道真方言飲食詞匯研究

【摘要】方言是同一種語言的地域變體，不同地區(qū)的方言承載著當(dāng)?shù)刎S富的歷史文化內(nèi)涵。道真仡佬族苗族自治縣地處貴州和重慶交界之地，其飲食方言詞匯深受兩處影響，同時融入了少數(shù)民族的獨特習(xí)俗，展現(xiàn)出豐富多樣的文化交融之美。本文探討具有代表性的道真飲食方言詞，揭示飲食方言詞背后所映射的當(dāng)?shù)厝嗣褡非髣?chuàng)新、智慧存食、熱情好客、祈愿美好的優(yōu)良品質(zhì)。

【關(guān)鍵詞】道真地區(qū)；方言詞匯；飲食文化

【中圖分類號】H1172" " " " " 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A" " " " " 【文章編號】2096-8264（2025）07-0121-03

【DOI】10.20024/j.cnki.CN42-1911/I.2025.07.036

基金項目：北方民族大學(xué)2024年研究生創(chuàng)新項目“鑄牢中華民族共同體視域下道真方言飲食詞匯研究”（項目編號：YCX24235）；寧夏自治區(qū)高水平本科教育項目“鑄牢中華民族共同體視域下的《方言研究》教學(xué)改革與實踐”（項目編號：bjg2023070）。

道真仡佬族苗族自治縣位于貴州北部，隸屬遵義市。東與務(wù)川仡佬族苗族自治縣和重慶市彭水苗族土家族自治縣相連，南與正安縣毗鄰，西與重慶市南川區(qū)連界，北與重慶市武隆縣接壤。境內(nèi)居住著仡佬族、苗族、土家族、漢族等31個民族。根據(jù)貴州省地方志編撰委員會編撰的《貴州省志·漢語方言志》（1998）的劃分，將道真方言劃入西南官話川黔片黔北小片。

語言和文化有著密切的關(guān)系，英國語言學(xué)家帕默爾在他的《語言學(xué)概論》中明確提出：“語言忠實反映了一個民族的全部歷史、文化，忠實地反映了它的各種游戲和娛樂、各種信仰和偏見，這點現(xiàn)在是十分清楚的了?！盵1]現(xiàn)代語言學(xué)奠基人索緒爾在談到語言和文化的關(guān)系中指出：“一個民族的風(fēng)俗習(xí)慣常會在它的語言中有所反映。另一方面，在很大程度上，構(gòu)成民族的也正是語言?！盵2]民以食為天，不同地方的飲食習(xí)慣有很大的差異，同時在其飲食方言詞中，往往蘊含著豐富的飲食文化信息。這些方言詞不僅反映了當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣和口味偏好，還體現(xiàn)了當(dāng)?shù)厝嗣衩篮玫钠焚|(zhì)。

一、道真地區(qū)的飲食詞語

道真地區(qū)獨特的地理環(huán)境和民族文化特色決定了其飲食文化的多樣性，當(dāng)?shù)厝嗣裨陂L期的生活中，傳承并創(chuàng)造了豐富的飲食方言詞。以大米、苞谷為主食，以雜糧、肉類、蔬菜為輔食，有鐵罐飯、甑子飯、兩造飯、苞谷飯、洋芋箜飯、米粑、鲊海椒扣、面面扣、夾燒扣、折耳根炒臘肉、蛋花兒、開水蛋、米團(tuán)子、菜豆花、灰豆腐果、米豆腐、洋芋粑、清明粑、酸菜、酸茄子、苕粉、麻湯餅餅、雞菌子、油茶等，這些飲食方言詞的背后不僅蘊含著豐富的文化意蘊，而且體現(xiàn)了當(dāng)?shù)厝嗣竦闹腔酆蜔o限創(chuàng)造的能力。

（一）獨特的飲食詞匯

本文從上述飲食詞匯中選取若干富有代表性又獨具風(fēng)味的飲食方言詞匯，鮮見于其他地方的美食之列，更能深刻地映射出道真飲食方言詞匯的獨特韻味。

1.油茶（iou31t??ɑ31）

油茶在中原官話中是油茶面兒的簡稱，其原料為小麥，而在道真油茶其原料如其名是豬油和青茶。油茶的制作過程是將茶葉炒至半熟，再將其同豬油煎炒，然后加水燜煮，最后放入適當(dāng)?shù)柠}、椒面、芝麻即可食用。

2.麻湯餅餅[ma31t?a???pin13pin13]

