黑胡椒風(fēng)味土豆泥粉的研發(fā)

摘 要：為優(yōu)化黑胡椒風(fēng)味土豆泥粉的配方、改善其口感，以馬鈴薯雪花全粉為主要原料，復(fù)配食鹽、黑胡椒、香菜粉、香蔥粉等輔料，制備黑胡椒風(fēng)味土豆泥粉。采用單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)，以產(chǎn)品感官評(píng)分為考察指標(biāo)，確定食鹽、黑胡椒、香菜粉、香蔥粉添加量的最佳組合。結(jié)果表明，黑胡椒風(fēng)味土豆泥粉的最優(yōu)配方如下：以30 g馬鈴薯雪花全粉為基準(zhǔn)，食鹽添加量1.1%，黑胡椒添加量0.3%，香菜粉添加量0.4%，香蔥粉添加量0.6%。此條件下制作的土豆泥粉感官評(píng)分為84.5分，口感細(xì)膩，具有該產(chǎn)品特有的香味和氣味，既提高了馬鈴薯的附加值，又豐富了風(fēng)味土豆泥粉的種類，為土豆休閑產(chǎn)品的市場開發(fā)開辟了思路。

關(guān)鍵詞：土豆泥粉；馬鈴薯；黑胡椒；響應(yīng)面法；感官評(píng)分

中圖分類號(hào)：TS201 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1008-1038（2025）01-0025-06

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2025.01.005

Research and Development of Black Pepper Flavored Mashed

Potato Powder

WANG Rui1， LI Xudong1， WANG Jian2， LIU Yuan2*， DENG Jie1

（1. Hebei Province Potato Processing Technology Innovation Center， Zhangjiakou 075000， China; 2. College

of Agriculture and Forestry Science and Technology， Hebei North University， Zhangjiakou 075000， China）

Abstract： In order to optimize the formula and improve the taste of black pepper flavored mashed potato powder， the potato snowflake powder was used as the main raw material and mixed with salt， black pepper， coriander powder and chives powder. On the basis of single factor experiment， the optimal combination of four factors including salt， black pepper， coriander powder and chives powder was determined by response surface analysis. The results showed that the optimal formula of black pepper flavored mashed potato powder was based on 30 g potato snow powder， with 1.1% salt， 0.3% black pepper， 0.4% coriander powder and 0.6% chives powder. The sensory score of mashed potato prepared under this condition was 84.5 points， with delicate taste and unique aroma and odor of the product， which not only improved the added value of potatoes， but also enriched the types of flavored mashed potato powder， and opened up ideas for the market development of mashed potato leisure products.

Keywords： Mashed potato powder; potatoes; black pepper; response surface method; sensory score

馬鈴薯（Solanum tuberosum L.）又名土豆、山藥、荷蘭薯等，一年生草本植物[1]，富含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)[2]，還含有賴氨酸和色氨酸[3]，其氨基酸評(píng)分（amino acid score，AAS）為65%[4]，高于聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織的標(biāo)準(zhǔn)蛋白[5]，營養(yǎng)價(jià)值接近雞蛋白，是非常好的氨基酸來源。研究顯示，馬鈴薯具有抗氧化、抗菌[6]、抗癌[7-9]、減肥[10]等功效，且對(duì)于預(yù)防便秘、提高人體免疫力、降低糖尿病和心腦血管疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)等有積極作用[14]。此外，馬鈴薯中還含有健康人體小腸不能吸收、但大腸微生物菌群可以利用的抗性淀粉[12]?？剐缘矸酃灿蠷S1～RS5五大類，馬鈴薯中的抗性淀粉主要以RS2和RS3為主[13]?？剐缘矸垡蚱浣Y(jié)構(gòu)特點(diǎn)而具有較高的熱穩(wěn)定性，同時(shí)加入食品中不會(huì)影響食品的感官，但可改善食品的消化特性和降低血糖[14]。因此消費(fèi)者多選擇食用以馬鈴薯為原料的食品。

