧地利也有很精彩的作品；德國(guó)是傳統(tǒng)生產(chǎn)冰酒的國(guó)家。講到德國(guó)的冰酒，介紹一下德國(guó)葡萄酒的法律。在德國(guó)，QmP（特別優(yōu)質(zhì)酒）等級(jí)下的葡萄酒，又分為6等：Kabinett“珍藏”, Spatlese“晚收”, Auslese“精選”, Beerenauslese（BA）“顆粒精選”, Trokenbeerenauslese（TBA）“干果顆粒精選”；另外一個(gè)級(jí)別就是Eiswein“冰酒”。在前五個(gè)級(jí)別中，Kabinett只要求用完全成熟的葡萄來(lái)釀制，后面的每一級(jí)依次要求用比前一級(jí)更加成熟的葡萄來(lái)釀造，也就是葡萄要求的含糖量逐級(jí)增高，而所釀之酒也就依次越甜。對(duì)于冰酒（Eiswein），要求收獲時(shí)，葡萄的糖度與BA級(jí)相當(dāng)，加上冰凍的作用，釀出的酒幾乎與TBA級(jí)的一樣甜。

需要注意的是，德國(guó)的冰酒的等級(jí)和一般流行的法國(guó)的葡萄酒的等級(jí)有所不同，要搞清楚德國(guó)葡萄酒的等級(jí)，需要和法國(guó)葡萄酒進(jìn)行一下等價(jià)換算，只要能記住這些等級(jí)狀況，成為一個(gè)冰酒行家，則為時(shí)不晚。

Tafelwein：相當(dāng)于法國(guó)的Vin de Table，日常餐酒

Landwein：相當(dāng)于法國(guó)的Vin de Pays，地區(qū)餐酒

Qualitaetswein bestimmter Anbaugebiete：簡(jiǎn)稱(chēng)QbA，優(yōu)質(zhì)葡萄酒，相當(dāng)于法國(guó)的VDQS

Qualitaetswein mit Praedikat：簡(jiǎn)稱(chēng)QmP，特別優(yōu)質(zhì)酒，相當(dāng)于法國(guó)的AOC了

在這最高的QmP等級(jí)內(nèi)，按照葡萄的成熟度還分為6個(gè)不同的檔次：

Kabinett：珍藏，這個(gè)等級(jí)是由完全成熟的葡萄釀制的。

Spatlese：晚收，顧名思義他收獲的時(shí)間要比珍藏晚一些，一般是10天左右，讓葡萄含有更高的糖分。

Auslese：精選，這一等級(jí)的收獲時(shí)間比晚收還要晚一些，而且收獲的時(shí)候要逐串的對(duì)葡萄進(jìn)行選擇，達(dá)到這一級(jí)有一些葡萄可能會(huì)有點(diǎn)輕微的貴腐感染，表面帶有些貴腐霉菌。

Beerenauslese：簡(jiǎn)稱(chēng)BA，顆粒精選，這是由貴腐葡萄釀制的甜酒，由于收獲時(shí)只選用那些經(jīng)過(guò)貴腐作用的葡萄，需要對(duì)葡萄一顆一顆地進(jìn)行選擇，所以有顆粒精選的名字。

Trockenbeerenauslese：簡(jiǎn)稱(chēng)TBA，用深度貴腐的葡萄釀成，葡萄大概要失去95％的水分，釀成的酒也最甜。

Eiswein：冰酒，這是重點(diǎn)，在QmP的等級(jí)中有些特別，德國(guó)法律要求糖度和BA一樣，但是它卻是使用沒(méi)有感染過(guò)貴腐霉菌的“健康”葡萄釀造。

看起來(lái)德國(guó)的葡萄酒制度十分繁復(fù)，但是正是由于有了這樣的制度，才保證了德國(guó)冰酒的超乎尋常的質(zhì)量而傲然與其它國(guó)家冰酒之中。

飲冰三步曲——訪加拿大中加百喜胡其修先生

真正的冰酒最能夠體現(xiàn)健康葡萄的風(fēng)味。釀制所用的葡萄不會(huì)有貴腐霉菌的存在，酒里不會(huì)有貴腐甜酒常有的干燥熟透的果香，換而言之，冰酒是“干凈”的葡萄釀造的最為集中的酒。飲用冰酒時(shí)，最好將其冰到5～6°C，這點(diǎn)倒是挺符合“冰酒”其名的字面含義，再度提醒你，可不是加“冰”的酒！

為了更好的了解冰酒，BIZMODE專(zhuān)訪了專(zhuān)門(mén)代理加拿大冰酒的中加百喜（北京）商貿(mào)有限公司總經(jīng)理胡其修先生，請(qǐng)他對(duì)冰酒進(jìn)行自己的評(píng)析。

胡其修說(shuō)，冰酒甜性高，酸性妙，美味均衡，可獨(dú)飲或與新鮮水果，鮮乳酪，桃子乳酪蛋糕等皆可美味地搭配。同時(shí)冰酒上桌前要在4℃-8℃的氣溫下冷藏，飲用前放入冰塊桶十五分鐘冰凍。

胡先生提醒BIZMODE的讀者品酒前，一定不要接觸辛辣、帶薄荷味和巧克力味的菜肴，開(kāi)瓶后要等十幾分鐘，讓長(zhǎng)時(shí)間密封的冰酒與空氣充分融合，再倒入杯中。冰酒的醇香和獨(dú)特在于它的舒緩，所以，飲用冰酒時(shí)一定要細(xì)品慢飲，不能像飲其它酒那樣一飲而盡，而是應(yīng)該先把酒倒入酒杯中慢慢觀察其色澤，然后將酒杯緩慢穩(wěn)定地旋轉(zhuǎn)劃圓弧，讓酒更多地接觸空氣，深吸其酒香，再小口抿酒，細(xì)品其味。

胡先生對(duì)于品嘗冰酒有自己深刻的認(rèn)識(shí)，他認(rèn)為可分三步曲：

首先是賞：首先看冰酒的純度和顏色，判斷冰酒的濃度和酒齡；輕輕晃動(dòng)酒杯，根據(jù)留在酒杯壁上的酒印，看冰酒的酒精度和糖度。

二要聞：在晃動(dòng)酒杯之前聞一下，然后慢慢地晃動(dòng)，以保證芳香逐漸地散發(fā)出來(lái)。

三來(lái)品：回味冰酒豐富而獨(dú)特的口感和香味，通過(guò)味覺(jué)評(píng)價(jià)冰酒的酒精度、糖度、酸度含量和各種成分的均衡度；一旦冰酒入口，要活動(dòng)面頰、舌頭并深呼吸，這樣，冰酒中易發(fā)揮的成分在口中散發(fā)了來(lái)，通過(guò)咽喉傳到鼻子，使各種感覺(jué)器官都能夠盡情感受冰酒的美妙。

最后，胡先生說(shuō)冰酒的貯藏非常有講究，一定要在恒溫、恒濕、避光、避震、避味的陰涼干燥環(huán)境中斜放或平放，如果在恒溫狀態(tài)下密封貯藏，保持靜止?fàn)顟B(tài)，不和其他氣味接觸，能存放25年，到時(shí)我們就可以品嘗到人間難得珍品陳年冰酒，豈不是人生幸事！