青筍試春盤

“其蔌維何，維筍及蒲?！迸R窗閑讀美食典籍，春筍的清香隔著紙頁撲面而來，令人頓生“莼鱸之思”。

幾場淅瀝春雨淋灑，竹林中的新筍從細(xì)小夾縫中擠出嫩芽，集霜露精華于一身，成為人們眼中的鮮美之物。村姑、小孩涉足竹林，小心翼翼地?fù)荛_竹葉枝桿，握住青筍，沿根部輕輕一鏟，璞然而斷，清脆悅耳。不一會兒，竹籃漸滿，人們滿載而歸。

在民間，春筍的吃法頗多，有腌篤鮮、燜雜燴、筍松、酸筍、糟筍、糖筍、火腿煨山筍、拌燕筍等，煸炒煨燉、燜燴熗拌，均成佳肴，可謂葷素百搭。筍尖脆嫩，可和野菜涼拌，或切丁炒蛋；筍中段質(zhì)地肥嫩，可炒精肉、煨雜燴；筍根勁道足，可煨土雞或甲魚湯，配上幾顆枸杞、幾枚鵪鶉蛋，清香撲鼻，還可置甕中發(fā)酵制成霉筍，佐粥下酒，妙不可言。

各地也均有以春筍為原料制成的名菜，諸如上海腌篤鮮、徽州問政山筍、福州雞茸金絲筍、南昌甜酸小筍、安吉筍干、揚(yáng)州筍片煨鱖魚、長沙筍片炒臘肉、南京春筍白拌雞，均是春盤佳饌，令遠(yuǎn)近食客大快朵頤、不忍卒筷。

春筍燒咸肉，又名腌篤鮮，將春筍切片、焯水后瀝干，倒進(jìn)素油鍋里爆炒，加入洗切好的臘肉、去胰的鮮河蚌或咸蹄髈，再佐以紅椒、青蒜、料酒、香蔥，文火篤篤慢煨。也可摻進(jìn)鮮嫩的馬蘭頭或紫云英，去膩、增鮮。待一碗腌篤鮮筍湯端上桑木桌，撒上少許胡椒粉，青白相間，色調(diào)明快、靚麗，濃香直沖腦門。

青筍焯水后與花生米、木耳、香干一起涼拌，再淋上麻油，入口清爽，咀嚼沙沙有聲，微苦生香。難怪陸游賦詩：“薏實(shí)炊明珠，苦筍饌白玉，山深少鹽酪，淡薄拌味足?！?/p>

春筍爆炒蠶豆亦令人陶醉。將鮮嫩青蠶豆與新掰竹筍同炒，盛入青花瓷碗里，蠶豆墨綠，筍片玉白，如鷺棲淺灘，又如一闕宋詞小令。倘若再抿上一口家釀大麥燒，融融春光，鶯歌燕舞，杏花春雨，菰蒲凝綠，沉醉之余，了不知南北。

美食家蔡瀾先生說過：“肥肉和筍的結(jié)合是最完美的，比用梅菜來扣好吃得多?！蔽寤ㄈ夂痛汗S的結(jié)合，葷素相配，相得益彰，如膠似漆，意蜜情濃，春筍吸附肉中油脂，更增其香。此菜肴肥而不膩，成湯鮮美無比，成菜清新爽脆。濃郁的肉香中，彌漫著竹筍的山野氣息，挑逗著人的食欲。扒拉著粳米飯，咬嚼著噴香肉筍，真想吼一聲劉邦創(chuàng)作的豪情萬丈的《大風(fēng)歌》。

鮮嫩竹筍燒雜燴也是農(nóng)家宴席上不可或缺的佳饌。農(nóng)家燒雜燴食材豐盛，木耳、肉皮、嫩筍、魚圓、金針菇、沼蝦、矮腳青菜、牛肉片、鮮菇等一并入鍋燒煨。雜燴俗稱頭菜，用碩大湯盆盛之，置于餐桌中央，裊裊熱氣中，大家持勺爭相舀喝。筍片身當(dāng)“配角”，潔白清雅，如云行水上，輕啜有山野清氣，味蕾立時陷入鮮美的“沼澤”中。

“雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤。人間有味是清歡?！痹谔K軾眼里，雪沫乳花、蓼茸蒿筍都是清歡，無需雕琢。約上至友，煨啖鮮嫩青筍，感受融融春光綿軟悠長，濃濃鄉(xiāng)愁溢滿胸膛。