如何控制廚房成本

史春生

廚房是餐飲業(yè)的核心，是生產(chǎn)的重地。樹(shù)立企業(yè)形象，創(chuàng)造名牌企業(yè)，需要長(zhǎng)年的積淀和巨大的投入。因此，應(yīng)有細(xì)致的廚房管理章程、過(guò)硬的管理隊(duì)伍，確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量、服務(wù)。就廚房原料加工，生產(chǎn)出菜肴成品，總結(jié)以下生產(chǎn)線流程控制標(biāo)準(zhǔn)。

1、理順生產(chǎn)線流程。廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪3個(gè)方面：(1)原材料加工可分為：粗加工(動(dòng)物宰殺等)、精加工、干貨漲發(fā)等。(2)用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。(3)菜肴烹調(diào)可分為：熱菜制作、冷菜制作、面點(diǎn)制作。

2、建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。建立標(biāo)準(zhǔn)就是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行量化管理，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過(guò)程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象，使督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)的檢查依據(jù)，達(dá)到控制管理的效能。

(1)加工標(biāo)準(zhǔn)。制定對(duì)原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程度等。制定出《原料凈標(biāo)準(zhǔn)》、《刀工處理標(biāo)準(zhǔn)》、《干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)》。

(2)配制標(biāo)準(zhǔn)。制定對(duì)菜肴制作用料品種、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及按人所需營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行原料配制。

(3)烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)加工、配制好的半成品加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以達(dá)到色、香、味、形俱全的菜肴。

(4)標(biāo)準(zhǔn)菜肴。制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一制作程序、統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤(pán)形式，標(biāo)明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和菜譜。