歲序更新,華光流年。新年的鐘聲敲響在九曲黃河的上空,大河上下滿溢迎春接福的洋洋喜氣。臘八粥暖,饋贈鄰里;除夕夜宴,其樂融融;剪紙窗花,巧手裁出錦繡文章;皮影戲臺,光影演繹千古傳奇……新春至,瑞氣盈門,福滿人間。讓我們一同感受黃河上的年味,共賞四海同春的節(jié)日盛景,同沐黃河新年的古韻新風(fēng)。
“黃河三尺鯉,本在孟津居。點額不成龍,歸來伴凡魚。故人東海客,一見借吹噓。風(fēng)濤倘相見,更欲凌昆墟?!碧拼鷤ゴ罄寺髁x詩人李白曾經(jīng)在《贈崔侍郎》一詩中寫下了“鯉魚跳龍門”的故事,至今仍舊家喻戶曉。今天,就讓我們來了解一下黃河鯉魚的前世今生吧!
一
中國的原生魚類,最顯著的特點是鯉科的種、屬最多,在全國各大水系中尤其以黃河、長江、珠江三流域更多。黃河鯉魚與松江鱸魚、松花江鱖魚及興凱湖鲌魚并稱中國四大名魚。值得注意的是,由于當(dāng)代黃河流域存在外來物種與土著魚類的雜交,影響到原有野生種群的遺傳多樣性,如德國鏡鯉與黃河土著鯉的雜交后代,在流域內(nèi)已經(jīng)非常普遍。但如果站在歷史的角度來看,黃河鯉魚并沒有經(jīng)歷過這些雜交變異,盡管黃河下游的河道變遷對黃河流域的范圍會有影響,但黃河鯉魚的品種并沒有因此而發(fā)生太大變化。
與普通鯉魚相比,黃河鯉魚特征顯著,黃河鯉魚以眼似珍珠、金鱗赤尾、體形俊長的優(yōu)美形態(tài)享譽中外。頭上兩條觸須,形似美髯,飄灑俊逸,引人注目。因此,黃河鯉魚又被稱為“黃河金絲鯉魚”。
黃河鯉魚脊有厚肉、色澤鮮麗、肉質(zhì)細嫩、氣味清香,并含有多種人體必需的營養(yǎng)成分,其蛋白質(zhì)的利用率高達90%以上,易于消化吸收。
黃河鯉魚的食用價值在先秦時期已經(jīng)為人所熟知。《詩經(jīng)·陳風(fēng)·衡門》一詩曾以簡潔明快的口吻,表達了清廉淡泊之志。此外,詩中還專門提到:“豈其食魚,必河之鯉?” 意思是,難道我們平時吃魚就一定要吃黃河鯉魚嗎?據(jù)《孔子家語》記載,弱冠之年的孔子喜得長子,恰逢魯昭公因賞識孔子才華而賞賜他一條鯉魚??鬃訛榇藗涓袠s耀,興之所至,便給兒子起名孔鯉。說明黃河鯉魚早在2000多年前就已經(jīng)是名副其實的奢侈品了。
從先秦到現(xiàn)在,黃河鯉魚一直都是許多家庭逢年過節(jié)、宴請賓客時的不二選擇。唐朝著名詩人王維在《洛陽女兒行》中寫道:“良人玉勒乘驄馬,侍女金盤膾鯉魚?!痹娋淅锏闹魅斯浅W鹳F,所食用的黃河鯉魚也經(jīng)過了精細的刀工雕琢,只是不知道具體用什么方式烹飪。唐朝的鯉魚傳入日本后,經(jīng)日本長期人工選種、繁育,誕生了日本的國魚——錦鯉。到了明代,黃河鯉魚被列為貢品。清代汪紱在《醫(yī)林纂要》中記載:“彩而金者,洛鯉最貴,江漢次之,吳會而下?!鼻迦隋X泳文說:“熊掌之味,尚亞于今之南腿,不過存其名而已。惟魚之一物,美不勝收,北地以黃河鯉為佳。”乾隆時期的《河南府志》引用《埤雅廣要》稱:“洛鯉伊魴,貴于牛羊,言洛以渾深宜鯉,伊以清淺宜魴?!庇纱丝梢?,當(dāng)時的伊洛河下游一帶已經(jīng)成為黃河鯉魚的主要出產(chǎn)地之一。
