機(jī)器人大廚革新餐飲業(yè)

機(jī)器人廚師的興起

邁克爾·沃爾夫站在一個(gè)用玻璃和金屬制成的立方體前，在觸摸面板上輸入食客們的訂單：請(qǐng)來(lái)一份“扼殺教父”意面加普羅旺斯雜燴，凱撒沙拉加烏冬面配豆腐，再來(lái)個(gè)皇帝煎餅作為甜點(diǎn)。

字符飛快地出現(xiàn)在閃爍的觸摸屏上，接著兩個(gè)機(jī)械臂就在形似立方體的箱子里忙活起來(lái)。它們抓起幾只金屬碗放在一些盒子下方，隨后，事先切碎或煮好的配料會(huì)從盒子里落入碗中。機(jī)器人把盛好配料的碗微微傾斜著放在感應(yīng)加熱的灶臺(tái)上，并讓碗不停轉(zhuǎn)動(dòng)，以保證食材均勻受熱。烹制完成后，機(jī)器人會(huì)將菜肴倒入碗中，最后將其移動(dòng)到自動(dòng)分切機(jī)下面，等待香蔥、松子和帕爾瑪干酪等撒在菜肴上。

整個(gè)流程只需要三分鐘?！白鳛閺N師，我的職業(yè)生涯還從未如此輕松過?！蔽譅柗蛘f。他正好利用這個(gè)間隙用傳統(tǒng)平底鍋煎牛排。沃爾夫想表達(dá)的是：廚房機(jī)器人并不會(huì)讓廚師變得多余，恰恰相反，多虧?rùn)C(jī)器人的出現(xiàn)，他現(xiàn)在終于可以從忙碌的灶臺(tái)間抽身，專注于平日幾乎無(wú)暇顧及的事情了。

沃爾夫在漢堡市萬(wàn)茨貝克區(qū)一個(gè)不起眼的企業(yè)園區(qū)里展示新的科技成果：一臺(tái)可以獨(dú)立烹飪多種菜品的廚房機(jī)器人，而且味道也很不錯(cuò)——沙拉鮮脆，意面筋道，烹制亞洲菜時(shí)更是將所有調(diào)料完美融合到了一起，口味豐富但毫不突兀。這個(gè)機(jī)器人每小時(shí)可以完成多達(dá)150道菜肴，它還會(huì)自動(dòng)把用過的餐具放進(jìn)洗碗機(jī)里。人們只需添加配料，并每天清潔一次外殼。

這款廚房機(jī)器人由漢堡初創(chuàng)公司“好拜茨”的創(chuàng)始人亨德里克·蘇瑟米爾、凱文·多伊特馬克和菲利普·馮·施圖爾默共同研發(fā)，三個(gè)人都是工程師。盡管它價(jià)值不菲，但多伊特馬克事先計(jì)算過，每天花費(fèi)大約10歐元（約合人民幣76元）就可以做100道菜，這筆投資還是值得的。

這門生意至少算得上前景廣闊。根據(jù)德國(guó)聯(lián)邦就業(yè)局的數(shù)據(jù)，截至2024年5月，酒店餐飲業(yè)仍有超過3萬(wàn)個(gè)崗位空缺，專家們認(rèn)為實(shí)際數(shù)據(jù)可能還得再翻一番。很多餐飲企業(yè)由于招不夠人而不得不歇業(yè)關(guān)閉。多伊特馬克認(rèn)為，最有可能用到機(jī)器人廚師的是醫(yī)院、酒店、機(jī)場(chǎng)以及企業(yè)餐廳，這些地方對(duì)出餐效率要求很高。購(gòu)買機(jī)器人的費(fèi)用高昂，所以他打算先將機(jī)器人租給上述場(chǎng)所使用。作為他的首批客戶之一，餐飲業(yè)巨頭索迪斯與他簽署了兩個(gè)機(jī)器人為期五年的租賃合同。協(xié)議約定：好拜茨公司負(fù)責(zé)制造機(jī)器人并培訓(xùn)操作人員，同時(shí)負(fù)責(zé)機(jī)器人的維保工作。而客戶每月會(huì)根據(jù)機(jī)器人烹飪的菜肴數(shù)量與好拜茨公司額外結(jié)算一筆租賃費(fèi)。簽訂合同的雙方均不愿透露租賃費(fèi)用的具體數(shù)額。