馬鈴薯雪花全粉是以新鮮馬鈴薯為原料，經(jīng)清洗、去皮、切分、蒸煮、搗泥、干燥、破碎、篩分等工藝后得到的薄片狀制品[15-16]，既可以直接食用，也可用作食品深加工原材料。由于全粉在加工過程中保留了馬鈴薯細(xì)胞顆粒的完整性，所以復(fù)水后能最大限度地保留馬鈴薯的口感和風(fēng)味[17]，具有低脂、高纖維等特性[18]，此外，馬鈴薯全粉中還含有豐富的膳食纖維，經(jīng)常食用能夠降低毒素對(duì)腸道的侵害，減少大腸癌的發(fā)生概率[19]。較鮮薯而言，全粉貯存時(shí)間更久，運(yùn)輸也更加方便[20]，符合消費(fèi)者追求方便、美味、營養(yǎng)、健康、多樣化產(chǎn)品的需求。以馬鈴薯雪花全粉為原料，在原味土豆泥的基礎(chǔ)配方上，添加了黑胡椒粉、香菜粉、香蔥粉，制得了一款用熱水沖泡的方便即食的風(fēng)味土豆泥粉產(chǎn)品，豐富了土豆泥的味道，改善口感單一的問題，滿足不同消費(fèi)者的需求，提高了產(chǎn)品的核心競爭力，為馬鈴薯加工企業(yè)新產(chǎn)品開發(fā)提供了科技支持，同時(shí)可帶動(dòng)馬鈴薯種植業(yè)的發(fā)展，為鄉(xiāng)村振興作出貢獻(xiàn)。

1 材料與方法

1.1 材料

馬鈴薯雪花全粉，張家口弘基農(nóng)業(yè)科技開發(fā)有限責(zé)任公司；食鹽，唐山市銀海食鹽有限公司；黑胡椒粉、香蔥粉、香菜粉，泰州百年味食品有限公司。

1.2 設(shè)備與儀器

MSJ50三維混合機(jī)，鄭州哲科機(jī)械設(shè)備有限公司；HLD-10002電子天平，杭州友恒稱重設(shè)備有限公司；FA2004B電子分析天平，上海儀田精密儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 單因素試驗(yàn)

以30 g馬鈴薯雪花全粉為基料，設(shè)置食鹽添加量（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%）、黑胡椒添加量（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）、香菜粉添加量（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）、香蔥粉添加量（0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%），以感官評(píng)分為指標(biāo)，進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

1.3.2 響應(yīng)面試驗(yàn)

基于單因素試驗(yàn)結(jié)果，明確了中心組合試驗(yàn)因素及水平，選食鹽添加量、黑胡椒添加量、香菜粉添加量、香蔥粉添加量為因素，以感官評(píng)分為響應(yīng)值，根據(jù)Box- Behnken中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，進(jìn)行響應(yīng)面分析試驗(yàn)（見表1）。

1.3.3 感官評(píng)分

邀請(qǐng)15名符合感官評(píng)價(jià)員標(biāo)準(zhǔn)的品評(píng)人員，組建感官評(píng)定小組，對(duì)黑胡椒風(fēng)味土豆泥粉進(jìn)行品嘗評(píng)價(jià)，滿分100分，試驗(yàn)重復(fù)3次，取平均值。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.4 數(shù)據(jù)處理方法

試驗(yàn)數(shù)據(jù)的單因素方差分析（analysis of variance，ANOVA）和鄧肯（Duncan）多重比較等統(tǒng)計(jì)學(xué)分析利用SPSS 26.0進(jìn)行；響應(yīng)面分析使用Design-Expert 11進(jìn)行；統(tǒng)計(jì)圖的繪制使用Origin 2024進(jìn)行。所有試驗(yàn)數(shù)據(jù)均需平行測定3次，以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”的形式表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 食鹽添加量對(duì)黑胡椒風(fēng)味土豆泥粉感官評(píng)分的影響

由圖1可知，隨著食鹽添加量增加，黑胡椒風(fēng)味土豆泥粉的感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢。當(dāng)食鹽添加量為1.0%時(shí)，咸淡適中且感官評(píng)分最高，為81分。當(dāng)食鹽添加量小于1.0%時(shí)，口味偏淡，僅有馬鈴薯滋味。隨著食鹽添加量的增加，土豆泥粉的味道逐漸偏咸，不適宜食用。這可能是由于食鹽不僅能增加食物的風(fēng)味，還能平衡其他食材的味道，當(dāng)食鹽添加量超過1.0%時(shí)，食物過咸，掩蓋了其他味道，影響整體口感和接受度。因此，食鹽適宜添加量為1.0%。

2.1.2 黑胡椒添加量對(duì)黑胡椒風(fēng)味土豆泥粉感官評(píng)分的影響

由圖2可知，隨著黑胡椒添加量增加，黑胡椒風(fēng)味土豆泥粉的感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢。當(dāng)黑胡椒添加量為0.3%時(shí)，土豆泥粉的感官評(píng)分最高，為77分。當(dāng)黑胡椒添加量小于0.3%時(shí)，黑胡椒味道較不明顯。隨著添加量的增加，黑胡椒的辛辣味道逐漸濃郁，且土豆泥粉顏色呈現(xiàn)棕色，影響感官評(píng)分。因此，黑胡椒適宜添加量為0.3%。

