廣州女生宅家10年，復刻宋元宴席：太風雅了

80后女生徐鯉，是一位生活在上海的廣州人，她學美術(shù)史出身，喜愛古籍，2010年閱讀宋人筆記時，看到了大量獨具一格的菜名，當時，她和愛人剛剛搬家，便想試試在家中復原古籍中的美食招待朋友，并把復刻細節(jié)、考據(jù)的風物歷史編撰成書。

第一本《宋宴》，用時5年完成，一共還原了75道宋朝美食，酥炸牡丹花片、蟹釀橙、蓮房魚包、山海兜……再現(xiàn)了宋朝人風雅的生活方式。第二本《元宴》，用時4年，還原了35道元朝人的菜式。

80后女生宅家十年，在家中復刻古籍美食

從2011年起，我開始著手在家中復原古籍中的美食。先復刻“宋宴”，我希望從“宋朝人吃什么，怎么吃”入手，通過舌尖去接觸那個遙遠的朝代。

我是廣州人，我挺愛好吃的。在廣州，木棉花掉下來，家家戶戶都會去撿來煲湯。小時候我在外婆家長大，她做飯很好吃，我還記得有一天中午她去竹林里面挖了一個筍，回來就把它切成片，澆了一些辣醬油在上面，然后蒸了一下，至今還想念那股鮮香。

大學畢業(yè)后，我就很喜歡看古籍和傳統(tǒng)文化這一類的書。2010年左右，我看了一些像《武林舊事》《東京夢華錄》的宋人筆記，里面有海量的關(guān)于飲食的名字，但它沒有做法，我就突然萌生了一個想法，是不是可以將這些食物如法烹制出來。

那會兒我和愛人剛搬家，喜歡和朋友們一起聚餐，我就想，要不我們就試一下在家里做這些菜去招待朋友。

我們先是從飲食資料找起。宋代飲食資料記載比較多的可能也就幾本，像林洪的《山家清供》，里面記載了很多文人食譜，還有一本《事林廣記》，是當時的一本百科全書，里面有一個飲食類的章節(jié)，以及據(jù)說出自浙江金華地區(qū)一位主婦手筆的吳氏《中饋錄》。

古人常說“不時不食”，很多食材的季節(jié)性是很強的，比如筍必須是春天做，螃蟹秋天才好，所以《宋宴》我們就按季節(jié)來分。

我們當時復刻的第一道菜叫鯚魚假蛤蜊，是宋高宗趙構(gòu)去他的寵臣“清河郡王”張俊的府上飲宴時的一道下酒菜，做法收錄于《事林廣記》。我們買了一條鱖魚，先把那條魚切成小片，再用當時江南比較常用的蔥、胡椒、鹽和料酒去腌漬碼味，最后再用蝦湯把它給汆一下。

魚片在湯里一焯，它是有點卷的，遠看就很像一盤蛤蜊肉。我當時就很震驚，原來它真的可以做出來，而且挺好吃的。我們就決定，繼續(xù)做下去。

蟹釀橙，是一道很能反映宋人風雅生活方式的菜，就如詩句所說的“橙催蟹又肥”，是兩種秋季食材的聯(lián)手合作。不僅在宮廷里，而且在當時杭州的酒樓里，你也可以點到這道菜。蟹釀橙非常有秋天的感覺，因為螃蟹秋天才上市。這道菜做起來其實是比較簡單的，只要把一個橙子挖空，然后在里面填上蟹肉，蒸一下就可以吃了。在南宋宮廷里，他們會用一種叫蝤蛑蟹（青蟹）的海蟹來做，因為這種蟹的出肉率特別高。

橙子是有酸味的，它的效果有點像加了檸檬汁或者是醋的感覺，可以帶出螃蟹的那種鮮甜感。

這道菜雖然不難，但我們當時在找橙子的時候有點頭疼?，F(xiàn)在水果店賣的橙子都是口感比較甜的臍橙，或者冰糖橙，都是近一兩百年內(nèi)才有的。所以我們最后就找了一些不夠熟的、口味偏酸的橙子，去接近當時的那種版本。

做《宋宴》的時候，我完全沒有經(jīng)驗，經(jīng)常邊做邊推翻?，F(xiàn)在的歷史學者里，專門研究烹飪史的相對比較少，有的也只是在古代生活史里略略地帶過，能找到的系統(tǒng)性的資料不夠多。最大的難點主要是當時的食譜寫得不是很清楚，兩三句話就把整個過程給寫完了，用的料也一筆帶過。這個時候，就需要我去解讀和腦補。

