壹雙好手：將“溫度”作為品牌底色

近兩年，長(zhǎng)沙餐飲界又殺出一匹黑馬，從最初僅有100平方米的小店，迅速擴(kuò)張至1600平方米的規(guī)模；從只有6位員工，壯大至現(xiàn)在90多人的團(tuán)隊(duì)；從起初不溫不火的社區(qū)小店，到如今以65元客單價(jià)撬動(dòng)200萬月營(yíng)收的行業(yè)標(biāo)桿，它就是長(zhǎng)沙超級(jí)單店的代表之——“壹雙好手”。

小編深入探訪“壹雙好手”后發(fā)現(xiàn)，品牌之所以能迅速走紅，離不開創(chuàng)始人解俊在經(jīng)營(yíng)中無時(shí)無刻體現(xiàn)的“溫度”：他始終踐行“把員工當(dāng)家人”的管理理念，為團(tuán)隊(duì)精心設(shè)計(jì)工作餐菜單，定期給50歲以上的伙伴量血壓，還獎(jiǎng)勵(lì)每日?qǐng)?jiān)持跑步鍛煉的員工30元紅包；為了讓消費(fèi)者得到貼心的服務(wù)，他全方位優(yōu)化等位體驗(yàn)，專門設(shè)置行李寄存處，確保每位客人都能輕松享受用餐時(shí)光；他為外賣員準(zhǔn)備礦泉水，夏季時(shí)還特地提供免費(fèi)茶飲和棒冰，讓他們感受到品牌的尊重與關(guān)懷……

如今，“壹雙好手”已成為小紅書等社交平臺(tái)的熱門餐廳，不僅讓游客爭(zhēng)相打卡，還吸引了全國(guó)各地的餐飲人前來考察學(xué)習(xí)，更在去年憑借超高人氣和優(yōu)秀口碑，成功登上了大眾點(diǎn)評(píng)長(zhǎng)沙必吃榜！

從餐飲小白到獨(dú)當(dāng)一面

解俊是長(zhǎng)沙本地人，自幼生活在芙蓉區(qū)東湖路附近。2015年，他與兩位朋友合伙，在從小長(zhǎng)大的老房子里開了一家名叫“口味菜館”的小店，起初只有6名員工，營(yíng)業(yè)面積在100平方米左右。

初入餐飲行業(yè)，解俊心中滿是懵懂。他原本認(rèn)為，開飯店不過是招聘幾位服務(wù)員與廚師，確定菜品價(jià)格后賣給顧客，沒想到實(shí)際操作卻遠(yuǎn)比想象中復(fù)雜?！伴T店怎樣管理、如何穩(wěn)定出品、品牌怎么宣傳……所有的細(xì)節(jié)都需要從頭學(xué)起、逐一落實(shí)?！钡捎诋?dāng)時(shí)的認(rèn)知不足，他們?cè)谶@條路上走得并不順利，最終導(dǎo)致店鋪關(guān)閉。

盡管在這五年時(shí)光里，小店生意始終不溫不火，但它卻見證了解俊從餐飲小白到能夠獨(dú)當(dāng)一面的蛻變。這些“從零到一”的寶貴經(jīng)驗(yàn)，為他后續(xù)的創(chuàng)業(yè)之路打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

改名“壹雙好手”

2020年5月，解俊鼓起勇氣重新出發(fā)，他把原先的店名改為“壹雙好手”，將營(yíng)業(yè)面積擴(kuò)大并進(jìn)行了重新裝修。

再次踏上創(chuàng)業(yè)之路，解俊深刻汲取了過往的失敗經(jīng)驗(yàn)，憑借著這份積淀，餐廳的人氣開始穩(wěn)步上升。轉(zhuǎn)眼來到2022年夏天，“壹雙好手”的生意迎來了質(zhì)的飛躍，顧客絡(luò)繹不絕，好評(píng)如潮。而此時(shí)，解俊的心中卻泛起了一絲迷茫。

解?。荷饣鸨?，我開始迫切地想要將門店進(jìn)行升級(jí)，比如把餐廳環(huán)境重新裝修一番，變成出片的網(wǎng)紅店；廚房設(shè)備也要全部換成新的，讓員工能享受干凈舒適、冬暖夏涼的工作環(huán)境，這樣親戚朋友過來吃飯時(shí)也會(huì)覺得很有面子……我當(dāng)時(shí)一門心思想把餐廳變成自己的“夢(mèng)想之店”，絲毫沒有想過品牌是否真的需要升級(jí)改造，更沒有考慮顧客究竟有哪些需求。

