發(fā)酵劑復(fù)配對(duì)全石榴發(fā)酵汁品質(zhì)的影響

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(1.西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院,四川成都 610039;2.四川西昌果果果業(yè)有限責(zé)任公司,四川成都 610031;3.西華大學(xué)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)學(xué)院,四川成都 610039)

發(fā)酵劑復(fù)配對(duì)全石榴發(fā)酵汁品質(zhì)的影響

古小露1,馬嫄1,*,耿福能2,車振明1,徐娟2,羅鳴1,劉瀏3,張晉森1,王曉敏1,何思龍1

(1.西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院,四川成都 610039;2.四川西昌果果果業(yè)有限責(zé)任公司,四川成都 610031;3.西華大學(xué)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)學(xué)院,四川成都 610039)

以石榴皮、籽為原料,分別接種植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、酵母菌兩兩組合的復(fù)合發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵,研究不同發(fā)酵時(shí)間全石榴發(fā)酵汁中總酚、抗壞血酸、可滴定酸、可溶性固形物、酒精的含量及DPPH自由基清除率、pH以及感官品質(zhì)的變化。結(jié)果表明,通過發(fā)酵能使石榴汁中的總酚含量和抗壞血酸含量分別維持在5.0 mg/mL和0.075 mg/mL以上,DPPH自由基清除率達(dá)到70%,其中植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌復(fù)配能使總酚、抗壞血酸含量和DPPH自由基清除率分別達(dá)到5.3、0.08 mg/mL和76%;植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌復(fù)配作用后可滴定酸含量增加至8.4 mg/mL;通過發(fā)酵能提高可溶性固形物的利用率、酒精產(chǎn)量,其中嗜酸乳桿菌和酵母菌復(fù)配作用后酒精可達(dá)7.9%。結(jié)論:植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌復(fù)配能有效減緩DPPH自由基清除率損失和增加可滴定酸含量;嗜酸乳桿菌和酵母菌復(fù)配可增加酒精含量。

石榴汁,發(fā)酵,植物乳桿菌,嗜酸乳桿菌,酵母菌

石榴(PunicagranatumL.)又名安石榴、丹若、金嬰、涂林、天漿等,在我國(guó)分布廣泛,品種資源多達(dá)150種,其中結(jié)果實(shí)品種140多個(gè),觀賞品種及其變種10個(gè)以上[1],是深受消費(fèi)者喜愛的時(shí)令漿果,且其富含多酚類化合物、抗壞血酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),具有抗氧化等多種保健作用,亦是對(duì)人體健康有益的亞熱帶水果[2-6]。以石榴為原料的產(chǎn)品主要有石榴濃縮汁、鮮榨石榴汁、石榴果醬等,熱加工對(duì)其品質(zhì)有顯著影響,會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降[7-8]。石榴汁發(fā)酵主要集中在以原汁進(jìn)行發(fā)酵;以全石榴為原料,通過發(fā)酵的產(chǎn)品主要以石榴酒居多。

國(guó)外主要應(yīng)用嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌等發(fā)酵果汁,國(guó)內(nèi)則以保加利亞、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌和假絲酵母、啤酒酵母、釀酒酵母等發(fā)酵果蔬汁,以胡蘿卜、青瓜、蘋果、葡萄等果蔬為原料利用乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵已經(jīng)廣泛應(yīng)用。雖然單菌種發(fā)酵果蔬汁具有特殊風(fēng)味,改善了營(yíng)養(yǎng)健康,增加了調(diào)節(jié)腸道功能等作用,但活菌數(shù)不高,酸度不夠,口感不夠柔和適口。利用復(fù)合菌種進(jìn)行發(fā)酵果蔬汁,增加風(fēng)味的基礎(chǔ)上,有效滿足當(dāng)代消費(fèi)者對(duì)于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、保健作用強(qiáng)的要求。

本實(shí)驗(yàn)選取全石榴(石榴皮和籽)為原料,分別以植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、酵母菌發(fā)酵劑兩兩組合接種發(fā)酵,研究發(fā)酵劑復(fù)配對(duì)全石榴發(fā)酵汁品質(zhì)的影響。一方面將全石榴(皮和籽)作為原料進(jìn)行加工,可減少資源浪費(fèi)并產(chǎn)生更多的價(jià)值;另一方面通過復(fù)配發(fā)酵可生產(chǎn)既有乳酸口味又有一定酒精度的新型飲品,為石榴的精深加工提供新的思路[9]。

