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2001-04-29 00:44:03許雨
大眾健康 2001年7期
許 雨
“唉”，老K的愛人嘆了一口氣，搖著手中的蒲扇走出了悶熱的廚房。“這天真熱呀！”她一步邁進開著空調(diào)的客廳，燥熱的天氣令她無心事廚。
“火熱的天，隨便吃點就行了，別做太復(fù)雜了?！崩螷邊說邊遞給老伴一塊西瓜。老伴說：“昨天我們幾個老同學(xué)聚會，張大姐點的幾道菜都挺好吃，有一道涼瓜菜，是把涼瓜切成小段，掏去籽以后，中間再釀上牛肉末，再用豆豉一燒，味道還真是不錯?！?/p>
“夏季多吃涼瓜好處多。涼瓜是清熱提神的東西，防暑又增食欲，而且有藥效作用；配上牛肉，還能增加蛋白質(zhì)，同豆豉燒，口味一定很好。”老K的語言中總帶有醫(yī)生的職業(yè)特點。
老兩口正聊得起勁兒，兒子小K下班回來了。聽二老把剛才的菜一說，他便明白指的是廣東名菜“焗釀涼瓜”。于是說，“這菜我也會做！待會兒，您嘗嘗我的手藝?！?/p>
不一會兒的功夫，小K端上了焗釀涼瓜：潔白的圓盤上擺著一圈燒好的綠色涼瓜段，顯得清爽宜人。老K嘖嘖贊道：“咱的小K就是不簡單，這菜配得好，既可口又有營養(yǎng)。
焗釀涼瓜用料：
涼瓜200克，牛肉150克，蔥、姜末各10克，紹酒5克，白糖6克，胡椒粉1克，精鹽5克，味精2克，醬油10克，香油2克，清湯100克，色拉油150克，豆豉25克，淀粉50克。
制作：
（1）涼瓜洗凈切1厘米厚的段，掏去籽粒，并用沸水略燙后，過涼水控水備用；
（2）牛肉洗凈切碎，用蔥末、姜末、紹酒、胡椒粉、白糖、醬油、香油、清湯、精鹽，調(diào)拌入味；
（3）涼瓜內(nèi)略撒干淀粉，釀入牛肉餡后抹平；
（4）炒鍋上火，倒入適量油燒熱，下入釀好的涼瓜段，兩面煎至上色，取出控油；
（5）炒鍋再上火，加上底油，放入蔥末、姜末、豆豉炒香后，烹入紹酒、醬油、清湯、白糖、胡椒粉、精鹽。放入涼瓜段，焗約5分鐘，撈出碼盤。鍋中的汁加上味精、淀粉勾芡，淋入香油，澆在涼瓜上即可上桌。
應(yīng)當(dāng)注意的是，此菜在制作時刀功要均勻，涼瓜的粗細(xì)要盡量一致，在煎制過程中注意火候的掌握。
老K點評：此菜為廣式菜肴，葷素搭配巧妙。涼瓜微苦香脆，牛肉鮮嫩適口，且咸甜適當(dāng)，選料簡單，做工細(xì)致。涼瓜的維生素C含量極高，盛夏食用既增進食欲，且清熱提神，具有防暑功效。牛肉富含肽類、?；撬?、乳酸、糖原等，營養(yǎng)價值較高，最適宜血管硬化、冠心病患者食用。
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許 雨
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“火熱的天，隨便吃點就行了，別做太復(fù)雜了?！崩螷邊說邊遞給老伴一塊西瓜。老伴說：“昨天我們幾個老同學(xué)聚會，張大姐點的幾道菜都挺好吃，有一道涼瓜菜，是把涼瓜切成小段，掏去籽以后，中間再釀上牛肉末，再用豆豉一燒，味道還真是不錯?！?/p>
“夏季多吃涼瓜好處多。涼瓜是清熱提神的東西，防暑又增食欲，而且有藥效作用；配上牛肉，還能增加蛋白質(zhì)，同豆豉燒，口味一定很好。”老K的語言中總帶有醫(yī)生的職業(yè)特點。
老兩口正聊得起勁兒，兒子小K下班回來了。聽二老把剛才的菜一說，他便明白指的是廣東名菜“焗釀涼瓜”。于是說，“這菜我也會做！待會兒，您嘗嘗我的手藝?！?/p>
不一會兒的功夫，小K端上了焗釀涼瓜：潔白的圓盤上擺著一圈燒好的綠色涼瓜段，顯得清爽宜人。老K嘖嘖贊道：“咱的小K就是不簡單，這菜配得好，既可口又有營養(yǎng)。
焗釀涼瓜用料：
涼瓜200克，牛肉150克，蔥、姜末各10克，紹酒5克，白糖6克，胡椒粉1克，精鹽5克，味精2克，醬油10克，香油2克，清湯100克，色拉油150克，豆豉25克，淀粉50克。
制作：
（1）涼瓜洗凈切1厘米厚的段，掏去籽粒，并用沸水略燙后，過涼水控水備用；
（2）牛肉洗凈切碎，用蔥末、姜末、紹酒、胡椒粉、白糖、醬油、香油、清湯、精鹽，調(diào)拌入味；
（3）涼瓜內(nèi)略撒干淀粉，釀入牛肉餡后抹平；
（4）炒鍋上火，倒入適量油燒熱，下入釀好的涼瓜段，兩面煎至上色，取出控油；
（5）炒鍋再上火，加上底油，放入蔥末、姜末、豆豉炒香后，烹入紹酒、醬油、清湯、白糖、胡椒粉、精鹽。放入涼瓜段，焗約5分鐘，撈出碼盤。鍋中的汁加上味精、淀粉勾芡，淋入香油，澆在涼瓜上即可上桌。
應(yīng)當(dāng)注意的是，此菜在制作時刀功要均勻，涼瓜的粗細(xì)要盡量一致，在煎制過程中注意火候的掌握。
老K點評：此菜為廣式菜肴，葷素搭配巧妙。涼瓜微苦香脆，牛肉鮮嫩適口，且咸甜適當(dāng)，選料簡單，做工細(xì)致。涼瓜的維生素C含量極高，盛夏食用既增進食欲，且清熱提神，具有防暑功效。牛肉富含肽類、?；撬?、乳酸、糖原等，營養(yǎng)價值較高，最適宜血管硬化、冠心病患者食用。
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