玉米菜肴四款

聶太港

用嫩玉米(或鮮玉米棒)烹制菜肴是時(shí)下流行的菜式之一，由于玉米飽滿金黃，爽口味美，略帶甜味，因而受到人們的青睞，筆者在事廚的酒樓用玉米創(chuàng)制了幾款新肴，經(jīng)推出受到了顧客的歡迎，現(xiàn)整理成文，以饗讀者。

農(nóng)家燉老鴨

原料：凈麻鴨1只(約1 000 g)，美國(guó)甜玉米棒2根(約500 g)，板筍片200 g(水發(fā))，筒子骨1 000 g，雞架500 g，姜片30 g，挽結(jié)香蔥30 g，花雕酒50 g，精鹽、味精、雞精、胡椒粉各適量，八角2枚，陳皮10 g，精煉油少許。

制法：1、筒子骨從中間鋸斷，與雞架一同飛水撈起沖凈待用。

2、將甜玉米棒切6 cm長(zhǎng)的段，凈麻鴨斬成5 cm見(jiàn)方的塊，下冷水鍋加花雕酒焯一下水，撈起待用。

3、取凈鍋上火入油，爆香姜片、蔥結(jié)，下鴨塊，加花雕酒爆炒至鴨肉水汽將干時(shí)，起鍋倒入瓦罐中，依次加入適量清水、雞架、筒子骨、玉米片、陳皮、八角上火煨至八成熟時(shí)，放進(jìn)玉米段，繼續(xù)煨至鴨肉酥爛、玉米熟稔時(shí)，調(diào)入精鹽、雞精、味精、胡椒粉，去雞架、筒子骨(另作它用)，起罐盛入湯碗即成。

特點(diǎn)：湯醇鴨香，玉米糯甜，回味悠長(zhǎng)。

馳名玉米烙

原料：美國(guó)廚師玉米1罐，吉士粉25 g，白糖35 g，鷹粟粉20 g，超級(jí)生粉20 g，糯米粉15 g，椰絲35 g，朱古力針15 g，墊盤紙1張，法芹少許，精菜油2 000 g(約耗50 g)。

制法：1、將玉米粒略洗，控干水，納盤，加入白糖、吉士粉、鷹粟粉、超級(jí)生粉、糯米粉、適量清水拌勻，最后加入椰絲拌均勻。

2、炒鍋上火炙好鍋后，鍋留少許油，將拌勻料的玉米粒入鍋中攤成直徑的14 cm的餅，上小火烙至起硬結(jié)倒入漏勺，鍋中注油，加熱至油溫七成熱，放入玉米餅炸至金黃酥脆撈起瀝油，改刀成等邊三角形狀，立式放入裝有墊盤紙的圓盤中，用法芹點(diǎn)綴即可。

特點(diǎn)：椰香濃郁，甘甜酥脆。

金粒煸河蝦

原料：美國(guó)廚師玉米粒1罐，野生河蝦250 g，二金條辣椒20 g，泡燈籠椒20 g，小米辣15 g,油炸鍋巴50g(掰成小塊)，吉士粉10 g，干淀粉50 g，花椒油25 g，香油15 g，蔥白粒20 g，料酒、白糖，精鹽、雞精、味精各適量，精煉油1 500 g(約耗150g)。

制法：1、河蝦剪去蝦核，納盤，加料酒、精鹽略腌。

2、玉米粒略洗，納盤，加吉士粉、干淀粉拌勻(成干粉粒狀)，與河蝦一并入六成熱的鍋炸至金黃酥脆起鍋瀝油，鍋留底油入泡燈籠椒、二金條辣椒、小米辣炒香出色后，倒入炸酥的玉米、河蝦、鍋巴、調(diào)入精鹽、白糖、花椒油、香油，顛勻幾下入味后，撒上蔥白粒，起鍋裝盤即可。

特點(diǎn)：金黃酥脆，風(fēng)味獨(dú)特。

如意玉米

原料：金帆牌玉米粒250 g，嫩甜豆100 g，紅腰豆50 g，油炸松仁25 g，蒜粒15 g，精鹽、味精、白糖各適量，精煉油少許，水淀粉少許。

制法：1、甜豆撕去兩頭的筋絡(luò)洗凈，紅腰豆、玉米粒略洗，一并入加有油、鹽的沸水中焯一水待用。

2、炒鍋上火入油，爆香蒜粒，添入適量水，調(diào)入精鹽、白糖、雞精，燒開(kāi)后用水淀粉勾薄芡，倒入焯水的紅腰豆、玉米粒、甜豆，顛勻，淋尾油，起鍋裝盤，撒上松仁即可。

特點(diǎn)：鮮香軟嫩，清淡可口。