麻湯餅餅是道真的一道特色餅食。四川地區(qū)稱其為“叮叮糖”，即麥芽糖，道真的麻湯不同于其他地區(qū)以麥芽糖為原料，而是選用紅薯和谷芽。其制作工序復(fù)雜，耗時間，又由于制作過程中食品呈現(xiàn)為湯狀，因此而得名。

3.海椒（xɑi31t?iau??）

道真地區(qū)稱辣椒為海椒，這與它的來源和傳入有關(guān)。“湘西的辣椒記載早，最初多稱海椒，應(yīng)來自廣東沿海?！V填四川’移民活動的推動，最終形成以湖南、貴州、四川、重慶為核心的廣大密集分布區(qū)?！盵3]道真地區(qū)海椒做成的產(chǎn)品豐富，有糊海椒、鲊海椒、糟海椒、糍粑海椒等。

4.灰豆腐果[xuei??to13fu13ko13]

灰豆腐果即將切塊的豆腐放在草木灰中進(jìn)行炒制加工，形成圓圓形狀的食品。用草木灰炒制的過程中，豆腐失水而外形膨脹，外形趨圓似果子，因稱其為灰豆腐果。

5.酸菜[suan??cai31]

道真地區(qū)的酸菜不同于北方地區(qū)的酸菜，不僅腌制各類蔬菜而且腌制肉食。同時道真地區(qū)的腌制酸菜方式分為兩種：一種是將熱水燙制的蔬菜放入腌菜壇里，加入淘米水密封處理，數(shù)周即可食用；一種是將蔬菜、肉食直接放入腌菜壇里進(jìn)行倒放腌制，之后需食用取出蒸熟后便可。

6.雞菌子[t?i??t?u?n13ts?]

道真地區(qū)稱雞內(nèi)金為“雞菌子”，因其外形的絲條紋路和菌子內(nèi)部紋路相似，因而得名。在《本草綱目》中有記載：“膍胵里黃皮，膍胵，雞肫也。治小兒食瘧，療大人淋漓、反胃、消酒積。”[4]道真地區(qū)的人民在殺雞時都會保留雞菌子，并曬干保存，治療消化不良時食用。

7.清明粑[t??in??min31pɑ??]

清明粑即在清明時節(jié)，將在山間采摘的清明菜洗凈后搗碎并與糯米面粉混合攪勻，揉成面團(tuán)狀后，可蒸煮、可油炸，即可食用。

（二）獨特的烹飪技藝

中國的烹飪方式豐富多彩，有蒸、煮、煎、烤等，除了繼承上述烹飪方式外，還創(chuàng)造出獨特的莽、熬、鲊、扣等烹飪方式，體現(xiàn)了道真人民的智慧。

1.莽[ma???]

“莽”在道真地區(qū)是一個動詞，表示“灌”的意思，即將一個東西裝在另一個東西里面，如灌香腸當(dāng)?shù)胤Q為“莽香腸”。將糯米面粉和水裝入較大的辣椒里面，然后蒸煮，稱為“莽海椒”。

2.熬[?ɑ???]

“熬”除了指普通的熬煮之外，還專指在制作茶羹時的一個動作，即用木瓢的底部在鍋中對茶羹反復(fù)使勁揉磨直到將茶葉搗爛成泥，這個過程十分講究力道，要將木瓢中的松脂滲入茶里，使其香味更加濃郁。

3.鲊[za13]

“鲊”在《釋名》中有所記載：“鲊，滓也。以鹽米釀之如菹，熟而食之也?！盵5]道真地區(qū)“鲊”的制作方法是將大米、玉米打成碎粒，同蔬菜、辣椒、肉進(jìn)行攪拌，再放入腌菜壇里進(jìn)行倒放腌制，之后需食用取出蒸熟便可。

4.扣[k?u31]

扣即扣肉，扣的名字由來，主要與其獨特擺盤方式有關(guān)，扣肉實際上是將豬肉炸過后切片倒放在碗里蒸制，蒸好后倒過來放在盤子里，食用的時候拿起碗，扣肉便被整齊地正放在盤子里，在打開碗之前，扣肉在碗里被緊緊扣攏，不易散開，因此得名“扣”。

（三）獨特的飲食習(xí)俗

方言是民俗的載體，民俗是文化的內(nèi)涵，兩者在人類文明的進(jìn)程中從來都是互相交融、互相影響。道真的飲食習(xí)俗方言詞匯獨具特色，體現(xiàn)了少數(shù)民族團(tuán)結(jié)互助、和諧共處的傳統(tǒng)美德。