除了直接食用之外,黃河鯉魚也進入各類中醫(yī)文獻中。大量藥方將鯉魚的肉、眼、鱗、鰾、尾等入藥,作為治療各種疾病的特色藥物?!渡褶r(nóng)本草經(jīng)》將鯉魚列為上品,南北朝陶弘景譽鯉魚為“諸魚之長,食品上味”,明代著名醫(yī)藥學(xué)家李時珍在《本草綱目》中說,鯉魚具有養(yǎng)肝、補腎、養(yǎng)血、益氣、安胎、消腫、下乳等功能。鯉魚在食用、藥用方面的價值,既體現(xiàn)了鯉魚在古人日常生活中的地位,又是黃河鯉魚能夠成為一種特產(chǎn)的重要前提。
二
除了食用和藥用之外,早在先秦時期,鯉魚已經(jīng)在中華文化中有了自己的獨特地位。有關(guān)黃河鯉魚的早期記載,被歸入鯉魚傳書的典故中,成為一種文化現(xiàn)象。鯉魚傳書,又稱“魚傳尺素”,最早出自漢樂府詩《飲馬長城窟行》:“客從遠方來,遺我雙鯉魚。呼兒烹鯉魚,中有尺素書?!滨庺~作為書信代名詞的記載,在后來得以延續(xù)和普及。“黃河鯉”作為鯉魚的“明星”成員,自然也有所記載,宋代詩人孔武仲《送畢公叔使河北》:“雖牽倚門念,猶勝捧檄喜。書止慰索居,時付黃河鯉?!?/p>
在中國的博物學(xué)傳統(tǒng)中,往往將鯉魚的這種象征意義歸入“靈異”之類的文獻中,比如明代楊慎在嘉靖年間完成的《異魚圖贊》,以及萬歷年間胡世安的《異魚圖贊補》等,對史籍中各種具有靈異之兆的魚類做了詳細分類梳理。這里面最為人所知的,還是鯉魚跳龍門的典故和傳說?!短綇V記》中,引用《三秦記》記述了這一典故:
“龍門山,在河?xùn)|界,禹鑿山斷門一里余,黃河自中流下,兩岸不通車馬。每暮春之際,有黃鯉魚逆流而上,得者便化為龍。又林登云:“每歲季春,有黃鯉魚,自海及諸川爭來赴之,一歲中,登龍門者不過七十二。初登龍門,即有云雨隨之,天火自后燒其尾,乃化為龍矣。其龍門水浚箭涌,下流七里,深三里?!?/p>
此處便是對“鯉魚跳龍門”最為形象的早期記載,也是黃河鯉魚被單獨提及之處。
正因為鯉魚喜逆流而上的這一特性,史籍中大量詩詞依托鯉魚,將自身對階層跳躍的夢想融入其中。《文苑英華》中有《河鯉登龍門》一詩:“年久還求變,今來有所從。得名當(dāng)是鯉,無點可成龍。備歷艱難遍,因期造化容。泥沙寧不阻,釣餌莫相逢。擊浪因成勢,纖鱗莫繼蹤。若令搖尾去,雨露此時濃?!碧拼娙嗽∮性姟顿x得魚登龍門》:“魚貫終何益,龍門在此登。有時當(dāng)作雨,無用恥為鵬。激浪誠難泝,雄心庶自憑。風(fēng)雷潛會合,鬐鬛忽騰陵。泥滓辭河濁,煙霄見海澄?;卣绊樍鬏?,誰敢望同升?!滨庺~在唐代的地位,正處于相對明顯的上升期。不過,因“鯉”“李”二字同音,李唐統(tǒng)治者對此非常在意。于是乎,唐玄宗在開元十九年(731年)正月,“己卯,禁捕鯉魚?!睂Υ耍队详栯s俎》中也有過記載:“取得鯉魚即宜放,仍不得吃,號赤鯶(需要造字,魚軍)公,賣者杖六十。”
總體來說,鯉魚成為祥瑞,自唐以后已經(jīng)基本定型,而且能夠成為祥瑞的鯉魚,往往以黃河沿線的最為靈驗。
三
黃河上中下游都出產(chǎn)黃河鯉魚,主要存在于黃河沿線一些中心或節(jié)點城市。
黃河上游鯉魚的出產(chǎn),最遠可達蘭州附近。相比之下,黃河中下游的鯉魚資源則比較豐富,比如山西、河南等地。