1 材料與方法

1.1材料與儀器

新鮮石榴 由四川西昌果果果業(yè)有限責(zé)任公司提供;植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌發(fā)酵劑(活菌數(shù)≥1.0×1010cfu/g) 由四川高福記生物科技有限公司提供;葡萄酒果酒專用酵母(活菌數(shù)≥1.0×109cfu/g) 安琪酵母股份有限公司。

Trolox(水溶性維生素E)、甲醇、沒食子酸、福林酚試劑、2,6-二氯靛酚等 成都科龍化玻試劑公司。

UV-2600型紫外可見分光光度計(jì) 尤尼柯(上海)儀器有限公司;A610型全自動(dòng)折光儀 濟(jì)南海能儀器股份有限公司;ZD-2型電位滴定儀 上海精密儀器有限公司;pHS-3C型酸度計(jì) 成都世紀(jì)方舟科技有限公司;JJ-2組織搗碎勻漿機(jī) 無錫沃信儀器有限公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 全石榴發(fā)酵汁的制備

1.2.2 測(cè)定方法

1.2.2.1 總酚含量的測(cè)定 標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作:精密量取0.05 mg/mL的沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液0.2、0.5、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0 mL,分別置于25 mL容量瓶中,各加入1.0 mL福林酚試劑和13 mL 10%的碳酸鈉溶液,用蒸餾水定容,混勻,室溫靜置60 min,在760 nm處測(cè)定其吸光度,以沒食子酸溶液濃度為橫坐標(biāo),吸光度為縱坐標(biāo)制作標(biāo)準(zhǔn)曲線,其回歸曲線方程為y=0.10803x+0.12497(R2=0.999)。

樣品的測(cè)定:取5 mL全石榴發(fā)酵汁于10 mL容量瓶中,用蒸餾水定容。吸取2 mL稀釋液于25 mL容量瓶中,按照以上方法,測(cè)出吸光度并從標(biāo)準(zhǔn)曲線中讀出沒食子酸的量。樣品中總酚的含量以每100 mL石榴汁中所含沒食子酸mg數(shù)表示[10]。

1.2.2.2 抗壞血酸含量的測(cè)定 根據(jù)GB5009.86-2016《食品中抗壞血酸的測(cè)定》中的2,6-二氯靛酚滴定法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.2.3 DPPH自由基清除率的測(cè)定 Trolox標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作:準(zhǔn)確稱取Trolox 5.006 mg,25 ℃放置30 min,蒸餾水溶解后定容至100 mL,得到濃度為200 μmol/L Trolox標(biāo)準(zhǔn)貯備液。取標(biāo)準(zhǔn)貯備液1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0、7.0、8.0 mL分別注入到10 mL容量瓶中,用蒸餾水定容至刻度線,得到濃度為20.0、40.0、60.0、80.0、100.0、120.0、140.0、160.0 μmol/L的標(biāo)準(zhǔn)溶液,分別取1 mL標(biāo)準(zhǔn)溶液與4.5 mL 100 μmol/L的DPPH甲醇溶液(準(zhǔn)確稱取7.856 mgDPPH,用甲醇定容至200 mL)充分混合,在室溫下放置30 min,于517 nm波長(zhǎng)處測(cè)吸光度(A實(shí)驗(yàn))。對(duì)照組用4.5 mL無水甲醇代替DPPH甲醇溶液(A對(duì)照),空白組用1 mL蒸餾水代替樣品(A空白),每組做3個(gè)平行,按(1)式計(jì)算Trolox對(duì)DPPH自由基清除率。

式(1)

以Trolox濃度為橫坐標(biāo),清除率為縱坐標(biāo),繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線,其回歸方程為y=0.422x-0.707(R2=0.997)。

樣品的測(cè)定:量取1 mL全石榴發(fā)酵汁,按照以上方法測(cè)定其中的DPPH自由基清除率[11]。

1.2.2.4 可滴定酸含量的測(cè)定 根據(jù)GB/T 12456-2008《食品中總酸的測(cè)定》中的pH電位法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.2.5 pH的測(cè)定 根據(jù)GB 5009.237-2016《食品pH的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