2.1.3 香菜粉添加量對(duì)黑胡椒風(fēng)味土豆泥粉感官評(píng)分的影響

由圖3可知，隨著香菜粉添加量增加，黑胡椒風(fēng)味土豆泥粉的感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢。當(dāng)香菜粉添加量為0.4%時(shí)，土豆泥粉的感官評(píng)分最高，為79分。這可能是由于香菜粉本身特殊的香味與土豆泥的原有味道在高溫沖泡下產(chǎn)生了化學(xué)反應(yīng)，從而改變了整體風(fēng)味。但隨著香菜粉添加量的增加，馬鈴薯香氣被掩蓋，土豆泥粉呈現(xiàn)苦味。因此，香菜粉適宜添加量為0.4%。

2.1.4 香蔥粉添加量對(duì)黑胡椒風(fēng)味土豆泥粉感官評(píng)分的影響

由圖4可知，隨著香蔥粉添加量增加，黑胡椒風(fēng)味土豆泥粉的感官評(píng)分呈先上升后急速下降的趨勢。當(dāng)香蔥粉添加量為0.6%時(shí)，土豆泥粉的感官評(píng)分最高，為82分。香蔥粉的添加可以起到增香作用，適量添加香蔥粉可以提升風(fēng)味土豆泥的香氣，但隨著香蔥粉添加量的增加，土豆本身的香氣逐漸被掩蓋，僅有單一的甜膩味道。因此，香蔥粉適宜添加量為0.6%。

2.2 響應(yīng)面法優(yōu)化黑胡椒風(fēng)味土豆泥粉配方

響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及試驗(yàn)數(shù)據(jù)見表3。以黑胡椒風(fēng)味土豆泥粉感官評(píng)分為考察指標(biāo)，利用Design- Expert 11對(duì)結(jié)果進(jìn)行分析和二次項(xiàng)方程擬合，得到方程：Y=84.40+

1.33A+1.50B-0.83C+0.50D+1.75AB+0.50AC+0.25AD-

3.25BC-3.50BD-2.25CD-5.03A2-4.28B2-6.28C2-2.53D2。

由表4可知，模型顯著性P＜0.000 1，表明模型有效；R2=0.985 0，表明模型準(zhǔn)確度較高；校正系數(shù)R2adj=0.970 1，表明此模型可用來解釋97.01%的響應(yīng)值變化，并分析黑胡椒風(fēng)味土豆泥粉感官評(píng)分的結(jié)果。4個(gè)因素對(duì)于土豆泥粉感官質(zhì)量影響大小依次為黑胡椒添加量＞食鹽添加量＞香蔥粉添加量＞香菜粉添加量。

2.3 響應(yīng)面交互作用分析

各因素之間交互作用的響應(yīng)面圖見圖5。由圖可知，隨著各因素添加量的增加，感官評(píng)分均呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢。由響應(yīng)曲面以及回歸方程可知，黑胡椒風(fēng)味土豆泥粉適宜的食鹽添加量1.09%、黑胡椒添加量0.33%、香菜粉添加量0.39%、香蔥粉添加量0.60%，根據(jù)試驗(yàn)的可操作性，最終設(shè)定配比為食鹽添加量1.1%、黑胡椒添加量0.3%、香菜粉添加量0.4%、香蔥粉添加量0.6%。用此條件進(jìn)行3次平行試驗(yàn)，測得實(shí)際感官評(píng)分為84.5分，與預(yù)測值（84.761）接近，表明該模型擬合的工藝參數(shù)可靠，具有一定實(shí)用價(jià)值。

3 結(jié)論

以單因素試驗(yàn)為基礎(chǔ)，采用Box-Behnken中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)，經(jīng)響應(yīng)面分析確定黑胡椒風(fēng)味土豆泥粉配方最佳工藝參數(shù)為食鹽添加量1.1%、黑胡椒添加量0.3%、香菜粉添加量0.4%、香蔥粉添加量0.6%。在此條件下，黑胡椒風(fēng)味土豆泥粉的感官評(píng)分為84.5分，口感細(xì)膩，沖調(diào)性好，黑胡椒味適中，還伴有土豆泥香氣。隨著消費(fèi)者對(duì)健康、美味和便捷食品需求的日益增長，黑胡椒風(fēng)味土豆泥粉作為一種營養(yǎng)豐富、口感細(xì)膩、易于沖調(diào)的食品，具有巨大的市場潛力。黑胡椒風(fēng)味土豆泥粉的開發(fā)既提高了馬鈴薯的附加值，又增加了風(fēng)味土豆泥粉的種類，豐富了市場，為土豆泥休閑產(chǎn)品的發(fā)展開辟了新的道路。

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