我們先聊一聊山西保德的黃河鯉魚(石花魚)。明代談遷在《棗林雜俎》中稱:“保德黃河之鯉,肥美甲天下,產(chǎn)處僅三十里,以食石花而肥,曰‘石花魚’”。清康熙三十六年(1697年)二月,康熙皇帝在第三次親征噶爾丹的途中,給顧問行的諭旨中提及:“二十八日,到保德州黃河邊上,朕乘小船打魚,河內(nèi)全是石花魚,其味鮮美,書不能盡。吃食皆有,惟白面最好?!睋?jù)此可知,即使如康熙皇帝之尊,要想獲得石花魚的美味,也是不易。與保德縣隔黃河相望的府谷縣,也同樣出產(chǎn)黃河鯉魚,品質(zhì)亦佳。
下面,我們重點聊一下河南境內(nèi)的黃河鯉魚。黃河鄭州地段為黃河中下游分界河段,河槽寬闊,流速趨緩,沉積物質(zhì)豐富,十分適合黃河鯉魚生長。清末文人何紹基有詩曰:“河流終古濁,魚味足脂膏。柳貫煩賢宰,盤空愧老饕。雪腴雖可貴,赪尾實因勞?!蔽挥谝谅搴优c黃河交匯處的鞏義,漁戶也有相當(dāng)大的數(shù)量。《鞏義縣志》載:“河鯉自古稱美,魴、鯽次之。吾縣系洛水入河之處,洛水之魚率來自黃流,猶然河產(chǎn)也??h中漁戶頗繁,傍洛居者十之七,傍河居者十之三,終年操竿綸生涯,以供一方鮮食,時或販鬻車站遠客。舊城水勢汪洋,產(chǎn)魚極伙,城鄉(xiāng)居民一部,亦常藉以謀生?!?/p>
當(dāng)然,開封黃河鯉魚也是一絕。1909年,正在中國游歷的美國人蓋洛,講述了他在前往開封途中的火車上經(jīng)歷的一件事:
“我們的車廂里有位負責(zé)鐵路警衛(wèi)的軍官……他急切地提供旅游信息,預(yù)告了開封有三樣必看、兩樣必吃和一樣必飲的東西……講起二吃時,他變得滔滔不絕,滿面紅光地回憶起過去的宴會。有一種黃河產(chǎn)的魚,味道鮮美,價格昂貴;通常買活魚,講價時魚吊在那里掙扎著,講好了價,魚販子便在一個特定的地方把它撞死。一塊錢只能買一條小魚?!?/p>
我想蓋洛所說的“黃河產(chǎn)的魚”,大概率指的就是黃河鯉魚吧。
此外,汪曾祺的文章中也有關(guān)于黃河鯉魚的內(nèi)容:“我不愛吃鯉魚,因為肉粗,且有土腥氣,但黃河鯉魚除外。在河南開封吃過黃河鯉魚,后來在山東水泊梁山下吃過黃河鯉魚,名不虛傳。辨黃河鯉與非黃河鯉,只需看鯉魚剖開后內(nèi)膜是白的還是黑的,白色者是真黃河鯉,黑色者是假貨?!?/p>
正如汪曾祺文中所說,不僅是開封,山東黃河沿岸出產(chǎn)的黃河鯉魚也是很好的。清末山陰人陳錦在游宦濟寧時,曾有對黃河鯉的贊美:“黃河鯉,一尺肥,昔游江南掉瀚海,今道淇汶下青齊。鬐鬣曝日龍門西,雷公渺此尾勿擊。百試不逐鯤鵬飛,罡風(fēng)挾之走粲粲。銀鱗衣巨浪,吹擱輪溝泥。五里一涵洞,十里一涔蹄。石梁止水密如篦,到此一躍阻天梯。黃河鯉,一尺肥,屠沽手里筠籃提?!庇纱丝芍?dāng)時在濟寧一帶,黃河鯉魚至少已經(jīng)具有相對較大的生產(chǎn)與市場規(guī)模了。
不過在1855年黃河銅瓦廂改道之前,徐州地區(qū)的黃河鯉魚同樣有名。乾隆《徐州府志》稱:“黃河鯉,背厚味甘,不讓江鯉?!?/p>
四
