話說(shuō)食剪

曹乃勝

何謂食剪?食雕的近親，剪紙的胞妹。從用途上來(lái)看，它跟食雕一樣，都是服務(wù)于餐桌，用作裝點(diǎn)盤(pán)面，美化菜肴；但如果從操作技法上看，它又與民間的剪紙藝術(shù)非常相似，有人則干脆把它看作是剪紙藝術(shù)的演變。食剪作品的優(yōu)點(diǎn)是顯而易見(jiàn)的，視覺(jué)效果極佳，最重要的是經(jīng)濟(jì)、實(shí)用。但它的遺憾也不容漠視，由于其制作方法尚未普及，很多廚師至今仍對(duì)此一知半解甚至毫不了解，致它很難跟餐桌結(jié)緣，但是食剪作品的優(yōu)越性決定了它必將有著良好的應(yīng)用前景。廚師朋友一旦掌握這門(mén)技藝，不僅能派上用場(chǎng)，而且大有用“剪”之地。

那么，怎樣才能做好食剪這一塊，在它的操作過(guò)程中又有哪些講究呢?下面，我結(jié)合自己實(shí)際操作的切身體會(huì)，談?wù)勎业恼J(rèn)識(shí)和感受。

先從選料說(shuō)起，食剪作品在原料選擇上相當(dāng)靈活，只是，目前我們從書(shū)刊上能夠見(jiàn)到的那些為數(shù)不多的食剪作品，皆以果蔬的外皮做原料，稱(chēng)為“剪皮”，很多人由此認(rèn)為食剪就是剪皮。其實(shí)不然，食剪包括剪皮，但并非僅限于剪皮。像許多綠葉蔬菜的葉(如荷葉、扁豆葉等)和莖(如各類(lèi)蘿卜)，只要稍加處理就能成為食剪的上乘原料。當(dāng)然，這就涉及到如何對(duì)原料進(jìn)行加工或處理的問(wèn)題。

食剪的操作主要用剪刀來(lái)完成，這就要求它的原料必須適合裁剪的需要，要達(dá)到兩個(gè)“足夠”——足夠薄和足夠韌，具體應(yīng)薄到什么程度倒并沒(méi)有一個(gè)絕對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)，這既要視原料的質(zhì)地而定，又要兼顧到作品的視覺(jué)效果。一般來(lái)說(shuō)，在動(dòng)刀鏟皮或切片時(shí)，應(yīng)力求越薄越好，當(dāng)然，這要以保證原料的完整無(wú)損為前提。而追求原料的韌度則是為了使之在操作過(guò)程中不易斷裂，便于折疊。因?yàn)楹芏鄬?duì)稱(chēng)的作品在制作時(shí)需要將原料進(jìn)行折疊，這就是要求其“足夠韌”的原因所在，要達(dá)到這一點(diǎn)也很簡(jiǎn)單，只要將薄度適宜的原料放進(jìn)淡鹽水中浸泡一會(huì)即可。當(dāng)然，使用之前應(yīng)將其瀝干水分并攤開(kāi)壓平，做完這些，關(guān)于原料的加工也說(shuō)基本就緒了。

接下來(lái)談?wù)勈臣舫Ｓ玫妮o助工具。嚴(yán)格意義上說(shuō)，食剪的操作應(yīng)先全憑借剪刀來(lái)完成。所以除了切取原料時(shí)必須使用刀具外，其他環(huán)節(jié)最好不要有刀具的介入。不過(guò)像水筆、牙簽這些東西，有時(shí)都是必須借助的。這是針對(duì)那些拿捏不透或印象模糊的作品而言的。此種情況下為了確保進(jìn)展順利，最好不要草率下剪，可事先在原料上繪出作品的大致輪廓，這就能提高了操作的“保險(xiǎn)系數(shù)”。水筆在這里的適用范圍僅限于那些適宜繪圖的原料，而類(lèi)似于萵筍片、胡蘿卜片這些不易留痕的原料，則需用牙簽或針頭來(lái)幫忙。任取一樣在上面劃拉一通，問(wèn)題便會(huì)迎刃而解。當(dāng)然，要不要用輔助工具，用哪些輔助工具，這些都是因人而異，并非絕對(duì)。

最后來(lái)談?wù)勅绾蜗录?，這也是學(xué)習(xí)食剪最關(guān)鍵的一環(huán)，下剪前作者必須心里有底，要明確剪什么，并且對(duì)作品有著完整的印象。可以即興創(chuàng)作，也允許照葫蘆畫(huà)瓢——比如事先在紙或原料表層上繪出圖案，下剪時(shí)只要參照?qǐng)D樣直接在原料上去掉余料就行了。但不論對(duì)于哪一種，操作中作者必須熟練掌握剪刀的不同使用方法并能靈活運(yùn)用。對(duì)于那些結(jié)構(gòu)復(fù)雜的作品，去料時(shí)應(yīng)適時(shí)發(fā)揮剪尖的作用。剪尖在這一過(guò)程中的作用是舉足重輕的，它不僅能剪，而且劃、戳、剔、修皆無(wú)所限?？梢赃@么說(shuō)，只要你能選用適合的圖形，并能靈活用剪并且方法得當(dāng)，那么，無(wú)論什么樣的作品，不在話下。