經(jīng)過一番深度思考，解俊明確了經(jīng)營(yíng)餐廳最重要的目的：對(duì)外要為顧客提供價(jià)值，即帶給食客更好的產(chǎn)品、環(huán)境和服務(wù)；對(duì)內(nèi)要為員工提供價(jià)值，讓他們不僅能得到滿意的收入，還能收獲個(gè)人成長(zhǎng)的機(jī)會(huì)?；谶@樣的認(rèn)知，解俊開始轉(zhuǎn)變思路，專注于發(fā)現(xiàn)并解決餐廳運(yùn)營(yíng)中的實(shí)際問題。

發(fā)現(xiàn)痛點(diǎn)，解決問題

隨著生意越來越火爆，“壹雙好手”開始逐步暴露問題。首先是上菜速度太慢，導(dǎo)致很多客人的等候時(shí)間過長(zhǎng)。針對(duì)這一痛點(diǎn)，解俊與團(tuán)隊(duì)成員之間產(chǎn)生了意見分歧。

當(dāng)時(shí)，店內(nèi)不少員工抱有一種僥幸心態(tài)，認(rèn)為生意火爆可能只是暫時(shí)現(xiàn)象，大家這段時(shí)間辛苦一下就過去了，因此不愿投入精力去解決問題。然而，解俊卻有著不同的見解，他認(rèn)為應(yīng)該站在消費(fèi)者角度考慮，主張通過擴(kuò)大廚房面積、招聘更多后廚人員的方式來加快出菜速度。

解?。涸S多餐飲人對(duì)品牌排隊(duì)現(xiàn)象存在“虛榮心”，有些店甚至不惜通過降低出品效率來刻意營(yíng)造大排長(zhǎng)龍的熱鬧場(chǎng)景。然而，這種做法實(shí)則削弱了客人的用餐體驗(yàn)感，讓他們對(duì)品牌產(chǎn)生失望情緒，可能光顧一次后就再也不來了。為了“面子”而犧牲服務(wù)質(zhì)量是得不償失的，因此我們果斷采取行動(dòng)，將廚房面積擴(kuò)大了近3倍，地方寬敞了，師傅們的工作效率就會(huì)更高，這大大提升了客人的就餐滿意度。

進(jìn)店環(huán)節(jié)設(shè)置三大崗位

第二個(gè)要解決的是排隊(duì)等位問題，尤其在周末、節(jié)假日等用餐高峰期，人流量激增、等位時(shí)間長(zhǎng)，客人難免產(chǎn)生煩躁情緒。針對(duì)這一痛點(diǎn)，“壹雙好手”在門口露天區(qū)域設(shè)置了等位區(qū)，擺上長(zhǎng)凳、支起涼棚，還安裝了電風(fēng)扇，打造出一個(gè)相對(duì)舒適的空間?？紤]到夏季炎熱，解俊特地在旁邊開設(shè)了一個(gè)茶飲鋪，供應(yīng)各種清熱解暑的茶水、飲料，讓客人能享受到片刻涼爽與愜意。對(duì)于等候時(shí)間過長(zhǎng)的客人，“壹雙好手”會(huì)贈(zèng)送菜品：等位時(shí)間超過40分鐘，每人送一杯手工豆花；超過60分鐘，再送一份點(diǎn)心小吃，以安撫客人情緒。

解?。何艺J(rèn)為服務(wù)就是要“靠近消費(fèi)者”，即把客人當(dāng)成親人、朋友，看到他們的需求，并通過溝通和行動(dòng)滿足這些需求。比如有的客人是剛下火車、飛機(jī)，提著包和箱子直接過來的，我們特地設(shè)置了一個(gè)寄存處，專門用來幫客人保管行李，讓他們可以更輕松地享受用餐時(shí)光；而對(duì)于騎自行車前來的客人，我們也在網(wǎng)上購(gòu)置了一些停車架，方便他們把自行車放在上面。

