市售真空包裝玉米熱狗腸生產(chǎn)和貯藏過程中菌群結(jié)構(gòu)變化

摘 要：為了解和控制市售真空包裝玉米熱狗腸生產(chǎn)與貯藏過程中的微生物風(fēng)險(xiǎn)水平，利用高通量測序技術(shù)和傳統(tǒng)的微生物分離純化技術(shù)分析其生產(chǎn)和貯藏過程中的微生物菌群結(jié)構(gòu)變化。結(jié)果表明：在玉米熱狗腸的生產(chǎn)過程中，微生物種群均以乳桿菌屬（Lactobacillus）、鏈球菌屬（Streptococcus）、不動(dòng)桿菌屬（Acinetobacter）和魏斯氏菌屬（Weissella）為主，對真空包裝制品進(jìn)行二次滅菌后，鏈球菌屬相對豐度變化不大，但乳桿菌屬和魏斯氏菌屬相對豐度明顯降低；隨著貯藏時(shí)間的延長，玉米熱狗腸中的物種豐富度和多樣性顯著下降（P＜0.05），而兼性厭氧或?qū)Ｐ詤捬跣图?xì)菌，如鏈球菌屬中嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）和副血鏈球菌（Streptococcus parasanguinis）及蛋白分解菌速生熱分枝菌（Thermobrachium celere）和解蛋白喜熱菌（Caloramator proteoclasticus）共同構(gòu)成貯藏后期玉米熱狗腸中的優(yōu)勢菌群。

關(guān)鍵詞：真空包裝；玉米熱狗腸；微生物菌群結(jié)構(gòu)；高通量測序；優(yōu)勢菌群

Changes in Microbial Community Structure during the Production and Storage of Commercial Vacuum-Packed Corn-Added Hot Dog Sausage

CHEN Hong， JIAO Yifan， LIU Mengyao， ZHANG Yiping， ZHAO Lili， JIANG Xiaobing*

（College of Life Sciences， Henan Normal University， Xinxiang 453007， China）

Abstract： To understand and control the microbial risk level during the production and storage processes of commercial vacuum-packed corn-added hot dog sausage， high-throughput sequencing and traditional microbial isolation and purification techniques were utilized to analyze the changes in microbial community structure during the processing and storage of the hot dog sausage. The results showed that during the production process， the dominant microbial populations were Lactobacillus， Streptococcus， Acinetobacter， and Weissella. The relative abundance of Streptococcus did not change greatly， while the relative abundance of Lactobacillus and Weissella were decreased significantly after secondary sterilization. In addition， the species richness and diversity were significantly decreased with prolonged storage time （P lt; 0.05）， and facultative anaerobic or obligate anaerobic bacteria （Streptococcus thermophilus and Streptococcus parasanguinis） and thermophilic protein-degrading strains （Thermobrachium celere and Caloramator proteoclasticus） constituted the dominant bacteria in the late stage of storage.

Keywords： vacuum-packed; corn-added hot dog sausage; microbial community structure; high-throughput sequencing; dominant bacteria

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240814-210

中圖分類號：TS254.1" " " " " " " " " " " " " " " " " " " "文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2025）02-0011-07

引文格式：

陳紅， 焦依帆， 劉夢瑤， 等. 市售真空包裝玉米熱狗腸生產(chǎn)和貯藏過程中菌群結(jié)構(gòu)變化[J]. 肉類研究， 2025， 39（2）： 11-17. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240814-210." " http：//www.rlyj.net.cn

CHEN Hong， JIAO Yifan， LIU Mengyao， et al. Changes in microbial community structure during the production and storage of commercial vacuum-packed corn-added hot dog sausage[J]. Meat Research， 2025， 39（2）： 11-17. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240814-210." " http：//www.rlyj.net.cn