1.2.2.6 可溶性固形物含量的測(cè)定 根據(jù)GB/T 10786-2006《罐頭食品的檢驗(yàn)方法》進(jìn)行測(cè)定。

1.2.2.7 酒精含量的測(cè)定 根據(jù)GB/T15038-2005《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的密度瓶法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.3 感官評(píng)定 根據(jù)Cagno[8,12]的方法,進(jìn)行全石榴發(fā)酵汁的感官評(píng)定,選取發(fā)酵7～12 d的全石榴汁進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)小組由10名經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的實(shí)驗(yàn)人員組成(男性和女性平均分配)。在每個(gè)樣品感官實(shí)驗(yàn)中,小組成員被單獨(dú)放置在感官實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行實(shí)驗(yàn),評(píng)價(jià)全石榴發(fā)酵汁的感官特性(顏色、褐色、氣味、甜度、酸度、澀度)以及產(chǎn)品可接受度和意愿購(gòu)買度,每項(xiàng)評(píng)分為5分。每位成員對(duì)5個(gè)隨機(jī)編號(hào)的石榴汁樣品進(jìn)行感官評(píng)定,其中5個(gè)樣品分別為:Y1、Y2、Y3、Y4和Y(新鮮全石榴汁)。

表1 全石榴發(fā)酵汁感官評(píng)定表Table 1 pomegranate fermented juice sensory evaluation crieria

1.3統(tǒng)計(jì)分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)為3組實(shí)驗(yàn)樣品的平均值,數(shù)據(jù)處理采用SPSS 19.0軟件進(jìn)行相關(guān)性分析、主成分分析,Origin 8.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)圖的制作。

2 結(jié)果與分析

2.1全石榴發(fā)酵過程中總酚含量的變化

由圖1可知,在發(fā)酵過程中,四個(gè)樣品的總酚含量變化趨勢(shì)均呈小幅度上升再下降,最后趨于平緩。上升是由于石榴皮中的多酚析出。自然發(fā)酵Y1的總酚含量在發(fā)酵3 d后呈下降趨勢(shì),發(fā)酵9 d后趨勢(shì)漸緩,到發(fā)酵結(jié)束時(shí),Y1的總酚含量下降了33.4%,這與多酚物質(zhì)的分解有關(guān);由于發(fā)酵劑生長(zhǎng)代謝過程中產(chǎn)生的酶會(huì)促使多酚物質(zhì)分解[13-14],特別是如酵母菌數(shù)量的增多,會(huì)在單寧含量較高的環(huán)境中產(chǎn)生單寧酶進(jìn)而分解部分單寧物質(zhì)[15],花色苷也因酵母代謝活性發(fā)生進(jìn)一步聚合反應(yīng)等,花青素等黃酮類物質(zhì)在發(fā)酵中易被氧化等因素導(dǎo)致總酚含量的減少[16],故Y2、Y3總酚含量低于Y4,在發(fā)酵結(jié)束時(shí),Y2、Y3和Y4總酚含量分別下降了23.1%、21.4%、18.7%;發(fā)酵劑復(fù)配較自然發(fā)酵能使總酚含量維持在較高水平?？偡游镔|(zhì)具有抗氧化性作用,含量越多全石榴發(fā)酵汁抗氧化功能越顯著。Y4總酚含量保持在5.3 mg/mL,故植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌復(fù)合發(fā)酵劑適合于發(fā)酵全石榴汁。

圖1 全石榴發(fā)酵過程中總酚含量的變化Fig.1 Changes of total phenol content during pomegranate fermentation

2.2全石榴發(fā)酵過程中抗壞血酸含量的變化

由圖2可知,在發(fā)酵過程中,四個(gè)樣品的抗壞血酸含量持續(xù)下降,最后趨于穩(wěn)定。自然發(fā)酵Y1抗壞血酸含量總體下降了42.37%;由于發(fā)酵劑復(fù)配作用產(chǎn)生乳酸,形成的酸性環(huán)境使得抗壞血酸較穩(wěn)定,故Y4抗壞血酸含量下降較Y2和Y3低;發(fā)酵劑復(fù)配較自然發(fā)酵能減少抗壞血酸含量的下降,其中Y4抗壞血酸含量保持在0.083 mg/mL,故植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌復(fù)合發(fā)酵劑適合于發(fā)酵全石榴汁。

圖2 全石榴發(fā)酵過程中抗壞血酸含量的變化Fig.2 Changes of ascorbic acid content during pomegranate fermentation