潛在客戶每個(gè)星期有兩天可以在漢堡觀賞機(jī)器人廚師的烹飪秀。“很多看過演示的人都希望立刻帶一個(gè)機(jī)器人回家，但我們的產(chǎn)能暫時(shí)還無(wú)法滿足客戶的需求?！逼鸫a按照多伊特馬克的說法，產(chǎn)品供不應(yīng)求，因?yàn)闄C(jī)器人的零部件還得靠人工手動(dòng)拼裝。他表示公司2024年生產(chǎn)了20來(lái)臺(tái)機(jī)器人，從2025年起，公司將實(shí)現(xiàn)年產(chǎn)100臺(tái)機(jī)器人。

喜憂參半的未來(lái)

長(zhǎng)久以來(lái)，機(jī)器人應(yīng)用僅限于大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)，尤其以在汽車制造行業(yè)中的應(yīng)用最為廣泛。如今，機(jī)器人開始承擔(dān)越來(lái)越多的工作，比如在療養(yǎng)院與老人聊天、幫忙做家務(wù)或修剪草坪。在意大利北部的貝加莫市，一臺(tái)自動(dòng)機(jī)器人正在咖啡甜品店里捏糖球，并把它們放進(jìn)華夫餅里。

也許最偉大的變革即將到來(lái)。2024年3月，芯片制造商英偉達(dá)推出了旨在開發(fā)人形機(jī)器人通用基礎(chǔ)模型的人工智能項(xiàng)目格魯特，其人型機(jī)器人可以通過觀察人類行為來(lái)進(jìn)行模仿和學(xué)習(xí)。人類可以輸入指令、播放視頻示例或直接為機(jī)器人作示范?！皺C(jī)器人將會(huì)在各行各業(yè)釋放出巨大的增長(zhǎng)潛力?！北R森堡社會(huì)經(jīng)濟(jì)研究所的研究員特里·格里高利說。

到那時(shí)，成千上萬(wàn)的廚師會(huì)不會(huì)失去飯碗呢？格里高利表示，機(jī)器人廚師確實(shí)可以完成廚房中的一些瑣碎工作，減少每個(gè)企業(yè)或餐廳需要的廚師人數(shù)。但是，通過提升工作效率和生產(chǎn)力，企業(yè)主將有余力再開新的餐廳——這樣就需要更多廚師?！白罱K就業(yè)率反而可能會(huì)因?yàn)樯a(chǎn)力的提升而提升?！钡@種相互作用仍然存在很多不確定因素，因?yàn)榻刂聊壳?，這種新型機(jī)器人尚未在長(zhǎng)期使用過程中證明自己的實(shí)力。

機(jī)器人“翻翻”

在美國(guó)洛杉磯附近的帕薩迪納市，人們得以觀察機(jī)器人廚師“翻翻”在快餐連鎖店“卡利堡”的日常工作情況：它在玻璃窗后面揮舞著包覆有黑色保護(hù)膜的機(jī)械臂。它的發(fā)明者勞勃·安德森表示，按照規(guī)定，機(jī)器人必須戴上保護(hù)套，最后需要把保護(hù)套層層拆下清洗。他說：“不能在機(jī)器人清洗工作上花費(fèi)太多時(shí)間，否則我們的成本優(yōu)勢(shì)將蕩然無(wú)存?！?/p>

一位顧客剛好通過全自動(dòng)終端點(diǎn)了薯?xiàng)l?！胺钡臋C(jī)械臂抓起一個(gè)炸盤移動(dòng)到出料口，一份冷凍薯?xiàng)l滑了出來(lái)?！胺倍酥?xiàng)l返回初始位置，將其浸入沸騰的熱油中。幾分鐘后，它又把薯?xiàng)l從鍋里撈起來(lái)，盛入上菜盤里交給收銀員——這也是店里還保留的唯一一名真人雇員。站在柜臺(tái)前的食客用他們的智能手機(jī)拍下了全過程。

