香檳故事

齊紹仁

２月１４日，一個浪漫的節(jié)日將至，香檳，當(dāng)然是制造氛圍的最佳選擇。它已不再是一款單純擁有氣泡的葡萄酒了，這種源自法國，象征幸福、浪漫與歡樂的飲料，會使迷人的氣氛達(dá)到高潮，讓你度過一個浪漫，古典的情人節(jié)……

說到香檳，我們先回味一下它出生的故事，香檳區(qū)是何時開始種葡萄的，一如其它酒區(qū)，眾說紛紜，雖說找到了葡萄葉化石，但卻沒有任何文獻(xiàn)計載，于是有人瞞天過海，無中生有地把羅馬將軍Pline lAncien的紀(jì)錄Histoire naturelle在翻譯時加上一句“羅馬帝王餐桌上來自香檳區(qū)的酒，叫做愛鎮(zhèn)之酒(vins dAy)”(大概是想把此地的酒弄得古老一些，價錢好賣高一些)，其后各大書籍互相抄寫，一片混亂。

幸好學(xué)者Roger Dion說話了，他篤定葡萄是雖早在公元前六世紀(jì)從當(dāng)時為希臘殖民地的馬賽Marseille傳進(jìn)法國南部，等到三世紀(jì)時才抵達(dá)博根地，而香檳區(qū)在四、五世紀(jì)才有了歷史，這錯綜復(fù)雜的故事終于有了結(jié)語，我們也才松了一口氣。

盡管法王加冕時以香檳區(qū)的葡萄酒，但一直到十六世紀(jì)末一直并不是很流行，倒是以愛鎮(zhèn)(A?)為名出產(chǎn)的佳釀卻已小有名氣，這小鎮(zhèn)位于瑪能河流域，也就是所謂出產(chǎn)“河流之酒”(vin de Rivière)的那塊天地，這一片沿著河谷坡地栽種的葡萄園是香檳區(qū)的心臟，也可以說是香檳區(qū)里最古老的酒區(qū)；不過，當(dāng)時香檳區(qū)所釀制的都是一般的葡萄酒，也就是說沒有氣泡。

十八世紀(jì)，帶氣泡的葡萄酒逐漸開始風(fēng)行，因為產(chǎn)量低，制作過程復(fù)雜，所以價錢高，只有王公貴族或者是巴黎倫敦的富商才享用得起；二次世界大戰(zhàn)時，喜歡香檳的德國人在此時成立了管理委員會，這也就是以捍衛(wèi)香檳形象、向全世界推廣香檳為宗旨的香檳行會(C.I.V.Ｃ.-Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne)的前身，只要有人使用香檳一名，馬上就會有香檳區(qū)的律師出動，現(xiàn)在，中國已經(jīng)有了CIVC的機(jī)構(gòu)，來對使用Champagne一詞的人采取法律途徑。

香檳該在高興的時候喝，悲傷的時候更要喝一杯；獨(dú)處時喝，和朋友相聚，更是應(yīng)該喝一杯；沒食欲的時候喝，吃飯的時候當(dāng)然也喝；在其它的時間，絕不碰香檳，除非口渴了。

特殊設(shè)計

香檳里的葡萄個性

香檳是一種非常自由的葡萄酒，或者說，香檳很有藝術(shù)家氣質(zhì)，它既可以不同的葡萄混合釀制，也可只用單一品種，它還可以把幾個不同年份調(diào)配在一起，或者只選擇上好的年份來做，雖說十七世紀(jì)里的修士唐裴禮儂Dom Pérignan首創(chuàng)混合不同葡萄品種、不同葡萄園的做法被延用了將近三個世紀(jì)，但近年來倒越來越流行單一葡萄園、單一品種釀制的香檳，行家說“我們想追尋的是讓葡萄表現(xiàn)自己的個性，表現(xiàn)所在之處的土壤風(fēng)格，在法文又稱為‘地話(Terroir)”，這就是所謂的反璞歸真吧。

古典高雅的夏東內(nèi)(chardonnay)

夏東內(nèi)以花香、礦物味四溢，口感清新細(xì)膩的特質(zhì)在眾多葡萄美女中稱后，香檳區(qū)的夏東內(nèi)顯得比較清澀，像個帶著稚氣的少女，而且和活潑的小氣泡們相處之后，多了一份年輕人的奔放。

