貯存溫度對茉莉花茶主要理化成分的影響及保質(zhì)期預測研究

關鍵詞：茉莉花茶；貯存；溫度；感官品質(zhì)；理化成分；保質(zhì)期

中圖分類號：TS272.5+3 文獻標識碼：A 文章編號：1000－3150 （2025） 01-74-6

茉莉花茶，又稱茉莉香片，是將茶葉（茶坯）和茉莉鮮花進行拼和、窨制，使茶葉吸收花香而成的一種再加工茶。目前，茉莉花茶產(chǎn)區(qū)集中在廣西橫州、四川犍為、福建福州和云南元江，尤以橫州為主[1]。隨著新式茶飲銷量的爆發(fā)式增長，茉莉花茶作為基底茶的用量也隨之增長，內(nèi)銷量不斷增加。2022年，我國茉莉花茶內(nèi)銷量10.88萬t，占2022年度茉莉花茶總產(chǎn)量的94%以上。另外，受“一帶一路”倡議的推動，2022年我國茉莉花茶出口到69個國家和地區(qū)，出口量為6507t，同比增長11.52%[2]。

研究表明，在不同貯藏溫度條件下，茶葉主要理化成分的含量及茶葉感官品質(zhì)均會有不同程度的變化[3]。有關茶葉在貯藏期內(nèi)的品質(zhì)變化，已有學者開展諸多研究[4-7]，但有關茉莉花茶在不同貯存溫度處理下的保質(zhì)期研究尚未見報道。

因此，試驗設置不同溫度貯存茉莉花茶，每隔一段時間取樣進行感官審評，并檢測其水分、水浸出物、茶多酚、兒茶素和茶氨酸含量，從而分析不同貯存溫度對茉莉花茶感官品質(zhì)及主要理化成分的影響，以期為茉莉花茶的保質(zhì)期預測提供理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料與試劑

茉莉花茶樣由大咖國際食品有限公司提供，由烘青綠茶和茉莉鮮花經(jīng)拌合、窨制、烘焙等工藝制作而成。乙腈（色譜純）、甲醇（色譜純）購自月旭科技（上海）股份有限公司，乙二胺四乙酸二鈉（分析純）、抗壞血酸（分析純）、碳酸鈉（分析純）、氧化鎂（分析純）購自天津市科密歐化學試劑有限公司，福林酚（分析純）購自德思特生物科技有限公司，沒食子酸標準品（標準品）、兒茶素標準品（標準品）、咖啡堿標準品（標準品）、茶氨酸標準品（標準品）購自壇墨質(zhì)檢標準物質(zhì)中心。

1.2儀器與設備

高效液相色譜儀（LC-20AD）購自島津中國有限公司，紫外分光光度計（T9）購自北京普析通用儀器有限責任公司，離心機（TJ16-WS）購自湖南湘儀實驗室儀器開發(fā)有限公司，水浴鍋（HH-4）購自常州國華電器有限公司，超聲波清洗機（US-22M）購自北京中科科儀股份有限公司，干燥箱（DHG-9031A）購自上海藍豹實驗儀器有限公司。

1.3試驗方法

1.3.1樣品貯藏

試驗在河南焦作溫縣大咖國際食品有限公司內(nèi)進行，將茉莉花茶樣品用鋁箔袋封口分裝成50g/包，每包外層套3層食品級防潮自封袋，控制其貯存環(huán)境相對濕度≤50%。將茉莉花茶樣品分別置于－18、4、27、37、47℃的條件下貯存，以貯存0d為初始樣，在貯存32、48、63、82、100、125、152、184、212d時，取樣進行感官審評及檢測茉莉花茶樣的水分、水浸出物、茶多酚、兒茶素、茶氨酸含量。

1.3.2感官評價

參照《茶葉感官審評方法》（GB/T23776—2018）[8]，由3位高級評茶師分別從外形、湯色、香氣、滋味、葉底5因子對茉莉花茶進行感官評價，并以百分制加權(quán)法評分，取平均值。

食品劣變，包括色澤、風味等感官品質(zhì)方面發(fā)生改變，隨著時間的變化，當食品的感官品質(zhì)產(chǎn)生明顯的不可接受的改變時，即表明該食品達到了不可接受的劣變終點[9]。本試驗中初始樣感官評分≥90分，當貯存一定時間后茉莉花茶感官評分＜60分時，該茶樣出現(xiàn)明顯陳化。

1.3.3主要理化成分含量的測定

水分的測定參照《食品安全國家標準食品中水分的測定》（GB5009.3—2016）[10]，水浸出物含量測定參照《茶水浸出物測定》（GB/T8305—2013）[11]；茶多酚及兒茶素含量的測定參照《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》（GB/T8318—2018）[12]；茶氨基酸含量的測定參照《茶葉中茶氨酸的測定》（GB/T23193—2017）[13]。