熱狗腸屬于典型的低溫熏煮類香腸制品，深受消費(fèi)者喜愛，其生產(chǎn)工藝包括原料肉修整、絞制、斬拌（攪拌、乳化）、灌裝、打結(jié)掛桿、熱加工（熏煮）、冷卻等[1]。由于滅菌溫度低、食品介質(zhì)干擾等因素易導(dǎo)致低溫香腸腐爛變質(zhì)，現(xiàn)已開發(fā)出多種保持肉制品品質(zhì)的方法，如添加防腐劑、真空包裝、冷藏等[2]。另外，通過拉伸膜真空包裝和巴氏殺菌（95～110 ℃）技術(shù)，可保證熱狗腸制品處于真空且商業(yè)無菌狀態(tài)，也能提高產(chǎn)品貨架期。雖然生產(chǎn)過程經(jīng)過熱加工和巴氏殺菌2 次殺菌工藝，但真空包裝熱狗腸中仍有一定數(shù)量的耐熱型微生物存活[3]。例如，在冷藏（4 ℃左右）條件下，真空包裝肉制品中的NaCl、NaNO2、低水分活度和低氧條件可以有效抑制革蘭氏陰性腐敗菌（包括假單胞菌、不動(dòng)桿菌和腸桿菌）生長，但有利于乳酸菌生長[4-5]，其中，乳桿菌屬（Lactobacillus）、明串珠菌屬（Leuconostoc）、乳球菌屬（Lactococcus）、魏斯氏菌屬（Weissella）及芽孢桿菌屬（Bacillus）等均易引發(fā)真空包裝肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)，如酸化、發(fā)黏、變色和產(chǎn)生不良風(fēng)味等[6-7]。

在市場流通過程中，真空包裝肉制品應(yīng)貯藏于0～15 ℃中低溫條件下，以降低微生物活性，但市場調(diào)查發(fā)現(xiàn)，真空包裝肉制品實(shí)際通常處于室溫或更高溫度下，這為微生物生長繁殖創(chuàng)造有利條件，易導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)漲袋、霉變等腐敗變質(zhì)問題[8]。與低溫貯藏情況不同，室溫貯藏條件下導(dǎo)致哈爾濱紅腸腐敗的主要細(xì)菌有葡萄球菌屬（Staphylococcus）、假單胞菌屬（Pseudomonas）和不動(dòng)桿菌屬（Acinetobacter）等[9]。然而，其他低溫香腸制品在常溫貯藏過程中的菌群結(jié)構(gòu)變化卻鮮有報(bào)道。因此，檢測真空包裝熱狗腸在生產(chǎn)和貯藏過程（尤其是室溫貯藏）中菌群結(jié)構(gòu)動(dòng)態(tài)變化，可為延長其貨架期提供重要參考。

肉制品中微生物多樣性分析主要依賴于微生物培養(yǎng)和分離純化方法，然而，傳統(tǒng)的微生物分離純化技術(shù)僅能培養(yǎng)出0.1%～3.0%的細(xì)菌，并不能代表整個(gè)生境中的微生物菌落結(jié)構(gòu)[10]。16S rDNA在原核細(xì)胞中保守性高、拷貝數(shù)高，通過設(shè)計(jì)相應(yīng)引物擴(kuò)增16S rDNA保守區(qū)域中單個(gè)或多個(gè)可變區(qū)，并對其進(jìn)行測序即可獲得樣品菌群結(jié)構(gòu)情況?；?6S rDNA測序已開發(fā)出多種檢測生境中物種多樣性的分子生物學(xué)方法，其中包括聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）變性梯度凝膠電泳和16S rDNA高通量測序。PCR變性梯度凝膠電泳步驟較為繁瑣，需要進(jìn)行凝膠分析和條帶測序，且對稀有種群的檢測效率較低[11-12]，而16S rDNA高通量測序技術(shù)直接對樣品中的基因組片段進(jìn)行測序，獲得的reads數(shù)量高并且能夠發(fā)掘一些低豐度的未知種群，目前，該技術(shù)已廣泛應(yīng)用于肉制品腐敗過程菌群演替研究[13-16]。本研究基于16S rDNA高通量測序和傳統(tǒng)的微生物分離純化技術(shù)分析真空包裝熱狗腸在生產(chǎn)和貯藏過程中微生物群落的動(dòng)態(tài)變化，揭示不同生產(chǎn)工藝流程對真空包裝熱狗腸微生物多樣性的影響，同時(shí)確定對產(chǎn)品安全和品質(zhì)有影響的生產(chǎn)工藝關(guān)鍵點(diǎn)及優(yōu)勢菌群，為產(chǎn)品質(zhì)量改進(jìn)提供理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

樣品采集于河南省某肉聯(lián)廠玉米熱狗腸生產(chǎn)線同一批次不同時(shí)間點(diǎn)，包括雞肉、乳化脂、斬拌物、玉米粒、肉餡、半成品1、半成品2、半成品3、半成品4、半成品5，樣品信息詳見表1。