成熟內(nèi)斂的黑皮諾(pinot noir)

由于天氣的關(guān)系，香檳區(qū)的黑皮諾比博根地的感覺來得年輕，它賦予香檳一股明顯的紅果香味，有時陳年的香檳里會釋放出老酒的好味道，讓人有更多的感動。

活潑大方的墨尼耶皮諾(pinot meunier)

墨尼耶皮諾的果香以及圓潤口感，正是我們要的裝飾音，它活潑外向又圓滑，沒有它，酒的體質(zhì)會顯得生硬，沒有它，香檳就像少了香檳該有的東西。

情人節(jié)香檳守則與準(zhǔn)備

在訂好餐廳，做好發(fā)型，穿著完畢，做滿功課過后，就是你如何來選擇香檳了，香檳的種類有許多，該如何選擇 ？你會告訴她為何選擇，即使你不說，當(dāng)她也問起，下面講的內(nèi)容，可以復(fù)印帶在身上當(dāng)小抄，讓你成為侃侃而談的香檳挑選專家。

香檳的家族

無年份香檳(non-millésimés)：無年份香檳可以說是各品牌的風(fēng)格代表，是每家香檳廠的主力產(chǎn)品，一般市面上的香檳大多屬于這個類型；它的混合方式通常有垂直式 (混合不同的年份) 和水平式 (混合不同品種與產(chǎn)地) 兩種，想要知道釀酒師的功力，不是看年份香檳有多好喝，如果出廠的無年份香檳年年都達(dá)到一樣的水準(zhǔn)才算了不起，這也就是香檳人所強(qiáng)調(diào)的。

品嘗時機(jī)：任何快樂高興的時候，當(dāng)然！

浪漫指數(shù)：+5

推薦酒款：Krug、Bollinger、Laurant-Perrier、Louis Roederer、Mo?t & Chandon、Henriot、Piper Heisieck、Mumm。

年份香檳(millésimés)：“年份香檳”在 1870 年才出現(xiàn)。只有在好年份才會釀制，法國香檳區(qū)嚴(yán)格規(guī)定，必須使用百分之百的同年收成，不能摻合其它年份；況且，不是年年都能有理想的收獲，所以年份香檳的價格相對高一些。

品嘗時機(jī)：另一半是懂生活品味的。

浪漫指數(shù)：+7

推薦酒款：Bollinger Grand Année (1997非常經(jīng)典)，Philipponnat Clos des Goisses。

玫瑰香檳(rosé)：釀制玫瑰香檳有兩種方法：一是摻合法(Le coupage)，白色的葡萄汁里添加香檳區(qū)的紅酒，以混合成漂亮的玫瑰色，這也是最常使用的方式；二是 皮諾家族葡萄以浸皮作用(macération)來釀制。

品嘗時機(jī)：增加100%的浪漫氣氛。

浪漫指數(shù)：+10

推薦酒款：Laurent-Perrier ( 少有的100% 黑皮諾釀制)、Gosset、Dom Ruinart。

白葡萄白香檳(Blanc de blancs)與紅葡萄白香檳(Blanc de noirs)：用夏東內(nèi)單一品種釀制的香檳，稱為白葡萄香檳 (Blanc de blancs)；只由皮諾家族所釀制的則稱為紅葡萄香檳 (Blanc de noirs)

品嘗時機(jī)：展現(xiàn)個人品味時機(jī)(PS：要事先做點功課，用專業(yè)讓她欣賞你)

浪漫指數(shù)：+8

推薦酒款：Salon (也是珍品佳釀中的頂級)、Delamotte、Henriot。

珍品佳釀Cuvée Prestige：酒莊精心釀制，最具風(fēng)格，最頂級的酒款

品嘗時機(jī)：另一半是葡萄酒愛好者，那你得多費(fèi)點心下功夫研究與破費(fèi)啰~

浪漫指數(shù)：+9.5

推薦酒款：Bollinger RD、Laurent-Perrier Grand Siècle、Dom Pérignon、Louis Roederer Cristal、La Grande Dame、Perrier-Jou?t Belle Epoque。

