我國(guó)少數(shù)民族飲食安全問題研究綜述

寧德煌+胡夢(mèng)雪

摘 要：通過對(duì)近年來關(guān)于國(guó)內(nèi)少數(shù)民族飲食安全的相關(guān)研究文獻(xiàn)分析發(fā)現(xiàn)，學(xué)者們對(duì)我國(guó)少數(shù)民族飲食安全的研究多集中于少數(shù)民族飲食安全的主要問題、形成原因和解決對(duì)策三個(gè)方面。我國(guó)少數(shù)民族飲食安全的主要問題在于喜好生食肉類，善食高脂肪、高蛋白、高熱量食物，嗜好酒、茶，喜好腌熏燒烤食物等。影響我國(guó)少數(shù)民族飲食安全的因素主要包括自然地理環(huán)境和人文歷史環(huán)境兩個(gè)方面。解決這些飲食安全問題，建議忌食生肉，膳食營(yíng)養(yǎng)平衡，適度飲酒、茶，適量食用腌熏燒烤食物。對(duì)我國(guó)少數(shù)民族飲食習(xí)慣中存在的不健康、不安全因素應(yīng)予以高度重視。如何系統(tǒng)研究和解決少數(shù)民族飲食習(xí)慣中存在的安全隱患，將是學(xué)術(shù)界進(jìn)一步努力的方向。

關(guān)鍵詞：云南少數(shù)民族；飲食文化；飲食安全；自然地理環(huán)境；人文歷史環(huán)境

中圖分類號(hào)：TS201.6文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1671-1254（2016）06-0022-06

Abstract：Through analyzing the current literature on the researches of the dietary safety of ethnic minorities in China， we discovered that the studies relevant mainly focus on the critical problems of ， the reasons for and the solutions to the dietary safety of ethnic minorities. The main dietary safety issues of ethnic minorities include eating raw meat； eating high-fat， high-protein and high-calorie food； preferring alcohol- and tea-drinking； favoring smoked food and barbecue. The dietary safety problems are caused by two major factors of natural geographical environment and cultural and historical environment. Strategies and suggestions to solve these problems include not eating raw meat， keeping dietary nutrient balance， moderately drinking tea and alcohol， and moderately eating smoked food and barbecue. We should attach great importance to the unhealthy and unsafe factors in the diet culture of ethnic minorities in China. And further efforts should be made by the academic community in how to forward systematical studies and thus solve the dietary safety problems of ethnic minorities.

Keywords：Yunnan ethnic minorities； dietary culture； dietary safety； natural geographical environment； cultural and historical environment

民以食為天，食以安為先。我國(guó)是一個(gè)多民族的國(guó)家，少數(shù)民族聚居區(qū)主要分布在內(nèi)蒙古、新疆、西藏、青海、甘肅、寧夏、廣西、云南、貴州等邊疆和西部地區(qū)，呈大雜居、小聚居分布。各少數(shù)民族的飲食習(xí)俗受到漢族和其他少數(shù)民族的影響，形成了獨(dú)特的飲食文化。比如，部分少數(shù)民族喜歡生食肉類、善食“三高”食物、長(zhǎng)期飲釅茶和喝烈酒、喜好腌熏燒烤食品等。然而，這些飲食習(xí)俗中存在著一些安全隱患，與某些疾病的發(fā)作與傳播密切相關(guān)。因此，近年來少數(shù)民族飲食安全問題引起了國(guó)內(nèi)學(xué)者的廣泛關(guān)注。在對(duì)文獻(xiàn)資料的閱讀和研究過程中，本文梳理和分析了我國(guó)少數(shù)民族飲食安全的主要問題、形成原因以及解決對(duì)策等方面的相關(guān)情況與研究進(jìn)展，并對(duì)研究現(xiàn)狀提出了問題和思考。

一、文獻(xiàn)來源

通過對(duì)CNKI數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行檢索能得到比較全面的有關(guān)國(guó)內(nèi)少數(shù)民族飲食安全問題研究的相關(guān)文獻(xiàn)，基本上能反映出近年來國(guó)內(nèi)少數(shù)民族飲食安全問題研究的現(xiàn)狀。本文選定2005年至 2015年的國(guó)內(nèi)少數(shù)民族飲食安全問題相關(guān)文獻(xiàn)進(jìn)行研究。參考文獻(xiàn)大部分來源于以選取 “少數(shù)民族”“飲食” 為關(guān)鍵詞進(jìn)行的檢索，共獲得文獻(xiàn)85篇。剔除相關(guān)度低的和重復(fù)的文獻(xiàn)，截止到2015年11月25日，收集到與國(guó)內(nèi)少數(shù)民族飲食安全問題相關(guān)的有效文獻(xiàn)47篇，具體研究成果年度分布情況見表 1。