2.3全石榴發(fā)酵過程中DPPH自由基清除率的變化

由圖3可知,在發(fā)酵過程中,四個(gè)樣品的DPPH自由基清除率均呈小幅度上升后再下降,這與劉方方[15]在石榴汁加皮進(jìn)行發(fā)酵時(shí)抗氧化能力變化的趨勢(shì)一致。自然發(fā)酵Y1的DPPH自由基清除率下降了51.97%;因?yàn)镈PPH自由基清除率與總酚含量關(guān)系密切,由于Y2、Y3和Y4中的多酚物質(zhì)被分解為小分子的鞣花酸后能提高抗氧化活性,故Y2、Y3和Y4的DPPH自由基清除率分別下降了29.74%、24.33%、17.63%。這與總酚含量、抗壞血酸含量結(jié)論一致,說明石榴中總酚含量、抗壞血酸含量與DPPH自由基清除率有相關(guān)性,發(fā)酵劑復(fù)配能減緩DPPH自由基清除率的降低。故植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌復(fù)配適用于發(fā)酵全石榴汁,能更有效保持抗氧化功能。

圖3 全石榴發(fā)酵過程中DPPH自由基清除率的變化Fig.3 Changes of DPPH radical scavenging rate during pomegranate fermentation

2.4全石榴發(fā)酵過程中可滴定酸含量的變化

石榴中的可滴定酸主要是有機(jī)酸,比如檸檬酸、乳酸、蘋果酸和乙酸等[17],是發(fā)酵石榴汁主要呈味物質(zhì)之一,影響其感官品質(zhì)。由圖4可知,在發(fā)酵過程中,四個(gè)樣品中的可滴定酸含量總體呈上升趨勢(shì),在短時(shí)間里有小幅度上升或下降變化。自然發(fā)酵Y1可滴定酸含量逐漸增加,在發(fā)酵結(jié)束時(shí)其含量上升了11%;對(duì)比自然發(fā)酵,Y2、Y3和Y4中的可滴定酸含量在發(fā)酵結(jié)束時(shí)分別上升了13.5%、18.41%、22.08%,在發(fā)酵中期由于酵母菌和乳酸菌糖代謝作用明顯,能產(chǎn)生大量乳酸,而石榴中所含的檸檬酸、蘋果酸在發(fā)酵過程中變化不大[16,18],故乳酸含量的增多對(duì)有機(jī)酸變化有顯著影響。其中植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌復(fù)配能顯著增加全石榴汁中的可滴定酸含量。

圖4 全石榴發(fā)酵過程中可滴定酸含量的變化Fig.4 Changes of titratable acid content during pomegranate fermentation

2.5全石榴發(fā)酵過程中pH的變化

由圖5可知,在發(fā)酵過程中,四個(gè)樣品中的pH都有先下降后上升的變化,這與Cagno[9]在進(jìn)行石榴乳酸發(fā)酵時(shí)的pH變化趨勢(shì)相符合。其中發(fā)酵劑復(fù)合的Y2、Y3和Y4中pH下降速率較自然發(fā)酵快,是由于乳酸菌在適宜pH發(fā)酵環(huán)境中進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的原因[19]。乳酸菌在適宜pH的發(fā)酵初期生長(zhǎng)較快,可進(jìn)行糖酵解作用產(chǎn)生大量乳酸進(jìn)而影響pH下降,當(dāng)pH達(dá)到3.5時(shí)乳酸菌可持續(xù)進(jìn)行慢速乳酸發(fā)酵,直至發(fā)酵后期乳酸量多抑制乳酸菌活動(dòng),此時(shí)在碳源較少的環(huán)境中酵母菌開始利用有機(jī)酸、氨基酸等物質(zhì)使得pH緩慢回升[20]。

圖5 全石榴發(fā)酵過程中pH的變化Fig.5 Changes of pH during pomegranate fermentation

2.6全石榴發(fā)酵過程中可溶性固形物含量的變化

石榴中可溶性固形物主要由果糖和葡萄糖組成[21]。由圖6可知,在發(fā)酵過程中,四個(gè)樣品的可溶性固形物含量都是逐漸下降的。自然發(fā)酵Y1的可溶性固形物下降了80%;由于發(fā)酵劑利用石榴汁中的糖類可促進(jìn)可溶性固形物的分解,故發(fā)酵劑復(fù)配的Y2、Y3和Y4中可溶性固形物分別下降了95.63%、96.25%、88.75%。綜合而言,在整個(gè)發(fā)酵過程中發(fā)酵劑復(fù)配可以提高可溶性固形物的利用率,Y2和Y3中的可溶性固形物下降速度大于Y4,是因?yàn)榘l(fā)酵初期酵母菌利用糖類進(jìn)行糖代謝,而后期酵母代謝活動(dòng)受抑制菌體開始出現(xiàn)自溶現(xiàn)象[22],故糖轉(zhuǎn)化率降低,可溶性固形物下降緩慢。