為了更好地接待客人，我們?cè)诘觊T口設(shè)置了停車引導(dǎo)崗、等位崗和茶飲崗，共配備了12位員工。其中前者負(fù)責(zé)給開車過來的客人引導(dǎo)停車、給打車過來的客人開車門，并將他們引導(dǎo)至等位區(qū)；茶飲崗負(fù)責(zé)給客人提供免費(fèi)茶水、飲料；等位崗負(fù)責(zé)給堂食的客人取號(hào)、叫號(hào)，將其引導(dǎo)至座位上，或給外帶的客人提供打包服務(wù)。

我希望通過這一系列舉措，讓客人從進(jìn)店起就能感受到重視與關(guān)懷，每個(gè)環(huán)節(jié)都能得到有溫度的服務(wù)。

店門口分成四個(gè)區(qū)域

在品牌火出國(guó)后，解俊將露天區(qū)域進(jìn)行了重新規(guī)劃，并根據(jù)客人的需求不斷迭代升級(jí)。如今，店門口被劃分為四部分：等位區(qū)、外擺區(qū)、初加工區(qū)和烹調(diào)區(qū)，其中烹調(diào)區(qū)主要制作一些燒燉類菜肴，例如砂鍋虎皮鳳爪、蘭花干煨豬腳等，在減輕后廚走菜壓力的同時(shí)，也營(yíng)造出了濃濃的煙火氣。

食材新鮮是“壹雙好手”團(tuán)隊(duì)對(duì)出品的第一要求，要保證這一點(diǎn)，就必須采購(gòu)活的食材，將宰殺的過程放在店里進(jìn)行。為了突出這一經(jīng)營(yíng)亮點(diǎn)，解俊將初加工區(qū)域從后廚搬到門口，調(diào)配了7位師傅專門負(fù)責(zé)水產(chǎn)、家禽的處理工作，將鱔魚、田雞、甲魚、土雞等食材的宰殺清洗過程毫無保留地展現(xiàn)在客人面前。目前，這一區(qū)域已成為“壹雙好手”的宣傳窗口，不僅展示了原料新鮮度，還吸引了很多業(yè)內(nèi)同行參觀學(xué)習(xí)。

給外賣小哥更多關(guān)懷

自2021年開始，“壹雙好手”上線了外賣平臺(tái)，但直到去年，這部分業(yè)務(wù)仍是品牌的弱項(xiàng)。為了在外賣版塊有所突破．解俊在去年參加了一次餐飲管理的專業(yè)課程，其中有位同行的一席話讓他深受啟發(fā)：“每份外賣都是品牌的一張名片——由于現(xiàn)在年輕人工作比較忙碌，到店消費(fèi)的機(jī)會(huì)不多，大概一周一次左右，但外賣卻會(huì)頻繁地出現(xiàn)在他們的生活中，可能每月都要吃20多次，所以提升外賣品質(zhì)、增加復(fù)購(gòu)率，是擴(kuò)大品牌影響力的重要路徑?！?/p>

這次分享讓解俊深受觸動(dòng)，回到店里后，他立刻召集團(tuán)隊(duì)的核心成員一同觀看了電影《逆行人生》。影片中，外賣小哥的故事深深打動(dòng)了每一個(gè)人，也讓大家開始對(duì)他們有了更多的理解：由于外賣員有著嚴(yán)格的考核標(biāo)準(zhǔn)，一旦遲到就可能面臨罰款，所以取餐時(shí)他們總是顯得格外著急，有時(shí)甚至?xí)舐暣叽?，雙方配合不好，難免會(huì)出現(xiàn)漏餐、丟餐的情況發(fā)生。

解?。涸诠ぷ髦校覀儜?yīng)該給予外賣員更多理解和尊重，例如提升外賣出餐速度，盡量不耽誤他們的送餐時(shí)間；臨走時(shí)會(huì)說一句“您辛苦了”，并提醒他們路上注意安全；讓他們享受和消費(fèi)者同樣的進(jìn)店福利：渴了可以領(lǐng)取礦泉水，也可以享用等位區(qū)免費(fèi)的茶飲和棒冰。

這些細(xì)微卻貼心的行為，是對(duì)外賣員辛勤工作的一種溫暖回饋，而他們?cè)诟惺艿疥P(guān)懷后，也會(huì)反過來幫助我們解決問題：如果發(fā)現(xiàn)外賣里少了筷子，他們會(huì)主動(dòng)回來幫忙取；遇到標(biāo)簽貼錯(cuò)、拿錯(cuò)單的情況，他們會(huì)想辦法找到對(duì)應(yīng)的外賣員換回來；如果我們忘記給客人打包米飯，他們甚至?xí)跇窍屡R時(shí)買一份送給客人……