從表1可以看出：2005年至2015年間，國(guó)內(nèi)關(guān)于少數(shù)民族飲食安全問題研究的文獻(xiàn)還不夠多?？傮w來看，2005年至2009年間的文獻(xiàn)研究成果偏少，這說明對(duì)我國(guó)少數(shù)民族飲食安全問題的研究還沒有得到一定程度的重視。但是，2010年至2015年間的文獻(xiàn)研究成果呈上升趨勢(shì)，這表明隨著近年來我國(guó)少數(shù)民族地區(qū)飲食安全事故的頻繁發(fā)生，少數(shù)民族飲食安全問題引起了社會(huì)各方面的廣泛關(guān)注。

二、文獻(xiàn)分析

通過對(duì)國(guó)內(nèi)研究成果分析發(fā)現(xiàn)，學(xué)者們多側(cè)重于從少數(shù)民族飲食安全的主要問題、形成原因以及解決對(duì)策等角度進(jìn)行探索，研究領(lǐng)域包括人文歷史、地理氣候、文化內(nèi)涵、經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)、宗教信仰以及民風(fēng)民俗等方面。這也說明各少數(shù)民族的飲食文化極大地豐富了我國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的內(nèi)涵，值得系統(tǒng)、深入地分析和研究。

（一）我國(guó)少數(shù)民族飲食安全的主要問題

趙榮光在其著作《飲食文化概論》中認(rèn)為，民族飲食文化是關(guān)于一個(gè)民族在什么條件下吃、吃什么、怎么吃、吃了以后怎樣等的學(xué)問[1]。我國(guó)眾多的少數(shù)民族有著各自的飲食習(xí)俗，形成了異彩紛呈的少數(shù)民族飲食文化。但是，在各少數(shù)民族的飲食文化中，既有精華，也有糟粕。部分帶有地域性和民族特色的飲食習(xí)俗中就存在著一些安全隱患。

1.喜好生食肉類食品。嚴(yán)達(dá)偉等認(rèn)為，縱觀少數(shù)民族肉食的食用方法，無不體現(xiàn)多樣化、自然化的特點(diǎn)，大大豐富了中華民族飲食文化的內(nèi)涵[2]。我國(guó)部分少數(shù)民族喜歡生食動(dòng)物肉類和血，典型的有：壯族喜食生血、生肉、生魚等，尤其愛吃生羊血，認(rèn)為它最滋補(bǔ)[3]；哈尼族有生食野生植物和生食動(dòng)物血的飲食習(xí)慣，特別是食用以豬、羊、狗的鮮血制成的剁生[4]；白族每逢過節(jié)，人們將豬、牛、雞、魚殺后，切成片或剁成肉泥，拌以蔥、姜、蒜、椒、鹽等佐料直接食用[5]；鄂倫春人則以各種獸肉為主食，尤其喜食半生半熟的肉，或煮食，或烤食，認(rèn)為獸肉帶點(diǎn)血筋，味道更鮮嫩可口，又富含豐富的營(yíng)養(yǎng)[6]。研究表明，吃生肉既容易感染上細(xì)菌性或者寄生蟲性疾病，也不利于身體對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的吸收和利用，甚至造成生命危險(xiǎn)。黎學(xué)銘指出，據(jù)衛(wèi)生防疫部門統(tǒng)計(jì)，在生食或半生飲食最為盛行的廣西地區(qū)，華支睪吸蟲病和牛帶絳蟲病的感染率在國(guó)內(nèi)均處于較高水平[7]。

