“味”探微

張士魁

“甘、酸、苦、辛、咸”，說(shuō)了幾千年。若為“調(diào)和”事，更是不簡(jiǎn)單。不論原材料“氣味”的初嗅，還是加工過(guò)程中“口味”的先后變化，抑或肴成饌美后“滋味”的品嘗與首肯，哪里是烹制者的一相情愿?沒(méi)有消費(fèi)群體的認(rèn)同與贊許，“滋味”能成為“至味”或“絕味”，以致風(fēng)靡一方而成就為“風(fēng)味”嗎?如此看來(lái)，這“味”的學(xué)問(wèn)，確乎大著呢!

沒(méi)錯(cuò)的!要不然“至圣”何以有“味不正不食”的啟迪?在“先師”孔老夫子“食不厭精，膾不厭細(xì)”(前所引均見(jiàn)《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》)的提示中，無(wú)疑亦滲透著《禮記·中庸》“人莫不飲食也，鮮能知味矣”的深沉與久遠(yuǎn)。之所以說(shuō)“知味”不易，不僅僅要明了原料的屬性及其“本味”，還得在“調(diào)和”的過(guò)程中認(rèn)知并把握“主味”不變的內(nèi)涵，尤其在饌成時(shí)還必須凸顯由區(qū)位優(yōu)勢(shì)及技術(shù)特征所構(gòu)成“風(fēng)味特色”的“和味”手段?；颉疤焐鼐汀?，或“水火相濟(jì)”，或“九沸九度”。除卻“天賦”之外，敢問(wèn)哪一種“味”，不是“鼎中不變”達(dá)到“精妙纖微”程度的結(jié)果?倘若要細(xì)說(shuō)的話(huà)，怕是再了不起的大師也同樣是“口弗能語(yǔ)，志弗能喻”(見(jiàn)《呂氏春秋·本味篇》)的。

但“烹”而為“師”，且躋身360行，其在職業(yè)生涯中，對(duì)于“味”的敏感與“攝”取，焉能少得了一套系統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)?或增味、定味，或賦味、碼味，或提味、矯味，無(wú)不反映著“知味”的千姿百態(tài)與精細(xì)及微妙。然而誰(shuí)又曾聞“味”尚有“味禁”與“味宜”?這可是在正了八經(jīng)的《黃帝內(nèi)經(jīng)》中規(guī)勸并記載著的：

……五味所禁：辛走氣。氣病無(wú)(不要——下同)多食辛；咸走血，血病無(wú)多食咸；苦走骨，骨病無(wú)多食苦；甘走肉，肉病無(wú)多食甘；酸走筋，筋病無(wú)多食酸，是謂“五禁”。無(wú)令多食!

與《黃帝內(nèi)經(jīng)·宣明五氣篇第二十三》的“五禁”不同，同為《黃帝內(nèi)經(jīng)》卻在《五味篇第五十六》內(nèi)還記著“五宜”的文字：

……脾病者，宜食粳米飯、牛肉、棗、葵；心病者，宜食麥、羊肉、杏、薤；腎病者，宜食大豆、豬肉、栗、藿；肝病者，宜食麻、犬肉、李、韭；肺病者，定食黃黍、雞肉、桃、蔥。

是可見(jiàn)祖國(guó)傳統(tǒng)“醫(yī)藥”與“保健”領(lǐng)域里的“五禁”與“五宜”其與“飲食文化”中的“味”之論原有著緊密的交叉關(guān)系。這一點(diǎn)，莫道烹飪師，便是營(yíng)養(yǎng)師或美食家也未必都清楚。