把員工當(dāng)作家人

A.先優(yōu)化工資，再優(yōu)化能力

過去，解俊管理團(tuán)隊(duì)時(shí)喜歡大包大攬，幾乎天天守在店里，凡事都要親力親為，但隨著店內(nèi)員工數(shù)量的增加，團(tuán)隊(duì)的管理難度也急速上升，他漸漸意識(shí)到員工也需要成長(zhǎng)的空間，倘若事事都參與，不僅能力得不到鍛煉，團(tuán)隊(duì)凝聚力也難以提升。因此，解俊開始調(diào)整策略，逐步將管理重心轉(zhuǎn)移至培養(yǎng)核心團(tuán)隊(duì)上。

解?。捍罱▓F(tuán)隊(duì)時(shí)，我認(rèn)為要注意兩點(diǎn)，第一，先優(yōu)化工資，再優(yōu)化能力。以店長(zhǎng)為例，給予她比較高的薪資后，再提出相應(yīng)的能力要求，這樣員工才會(huì)更有動(dòng)力提升自己。在我們店里，員工的薪酬水平要優(yōu)于市場(chǎng)平均值，這也是為了激發(fā)他們的積極性，從而推動(dòng)團(tuán)隊(duì)的整體發(fā)展。

第二，不要越級(jí)指揮。例如我作為主理人，倘若越過店長(zhǎng)批評(píng)基層員工，不僅會(huì)打亂他的正常工作節(jié)奏，還可能導(dǎo)致基層員工陷入標(biāo)準(zhǔn)混亂的困境，不清楚自己究竟應(yīng)該遵循誰的指示工作。

B．給50歲以上員工定期量血壓

目前，“壹雙好手”店內(nèi)共有90多名員工，從60后到00后都有，盡管管理難度較高，解俊卻始終將員工視為家人，對(duì)他們的衣食住行照顧得無微不至。

鑒于員工年齡跨度較大，解俊在飲食安排上尤為用心，所用食材與平日供應(yīng)給客人的原料別無二致，此外，他還會(huì)注重葷素搭配、確保營(yíng)養(yǎng)均衡，并細(xì)心詢問每位員工的飲食忌口，提前一周設(shè)計(jì)好菜譜發(fā)給大家。值得一提的是，考慮到冬季飯菜易涼，解俊還貼心地將餐飲形式調(diào)整為火鍋，確保大家在結(jié)束忙碌的工作后能吃上一口熱飯。

在平日生活中，解俊同樣考慮周全，他會(huì)給每位員工準(zhǔn)備洗手液、毛巾、抽紙、牙膏等日常用品，為大家省時(shí)省錢?？紤]到50歲以上的員工占比高達(dá)30%，他還特意安排同事定期為他們測(cè)量血壓、購(gòu)買水果，讓每個(gè)人都能安心、舒心地在這里工作。

C．每日跑步獎(jiǎng)勵(lì)30元

解俊認(rèn)為人有三種力量：體力、腦力和心力，而體力作為基石決定了后兩者，換言之，身體狀況的好壞直接決定了精神狀態(tài)，進(jìn)而會(huì)影響工作效率。倘若體力不足，每天僅應(yīng)對(duì)日常工作便已疲憊不堪，又何談?dòng)杏嗔θニ伎?、解決難題呢？

因此，解俊為了讓員工有一個(gè)良好的身體狀態(tài)，鼓勵(lì)大家每天完成3公里長(zhǎng)跑運(yùn)動(dòng)，只要能在21點(diǎn)前將截圖發(fā)給店長(zhǎng)，便立即可以得到30元的獎(jiǎng)勵(lì)。這項(xiàng)活動(dòng)幾乎吸引了所有員工的熱情參與，除了少數(shù)年齡較大的同事外，大家紛紛開始堅(jiān)持鍛煉身體，每月僅此項(xiàng)獎(jiǎng)勵(lì)便要發(fā)放七八萬元，但解俊卻覺得這部分支出很值得，不僅能有效增強(qiáng)大家的體質(zhì)，更顯著提升了每個(gè)人的工作狀態(tài)，讓團(tuán)隊(duì)更有活力。