平板計(jì)數(shù)瓊脂（plate count agar，PCA）培養(yǎng)基、0.9 g/100 mL NaCl溶液、細(xì)菌基因組DNA快速提取試劑盒、瓊脂糖凝膠純化回收試劑盒 北京博邁德基因技術(shù)有限公司；Phanta Flash高保真DNA聚合酶 南京諾唯贊生物科技股份有限公司；通用測序引物27F和1492R"生工生物工程（上海）股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

BILON-09拍打式無菌均質(zhì)機(jī) 上海比朗儀器制造有限公司；LRH-250F生化培養(yǎng)箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；ETC 811 PCR儀 北京東勝創(chuàng)新生物科技有限公司；MINI Space凝膠圖像分析系統(tǒng) 上海天能科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 玉米熱狗腸制作工藝

玉米熱狗腸的生產(chǎn)工藝見圖1，原料有雞肉、豬肉、白砂糖、味精、香辛料、膠原蛋白腸衣、食品添加劑（Nisin、亞硝酸鈉、山梨酸鉀、乳酸鈉、雙乙酸鈉）。工藝流程主要包括原料肉經(jīng)修整、絞制、斬拌后加玉米粒進(jìn)行攪拌，經(jīng)過罐裝、蒸煮、煙熏、剪節(jié)和二次滅菌（95 ℃、15～20 min）等工藝，制得玉米熱狗腸成品。

1.3.2 樣品收集

選擇玉米熱狗腸生產(chǎn)過程中的不同工藝點(diǎn)進(jìn)行取樣，分3 個(gè)批次取樣，每批次取10 份樣品，檢測不同樣品的菌群結(jié)構(gòu)，分析其微生物多樣性和優(yōu)勢菌群。此外，為模擬市場流通過程中玉米熱狗腸的真實(shí)貯藏環(huán)境，將3 批次成品玉米熱狗腸分別置于室溫（25 ℃）貯藏90 d，每隔30 d取樣檢測樣品菌群結(jié)構(gòu)，分析其微生物多樣性和優(yōu)勢菌群。

1.3.3 微生物多樣性檢測

提取各玉米熱狗腸樣品中微生物總基因組，采用Illumina平臺對樣品中微生物的16S rDNA基因V3～V4區(qū)域進(jìn)行測序（二代測序），采用Pacbio三代測序平臺對樣品中微生物的16S rDNA基因全長進(jìn)行測序（三代測序）。采用DADA2方法對測序所得原始序列去引物、質(zhì)量過濾、去噪、去嵌合體、去除重復(fù)序列，獲得擴(kuò)增子序列變體（amplicon sequence variants，ASVs）。將二代測序獲得的ASVs與Greengenes數(shù)據(jù)庫（https：//ftp.microbio.me/greengenes_release/current/）進(jìn)行比對，三代測序獲得的ASVs與美國國家生物技術(shù)信息中心（National Center for Biotechnology Information，NCBI）非冗余核酸序列數(shù)據(jù)庫進(jìn)行比對，進(jìn)行分類學(xué)（界、門、綱、目、科、屬、種）注釋及組成分析。

1.3.4 優(yōu)勢菌群分離、純化和鑒定

分別稱取約25 g玉米熱狗腸樣品置于無菌均質(zhì)袋中，添加225 mL無菌生理鹽水，利用均質(zhì)機(jī)混勻后進(jìn)行梯度稀釋，獲得一系列稀釋樣品，選擇適宜稀釋度樣品涂布于PCA固體平板，37 ℃培養(yǎng)至有菌落生成，進(jìn)行平板劃線分離純化。

將單菌落接種到LB液體培養(yǎng)基中進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)后，采用細(xì)菌基因組DNA快速提取試劑盒提取基因組DNA，采用引物27F和1492R擴(kuò)增16S rDNA序列，切膠回收后送生工生物工程（上海）股份有限公司測序，將測序結(jié)果提交至NCBI進(jìn)行核酸BLAST比對，對細(xì)菌進(jìn)行

分類學(xué)鑒定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

利用QIIME2軟件對測序數(shù)據(jù)進(jìn)行分析和繪圖，采用SPSS 18.0軟件對樣品的α多樣性指數(shù)（Chao1指數(shù)和Shannon指數(shù)）進(jìn)行單因素方差分析，P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 高通量測序片段質(zhì)量分析