這不能不顯現(xiàn)出“中華飲食味之論”的悠深、博大與精湛，而且絕非平常意義上的“吃一吃”或“品一品”所能涵蓋的。歷代名師的卓越處恰在于此。從“中國(guó)烹調(diào)技藝之圣——彭鏗”(《中國(guó)食經(jīng)·食史篇》)貢獻(xiàn)給人類(lèi)“雉羹”(應(yīng)名“中國(guó)烹飪第一羹”)起，既明晰“五味”之所指，更善于把握“五味”的“或散或收，或緩或急，或堅(jiān)或軟”，并且在“五谷為養(yǎng)，五蔬為助，五畜為益，五果為充”的補(bǔ)充下，按照“四時(shí)五臟”的對(duì)應(yīng)關(guān)系，進(jìn)行選料與配伍，實(shí)施相應(yīng)的調(diào)和手段，以使“氣味合”而令人“服之”。只有這種手段，才可能收到“補(bǔ)精益氣”(見(jiàn)《黃帝內(nèi)經(jīng)·臟器法時(shí)論第二十二》)的效果。這還沒(méi)包括“化生五味，道生智，玄生神，生化氣”(《黃帝內(nèi)經(jīng)·五運(yùn)行大論第六十七》)的精彩在內(nèi)!須知，我中華最早的大詩(shī)人屈原便在其《天問(wèn)》篇里，作出“彭鏗斟雉，帝何饗?受壽永多，夫何久長(zhǎng)?”的警世之問(wèn)!于是，更令彭鏗成為“中國(guó)烹飪”的開(kāi)山始祖不可動(dòng)搖。即使《內(nèi)經(jīng)》中，不也有著“天食人以五氣，地食人以五味”的經(jīng)典并展示著“五氣入鼻，藏于心肺，五味入口，藏于腸胃，以養(yǎng)五氣，氣和而生，津液相成，神乃自生”的精邃?正是在這里，才令我們?cè)谝粋€(gè)特殊平臺(tái)上窺到了“中華飲食·味大系”的“理”之深，“體”之備，論之“奧”。一言以蔽之：學(xué)問(wèn)果真大著呢!

豈止于飲食文化的相關(guān)者?便是新時(shí)期的餐飲經(jīng)紀(jì)人，尤其是烹調(diào)師及營(yíng)養(yǎng)師更應(yīng)懂得：“味”為“陽(yáng)”，“氣”為“陰”的常識(shí)?！皻狻迸c“味”的“相諧不相諧”，本表示著“陰”與“陽(yáng)”的“和與不和”。更何況，“氣”還有“四氣”：“寒、熱、溫、涼；且“味”有“五味：甘、酸、苦、辛、咸。要不然，《素問(wèn)》何以有“謹(jǐn)和五味，骨正筋柔，毛血以流，腠理以密。如是則骨氣以精”的論證!但得了解上述有關(guān)文字則更應(yīng)悟《黃帝內(nèi)經(jīng)·五味論》的卓絕。那是民族心靈的震顫、歷史智慧的結(jié)晶。只有這些頓然的相融無(wú)間，才避免了“塾”的說(shuō)教，而變作對(duì)“醫(yī)”的洞悉及對(duì)“食”的警示，還有對(duì)生活中須臾不得離開(kāi)的真理的徹悟!中華民族“醫(yī)食同源”說(shuō)的精髓完全表現(xiàn)了“中華美味”的至淳與敦樸，安能小覷之!謂予不信，傾耳以聽(tīng)：

酸入于骨，其氣澀以收，上之(到)兩焦，弗能出入也。不出即留于胃中，胃中如溫、則下注膀胱，膀胱之胞薄以懦，底酸則卷縮，約而不通，水道不行，故癃(不暢也)。陰者，積筋之所終也，故酸入而走筋也。

咸入于胃，其氣上走中焦，注入脈，則氣血走之。血與咸相得則凝，凝則胃中汁注之，注之則胃中竭，竭則咽路焦。故舌本干而善竭。血脈者，中焦之道也。故咸入而走血也。

辛入于胃，其氣走于上焦，上焦者受氣而營(yíng)，諸陽(yáng)者也。姜、韭之氣熏之，營(yíng)衛(wèi)之氣不時(shí)受之。久留心下，故洞心(如火燒于心)。辛與氣俱行，故辛入而汗俱出。

苦入于味，五谷之氣皆不受苦?？嗳胂峦螅怪澜蚤]而不通，故攣嘔。齒者、骨之所終也，故苦入而走骨，故入而復(fù)出，齒必黧(黑)疏(松)，知其走骨也。

甘入于胃，其氣弱小，不能上至于焦，而與谷留于胃中，甘者令人柔潤(rùn)者也，胃柔則緩，緩則蟲(chóng)動(dòng)，蟲(chóng)動(dòng)則令人忄免(悶)心。其氣外通于肉，故甘走肉。

為“醫(yī)人”奉為經(jīng)典的上引文字，作為飲食文化業(yè)人士，尤其烹飪師及營(yíng)養(yǎng)師，焉能置若而無(wú)聞!不論《黃帝內(nèi)經(jīng)·五味論第六十三》還是《五味篇第五十六》，或《五音五味篇第六十五》等，無(wú)不與《呂氏春秋·本味篇》及其他關(guān)于“味”的論述文字構(gòu)成為“中華飲食文化味本論大系”的輝煌與精辟，提升著傳統(tǒng)烹飪的素質(zhì)與品位，為弘揚(yáng)民族精神又開(kāi)辟出一條嶄新的思路!我所說(shuō)，何有過(guò)!