稀世珍寶 Champagne rare：來到香檳區(qū)，不是為了香檳那就奇了，介紹兩款獨(dú)特的香檳給各位，一是「Krug」酒莊的「Clos de Mensil」香檳，是相當(dāng)西有的香檳，但最讓人受不了的是每年只產(chǎn)兩千瓶Bollinger「法國老藤」（Vieilles Vignes francaise），產(chǎn)自少數(shù)尚未被蚜蟲侵害的法國老藤，量極為稀少，是行家中的行家珍藏品。

品嘗時機(jī)：你下定決心的那一刻，或是非常值得紀(jì)念的日子。

浪漫指數(shù)：+10

如何開香檳

現(xiàn)代人開香檳，不是用噴的，就是開得很大聲，香檳寶貴的氣泡就這樣流失了，或許會讓你覺得很有面子，但這個方式已經(jīng)過期了。告訴你的另一半，如何正確開香檳吧！

1．正確開香檳的方式應(yīng)該拿一條布蓋在瓶頭（用布是避免瓶塞突然射出打傷別人），然后慢慢的轉(zhuǎn)瓶身，而不是轉(zhuǎn)瓶塞，讓瓶塞慢慢的被瓶中的壓力擠出，開的聲音越小，越顯得內(nèi)斂，換而言之，開香檳開的越大聲，也就越顯俗氣！

2．另種特別拿刀“削”香檳的方法，是以前的軍人是用沙伯刀（Sabre）“削”香檳，“?！币宦?，瓶頭被削掉后就直接品嘗。不過要削得好是有點撇步的，先將冰鎮(zhèn)好的香檳的瓶頭倒置充滿冰塊與冰水中約10分鐘，再用沙伯刀順著瓶身的線條，輕輕往瓶頭一推，讓瓶頭自然彈出，那可是帥斃了，不過千萬留意周遭人的安全，尤其是你的另一半。

品嘗香檳

說到喝香檳，乖乖，每個人都想到香檳就該用長型的笛杯，可是我在大學(xué)時用品酒杯來品嘗，在香檳區(qū)采訪的時候，也不是用笛杯，還想是不是她們的鼻子太大，笛杯杯口太小的原因！

真正的原因由于笛杯杯口太小，酒通常倒的又多，不容易聞到酒香，所以內(nèi)行的人少用笛杯品嘗香檳，是用專業(yè)用的香檳品嘗杯或是專業(yè)郁金香型品酒杯來品嘗。

品嘗香檳的溫度約在攝氏8～10度左右，不過香檳如同好酒，在品嘗一款年歲大的好酒時溫度要比較高，才能使得陳酒中的香味與特質(zhì)釋放出來，讓自己沉盡在香檳的美好里。

看完顏色先聞聞酒香，可以搖晃杯子，讓酒香變得更明顯，她若問你香檳為何也要搖晃，別忘記用專業(yè)的眼神告訴她，這才是專業(yè)的品酒方法。

搖完杯子后找找酒杯里有什么花香果香，有紅的，有白的，有時有料，咖啡的氣息。輕啜一口，約是你喝小杯茶的量，讓酒可以均勻的布滿在你的口中，同時吸吸氣，讓酒香布滿口中，直達(dá)你的天靈蓋，享受葡萄酒的特性，有些清爽的口感是自舌頰兩邊起，有些酒如同海浪般，波波襲擊你味蕾，總之，練習(xí)找出感性的言語，總之讓她覺得你是懂生活品味的男人，而不是男孩。

品嘗香檳入門技巧

觀 欣賞珍珠項鏈似的氣泡。

聽 聽小氣泡在杯口跳動的悅?cè)斯?jié)奏。

嗅 聞它那輕巧動人的香味。

酌 在杯中的氣泡看似細(xì)致嬌弱，到了口中就像新年的煙火，在口腔中四處流竄……通常氣泡顆粒大，粗糙又辣口，余味帶有明顯的苦味意味著品質(zhì)較差。

品嘗香檳進(jìn)階常識

1. 搞不清楚狀況，隨便拿個杯子就開始斟酒了，那你就露出馬腿啦。

2. 忘了冰香檳就開，這是拿磚砸腳的行為。

3. 酒杯可以展現(xiàn)出其最迷人的風(fēng)采；如果你是在餐廳，就該先調(diào)查她們酒杯的水平，若是自己買，也該先洗干凈，擦干凈再使用；當(dāng)然，要搞清楚用的酒杯，以免不好的酒杯破壞情調(diào)。