中原地區(qū)素有“無魚不成宴,無鯉不成席”的說法。黃河鯉魚寓意吉祥如意、年年有余,頗有壓桌范兒,直到現(xiàn)在仍然頗受國人歡迎,也有多種做法,比如紅燒黃河大鯉魚、鯉魚焙面等。作為河南的招牌菜,紅燒黃河大鯉魚不僅入選“開國第一宴”,2017年更是代表河南走進了聯(lián)合國。在鄭州地區(qū),一道經(jīng)典代表菜便是紅燒黃河大鯉魚,魚端上桌之后,“頭三尾四鰭五肚六”,18杯酒碰得滿堂喝彩,這一條黃河鯉魚就是一場宴席的高潮。
紅燒黃河大鯉魚這道菜在鄭州當(dāng)?shù)睾芏嗑频?、餐館里都有,做法也各有特點,但是總體來說基本一致,比較有代表性的飯店有谷雨春、阿五美食,等等。家常的做法是:一般選用重約1.5千克的黃河鯉魚,宰殺清洗完后,用刀把魚身兩面改牡丹花刀,用蔥姜料酒,少許鹽,腌10分鐘左右;再把魚身上拍上面粉,放入七成熱的油鍋中炸至金黃,隨后將魚撈出瀝干油備用;然后在鍋內(nèi)放油少許,隨后放入蔥姜蒜及少許八角、花椒粒、辣椒段微微炸出香味,再放入50克豆瓣醬炒香,加高湯調(diào)味,并依次放入生抽、老抽、料酒、鹽、陳醋、白糖等調(diào)味品,大火燒開后接著用小火煨10分鐘以上,最后出鍋、瀝汁,裝盤即可。
鯉魚在經(jīng)過紅燒之后,醬汁完全融入魚肉之中。夾起一塊,蘸點湯汁,肉質(zhì)細嫩筋軟,吃起來咸鮮味美,味道濃而不膩,唇齒留香,回味無窮!
說起鯉魚焙面,內(nèi)心其實有一些悲傷和酸楚。大概2016年夏秋季節(jié),我還在水利部借調(diào)時,聽母親說大舅生病了,肺癌晚期,治療意義已經(jīng)不大。當(dāng)時大舅還在鄭州看病,并準(zhǔn)備回老家。想起從小到大大舅照顧我的點點滴滴,內(nèi)心波濤洶涌,幾乎難以控制情緒。于是我便請假兩天回到鄭州,帶著大舅和我母親、弟弟一起去開封轉(zhuǎn)了轉(zhuǎn)。我們在清明上河園玩時,大舅看著“戰(zhàn)馬奔騰”“硝煙水戰(zhàn)”的場景,流露出難以掩飾的開心和新奇,精神也為之大振。那天,我們陪他走了很久,他卻說一點也不累。夜色降臨后,我們一起去了包公湖西司橋下的黃家老店吃飯,我特意點了鯉魚焙面和灌湯包,他吃得很滿足。然而,彼時我的心里像是有一根刺,我知道,歡樂的時光要結(jié)束了,他的人生也即將走到盡頭。那次以后,我就再也沒有吃過鯉魚焙面了。
春節(jié)很快就要到了,按照老家的習(xí)俗,除夕夜晚要做一桌豐盛的菜,比如紅燜老公雞、炸紅肉頭(類似于咸味紅燒肉)、蒜苗炒雞蛋、燴小酥肉、荸薺銀耳甜肉湯等,還有一道壓軸菜就是糖醋鯉魚。鯉魚都是淮濱當(dāng)?shù)噩F(xiàn)撈的,雖不如黃河鯉魚的品質(zhì),然而也代表了滿滿的年味兒。席間,先吃菜,再吃米飯,最后還要留一口飯,意為年年有余。第二天早上,一般都要煮一鍋醪糟米酒(用一種白色圓形酒曲發(fā)酵做的,集上每年都是同一個老大爺叫賣),家人每人喝一碗,渾身散著熱氣,又有點暈乎乎的,看著屋外不遠處的田野銀裝素裹,大關(guān)楊樹上有時會飛來一只喜鵲喳喳叫,心情格外好。
黃河大鯉魚,不僅象征著魚躍龍門的勇氣,更承載了千百年來人們彼此之間的親情、友情等,甚至成為遠離家鄉(xiāng)游子的濃濃鄉(xiāng)愁,它更是黃河文化的具象代表和精神標(biāo)識之一,激勵著黃河兒女攻堅克難、奮發(fā)向上!