1.三幺臺[san??ia???t?ai31]

“三幺臺”即經(jīng)過三次席，分別是茶席、酒席、飯席， 首先是茶席，為賓客接風(fēng)洗塵，遠(yuǎn)道而來的賓客喝了油茶可以先提提神，解解饑餓感；其次是酒席，宴桌上擺有主人自家釀的高粱酒，并伴有涼菜，此席是主人和賓客開懷飲酒，伴隨著下酒菜一起交心暢聊，增進(jìn)主客之間的感情；最后是飯席，為正席，準(zhǔn)備有豬肉、雞肉、牛羊肉等豐盛的宴席，讓賓客大飽口福，三次席后，這個活動才算圓滿結(jié)束?！啊叟_’一詞，源自川戲中，指一臺戲曲的結(jié)束?！盵6]“幺臺”作為結(jié)束的含義，后來由于語言接觸的原因，并在飲食文化中得以借鑒，道真人民便稱飲食結(jié)束為“幺臺”，這也反映了各民族之間相互學(xué)習(xí)，豐富了語言的表達(dá)。

2.獻(xiàn)飯[?i?n31f?n31]

“獻(xiàn)飯”即供奉祖先神明的一種祭祀行為，在早期的文獻(xiàn)中就有所記載，《周禮·大司馬》中：“獻(xiàn)禽以祭祖。”[7]即向祖先供奉禽類食物。在中元節(jié)、大年三十、紅白喜事等時，道真百姓都有“獻(xiàn)飯”的習(xí)俗，即在自家的客廳準(zhǔn)備米飯、葷素搭配的新鮮菜肴、白酒以此來祭祀祖先，在廚房準(zhǔn)備米飯、素湯菜、白酒來供奉灶神菩薩，以此來表達(dá)對祖先、自然的崇敬，同時祈求來年風(fēng)調(diào)雨順，五谷大豐收。

二、道真飲食方言詞匯背后的文化品質(zhì)和價值觀

（一）追求創(chuàng)新

道真勞動人民多以農(nóng)耕為生，農(nóng)作物的種植多居崎嶇的山坡，更是增加了干農(nóng)活的體力的難度，從喝泡制的茶到喝油茶的轉(zhuǎn)變，是因為油茶中的豬油能夠及時補充人民干活時所缺的能量，更能提神解疲。同時在制作油茶的過程中特別講究對茶羹的“熬”制，才能讓茶香更濃厚。道真人民在“油茶”中找到了干活時的解疲方式，從制作油茶、喝油茶文化中也映射出他們對農(nóng)耕的重視，彰顯了他們勤勞敬業(yè)的優(yōu)秀品質(zhì)。

“麻湯餅餅”的制作源于四川的叮叮糖，道真人民結(jié)合當(dāng)?shù)氐奈镔|(zhì)資源，選用紅薯作為原材料進(jìn)行了創(chuàng)新，且麻湯餅餅的制作過程繁瑣，且熬制麻湯就需要八小時，這個過程需反復(fù)攪拌，不容絲毫馬虎，這體現(xiàn)道真勞動人民做事認(rèn)真，有耐心。

古時候貴州地區(qū)很缺鹽，便以海椒作為調(diào)料來點綴。早期道真人民多以野菜為主，其苦澀味難以下咽，便以辣椒混合掩蓋苦澀，使野菜也有滋有味。在長期的飲食生活實踐中，道真人民通過各種烹飪方式將海椒做成各樣產(chǎn)品。炒煳成煳海椒、腌制成鲊海椒、灌入面粉成莽海椒等。

（二）智慧存食

用草木灰保存食物的辦法早在《齊民要術(shù)》中就有所提及，如傳統(tǒng)的咸鴨蛋，就是用草木灰腌制的，道真人民發(fā)現(xiàn)草木灰的防腐作用，并應(yīng)用于保存豆腐。這種對資源的巧妙利用，展現(xiàn)了道真人民的聰明智慧。

道真地區(qū)的酸菜品種取材于當(dāng)?shù)刎S富的物產(chǎn)資源，包括青菜、白蘿卜等，這類蔬菜主要采取加水的腌制方式，同時在蔬菜旺季將其腌制進(jìn)行保存。無水的腌制方式，主要是用于豬肉、茄子、辣椒這類，因無水腌制的食物含鹽量較少，所以會通過鲊來增加食物風(fēng)味。這兩種方式都是通過無氧環(huán)境來抑制有害微生物的生長，延長食物保存期限。