采用DADA2方法處理二代測序原始序列，按照100%相似度聚類去除相似序列后，獲得約593 052 條高質(zhì)量ASVs，其中，約93% ASVs長度在407～430 bp之間。由圖2A可知，二代測序注釋到屬水平的ASVs數(shù)量最高。為進(jìn)一步從種水平上對玉米熱狗腸菌群結(jié)構(gòu)進(jìn)行鑒定，利用DADA2方法處理三代測序原始序列，獲得約163 724 條高質(zhì)量ASVs，且大部分ASVs長度集中于1 400～1 500 bp之間。由圖2B可知，三代測序主要從種水平上對物種進(jìn)行注釋。

2.2 微生物多樣性分析

α多樣性指標(biāo)中，Chao1指數(shù)和Shannon指數(shù)可以評估物種豐富度和多樣性，Chao1指數(shù)越大，表明菌群的豐富度越高；Shannon指數(shù)越大，表明菌群的多樣性越高[17]。

肉制品中腐敗菌主要來源于原輔料、加工過程及環(huán)境等[18-19]。由表2可知，雞肉樣品Chao1指數(shù)和Shannon指數(shù)均顯著高于其他樣品（P＜0.05），說明雞肉制品中物種豐富度和多樣性最高。乳化脂和玉米粒中Chao1指數(shù)和Shannon指數(shù)顯著低于其他樣品（P＜0.05），低溫乳化香腸中食源性致病菌主要來源于原料肉和加工介質(zhì)，尤其是絞肉、斬拌和灌裝等工藝流程中的交叉污染[20]。

綜上，本研究中玉米熱狗腸原料肉（雞肉）中微生物多樣性和豐富度顯著高于其他樣品，而混合玉米粒和灌裝前后微生物多樣性和豐富度并未發(fā)生顯著變化，表明生產(chǎn)過程中對玉米熱狗腸菌群結(jié)構(gòu)有顯著影響的為原料肉（雞肉）。因此，降低雞肉原料中腐敗微生物數(shù)量是保證玉米熱狗腸產(chǎn)品安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)。三代測序α多樣性中，玉米熱狗腸成品Chao1指數(shù)和Shannon指數(shù)明顯低于半成品，表明二次殺菌工藝能夠有效降低玉米熱狗腸細(xì)菌群落的物種豐富度。隨著貯藏時(shí)間的延長，玉米熱狗腸成品中的Chao1指數(shù)和Shannon指數(shù)出現(xiàn)顯著下降（P＜0.05），可能是由于該階段腐敗微生物大量增殖，從而抑制了其他微生物的生長，導(dǎo)致物種的豐富度和多樣性顯著降低，進(jìn)而提高玉米熱狗腸的腐敗速率。

2.3 基于二代測序的菌群結(jié)構(gòu)動(dòng)態(tài)變化分析

肉制品腐敗變質(zhì)主要是由特定微生物的繁殖和代謝活動(dòng)引起的肉制品感官特征的不良變化，分析玉米熱狗腸在生產(chǎn)過程中的菌群動(dòng)態(tài)變化，可為產(chǎn)品質(zhì)量控制提供參考。由圖3可知，雞肉、乳化脂和玉米粒完全攪拌混合后獲得的肉餡中菌群主要以厚壁菌門（Firmicutes）和變形菌門（Proteobacteria）為主，從灌裝到二次滅菌工藝之間，各樣品的菌群在門水平并未發(fā)生明顯變化。

由圖4可知，雞肉、乳化脂和玉米粒主要原料中菌群在屬水平上的變化差異較大。有研究[21-22]指出，冷鮮雞肉中的優(yōu)勢菌群主要有假單胞菌屬、不動(dòng)桿菌屬、嗜冷桿菌屬和環(huán)絲菌屬，本研究中雞肉原料中菌群則以不動(dòng)桿菌屬為主（相對豐度約為15.2%），乳化脂中菌群以鏈球菌屬（Streptococcus）為主，兩者混合后的斬拌物中菌群相對豐度由高到低分別為乳桿菌屬（Lactobacillus）、鏈球菌屬、不動(dòng)桿菌屬和魏斯氏菌屬。斬拌物中乳桿菌屬相對豐度突增現(xiàn)象表明食品加工介質(zhì)和原料的相互接觸可導(dǎo)致微生物（乳桿菌屬）交叉污染，因此，在后續(xù)的生產(chǎn)過程中需將絞肉、斬拌和攪拌工具進(jìn)行充分地消毒殺菌處理，以降低加工介質(zhì)表面微生物數(shù)量，并抑制生物膜形成[23]。另外，添加玉米粒前后的樣品及半成品中菌群組成均變化不大，表明玉米粒對熱狗腸中菌群結(jié)構(gòu)影響較小。