2.善食高脂肪、高蛋白、高熱量食物。我國(guó)部分少數(shù)民族長(zhǎng)期生活在高寒、高海拔地區(qū)，喜食高熱量食物。比如，居住在青藏高原地區(qū)的藏族和內(nèi)蒙古高原地區(qū)的蒙古族，他們?yōu)榱诉m應(yīng)惡劣的地理環(huán)境和嚴(yán)酷的氣候條件，需要經(jīng)常食用一些高脂肪、高蛋白、高熱量的動(dòng)物性食物，特別喜食奶制品及肉制品，有的還喜歡吃動(dòng)物內(nèi)臟，如豬、牛、羊的“肥腸”等。他們食物中大部分的熱量與蛋白質(zhì)都來自這類食物，而新鮮的天然食品，如水果、蔬菜等維生素和纖維素的攝入量很少。王迎雪等研究表明，長(zhǎng)期食用這類食物不僅會(huì)引發(fā)高血脂癥，還會(huì)由高血脂癥引發(fā)多種疾病，比如冠心病、糖尿病、脂肪肝、動(dòng)脈硬化性心腦血管疾病等[8]。此外，譚秀山等研究發(fā)現(xiàn)，久居新疆高原的塔吉克族膳食中動(dòng)物性脂肪的攝入比例偏高，而植物性油脂的攝入量相對(duì)較少，這種長(zhǎng)期不合理的飲食習(xí)慣也是引起大腸癌的主要原因[9]。

3.嗜好酒、茶。李鐘鉉發(fā)現(xiàn)，我國(guó)少數(shù)民族同胞普遍嗜好飲酒，他們將飲酒歡歌看作生活的一部分，自古就有“無酒不成宴”的文化傳統(tǒng)，且以酒待客的習(xí)俗源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，經(jīng)久不衰[10]。典型的有：壯族的“敬酒十二杯”、傈僳族的“三杯酒”、彝族的“轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒”等。張虹等研究發(fā)現(xiàn)，少數(shù)民族同胞在歡度佳節(jié)時(shí)，面對(duì)豐盛的晚餐，人們往往為了助興會(huì)一邊喝下較多的烈性酒，一邊吃山珍野味，品油炸竹蟲、螞蚱之類的奇菜[11]。姚舜安發(fā)現(xiàn)，瑤族大部分男子都嗜酒，一次能喝下二三斤20℃左右的甜酒，勞動(dòng)時(shí)當(dāng)飲用水喝，來客時(shí)當(dāng)茶水招待，節(jié)日時(shí)一醉方休[12]。研究表明，長(zhǎng)期嗜飲烈性酒或飲酒過量容易導(dǎo)致酒精成癮，形成酒精依賴癥，過量飲酒也是誘發(fā)痛風(fēng)病的原因之一。

我國(guó)各民族的飲茶習(xí)俗各有千秋，人們?cè)陂L(zhǎng)期的生產(chǎn)生活中，孕育出了極富民族特色的茶文化。施由明認(rèn)為，通過各民族飲茶的方式和習(xí)俗，我們可以感悟到各民族茶文化的核心精神，從而可以了解到各民族的一些特性[13]。在云南有吃完白族的“三道茶”、佤族的“苦茶”、傣族的“竹筒茶”，千萬不能忘記吃“烤茶”的飲茶習(xí)俗。寧德煌研究發(fā)現(xiàn)，云南是我國(guó)的主要產(chǎn)茶區(qū)，作為茶葉王國(guó)，各族人民常年喜歡飲茶，且喜歡飲釅茶[14]。但從飲食健康角度考慮，飲茶過量會(huì)對(duì)心臟、胃以及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收產(chǎn)生不良影響。研究表明，喝濃茶會(huì)加重高血壓、心臟病、糖尿病等病情；濃茶中的咖啡因還會(huì)使人上癮，形成惡性循環(huán)[15]。

4.喜食腌熏制品和燒烤食物。我國(guó)西南地區(qū)的部分少數(shù)民族尤其喜食腌制食品和熏制食品，如腌肉、腌菜、熏肉、熏腸等。周龍章研究發(fā)現(xiàn)，四川的西昌地區(qū)在烹飪加工上多使用煙熏、腌臘等方法，且肉食的腌制時(shí)間長(zhǎng)達(dá)數(shù)月甚至更長(zhǎng)[16]。丁智才指出，在《徐霞客游記》中記載，我國(guó)部分少數(shù)民族還喜歡吃腌菜，腌菜口味偏咸，且能保持較長(zhǎng)時(shí)間[17]。典型的有：彝族喜歡把肉類（特別是豬肉）加工成腌臘制品；哈尼族擅長(zhǎng)利用當(dāng)?shù)赝撂禺a(chǎn)原料腌制咸菜；白族婦女大都善作腌菜，腌菜的種類很多，此外還喜歡腌制“年豬”，加工成火腿、臘肉、香腸、吹肝、飯腸等風(fēng)味食品；拉祜族大都以腌制方法來保存食物等。雖然腌制食品風(fēng)味獨(dú)特，但這類食品含有較多的亞硝酸鹽，長(zhǎng)期食用亞硝酸鹽超標(biāo)的食品可致癌，危害人體健康[18]。研究表明，腌臘食品中鹽的含量較高，食鹽的攝入量過高會(huì)引起組織水腫，動(dòng)脈血管張力增強(qiáng)，導(dǎo)致血壓升高[19]；而且長(zhǎng)期食用高鹽食物還會(huì)加重腎臟負(fù)擔(dān)，并損害胃腸道黏膜。