比如玉蟬羹這道菜，一開始就因為食譜里面有一個“打”字，我們沒理解，所以做錯了。原文里說“將魚片點粉，打開如紙薄”，什么是“打開”，我參考了很多文章，有學者說是把魚片張開，但魚片張開也不像玉蟬，對不對？

后來我看了一個紀錄片，發(fā)現(xiàn)浙江那邊有一種面食叫“敲魚面”，他們會把海魚搗成肉泥，然后撒上番薯淀粉，再把魚餅捶打成一張薄薄的片，于是我們也敲打魚片，薄得就像知了透明的翅膀。我一下就理解了它為什么叫玉蟬羹。

為了尋找靈感，徐鯉也參考了很多八九十年代的老菜譜，這些菜譜會保留一些傳統(tǒng)的做法。其中有一套特別推薦的，80年代中日雙方共同出版的《中國名菜集錦》

一道菜要幾遍，十幾遍地做。第一遍是比較簡單的復刻，確定這個東西能不能成型，好不好吃，后面就會改它的調(diào)味、造型，用量勺去量化每一步的用料，還要尋找與之相關(guān)的史料來進行編寫，所以《宋宴》2011年開始準備，2016年才完成。

元朝人的美食，比我們想象的好吃多了

我在寫《宋宴》的時候，元代的、明代的、清代的飲食資料我全都看了一遍，2018年，我就開始籌備《元宴》，到交稿大概用了4年。

元朝疆域空前遼闊，并且民族多樣。但是它留下來的飲食資料太少了，而且主要集中在兩個地方，一個就是以元大都為中心的北方飲食，另一個就是江浙的南方飲食。所以我們在類目上就分了南席和北宴。

正式復刻成功的有35道菜，有下酒的冷盤、羹湯、熱葷菜、點心、飲料、甜點。北方那邊記載比較多的菜是羊肉類的，羊肉餅兒、炸的羊肉腸、羊湯面片、羊肉湯粥、羊肉餡的角兒和釀茄子等等；江南關(guān)于海產(chǎn)的很多，像螃蟹、蛤蜊、鮮蝦、鮑魚。

南席我推薦的菜是青蝦卷爨（cuan），這道菜是出在元代文人倪瓚的《云林堂飲食制度集》里。

青蝦卷爨是用蝦來做的一道羹湯。先把蝦剝殼，再把它的蝦身劃成花刀，蝦殼是不丟的，因為要用蝦殼熬湯，熬出來是很鮮的。這個時候，再用很鮮的蝦殼湯去把蝦肉汆一下，蝦再受熱的時候，一下子就卷起來了。這道菜一點料都沒有浪費，真的很巧。

文人倪瓚，也會提及他的一些生活方式，比如說他會做一款蓮花茶。在清晨日初出時，挑選花瓣微張的蓮花，將茶葉倒進花苞中，然后用麻絲繩捆好花苞。過一夜再將荷花摘下，取出茶葉，用紙包著曬干。重復三次，蓮花茶就做好了。

羊皮面是特別有意思的一道北方菜。它是用一張羊皮做的，羊皮煮熟后，要把它切得像面條一樣，然后再在湯里放一些羊雜，所以就成了一碗假裝是面條的“面”。這道菜記錄在《飲膳正要》的宮廷食譜里，是非常另類的。因為在元朝，北方人是很少吃羊皮的，大家的保暖設(shè)施不是特別好，所以他們一般都會留著羊皮做保暖的衣物，只有南方流行吃羊皮。

甜點我推薦一道北宴的柿糕，這道菜出自《居家必用事類全集》，屬于女真人的食物。女真民族是滿族的直系祖先，曾創(chuàng)建金朝。金朝人很看重茶食，他們在宴會行酒的時候 會穿插“茶筵”，并為此準備各種可口的茶點。

柿糕是柿餅做的糕點，里面還加了紅棗，糯米粉，蒸熟之后，加上松子和核桃碎，然后把它和成一個糕團，澆上蜂蜜來吃。甜度剛剛好，很適合喝茶的時候食用。

元朝人的烹飪方式和調(diào)料跟現(xiàn)在也挺像的。煎、炒、煮、煨、燉、油炸、涼拌、炙烤，調(diào)料也是我們今天熟知的那些，鹽、醬、醋、糖、酒，會用芝麻油、菜籽油、豬油或羊油，常備的香料多達十余種，即便沒有辣椒，人們也仍舊能做出辣味的菜肴。