1.4數(shù)據(jù)分析

采用Excell進行數(shù)據(jù)分析。

2結(jié)果與分析

2.1茉莉花茶貯存過程中感官品質(zhì)的變化

對茉莉花茶初始樣進行感官審評，初始茶樣得分96.3分。

分析不同貯存溫度下茉莉花茶的感官審評結(jié)果發(fā)現(xiàn)，同一貯存溫度下，隨著貯存時間的延長，茉莉花茶的感官評分總體呈下降趨勢；同一貯存時間下，貯存溫度越高的茶樣，感官評分相對越低（表1）。其中，－18、4、27℃下貯存的茉莉花茶，在貯存212d后，其感官審評得分均高于80分。

茉莉花茶在47℃下貯存82d時，其感官總評分為53.8；在37℃貯存212d時，其感官總評分為56.1，這兩種情況下，茉莉花茶均已明顯陳化。這可能與高溫會促進茶葉中揮發(fā)性化合物揮發(fā)或降解，從而導致香氣和風味的喪失有關[14]。

茉莉花茶在47℃貯存63d時，其感官總評分為69.6；在37℃貯存184d時，其感官總評分為62.4，這兩種情況下，茉莉花茶尚未出現(xiàn)明顯陳化現(xiàn)象。據(jù)此估算該款茉莉花茶在47℃條件下貯存保質(zhì)期為63d，37℃條件下貯存保質(zhì)期為184d。

2.2茉莉花茶貯存過程中水分含量的變化

對不同貯存溫度條件下的茉莉花茶水分含量進行分析，如圖1所示，茉莉花茶在－18、4、27℃保存條件下，水分含量變化不明顯。但是當貯存溫度較高（37、47℃）時，茉莉花茶的水分含量隨著存放時間的延長，下降趨勢明顯。已有研究表明，茶葉含水量與自身吸附性有關，受茶葉自身及環(huán)境溫濕度影響較大[15]，當溫度較高時，茶葉失水明顯。除了茉莉花茶外，汪楊[16]對普洱茶的貯存研究同樣表明，在較高溫度時，普洱茶含水量也呈現(xiàn)出溫度越高，含水量下降越快的趨勢。

2.3茉莉花茶貯存過程中水浸出物含量的變化

水浸出物是茶葉水溶性物質(zhì)的總和，包含可溶性糖、茶多酚、氨基酸、咖啡堿等，其含量高低直接關系到茶湯滋味的優(yōu)劣[5，16]。由圖2可見，不同貯存溫度下，茉莉花茶的水浸出物含量隨著貯存時間的延長呈現(xiàn)不同的變化趨勢。其中－18、4、27℃條件下貯存，212d內(nèi)茉莉花茶的水浸出物含量基本無明顯變化，其含量在45.09%～49.11%間浮動。

而在貯存溫度較高（37、47℃）時，隨著貯存時間的延長，茉莉花茶水浸出物含量呈現(xiàn)明顯下降趨勢。其中，在37℃下貯存184d時，其含量由48.85%下降至40.22%，降幅達17.67%。而在47℃下貯存63d時，其含量下降至41.74%。貯存前期，茉莉花茶水浸出物含量下降幅度小，而隨著貯存時間延長，下降趨勢明顯，且貯存溫度越高，下降速度越快。已有研究也表明，高溫下貯存會降低茶葉中的可溶性糖，加速茶多酚、氨基酸等成分的氧化降解[17-18]。

2.4茉莉花茶貯存過程中茶多酚含量的變化

不同溫度下貯存，茉莉花茶的茶多酚含量在貯存前期變化不大，后期整體呈現(xiàn)下降趨勢（圖3），這與以往研究結(jié)果一致[16，19]。其中在－18℃或4℃條件下貯存時，茉莉花茶的茶多酚含量變化較小。隨著溫度的升高，27℃或37℃條件下貯存時，茉莉花茶的茶多酚含量呈現(xiàn)先略微升高，而后降低的趨勢。貯存前期茶多酚的含量略有升高的原因可能有兩個方面：一是不溶性的酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為可溶性的茶多酚；二是部分茶多酚的氧化產(chǎn)物被還原，使得可溶性茶多酚含量升高[5]。

當貯存溫度為47℃時，茉莉花茶的茶多酚含量呈現(xiàn)持續(xù)降低的趨勢，在貯存63d時，就已經(jīng)由最初的29.15%降至16.76%。這與在較高的溫度下貯存會加速茶多酚的氧化有關[14]。

2.5茉莉花茶貯存過程中兒茶素含量的變化

兒茶素是茶多酚的主體成分，其含量占茶多酚總量的65%～80%，其中EGCG對茶湯的苦味和澀味起重要作用，其含量占茶多酚總含量的48%～55%[20-21]。

由圖4可知，不同溫度條件下貯存茉莉花茶，其兒茶素含量呈現(xiàn)出不同程度的下降。在47℃貯存63d時，茉莉花茶的兒茶素含量下降明顯，由最初的18.81%下降至10.11%，感官審評時其茶湯滋味淡薄，苦澀，無醇爽及收斂感。