我國(guó)部分少數(shù)民族嗜食燒烤類食物，他們?cè)谂腼兗庸ど弦捕嗌瞄L(zhǎng)燒、烤等烹調(diào)技法，尤其是烤食肉類，而且口味偏咸，又重辛辣。典型的有：彝族“烤全羊”“烤乳豬”；傣族“香茅草烤肉”；藏族“烤牛羊肉”；怒族“烤羊肚”等。研究表明，食物在燒烤過程中會(huì)產(chǎn)生兩種致癌物質(zhì)：一種叫苯并芘，它是肉類的油脂加熱到高溫時(shí)產(chǎn)生的；另一種是炭不完全燃燒產(chǎn)生的大量有毒氣體[20]。如果經(jīng)常食用燒烤類食物，苯并芘會(huì)在體內(nèi)蓄積，且有毒氣體中的致癌物質(zhì)會(huì)通過消化道、呼吸道等途徑進(jìn)入人體，有誘發(fā)胃癌、腸癌等疾病的危險(xiǎn)[21]。

（二）我國(guó)少數(shù)民族飲食安全問題的形成原因

飲食文化伴隨著人類社會(huì)的發(fā)展而發(fā)展，其不僅是自然地理環(huán)境的產(chǎn)物，而且還受到人文歷史環(huán)境的影響。俗話說“一方水土養(yǎng)育一方人”，地域氣候條件和人文歷史環(huán)境對(duì)人們飲食文化的影響是非常顯著的，這一點(diǎn)在我國(guó)少數(shù)民族飲食方面表現(xiàn)得尤為突出。

1.自然地理環(huán)境。地理環(huán)境和氣候條件是影響和決定一個(gè)地區(qū)可食性資源、食物種類、加工制作、菜肴特色以及人們飲食口味的重要因素。楊文娟研究發(fā)現(xiàn)，凡是天上飛的、地下跑的、水里游的、樹上結(jié)的、地里長(zhǎng)的，在少數(shù)民族菜肴中都可以找到[22]。我國(guó)少數(shù)民族烹飪食料取材廣泛，這是導(dǎo)致飲食習(xí)俗中存在不安全因素的原因之一?？诐?rùn)常指出，各少數(shù)民族由于居住地的地形、氣候、自然資源等存在不同，形成的飲食習(xí)俗也各具特色，就算是同一民族，因居住地的不同，飲食習(xí)俗也存在明顯差異，自古就有“千里不同風(fēng)，百里不同俗”之說[23]。陳廣平研究發(fā)現(xiàn)，居住在青藏高原地區(qū)的少數(shù)民族，他們一般不食蔬菜，主要食用奶制品、肉制品食物來抵御高寒氣候；生活在內(nèi)蒙古高原地區(qū)的少數(shù)民族，其飲食的總體特點(diǎn)是高營(yíng)養(yǎng)、高脂肪、高熱量，只有這類食物才能抵御嚴(yán)寒氣候和適應(yīng)游牧生活的需要；居住在云貴高原地區(qū)的少數(shù)民族，飲食重油好食肉、食蟲、食野生菌類，喜食高鹽、高糖、高脂肪、酸辣酥脆香甜食物；生活在東北地區(qū)的少數(shù)民族，為了抵御嚴(yán)寒，他們多選擇高蛋白、高脂肪食物，而且口味較厚重、油膩、偏咸，還喜歡制作各種冷凍食品、大量的腌菜腌肉等[24]。這樣的飲食習(xí)慣是不利于身體健康的。