比較特別的是元朝記載的一些外國菜。蒙古人在東征西戰(zhàn)中接觸了亞洲中西部的飲食文化，并且伴隨著大量外國人來華傳教、經(jīng)商、進入官場，他們的飲食就和本土食物之間發(fā)生了交融。

比如中西亞的蒜香酸奶醬，在元朝的食譜里就記載了很多次，當時叫做“蒜酪”，蘸羊肉吃，它真的是很消膩的。再比如伊朗甜面圈，土耳其的哈爾瓦糕，就記載在當時的《居家必用事類全集》里。

有一些食材特別難找，像油肉釀茄這道菜，古籍里用的是白色圓茄。但是我們今天吃的茄子大多都是條茄、紫圓茄，我就去網(wǎng)上找，后來發(fā)現(xiàn)了一種像鵝蛋那么大的白色圓茄，八九月容易買到，我就訂了一大袋，好幾斤，從里面挑出我覺得可以用的。

這次復刻用時最長的一道食物是古剌赤，從試菜到制作拍攝大概用了兩周，是一道果仁蜜餅，名字是波斯語的音譯。我是南方人，凡是面食類對我說都是一個很要命的東西。

要先用酸奶、淀粉和蛋清混成面糊，再攤一個薄的煎餅，再用這些煎餅夾松子核桃的糖餡，一共夾好幾層，有點像松餅，最上面再淋上蜜漿。

白天寫稿、做菜，晚上帶娃：最長工作記錄28小時

我小時候的理想是成為一名偵探，直到現(xiàn)在我都喜歡看懸疑片、兇殺案。我喜歡去研究，去發(fā)現(xiàn)一些很細節(jié)的東西。

我大學讀的是美術(shù)史專業(yè)，算是經(jīng)過了基礎(chǔ)的學術(shù)訓練，怎么去尋找資料、分析資料，怎么去勘錯等等。到后來寫《宋宴》《元宴》的時候，基本上就跟寫論文差不多，對我來說等于無縫連接了。所以我在檢索資料這方面簡直是無所不及，有時候，我花了幾個小時就為了找到一句話的出處。

比如我寫《元宴》的時候，看到了“廝剌葵菜冷羹”，我當時不知道“廝剌”是什么意思。這道菜是女真人的食物，然后我就去找了滿族語的書，沒有找到，后來我在一本高麗（今天的朝鮮半島）時期的漢語口語教科書里，發(fā)現(xiàn)了這個詞。

當時高麗是元朝的附屬國，這本《樸通事》就是讓高麗人學習漢語的教科書。書里就提到“撓時廝剌疼”，就是刺痛的意思。我一下就定住了，辣是有點刺痛的感覺的，所以這款菜的口味有點辣的，我就這樣找到了里面的蛛絲馬跡，很興奮。

大概是2008年的時候，我收過一些古籍，普通的幾百、上千的都有。但好的古籍善本很難收，我當時去拍賣會看了很多，有的一本就拍賣到20多萬。在找資料的時候，我看的都是影印版。

大學畢業(yè)以后，我從廣州來到上海。我媽從來不會強迫我，她說“你要去干嘛就去做吧，只要不后悔”，所以我從來沒有那種很急迫的“我要去找一份工作”，可以說，幾乎沒有上過班。

我做過很長時間的自由職業(yè)，主要是給雜志文章做插畫，也給犯罪嫌疑人畫過肖像，我還做過一些手工，做過玩偶。我是一個特別宅的人，就喜歡一天到晚對著電腦工作?，F(xiàn)在寫書這個工作，真的是比較適合我的。

我是一個工作狂，一般早上7點起床，8點多開始工作，到下午6點，接完小孩，等孩子睡了有精力就繼續(xù)工作。因為我也沒有別的愛好，我不愛玩，也不喜歡買，物欲很低。

一開始寫《宋宴》的時候，我孩子剛出生不久，等他睡著了我才能工作。我就熬夜就不停地熬夜，趕稿的時候，我可以連續(xù)工作28個小時，連吃飯都覺得浪費時間。而且我是度不了假的，完全沒有那種沉下心來去享受一個地方美好風光的心情。我要么就是去那個地方看博物館，要么就是去到當?shù)夭耸袌觯纯茨沁呌惺裁刺厣氖巢?、飲食，去吃一下?/p>

尤其是這十多年，我開始頻密地買菜，我見證了菜市場的變化，流行的品種也換了，很好玩。目前，我正在寫《明宴》，估計可能明年會完成。

（文中配圖由受訪者、中信出版社提供）