據(jù)研究表明，貯藏溫度對兒茶素的降解有重要作用[22]，不同兒茶素組分的熱穩(wěn)定性有所不同，而酯型兒茶素在高溫下相對更為穩(wěn)定[20]。在貯存過程中，茶葉中的兒茶素一方面會降解脫氫形成醌，再氧化聚合形成其他物質(zhì)或產(chǎn)生異構(gòu)化[20]；另一方面兒茶素及其氧化中間產(chǎn)物會與氨基酸、蛋白質(zhì)結(jié)合，形成暗色的高聚化合物，綜合作用下使得茶湯變暗、變深，湯色逐漸轉(zhuǎn)為橙黃、紅或褐色，同時還會使茶湯滋味變得淡薄，缺乏醇爽和收斂性[15，21]。

2.6茉莉花茶貯存過程中茶氨酸含量的變化

茶氨酸是茶湯中游離氨基酸的主要成分，對滋味的鮮爽度具有顯著影響[21]。

不同貯存溫度下，茉莉花茶的茶氨酸含量變化趨勢不同（圖5）。當溫度較低時，如在－18、4℃下貯存212d，茉莉花茶的茶氨酸含量變化較小，基本保持不變或輕微降低（降幅＜5.5%）。而隨著貯存溫度的升高，茶氨酸含量下降趨勢越來越明顯。其中，在47℃條件下貯存63d，其茶氨酸含量由5.39mg/g降至3.42mg/g，降幅達36.5%；在37℃條件下貯存184d，其茶氨酸含量降至2.66mg/g，降幅達50.6%。27℃下貯存，茉莉花茶的茶氨酸緩慢降解，貯存212d時，其含量為4.14mg/g，降幅為23.2%。茶葉中的氨基酸是蛋白質(zhì)的組成部分，其穩(wěn)定性會受到貯存溫度的影響。高溫會導致氨基酸通過各種化學反應降解，包括美拉德反應和氧化[13]。

2.7茉莉花茶保質(zhì)期推算

溫度是最關鍵的食品劣質(zhì)影響因素，通常情況下溫度每上升10℃，則劣變反應速度加倍[9]。具體計算公式如下。

結(jié)合2.1感官分析結(jié)果，47℃條件下貯存保質(zhì)期為63d，37℃條件下貯存保質(zhì)期為184d，代入式（1）中計算得出該款茉莉花茶的Q₁₀=2.92。再將該結(jié)果代入公式（2）中，計算得出在25℃條件下貯存時，茉莉花茶的保質(zhì)期為θ_s（25）=184×2.92^{（37－25）/10}≈665＞540（18個月）。

3小結(jié)與討論

試驗結(jié)果表明，貯存溫度、時間對茉莉花茶感官品質(zhì)及主要理化成分均有不同程度的影響。感官評價結(jié)果顯示，在－18℃或4℃下貯存的茉莉花茶的總評分較高，表明具有較好的保質(zhì)效果，而在較高溫度下貯存（37℃或47℃）的樣品則在香氣及滋味上表現(xiàn)出明顯的陳化。較低的貯存溫度有助于減緩茉莉花茶主要理化成分的氧化，保留更多的茶多酚、氨基酸等呈味物質(zhì)。

貯存溫度的升高及貯存時間的延長，除了會改變茶葉的滋味、香氣等感官品質(zhì)，也會降低茶多酚、氨基酸等關鍵成分含量[14]。

茶多酚是茶湯的主要呈味物質(zhì)，與氨基酸、糖類等相互作用，使得茶湯滋味醇爽或具收斂性[21]。在貯存過程中，茉莉花茶的茶多酚及兒茶素含量隨貯存溫度升高及時間延長總體呈現(xiàn)下降趨勢，從而形成貯存后期茶湯滋味的寡淡、苦澀等感官品質(zhì)。兒茶素在塑造茶的風味特征方面起著關鍵作用，貯存過程中，其組分會因高溫而發(fā)生降解，對茶葉的滋味和湯色產(chǎn)生了不利影響[14，23]。

在低溫（－18℃或4℃）貯存過程中，茉莉花茶的茶氨酸含量基本保持不變，而隨著貯存溫度升高及時間延長則呈現(xiàn)明顯下降趨勢。

貯存過程中，茶葉品質(zhì)受自身含水量、環(huán)境的溫濕度等因素影響[15]，其中貯存溫度對茶葉品質(zhì)影響最大[21-22]。因此，茉莉花茶在存放過程中應注重對貯存溫度的控制，延長其貨架期，從而實現(xiàn)更多的經(jīng)濟價值。

依據(jù)不同貯存溫度下的試驗結(jié)果，采用保質(zhì)期推算方法[9]，預測該款茉莉花茶在25℃下貯存的保質(zhì)期達18個月。

試驗研究的結(jié)果為貯存溫度對茉莉花茶的感官品質(zhì)和主要理化成分的影響提供了參考，可為新式茶飲中優(yōu)化茉莉花茶貯存環(huán)境提供參考依據(jù)，但不足的是忽略了對茉莉花茶香氣的監(jiān)測研究，后續(xù)可繼續(xù)深入探討貯存溫度對茉莉花茶香氣的影響。