2.人文歷史環(huán)境。我國(guó)少數(shù)民族眾多，各民族又存在特殊的民族文化和風(fēng)俗習(xí)慣，這些特殊性使得少數(shù)民族的飲食安全問題更加嚴(yán)峻。例如：白族的“生皮”、傣族的“剁生”、景頗族的“鹿血飯團(tuán)”，較為普遍的燒、烤、腌、熏、炸、煎等多樣化的烹調(diào)技法，以及“長(zhǎng)街宴”“紅白事”群居群吃好幾天的情況，這些飲食習(xí)俗中就存在著較大的飲食安全隱患。楊文娟認(rèn)為，生活在廣袤土地上的55個(gè)少數(shù)民族，他們的飲食風(fēng)俗千差萬別；這些少數(shù)民族由于長(zhǎng)期的民族聚居，可利用資源的有限性、生產(chǎn)力水平低下以及生產(chǎn)方式的獨(dú)特性等原因，形成了別具一格的特色菜肴和地方“美食”[22]。此外，陳娟娟研究發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)期以來，每個(gè)民族由于經(jīng)濟(jì)水平、文化傳統(tǒng)、道德禮儀、宗教信仰和生活方式等存在較大差異，形成了各民族風(fēng)格迥異的食物原料、烹飪方法、炊飲器具和食用方式等，這些特色又以民風(fēng)民俗的形式體現(xiàn)出來[25]。

綜上所述，在自然地理環(huán)境和人文歷史環(huán)境兩者作用下所產(chǎn)生的少數(shù)民族特色飲食文化，不僅具有民族性，而且?guī)в忻黠@的地域特色。一方面，由于特殊的地理位置、氣候條件以及食物來源，一些少數(shù)民族形成了不同于漢族的獨(dú)特的飲食習(xí)俗；另一方面，人文歷史環(huán)境也是影響和制約人們對(duì)食物選擇和偏好的重要因素。這就使得我國(guó)各少數(shù)民族的飲食文化中既有精華、也有糟粕。因此，要積極吸收其合理成分，摒棄其消極成分。

（三）我國(guó)少數(shù)民族飲食安全問題的對(duì)策研究

我國(guó)是由56個(gè)民族共同組成的大家庭，飲食安全問題至關(guān)重要。解決少數(shù)民族的飲食安全問題不僅可以保護(hù)各少數(shù)民族的身體健康和生命安全，而且對(duì)促進(jìn)民族地區(qū)經(jīng)濟(jì)文化的發(fā)展具有重要意義。國(guó)內(nèi)學(xué)者從不同角度對(duì)我國(guó)少數(shù)民族的飲食安全問題提出了應(yīng)對(duì)之策。

1.忌食生肉。我國(guó)部分少數(shù)民族喜歡生食肉類，但從飲食衛(wèi)生和防止寄生蟲病的角度考慮，是不健康的，容易引發(fā)疾病，甚至造成生命危險(xiǎn)。因此，不宜多吃。黃圣周等在《生食與健康：一場(chǎng)新的飲食革命》一書中指出，如果想要生食肉類要特別注意講究衛(wèi)生，因?yàn)樗鼪]有加熱殺死寄生蟲和有危害微生物的過程，所以建議購(gòu)買專門為生食屠宰檢疫的肉類；加工中還要特別注意對(duì)餐飲器具和烹飪工具進(jìn)行消毒[26]。此外，可適當(dāng)配以酸味食物一起食用，酸味具有殺菌、除腥的功效[27]。研究表明，適當(dāng)烹調(diào)有利于人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更好地消化吸收，也可以消除一些天然的有害物質(zhì)。除各少數(shù)民族自身注重飲食養(yǎng)生外，政府還應(yīng)建立健全地方性食品安全法規(guī)，加強(qiáng)對(duì)民族地區(qū)的部分風(fēng)味，如“生皮[BF]”“[BFQ]剁生”“白旺”“鹿血飯團(tuán)”等的宣傳引導(dǎo)和規(guī)范，重點(diǎn)整治旅游景區(qū)內(nèi)的各類地方特色食品，確保廣大人民群眾“舌尖上的安全”。