圖6 全石榴發(fā)酵過程中可溶性固形物含量的變化Fig.6 Changes of soluble solids content during pomegranate fermentation

2.7全石榴發(fā)酵過程中酒精含量的變化

由圖7可知,在發(fā)酵過程中,四個(gè)樣品的酒精含量都是逐漸上升的,在發(fā)酵后期逐漸趨于平穩(wěn)。相比自然發(fā)酵Y1,發(fā)酵劑復(fù)配的Y2、Y3和Y4在發(fā)酵中期酒精含量上升較快。發(fā)酵初期由于適量空氣存在,酵母菌大量繁殖伴隨微弱酒精發(fā)酵,3 d后開始無氧呼吸進(jìn)行酒精發(fā)酵[23],酒精含量上升快,當(dāng)pH達(dá)到5.3時(shí)酵母菌由于受酸性環(huán)境影響生長(zhǎng)代謝受抑制,酒精產(chǎn)量逐漸減少。在發(fā)酵結(jié)束時(shí),Y2、Y3和Y4酒精含量分別為7.28%、7.98%、6.1%。

圖7 全石榴發(fā)酵過程中酒精含量的變化Fig.7 Changes of alcohol content during pomegranate fermentation

表3 全石榴發(fā)酵汁感官評(píng)價(jià)得分表/分Table 3 Sensory evaluation score of pomegranate juice

2.8相關(guān)性分析

對(duì)全石榴發(fā)酵汁的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析,結(jié)果見表2。

表2 全石榴發(fā)酵汁各項(xiàng)指標(biāo)的相關(guān)性分析Table 2 Correlation analysis of different indexes of pomegranate juice

無論石榴發(fā)酵接種何種發(fā)酵劑,總酚含量與DPPH自由基清除率的變化呈顯著正相關(guān),抗壞血酸含量與DPPH自由基清除率的變化呈顯著正相關(guān),可溶性固形物含量與酒精含量呈顯著負(fù)相關(guān),而可滴定酸含量與pH相關(guān)性不大。由此可以知道,通過總酚含量、抗壞血酸含量可以判定石榴發(fā)酵汁中DPPH自由基清除率的大小。

2.9感官評(píng)定

在感官評(píng)定中發(fā)酵中期石榴汁感官效果最優(yōu),其中總體可接受度和意愿購(gòu)買度評(píng)分最高,故選取發(fā)酵中期的感官評(píng)分進(jìn)行主成分分析(PCA)(圖8),可以直觀揭示5種樣品品質(zhì)分布情況,其中主成分PC1和PC2解釋了92.97%的方差量。新鮮全石榴汁Y與自然發(fā)酵石榴汁Y1,新鮮全石榴汁Y與發(fā)酵劑復(fù)配的Y2、Y3、Y4,以及自然發(fā)酵Y1和與發(fā)酵劑復(fù)配的Y2、Y3、Y4在平面上能很好的分離,說明石榴汁之間存在明顯的感官效果差異。新鮮全石榴汁Y在第三象限,自然發(fā)酵Y1在第二象限,跟口感指標(biāo)澀度和甜度的相關(guān)性較大;發(fā)酵劑復(fù)配的Y2和Y3集中分布在第四象限,聚集性較好,與顏色、可接受度和購(gòu)買度相關(guān)性較大,主要反映消費(fèi)者消費(fèi)情況;發(fā)酵劑復(fù)配的Y4分布在第一象限,主要有酸度、氣味、褐色等感官因子,反映的是石榴汁品質(zhì)情況。結(jié)果表明,未發(fā)酵石榴汁與發(fā)酵石榴汁感官上有顯著差異,自然發(fā)酵與菌種組合發(fā)酵在品質(zhì)和消費(fèi)者意愿消費(fèi)情況差異也顯著,通過乳酸和酒精發(fā)酵的全石榴汁是易于被消費(fèi)者接受的。