“您不妨試試，看如今能不能找到一個(gè)有興趣整天從事這種工作的人?！笨苿?chuàng)公司米索機(jī)器人的首席執(zhí)行官瑞奇·赫爾在與安德森一起共進(jìn)午餐時(shí)說，“他要能忍受惡劣的工作環(huán)境，包括異味、高溫和飛濺的油星。美國(guó)境內(nèi)有近75萬(wàn)家餐館，幾乎每家餐館的菜單上都有薯?xiàng)l。它們大多都缺一個(gè)負(fù)責(zé)炸薯?xiàng)l的人，這個(gè)行業(yè)急需自動(dòng)化?！币虼?，“翻翻”應(yīng)運(yùn)而生。

安德森許諾，依靠“翻翻”的幫助，每個(gè)餐館可以節(jié)省兩三名員工或減少一個(gè)班次。這并不意味著要辭退目前的員工?！懊绹?guó)廚房里人手短缺的情況非常嚴(yán)重，因此很多餐館老板都面臨同樣的抉擇：是擁抱自動(dòng)化，還是關(guān)門大吉？”安德森說。

“翻翻”最初是為了制作漢堡包而研發(fā)的煎炸機(jī)器人，這正是它名字的由來(lái)：美國(guó)的漢堡包得在炸盤上不停翻轉(zhuǎn)。但是，烹飪流程太勞神費(fèi)力，也太復(fù)雜了。每位顧客想要的漢堡包都不一樣，有的人要加奶酪，有的人要加油炸洋蔥圈，還有人會(huì)點(diǎn)一個(gè)五分熟的炸肉餅。不過油炸這個(gè)程序卻是標(biāo)準(zhǔn)化的。據(jù)“翻翻”的發(fā)明者安德森所說，煎炸類食物在快餐店提供的所有餐食中占比超過了50%?！胺痹诒话l(fā)明出來(lái)后很快又經(jīng)過了重新改造，但它原來(lái)的名字卻因?yàn)椤靶蜗笊鷦?dòng)”而被保留了下來(lái)。

安德森說，在此過程中，他的機(jī)器人被打磨成了足以投放到市場(chǎng)的成熟產(chǎn)品。他表示，通過一輪股權(quán)眾籌，米索從3萬(wàn)名快餐顧客手中籌集到足足1億美元（約合人民幣7.2億元），以實(shí)現(xiàn)公司擴(kuò)張。這正是米索機(jī)器人強(qiáng)大市場(chǎng)號(hào)召力的證明。不僅如此，米索的市場(chǎng)影響力還體現(xiàn)在其合作伙伴上：美國(guó)最老牌的漢堡連鎖店“白色城堡”和急速擴(kuò)張的“杰克漢堡”都是米索的客戶。全球市值排名第三的連鎖餐飲品牌奇波雷墨西哥燒烤公司也可能會(huì)與米索展開合作。

赫爾預(yù)計(jì)，對(duì)年?duì)I業(yè)額在50萬(wàn)到100萬(wàn)美元（約合人民幣360萬(wàn)元到720萬(wàn)元）之間的餐館來(lái)說，引入機(jī)器人“翻翻”是劃算的。但他并未透露這樣一臺(tái)機(jī)器人的平均售價(jià)。他表示，他們?yōu)椤胺痹O(shè)計(jì)了一個(gè)長(zhǎng)租模式，客戶不需要支付首付款，而且公司還承諾：每臺(tái)機(jī)器人每月會(huì)幫助客戶節(jié)省兩萬(wàn)美元（約合人民幣14.4萬(wàn)元），一年能節(jié)省近25萬(wàn)美元（約合人民幣180萬(wàn)元）。使用機(jī)器人可以縮減人工成本和員工醫(yī)療保險(xiǎn)，最多還能節(jié)省40%的煎炸用油?！澳?jiǎn)直不敢相信這段時(shí)間油價(jià)有多貴?！焙諣栒f。

在曲折中前進(jìn)