2.注重膳食營(yíng)養(yǎng)平衡。飲食肥厚是造成高血壓、高血脂癥的主要原因，要避免和改善此類病癥，就要限制飲食此類食物。王澤盛等認(rèn)為，經(jīng)常吃導(dǎo)致“三高”（高血壓，高血脂、高血糖）的食物的少數(shù)民族，特別是以奶制品和肉制品為主的少數(shù)民族，要輔助吃些降血壓、降血脂的蔬菜，比如芹菜、洋蔥、胡蘿卜等，降低患高血壓、高血脂癥等疾病的風(fēng)險(xiǎn)[28]。為防止過多食用高脂肪、高熱量食物帶來的不利影響，在膳食中，應(yīng)大力增加蔬菜和水果的攝入量。譚秀山等認(rèn)為，豐富的蔬菜水果可以幫助補(bǔ)充體內(nèi)大量的維生素、微量元素和膳食纖維，對(duì)實(shí)現(xiàn)膳食營(yíng)養(yǎng)平衡、保持心腦血管健康、預(yù)防癌癥疾病等起著重要作用[9]。因此，善食肥厚的少數(shù)民族同胞，要選擇一些適宜自己的飲食方法，這類食物只要食用適當(dāng)，都可以起到滋補(bǔ)療養(yǎng)、強(qiáng)身健體的作用。

3.適度飲酒、飲茶。為了身體健康，應(yīng)盡量避免過量飲用酒精濃度過高的白酒，可適當(dāng)調(diào)配果酒、保健酒來代替。趙澤光研究發(fā)現(xiàn)，我國(guó)貴州部分少數(shù)民族根據(jù)當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)釀制出了具有地方特色的各種風(fēng)味佳釀和保健藥酒，這類酒一般度數(shù)不高，飲后還有保健或治病功效，深受廣大消費(fèi)者歡迎[29]。趙霖、鮑善芬在其編著的《中國(guó)人該怎么吃：民以食為天，食以安為先》一書中認(rèn)為，“醫(yī)源于酒，酒為百藥之長(zhǎng)”，適量飲酒有益健康[30]。因此，切記“物無美惡，過則為災(zāi)”，飲酒必適量。

我國(guó)各少數(shù)民族的茶文化首先追求的是“養(yǎng)身”和有利于身體健康。施由明提到，部分少數(shù)民族在燒茶時(shí)會(huì)加入一些養(yǎng)身食品，這樣燒制的茶水，不僅清香味美，還是一種強(qiáng)身健體的飲品[13]。此外，尹鐸等指出，每天喝少量淡茶可以提神益思、生津解乏，還能預(yù)防治療許多疾病[31]。陳曉麗指出，我國(guó)瑤族人民長(zhǎng)年喜歡飲用綠茶，他們認(rèn)為綠茶可以起到提神、解毒、助消化、降血脂、抗癌的功效，每天喝少許，無疑對(duì)防病治病、促進(jìn)身體健康大有裨益[32]。

4.適量食用腌熏、燒烤食物。腌熏、燒烤食物雖然風(fēng)味獨(dú)特，但是含有較多的致癌物質(zhì)，而且腌熏食物含鹽量過高，為了身體健康，應(yīng)注意適量食用。譚秀山等指出，根據(jù)合理膳食標(biāo)準(zhǔn)，成人每天食鹽攝入量應(yīng)在6g以下，因此部分少數(shù)民族同胞應(yīng)適當(dāng)減少食鹽的攝入量，以清淡少鹽食物為主，這對(duì)預(yù)防高血壓具有重要意義[9]。余力研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)腌熏制品進(jìn)行適當(dāng)處理后再食用可以減少這類食物中的致癌物質(zhì)，如臘肉、香腸等肉制品在食用時(shí)應(yīng)避免油煎，因?yàn)橛图鍟?huì)使其中的致癌物質(zhì)含量增加；腌菜可采用水煮、熱水沖洗、陽光照射等方法后再食用[33]。朱建平認(rèn)為，盡量少吃或不吃燒烤類食物，如果想要食用，也應(yīng)選擇科學(xué)的燒烤方法，避免食用直接炭烤、煤烤的食物[34]。

三、問題和思考

少數(shù)民族的飲食安全問題關(guān)系到各少數(shù)民族群眾的生存、繁衍和發(fā)展。因此，對(duì)我國(guó)少數(shù)民族飲食安全問題進(jìn)行研究具有重要意義。目前，關(guān)于我國(guó)少數(shù)民族飲食安全問題研究的文獻(xiàn)偏少，且研究方法單一，研究?jī)?nèi)容粗略，多是側(cè)重于弘揚(yáng)少數(shù)民族飲食文化多姿多彩、特點(diǎn)鮮明以及對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的繁榮作出的貢獻(xiàn)，忽略了少數(shù)民族飲食文化中存在的不健康、不安全因素，缺乏對(duì)少數(shù)民族飲食文化中存在的安全隱患及解決對(duì)策的系統(tǒng)研究。這些問題也將是我國(guó)學(xué)術(shù)界進(jìn)一步努力的方向。筆者據(jù)此提出以下五點(diǎn)思考和建議：