圖8 主成分分析PC1、PC2散點(diǎn)圖Fig.8 Scatter plot of PC1 and PC2

3 結(jié)論

通過接種不同發(fā)酵劑進(jìn)行混菌發(fā)酵的全石榴汁具有獨(dú)特的乳酸口味和低酒精度,具有較好的抗氧化能力和品質(zhì)。

研究發(fā)現(xiàn),發(fā)酵劑復(fù)配可使全石榴汁中的總酚、抗壞血酸活性成分維持在較高水平,乳酸菌和酵母菌對(duì)減緩DPPH自由基清除率損失有顯著影響,其中植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌發(fā)酵劑復(fù)配的Y4對(duì)保護(hù)抗氧化能力效果最為明顯。對(duì)比用其他水果發(fā)酵,全石榴發(fā)酵后的總酚含量保持在較高水平[24],抗氧化性能高;同石榴其他發(fā)酵產(chǎn)品相比[25],全石榴發(fā)酵汁中的DPPH自由基清除率較高,具有更好的抗氧化性。

發(fā)酵劑復(fù)配增加了發(fā)酵環(huán)境中緩沖體系的復(fù)雜性,乳酸菌和酵母菌的代謝作用可影響可滴定酸和pH的變化。發(fā)酵劑復(fù)配可提高可溶性固形物利用率從而促進(jìn)酒精發(fā)酵的進(jìn)行,其中Y3全石榴發(fā)酵汁中酒精產(chǎn)量多。

未發(fā)酵全石榴汁與發(fā)酵全石榴汁感官上有顯著差異,自然發(fā)酵與發(fā)酵劑復(fù)配發(fā)酵在品質(zhì)和消費(fèi)者意愿消費(fèi)情況差異也顯著,經(jīng)過乳酸和酒精發(fā)酵的全石榴汁易于被消費(fèi)者接受。

不同發(fā)酵劑復(fù)配對(duì)全石榴發(fā)酵汁抗氧化性、pH、酒精生成量的影響不同,為研究帶皮、帶籽發(fā)酵石榴飲料、石榴果酒、石榴酒以及發(fā)酵石榴功能性成分提供了科學(xué)依據(jù),為進(jìn)一步闡明多菌種復(fù)配發(fā)酵機(jī)理、優(yōu)化生產(chǎn)工藝、研發(fā)新產(chǎn)品有一定的實(shí)際意義。

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Effectsofvatstartersonthequalityofpomegranatefermentedjuice

GUXiao-lu1,MAYuan1,*,GENGFu-neng2,CHEZhen-ming1,XUJuan2,LUOMing1,LIULiu3,ZHANGJin-sen1,WANGXiao-min1,HESi-long1

(1.College of Food and Biological Engineering,Xihua University,Chengdu 610039,China;2.Sichuan Xichang Guoguoguoye Co. Ltd.,Chengdu 610031,China;3.Innovative Entrepreneurship Institute,Xihua University,Chengdu 610039,China)

To explore the effect of compound vat starters on the quality of pomegranate juice including total phenols content,ascorbic acid content,titratable acid content,soluble solids content,alcohol content,DPPH radical scavenging rate,pH and sensory analysis in different fermentation time,pomegranate peels and seeds was regarded as raw materials to be fermented withLactobacillusplantarum,LactobacillusacidophilusandSaccharomycescerevisiae. The results showed that vat starters especiallyLactobacillusplantarum,Lactobacillusacidophiluscould maintain the total phenols content,ascorbic acid content and DPPH radical scavenging rate of pomegranate fermented juice at 5.0 mg/mL,0.075 mg/mL and 70%. Moreover titratable acid content increased to 8.4 mg/mL withLactobacillusplantarum,Lactobacillusacidophilus.Vat starters,especiallyLactobacillusacidophilusandS.cerevisiae,accelerated the alcoholic fermentation and improved the utilization ratio of soluble solids,alcohol production rate,and alcohol,which reached 7.9%. Conclusion:Lactobacillusplantarum,Lactobacillusacidophiluscan effectively reduce the DPPH radical scavenging rate loss while titratable acid content,LactobacillusacidophilusandS.cerevisiaecan increase alcohol content.

pomegranate juice;fermentation;Lactobacillusplantarum;Lactobacillusacidophilus;S.cerevisiae

2017-03-22

古小露(1992-),女,碩士研究生,研究方向:農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏,E-mail:xiaolugu@yeah.net。

*通訊作者:馬嫄(1978-),女,碩士,副教授,研究方向:農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工,E-mail:myyuanma@126.com。

食品科學(xué)四川省重點(diǎn)學(xué)科建設(shè)項(xiàng)目(SZD0803-09-1)。

TS255.4

:A

:1002-0306(2017)17-0105-06

10.13386/j.issn1002-0306.2017.17.021