2.4 基于三代測序的菌群結(jié)構(gòu)動(dòng)態(tài)變化分析

因二代測序僅能在屬水平上對微生物種群進(jìn)行鑒定，本研究進(jìn)一步采用三代測序技術(shù)對玉米熱狗腸樣品的微生物多樣性進(jìn)行檢測。由圖5可知，與二代測序結(jié)果類似，灌裝后的半成品中菌群均以芽孢桿菌門（Bacillota）（也稱厚壁菌門，二代測序和三代測序所用數(shù)據(jù)庫不同，下同）和假單胞菌門（Pseudomonadota）（也稱變形菌門）為主。在貯藏過程中，玉米熱狗腸成品中菌群也以芽孢桿菌門和假單胞菌門為主，但相較于半成品來說，成品中芽孢菌門相對豐度明顯下降，而假單胞菌門相對豐度有所上升。

由圖6可知，二次滅菌工藝對玉米熱狗腸中鏈球菌屬影響較小，但能明顯降低乳桿菌屬和魏斯氏菌屬的相對豐度，且兩者在貯藏過程中相對豐度基本不變，這可能是由于真空包裝的厭氧環(huán)境不適合好氧型乳桿菌屬和微需氧型魏斯氏菌屬細(xì)菌生長[24-25]。

由圖7可知，經(jīng)二次滅菌后，玉米熱狗腸種菌群相對豐度明顯下降的均為乳酸菌類，如Lactobacillus sp. T17/4F、融合魏斯氏菌（Weissella confusa）、馬腸鏈球菌（Streptococcus equinus）、府中廣布乳桿菌（Latilactobacillus fuchuensis）、唾液鏈球菌（Streptococcus salivarius）、短乳桿菌（Levilactobacillus brevis）、格氏乳球菌（Lactococcus garvieae）、鼠李糖乳桿菌（Lacticaseibacillus rhamnosus）等，主要原因是乳酸菌耐熱性差，高溫加熱可有效降低其菌株活性[26-27]。隨著貯藏時(shí)間的延長，成品中不動(dòng)桿菌屬的相對豐度逐漸下降，而熱分枝菌屬（Thermobrachium）相對豐度逐漸上升。因此，在貯藏后期（90 d）時(shí)，成品中相對豐度較高的菌群分別為鏈球菌屬（32.36%）和熱分枝菌屬（15.29%）（圖6）。

與室溫貯藏的未包裝紅腸制品中優(yōu)勢菌群（葡萄球菌屬、假單胞桿菌和不動(dòng)桿菌屬）不同[9]，真空包裝熱狗腸中優(yōu)勢菌群偏向于兼性厭氧和嚴(yán)格厭氧型微生物，如嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）、副血鏈球菌（Streptococcus parasanguinis）[28]和速生熱分枝菌（Thermobrachium celere）[29]。由圖7可知，在整個(gè)貯藏過程中，嗜熱鏈球菌相對豐度（13%～14%）和副血鏈球菌相對豐度（13%～20%）比較穩(wěn)定，且處于較高水平，但隨著貯藏時(shí)間的延長，厭氧型細(xì)菌速生熱分枝菌和解蛋白喜熱菌（Caloramator proteoclasticus）相對豐度增加，其中，速生熱分枝菌相對豐度變化最為明顯，從2.0%（30 d）增至約15%（90 d），而解蛋白喜熱菌相對豐度由0.2%增至6.5%。速生熱分枝菌是一種快速生長的嗜熱、耐堿、具有蛋白水解能力的專性厭氧菌，同時(shí)還能合成大量氫氣[30-31]。解蛋白喜熱菌為嗜熱、具有蛋白水解能力的厭氧型細(xì)菌[32]。因此，在常溫和真空條件下貯藏有利于玉米熱狗腸中兼性厭氧型（嗜熱鏈球菌）或厭氧型細(xì)菌（副血鏈球菌、速生熱分枝菌、解蛋白喜熱菌）生長產(chǎn)氣，并且在貯藏后期蛋白水解菌繁殖能力增強(qiáng)，能加速產(chǎn)品出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。

