閃亮的無錫油面筋

龔毅平　楊華利

面筋，又稱麩，是用麥面制成的一種烹飪原料。

面筋的制作并不難，飯店、家庭均可自制：在面粉中加入適量水、食鹽，和成面團，揉光滑。然后放入溫水中不斷擠壓翻動，反復(fù)揉洗，洗去粉漿，至面團變得色澤乳白、軟滑柔韌、富有彈性時即成為生面筋。此過程稱為洗面筋。

洗好后的面筋，根據(jù)其用途和質(zhì)地不同，可分為生面筋、熟面筋、水面筋、油面筋和烤麩。

在此簡要介紹一下無錫油面筋。它是將生面筋揪成小劑子，投入六成熱的油鍋中，炸至起泡呈金黃色的一種烹飪原料。至今已有230年歷史，色澤金黃，表面光滑，味香性脆，吃起來鮮美可口，含有很高的維生素與蛋白質(zhì)，如塞進肉瓤燒煮，則別具風(fēng)味。一提到油面筋，人們就會聯(lián)想到無錫，這個黃澄澄、圓乎乎、輕飄飄的土特產(chǎn)，在很多人印象中就是無錫的標(biāo)志，也許正因為在人們的印象中“無錫油面筋”的概念太深刻了，所以人們的第一感覺總是“油面筋就是無錫造”。

無錫油面筋很出名，飯店用它配料，可翻多種菜肴，常家用于佐飯、做菜、燒湯均宜。無錫民間還有一個習(xí)俗，每逢節(jié)日合家團聚，飯桌上肯定少不了一道肉釀油面筋，以示團團圓圓，同時也增添了節(jié)日的歡快氣氛。油面筋早已成為無錫著名的土特產(chǎn)了，更是無錫3大名特產(chǎn)(無錫肉骨頭、惠山泥人、油面筋)之一。

關(guān)于油面筋的由來，據(jù)說最早是由無錫五里街大德橋旁一座尼姑庵中的一位師太無意中油炸制成的。那時，無錫城里的老太太們經(jīng)常到庵中念佛坐夜，有時在庵中一坐就是一個禮拜。庵中有一位燒飯師太常用生麩作主料制作素食，手藝很好，道道菜肴都使老人們贊不絕口。燒飯師太總是把生麩浸在一個小缸中。有一回，本來約好來庵中念佛坐夜的幾十個老太太不知何故那天沒有來，而好幾桌的生麩已經(jīng)準(zhǔn)備好了，如果過夜就不能吃了?？墒沁@么多原料倒掉又可惜。于是，師太先是放了一些鹽在生麩里，然后試著把生麩放油鍋里煎了煎，以免發(fā)餿，后來又加入了許多油，待油燒沸，師太又怕煎不透，特地將生麩切成一個個小塊，扔進油鍋里，不料，馬上變成了一個個金黃澄亮的空心圓球上下竄動，撈起后一嘗，松脆，噴香又鮮，于是取其名曰“油面筋”。

在清乾隆年間，無錫已基本能制作油面筋，只是當(dāng)時所制的油面筋起鍋就癟，沒有造型。到了乾隆末期，生麩用油、鹽水浸泡，油炸成型的清水油面筋的制作工藝逐漸定型。咸豐年間，無錫北門外出現(xiàn)了第一家專營油面筋的店。清末民初，生麩原料充足，加上各地到無錫旅游的人日益增多，無錫油面筋也因此遍傳各地。

沒多久，油面筋進入了千家萬戶。肉釀面筋、面筋炒肉絲、菜燒面筋等成了家常菜。至于飯店、菜館，廚師們更是八仙過海，各顯神通，造就了許多無錫名菜。下面簡要介紹幾道油面筋為主料的菜肴：

繡球面筋豆腐

主料：油面筋100 g，水豆腐150 g。

配料：豬肥膘60 g，蝦茸100 g。

調(diào)料：麻油、鹽、味精、料酒、蛋清、蔥、姜、淀粉、雞油、鮮湯。

制作：將油面筋切成細絲，用溫水泡軟，瀝干水分；水豆腐和豬肥膘碾成泥，與蝦茸一起混合后，再加蔥姜末、蛋清、鹽、味精、料酒拌制入味，制成12個大小一樣的圓球，滾上油面筋絲，上籠蒸5分鐘后取出，倒出原汁。將原汁加少許鮮湯、鹽、味精等調(diào)味，用水淀粉勾芡，點雞油，澆在繡球面筋豆腐上即可。

三鮮面筋芙蓉

主料：油面筋、三鮮肉餡各100 g。

配料：雞蛋清2個，泡椒、香菜各少許。

調(diào)料：鹽、味精、麻油、鮮湯。

制作：面筋球切去頂部1/4，撕去面筋網(wǎng)絡(luò)；泡椒、香菜洗凈切末；雞蛋制成蛋泡糊。將面筋球塞滿調(diào)好的三鮮餡，上面抹平，上籠蒸5分鐘后取出，再把每個三鮮面筋球上面用蛋泡糊做成芙蓉狀，用紅泡椒末和香菜末點綴，再上籠用汽稍沖一下，取出倒出原汁。原汁加少許鮮湯燒開后撇去浮沫調(diào)味，勾米湯芡，淋上麻油，澆在蒸好的三鮮面筋芙蓉上即可。

無錫油面筋久燒不爛，吃在嘴里軟熱可口，越嚼越香。這種油面筋還容易保管，便于貯藏，平時可貯存1個多月，冬季可貯3個月，食之風(fēng)味不變，經(jīng)濟實惠、方便，真不愧是“閃亮明珠”!