用料新鮮還原本味

在解俊看來，當(dāng)下的長(zhǎng)沙中餐市場(chǎng)主要有三類品牌，一類主營(yíng)“長(zhǎng)株潭”菜肴，以“院子餐飲”模式出圈，講究原料新鮮、調(diào)味簡(jiǎn)單；二是以“費(fèi)大廚”為代表的衡陽(yáng)小炒，這類品牌多為開在商超中的連鎖餐飲，出品帶有濃濃鍋氣，走菜翻臺(tái)速度較快；三是“笨蘿卜”所代表的瀏陽(yáng)菜，這類店多開在社區(qū)，出品以蒸菜為主，做法較為簡(jiǎn)單，客單價(jià)親民。

“壹雙好手”巧妙融合了上述三類品牌的特點(diǎn)，出品種類多樣，兼具炒、蒸、燒、燉等烹法，食材講究現(xiàn)殺現(xiàn)做，多數(shù)菜品的調(diào)料只有鹽、味精、醬油和生抽，最大程度還原食材的本味；店內(nèi)共有60余款菜肴，沒有一道預(yù)制產(chǎn)品，全由大廚手工烹制而成；為了追求新鮮口感，堅(jiān)持“當(dāng)天買、當(dāng)天賣”的原則，銷售不完的菜品寧可倒掉，也絕不將隔夜菜端上餐桌，讓每位客人都能真切感受到門店對(duì)于品質(zhì)的要求和承諾。

解?。洪_業(yè)初期，不少顧客反饋菜品偏辣，但那時(shí)的我們認(rèn)知不足，抱著“不辣不地道”的想法，認(rèn)為只需篩選能吃辣的顧客就可以解決問題。然而隨著時(shí)間的推移，我逐漸意識(shí)到，這種“園地自萌”的思維無法支撐品牌的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，于是我們開始有意識(shí)地研發(fā)一些不辣的菜品，例如水煮山塘魚、墨魚燉肚條、湖藕龍骨湯等，它們一經(jīng)推出便廣受歡迎，漸漸成為店里的招牌菜。此外，我們還為顧客準(zhǔn)備了楊梅荔枝水、檸檬茶、手工豆花等飲料甜品，在緩解辛辣的同時(shí)，讓顧客的就餐體驗(yàn)更為舒適、豐富。

爆炒田雞

原料：田雞250克，紅小米椒圈30克，大蒜碎80克，韭苔80克，紅雞腸子辣椒35克，紫蘇葉碎25克。

調(diào)料：菜籽油50克，鹽3克，雞精1克，味精1克，生抽10克，龍牌醬油5克，二荊條干辣椒碎10克。

制作：

1．選用每只重50克的田雞宰殺后去皮去內(nèi)臟，一切為二，洗凈待用；韭苔切成長(zhǎng)4厘米的段；紅雞腸子辣椒縱向切開，改成長(zhǎng)4厘米的段。

2．鍋入菜籽油燒熱，下處理好的牛蛙炒至變色，撒鹽后繼續(xù)炒約半分鐘，加小米椒圈、大蒜碎翻勻，倒入韭苔段、紅雞腸子辣椒段翻炒幾下，調(diào)入雞精、味精、生抽、龍牌醬油，撒二荊條干辣椒碎、紫蘇葉碎翻勻，盛入碗內(nèi)即可走菜。

特色土鱔魚

原料：筆桿鱔300克，黃瓜300克，紅小米椒圈35克，紫蘇葉碎25克。

調(diào)料：菜籽油40克，鹽3克，雞精1克，味精1克，生抽10克，龍牌醬油5克，魚湯60克，豬油20克。

制作：

1．筆桿鱔宰殺后去頭去骨，切成長(zhǎng)6厘米的段；黃瓜切成長(zhǎng)6厘米的條待用。

2．鍋入菜籽油燒熱，下鱔魚段小火煸炒30秒，加小米椒圈翻勻，撒鹽后倒入黃瓜條大火翻炒幾下，調(diào)入雞精、味精、生抽、龍牌醬油，淋魚湯（雄魚、鯽魚等熬制而成）顛炒出香，撒紫蘇葉碎，淋豬油中火翻勻，倒入盛器即可走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：此菜的鮮味部分來自鱔魚血，因此宰殺時(shí)不要將其洗凈，以免香氣流失。