2.5 優(yōu)勢菌群分離與純化

由表3可知，在煙熏工藝之前，分離鑒定出的細(xì)菌種類主要來源于假單胞菌屬（如Pseudomonas gessardii）、芽孢桿菌屬（如Bacillus mojavensis、Bacillus halotolerans、Bacillus stercoris、Bacillus licheniformis）、葡萄球菌屬（如Staphylococcus saccharolyticus）、腸桿菌屬（如Enterobacter cloacae、Lelliottia amnigenu）、乳植桿菌屬（如Lactiplantibacillus plantarum）和沙雷氏菌屬（如Serratia liquefaciens）；但在煙熏工藝之后及貯藏期（60 d內(nèi)），在實(shí)驗(yàn)室無法分離出具有活性的菌株。與二代高通量測序結(jié)果相比，實(shí)驗(yàn)室分離出的菌株在整個(gè)菌群中的相對豐度較低，如假單胞菌屬在雞肉和乳化脂樣品中的相對豐度僅為2%左右，而芽孢桿菌屬在所有樣品中相對豐度均小于1%，進(jìn)一步表明微生物分離純化技術(shù)不能完全解析生境中的微生物多樣性[33]。芽孢桿菌屬是熟肉制品的主要耐熱菌，且易形成生物膜而附著在生產(chǎn)設(shè)備中，巴氏殺菌工藝并不能滅活其芽孢，在后續(xù)的貯藏過程中，一旦環(huán)境條件適宜，芽孢便會(huì)萌發(fā)而導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗變質(zhì)[34-35]。本研究利用微生物分離純化技術(shù)共鑒定出4 種不同的芽孢桿菌，因此，在后續(xù)的生產(chǎn)控制中應(yīng)開發(fā)合適的芽孢滅菌技術(shù)，控制芽孢菌數(shù)量和污染強(qiáng)度[36-37]。

3 結(jié) 論

本研究利用高通量測序和傳統(tǒng)微生物分離純化技術(shù)分析市售玉米熱狗腸生產(chǎn)和貯藏過程中菌群結(jié)構(gòu)的動(dòng)態(tài)變化，結(jié)果表明，在玉米熱狗腸原料中，雞肉的物種豐富度和多樣性顯著高于其他原料（乳化脂和玉米粒）（P＜0.05）。在生產(chǎn)過程中，食品加工介質(zhì)和原料之間的交叉污染顯著影響玉米熱狗腸的菌群結(jié)構(gòu)，而玉米熱狗腸樣品中菌群相對豐度均以乳桿菌屬、鏈球菌屬、不動(dòng)桿菌屬和魏斯氏菌屬為主，但對其真空包裝制品進(jìn)行二次滅菌之后，鏈球菌屬相對豐度變化較小，而乳桿菌屬和魏斯氏菌屬的相對豐度明顯降低。同時(shí)，利用微生物分離純化技術(shù)在玉米熱狗腸樣品中鑒定出4 種不同的芽孢桿菌，說明其生產(chǎn)過程中存在芽孢污染風(fēng)險(xiǎn)。在貯藏過程中，玉米熱狗腸中鏈球菌屬的相對豐度一直維持在較高水平，其中主要以嗜熱鏈球菌和副血鏈球菌為主，同時(shí)真空條件也促進(jìn)了厭氧型蛋白分解菌速生熱分枝菌與解蛋白喜熱菌增殖，共同構(gòu)成貯藏后期玉米熱狗腸中的優(yōu)勢種群。并且，隨著貯藏時(shí)間延長，玉米熱狗腸中腐敗菌增殖共同導(dǎo)致菌群物種豐富度和多樣性顯著下降（P＜0.05），加速產(chǎn)品腐敗。

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收稿日期：2024-08-14

基金項(xiàng)目：河南省高等學(xué)校重點(diǎn)科研計(jì)劃項(xiàng)目（23A550013）；河南省重點(diǎn)研發(fā)與推廣專項(xiàng)（科技攻關(guān)）（222102310389）

第一作者簡介：陳紅（1990—）（ORCID： 0009-0001-9494-7347），女，講師，博士，研究方向?yàn)槭称焚|(zhì)量與安全控制。

E-mail： chenhong98583@163.com

*通信作者簡介：姜曉冰（1984—）（ORCID： 0000-0002-1103-7103），女，教授，博士，研究方向?yàn)槭称焚|(zhì)量與安全控制。E-mail： jxb841001@163.com