道真人民發(fā)現(xiàn)雞菌子具有消食的作用來源于長期的飲食實踐，道真人民在用曬干的玉米粒喂養(yǎng)雞畜時，發(fā)現(xiàn)雞的胃能夠消化掉這些堅硬的食物，并發(fā)現(xiàn)雞內(nèi)金附有碎玉米等，于是人食用雞菌子，確實也能幫助消化。為了保存該食物，道真人民將其收集起來曬干保存，以備不時之需。道真人民通過觀察和實踐發(fā)現(xiàn)了雞菌子的藥用價值，這是對自然界饋贈的充分利用和尊重，也體現(xiàn)了其對健康飲食的追求。

（三）熱情好客

“三幺臺”是道真當(dāng)?shù)厝嗣裾写e客的至高禮儀，一般婚喪嫁娶、過壽、招待貴客等才會興辦“三幺臺”?！叭叟_”習(xí)俗的歷史由來可以追溯到仡佬族的遠(yuǎn)古時代。在那個時代，仡佬族人民以狩獵和農(nóng)耕為主，生活艱苦，為了表達(dá)對客人的尊重和感激之情，他們傾其所有，將最好的食物和飲品拿出來招待客人。豐盛的茶席、酒席、飯席，讓遠(yuǎn)道而來的朋友盛情難卻。其中飯席中較有特點的是扣肉，在道真有“無扣不成席”的說法，扣是當(dāng)?shù)厝嗣裾写h(yuǎn)道而來的朋友必不可少的佳肴。根據(jù)其配料配菜的不同，道真的扣有面面扣、鲊海椒扣、夾燒扣等。一般桌席上至少兩個種類的扣，以此來表達(dá)對客人的熱情。

（四）祈愿美好

道真的獻(xiàn)飯習(xí)俗十分講究，在獻(xiàn)飯時人們會常說“先獻(xiàn)飯，再擺席”，以此表達(dá)對祖先的敬意。古代社會，人們認(rèn)為灶神菩薩是掌管爐灶和家庭的神靈，他賜予人們食物和溫暖，使家庭得以生存和繁衍。因此，人們通過獻(xiàn)飯來表達(dá)對他的感激之情和敬畏之心。獻(xiàn)飯的習(xí)俗體現(xiàn)了中國人對自然、家庭的敬畏與尊重之情，也傳承了中華民族優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化和道德觀念。

每年清明時節(jié)，道真當(dāng)?shù)厝嗣穸紩ド介g采摘清明菜來制作清明粑，清明菜這種植物在清明節(jié)前后最為鮮嫩，因此人們選擇此時采摘并制作清明粑。在清明節(jié)這個特殊的日子里，用最新鮮的食材來祭祀祖先，表達(dá)對他們的尊敬和懷念。

現(xiàn)如今，道真地區(qū)仍然保留獻(xiàn)飯和清明時節(jié)制作清明粑的習(xí)俗，更多的是借以表達(dá)對祖國、人民的美好祝福。其中獻(xiàn)飯的食物有所簡化，主要通過該方式來祝愿祖國風(fēng)調(diào)雨順、繁榮昌盛。人們通過一起制作和品嘗清明粑，愿社會親民有序，人民團(tuán)結(jié)協(xié)作。

三、結(jié)語

道真飲食方言詞體現(xiàn)了道真的地域文化，記錄了世代人民在飲食領(lǐng)域辛勤耕耘的歷程。通過這些詞匯，能夠感受到當(dāng)?shù)厝嗣駥ψ匀坏某缇?、對食材的珍惜以及對烹飪技藝的追求?chuàng)新。從喝油茶、制作灰豆腐果等都體現(xiàn)著道真人民勤勞敬業(yè)的品質(zhì)，從興辦“三幺臺”中展現(xiàn)了當(dāng)?shù)厝嗣窈椭C友善的精神風(fēng)貌，生動地詮釋了敬業(yè)、和諧、友善的社會主義核心價值觀。方言詞匯代代相傳，成了一種無形的文化遺產(chǎn)，激勵著后人不斷前行。通過深入挖掘和傳承這些方言詞所蘊含的精神內(nèi)涵，能夠更好地弘揚中華民族的優(yōu)良傳統(tǒng)，推動社會的進(jìn)步與發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

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[7]徐正英，常佩雨譯注.周禮[M].北京：中華書局，2023.

作者簡介：

鄭璐，北方民族大學(xué)文學(xué)與新聞傳播學(xué)院，漢語言文字學(xué)碩士研究生。