1.重視少數(shù)民族飲食的數(shù)量安全與質(zhì)量安全。飲食數(shù)量安全問題在任何時(shí)候都是貧困地區(qū)特別是農(nóng)村地區(qū)和少數(shù)民族地區(qū)首先需要解決的問題。目前，我國(guó)的飲食數(shù)量安全問題從總體上基本得以解決，但在一些偏遠(yuǎn)地區(qū)和少數(shù)民族聚居區(qū)，飲食供給仍然是主要矛盾。飲食的質(zhì)量安全問題更為重要。我國(guó)部分少數(shù)民族地區(qū)食物生產(chǎn)還不能適應(yīng)營(yíng)養(yǎng)需求，居民營(yíng)養(yǎng)不足與過剩并存，營(yíng)養(yǎng)與健康知識(shí)缺乏。因此，為保障食物的有效供給，優(yōu)化食物結(jié)構(gòu)，強(qiáng)化少數(shù)民族居民營(yíng)養(yǎng)改善，飲食的數(shù)量安全和質(zhì)量安全問題都必須引起高度重視。

2.提高少數(shù)民族的飲食安全意識(shí)。我國(guó)少數(shù)民族飲食安全問題嚴(yán)重，與少數(shù)民族群眾缺乏飲食安全意識(shí)、營(yíng)養(yǎng)與健康知識(shí)密切相關(guān)。要通過加強(qiáng)少數(shù)民族聚居區(qū)政府管理、成立少數(shù)民族食品安全研究中心、出版少數(shù)民族飲食安全書籍、注重專業(yè)人才培養(yǎng)、提供食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢指導(dǎo)等方式，來全面普及食品安全知識(shí)、開展科普教育、宣傳食用不安全食品的危害性等，從而提高少數(shù)民族的飲食安全意識(shí)。

3.促使少數(shù)民族飲食文化開發(fā)與發(fā)展旅游業(yè)有效結(jié)合。少數(shù)民族飲食文化是一種獨(dú)特的人文旅游資源。在飲食文化旅游資源開發(fā)的過程中，一方面，要提取少數(shù)民族飲食文化中的精華部分予以經(jīng)典化；另一方面，要去除糟粕部分使其規(guī)范化。讓旅游者在品嘗綠色健康美食的同時(shí)，還可以感受到民族飲食文化的博大精深。這將對(duì)傳承民族文化和推動(dòng)民族地區(qū)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展產(chǎn)生積極意義。

4.強(qiáng)調(diào)關(guān)注民族和地域因素。我國(guó)少數(shù)民族的飲食安全問題具有一定的特殊性，主要表現(xiàn)在不同民族聚居區(qū)的自然地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、歷史文化傳統(tǒng)、民族宗教信仰等方面存在較大差異。因此，對(duì)我國(guó)少數(shù)民族聚居區(qū)飲食安全問題的研究和治理應(yīng)多關(guān)注其特殊性，把民族和地域因素考慮進(jìn)去。

5.建立并完善食品安全法律法規(guī)體系。目前，國(guó)家通過頒布《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全臨督管理辦法》等法律法規(guī)來確保人民群眾的飲食健康和食品安全。但是，這些法律法規(guī)對(duì)食品安全僅做了一些概要性的規(guī)定，難以兼顧各民族地區(qū)食品安全問題的特殊性。并且，食品安全相關(guān)的法律法規(guī)相互間協(xié)調(diào)和配套性稍差，可操作性不強(qiáng)。各民族地區(qū)市、縣（區(qū)）食品安全委員會(huì)要進(jìn)一步加大對(duì)食品安全相關(guān)法律法規(guī)的宣傳力度，相關(guān)地方政府應(yīng)建立健全地方性食品安全法規(guī)，加強(qiáng)對(duì)民族地區(qū)的部分風(fēng)味食品的宣傳引導(dǎo)和規(guī)范，重點(diǎn)整治旅游景區(qū)內(nèi)的各類地方特色食品的安全問題，確保廣大人民群眾的飲食安全。

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