鄉(xiāng)里走地雞

原料：雞肉塊400克，仔姜60克，拍蒜80克，鮮紅小米椒圈10克，紅雞腸子辣椒段35克。

調(diào)料：菜籽油40克，鹽4克，白酒8克，味精2克，白胡椒粉1克，生抽8克，豬油15克。

制作：

1．選用重約1500克的散養(yǎng)土雞，剁下雞頭、雞脖、雞爪，剔除脊骨、雞腿骨等較大的骨頭，改成小塊；仔姜切片待用。

2．鍋入菜籽油燒熱，撒鹽后倒入雞塊不斷煸炒30秒，烹入白酒，使火焰竄起燎燒原料，倒入拍蒜不斷翻炒半分鐘，下小米椒圈、仔姜片炒約15秒，調(diào)入味精、白胡椒粉、生抽，放雞腸子辣椒段炒至斷生，淋豬油大火翻勻，起鍋盛入碗內(nèi)即可走菜。

水煮山塘魚

原料：雄魚1條，姜絲25克，鮮紅小米椒圈3克，青線椒圈50克，香蔥段25克，紫蘇葉碎25克。

調(diào)料：豬油50克，白醋5克，清水500克，高湯250克，鹽20克，雞精25克，味精15克，白胡椒粉5克，白糖2克。

制作：

1．選用每條重約1100克的雄魚去鱗去鰓，腹部下刀掏出內(nèi)臟，魚身兩側(cè)肉厚處打一字刀，再將其展平、保持背部相連，洗凈待用。

2．鍋入豬油燒熱，撒少許鹽，魚皮朝下滑入鍋內(nèi)煎約50秒，撒姜絲，淋少許豬油晃鍋煎香，將魚腹部朝下放置再煎15秒，淋白醋加熱至揮發(fā)，添高湯、清水燒開，調(diào)入鹽、雞精、味精、白胡椒粉、白糖，大火煮6～8分鐘，期間撇出浮沫，邊燒邊將湯汁均勻淋在魚身上，撒小米椒圈、青線椒圈、香蔥段再燒半分鐘。

3．大盆內(nèi)加紫蘇葉碎墊底，盛入燒好的魚，倒入原湯，帶卡式爐即可走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：制作此菜需用生態(tài)瘦身魚，即將原本3斤的雄魚，在不喂食的情況下“瘦身”至1100克左右，其肉質(zhì)會(huì)更緊實(shí)、腥味更淡。

燙鍋雪花牛肉

原料：雪花牛肉300克，大蒜子25克，姜末15克，紅小米椒碎15克，馬耳朵蔥20克。

調(diào)料：豬油30克，辣妹子辣椒醬10克，純凈水200克，味精10克，鹽5克，雞精15克，生抽5克。

制作：

1．雪花牛肉切成片，碼入墊有蔬菜的盤內(nèi)待用。

2．鍋入豬油燒熱，下大蒜子、姜末、小米椒碎煸香，舀入辣妹子辣椒醬煸炒幾下，添純凈水，調(diào)入味精、鹽、雞精、生抽，大火燒開后轉(zhuǎn)小火熬約5分鐘，打出料渣，起鍋倒入盛有馬耳朵蔥的盛器內(nèi)，帶牛肉片、蘸料、卡式爐即可走菜。

3．上桌后，待湯汁燒開，客人便可用其涮煮牛肉，蘸干碟即可食用。

紅燒鱖魚仔

原料：鱖魚2條（共約500克），紅小米椒10克，生姜粒10克，大蒜碎25克，紫蘇葉碎20克，香蔥花3克。

調(diào)料：菜籽油30克，豬油30克，二荊條干辣椒碎10克，清水200克，高湯200克，鹽5克，雞精15克，白胡椒粉5克，白糖3克，味精10克，生抽30克，龍牌醬油5克。