4. 打腫臉沖胖子，萬事具備，自信滿滿，卻沒有先做點葡萄酒品嘗基本功來暖暖身，到時閃到腰就算了，若被女伴當(dāng)成老土那更糟。

香檳是怎樣釀成的？

香檳區(qū)規(guī)定采收葡萄時一定要用人工，不可用機(jī)器采收。

采收后的葡萄趕緊運(yùn)回酒窖進(jìn)行榨汁的工作，在香檳區(qū)，葡萄的品質(zhì)決定了香檳酒一半的品質(zhì)，剩下有四分之一決定養(yǎng)酒期間與釀酒師的功力與過程，有四分之一的品質(zhì)是決定在榨汁的過程中，所以越謹(jǐn)慎的榨汁工作，釀出的酒會越細(xì)致。

一公頃的葡萄園最多可收一萬四百公斤的葡萄，每一百六十公斤的葡萄可用一百公升的葡萄汁，榨汁的過程是以每四千公斤的葡萄可榨出兩千兩百五十公升的葡萄汁(起初榨出的兩千零五十公升品質(zhì)最好，再來榨出五百公升)，之后榨出的葡萄汁稱為Rébechage(用Rébechage釀的酒不可用香檳名稱銷售)。

葡萄汁經(jīng)過半天到一天的澄清作用(Débourbage)之后，進(jìn)行酒精發(fā)酵與乳酸發(fā)酵的工作，有人在不銹鋼的酒槽里進(jìn)行 (像SALON)，有人選在橡木桶里進(jìn)行 (例如KRUG)，前者的酒富果香，花香，后者則帶有咖啡，烤土司的香味；在酒精發(fā)酵后，進(jìn)行乳酸發(fā)酵(Malo-lactique)，不過各人做法不一，像有些酒莊認(rèn)為不做乳酸發(fā)酵的酒，可保存豐盈的果香，相對的要添加兩到三倍的二氧化硫來穩(wěn)定酒質(zhì)，抑制乳酸發(fā)酵自然產(chǎn)生。

一直到酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵后，來自不同葡萄園的葡萄，與不同的品種還都是分開釀制，與釀酒師不斷的品嘗，依照多年的經(jīng)驗與酒莊風(fēng)格，決定混合的比例。

混合之后的葡萄酒才進(jìn)行培養(yǎng)氣泡的工作，添加糖分和特殊酵母菌的液體(Liqueur de tirage) 與葡萄酒混合在攝氏零下三度的酒槽中，讓葡萄酒中的糖分濃度達(dá)到每公升二十二到二十四公克左右，接著裝瓶儲存在涼爽的酒窖里(約攝氏十到十二度)，使瓶里的酵母菌再次發(fā)酵，這過程進(jìn)行越慢，氣泡會越細(xì)致。

發(fā)酵完成后，將酒瓶平放進(jìn)行養(yǎng)酒(sur lattes)工作，平放酒瓶時，可讓增加葡萄酒接觸酵母菌渣的面積，放得越久會因酵母菌渣的自行分解，酒的體質(zhì)會越細(xì)膩，越豐盈圓潤；一般的酒最少放十五個月，有年份的酒可放三到五年，特別佳釀等級的酒更放七年到十二年不等。

經(jīng)過養(yǎng)酒過程后，開始做轉(zhuǎn)瓶工作(Remuage)，現(xiàn)在大部分是用機(jī)器進(jìn)行，除了少數(shù)幾間酒莊堅持全部傳統(tǒng)作業(yè)(例如SALON)，傳統(tǒng)的人工是先將酒瓶瓶頭放入木制的板子中，瓶底做上記號，每次轉(zhuǎn)動八分之一的瓶身(45°)，讓瓶里的酵母菌絲集中沉淀到瓶口，轉(zhuǎn)到最后的酒瓶是倒立的，讓所有的酵母菌渣集中在瓶口，待決定出廠銷售時，進(jìn)行去渣(Dégorgement)的過程后，美味的香檳就釀成了。