好拜茨公司的幾位創(chuàng)始人密切關(guān)注著米索公司的崛起，畢竟這種技術(shù)的發(fā)展“令人印象深刻”。也許這個(gè)世界上再?zèng)]有別的機(jī)器人可以炸出這么好的薯?xiàng)l了。這項(xiàng)技術(shù)可以在實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)方面給予美國(guó)快餐行業(yè)從業(yè)者極大的幫助。但是，好拜茨研發(fā)的是全能機(jī)器人廚師，它的出現(xiàn)將會(huì)導(dǎo)致美國(guó)的煎炸機(jī)器再無(wú)用武之地，因?yàn)椤胺弊疃嘀荒芡瑫r(shí)做八道完整菜式。

但距離真正的成功還有很長(zhǎng)的路要走。柏林的初創(chuàng)公司艾特莫于2019年推出了其研發(fā)的機(jī)器人廚師，該機(jī)器人已在餐飲公司愛瑪客以及波羅的海邊的一家酒店投入使用。但是，這家公司沒能找到足夠多的風(fēng)險(xiǎn)投資人為該項(xiàng)目的發(fā)展提供融資。最終，艾特莫的創(chuàng)始人不得不將公司賣給了德國(guó)漢堡的餐飲外賣公司“馬戲廚房”。機(jī)器人在那里為所謂的“幽靈廚房”提供支持，幽靈廚房是指沒有堂食區(qū)和服務(wù)人員，僅提供外賣服務(wù)的餐館。但這些機(jī)器人如今是否還在正常使用，尚不明確。

艾特莫的創(chuàng)始人埃馬努埃爾·帕魯阿認(rèn)為，他的失敗應(yīng)該歸咎于錯(cuò)誤的時(shí)機(jī)。因?yàn)樵谒u出公司以后，投資人在這個(gè)領(lǐng)域的投資要求又變得寬松起來(lái)，而好拜茨正好借上行業(yè)的東風(fēng)實(shí)現(xiàn)了加速擴(kuò)張。實(shí)際上，好拜茨已經(jīng)籌集到了1600萬(wàn)歐元（約合人民幣1.2億元），其最大金主是漢堡的風(fēng)險(xiǎn)投資公司蠔灣風(fēng)投，德國(guó)牛排連鎖店布洛克聯(lián)盟也是投資人之一。

而美國(guó)的初創(chuàng)公司祖默雖然獲得了巨額投資，卻仍然不得不面對(duì)破產(chǎn)的命運(yùn)。這家位于美國(guó)加州山景城的公司主營(yíng)披薩外賣業(yè)務(wù)，機(jī)器人會(huì)在公司總部先揉好生面團(tuán)。配送途中，它們則會(huì)在配送車?yán)镒詣?dòng)烤好披薩——這樣顧客就能吃到熱乎乎的現(xiàn)烤披薩了。到2023年夏天祖默破產(chǎn)為止，包括日本風(fēng)投公司軟銀在內(nèi)的投資者共向這家初創(chuàng)公司投入了4.45億美元（約合人民幣32億元）。公司創(chuàng)始人低估了在車輛行駛過程中烹飪披薩的難度。舊金山地形特殊，上下坡度大，烹飪過程中，披薩里的奶酪常常掉到地上。

好拜茨的聯(lián)合創(chuàng)始人蘇瑟米爾對(duì)這樣的故事只是一笑而過。他的技術(shù)已經(jīng)通過了日常實(shí)踐的驗(yàn)證：從2022年起，一臺(tái)用于測(cè)試的好拜茨廚房機(jī)器人已經(jīng)為所謂的“幽靈廚房”工作了12個(gè)月。位于漢堡且擁有響亮名字的幽靈廚房“愛極鮮”已經(jīng)通過德國(guó)最大的互聯(lián)網(wǎng)送餐平臺(tái)“配送員”配送了超過5萬(wàn)份餐食，并且獲得了一致好評(píng)。2023年，它甚至憑借其外賣服務(wù)躋身“配送員”平臺(tái)最受歡迎的餐館前15%行列。當(dāng)時(shí)大概沒有一個(gè)顧客想得到，這些菜肴竟然是由一個(gè)機(jī)器人烹飪的。

幽靈廚房里的唯一雇員也沒多少事可做，于是他得以騰出時(shí)間，把為老顧客們手寫的問候卡放進(jìn)外賣袋里：“您好，非常感謝您再次訂餐，希望菜品能令您滿意，祝您用餐愉快！”

編輯：周丹丹