制作：

1．鱖魚腹部下刀去內(nèi)臟，清理干凈；鮮紅小米椒部分切圈、部分切碎待用。

2．鍋入寬油燒至五成熱，下處理好的鱖魚，用勺子將油淋在魚表面保證受熱均勻，炸約半分鐘后倒在漏勺上瀝油。

3．鍋入菜籽油、豬油燒熱，依次下生姜粒、小米椒、大蒜碎充分煸香，撒鹽、雞精、味精、白胡椒粉、白糖、二荊條干辣椒碎，淋入清水，下入炸好的鱖魚煮約40秒，舀入高湯燒開，淋生抽、龍牌醬油燒2分鐘，期間邊燒邊將湯汁淋在魚上，撒紫蘇葉碎，待湯汁收濃，先將鱖魚盛人大碗，再舀入湯汁，撒香蔥花即可走菜。

砂鍋虎皮鳳爪

批量預(yù)制：

1．大號(hào)鳳爪洗凈，冷水下鍋，加蔥姜、料酒焯去浮沫，撈出瀝干。

2．鍋入寬油燒至七成熱，下焯好的鳳爪炸至表皮起皺，放入冰水浸泡3小時(shí)，撈出后一切為二。

3．鍋入寬油（分量沒過原料即可）燒熱，下蒜末2000克、小米椒碎50克、二荊條干辣椒碎20克，小火熬至香氣四溢即為蒜蓉醬。

走菜流程：鍋入蒜蓉醬100克煸香，調(diào)入十三香5克、雞精5克、鹽5克、白糖1克、生抽10克、龍牌醬油6克，倒入處理好的鳳爪300克，添高湯200克，燒開后煨至湯汁收濃，加豬油15克，起鍋倒入砂鍋即可走菜。

口味腰花

原料：豬腰200克，紅小米椒碎35克，蒜80克。

調(diào)料：啤酒20克，生粉8克，白醋10克，菜籽油20克，豬油20克，剁椒醬15克，生抽8克，鹽2克，雞精1克，味精1克，白胡椒粉1克，龍牌醬油2克。

制作：

1．新鮮豬腰片去腰騷，切成厚6毫米的片，在一面上打麥穗花刀，切成條后洗凈納盆，加啤酒、生粉抓勻上漿。

2．鍋入寬水，淋入白醋，下腰花焯至半熟，撈出過涼，瀝干待用。

3．鍋入菜籽油、豬油燒熱，下小米椒碎、蒜末、剁椒醬煸香，倒入腰花翻炒幾下，調(diào)入生抽、鹽、雞精、味精、白胡椒粉、龍牌醬油中火快速翻勻，起鍋盛入碗內(nèi)即可走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：焯水的目的有兩個(gè)，一是祛腥，二是將腰花加熱至五成熟，縮短后續(xù)炒制時(shí)間，進(jìn)而保持軟嫩的口感。

手工田螺肉

原料：田螺肉200克，酸蘿卜150克，小米椒圈10克，雞腸子紅辣椒碎10克，紫蘇葉碎25克，大蒜碎40克，香蔥花3克。

調(diào)料：菜籽油30克，豬油15克，味精5克，胡椒粉3克，生抽20克，龍牌醬油5克。

制作：

1．將田螺肉從殼中取出，置于細(xì)流水下沖去泥沙j酸蘿卜切丁待用。

2．鍋入菜籽油、豬油燒熱，倒入小米椒圈、雞腸子紅辣椒碎翻炒幾下，加大蒜碎翻勻，下酸蘿卜丁煸炒出香，倒入田螺肉大火翻勻，淋清水半勺邊炒邊燒，調(diào)入味精、胡椒粉、生抽、龍牌醬油，撒紫蘇葉碎大火翻勻，起鍋裝盤，點(diǎn)綴香蔥花即可走菜。

油潑香千絲

近幾年，油潑菜品在長(zhǎng)沙頗為走俏，因其操作簡(jiǎn)單、走菜迅速，油潑包菜絲、油潑皮蛋等菜肴迅速在市場(chǎng)上流行開來。“壹雙好手”的大廚借鑒這一思路，將香干放進(jìn)鹵水浸泡入味，以油潑的形式呈現(xiàn)，香辣入味，受到年輕人青睞。

原料：香干絲150克，蒜末20克，香蔥花5克。

調(diào)料：二荊條干辣椒碎6克，豬油25克。

制作：

1．香干切絲，置于湘式鹵水中浸泡入味。

2．客人點(diǎn)單后，取泡好的香干絲裝碗，放蒜末、二荊條干辣椒碎、香蔥花，潑上燒熱的豬油即可走菜。上桌后，客人將其拌勻即可食用。