揭秘冰箱中的潛在威脅——李斯特菌

我們先來看一個臨床真實(shí)案例：家住杭州的岑女士近期食用了放置多日的冰西瓜后開始出現(xiàn)發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉等癥狀，繼而因高熱不退且逐漸陷入昏迷，被緊急送入ICU進(jìn)行救治。醫(yī)生通過血培養(yǎng)、腦脊液檢查等實(shí)驗(yàn)室檢查手段，確認(rèn)了岑女士感染了李斯特菌。立即使用氨芐西林等敏感抗生素進(jìn)行抗感染治療及相關(guān)其他治療。經(jīng)過及時有效的治療，岑女士的病情逐漸好轉(zhuǎn)，最終成功康復(fù)出院。

接下來，我們通過幾個問題來了解李斯特菌及其危害。

1.李斯特菌是什么？

李斯特菌是一種革蘭氏陽性、兼性厭氧的細(xì)菌，它屬于厚壁菌門。李斯特菌有10多個菌株，其中單增李斯特菌是唯一能引起人類疾病的。單增李斯特菌是一種細(xì)胞內(nèi)寄生菌，宿主對其清除主要靠細(xì)胞免疫功能，雖然它的毒性很強(qiáng)，但致病力并不強(qiáng)。需要注意的是，單增李斯特菌更易于感染新生兒、孕婦以及40歲以上的成年人等免疫功能較低者，特別是孕產(chǎn)婦在妊娠期免疫力下降，食用受污染食物時感染此病菌的風(fēng)險(xiǎn)比一般人高很多，相當(dāng)于普通人群的20倍。李斯特菌無處不在，廣泛存在于自然界中，從土壤、水體到植物、動物，這種細(xì)菌可通過口腔-糞便的途徑傳播，并可以通過污染的食物進(jìn)入人體，引起李斯特菌病。

李斯特菌很危險(xiǎn)，并且有著不易被發(fā)覺的特點(diǎn)。之所以值得關(guān)注因?yàn)樗兄鴥纱笤颍阂环矫胬钏固鼐臐摲诤荛L，一般為3～70天；另一方面它具有極高的致病性。一旦人體被感染，輕則可能出現(xiàn)胃腸炎類似癥狀，表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、發(fā)燒、肌肉疼痛、惡心嘔吐等癥狀，重則可能出現(xiàn)頭痛、頸部僵硬、身體失衡及痙攣等腦膜炎癥狀，有時引起敗血癥、心內(nèi)膜炎等，如未及時治療，常在72小時導(dǎo)致死亡，病死率高達(dá)30%～35%。對于特定群體，如孕婦，李斯特菌感染可能導(dǎo)致非常嚴(yán)重的后果，如流產(chǎn)、死胎或新生兒死亡等，即使胎兒存活也容易出現(xiàn)肺炎、敗血癥、腦膜炎等，并造成終身問題，如智力障礙、癲癇、癱瘓、失明等。2019年德國爆發(fā)的李斯特菌大規(guī)模感染事件，就是由受污染的肉類產(chǎn)品引起的，導(dǎo)致數(shù)千種產(chǎn)品被召回。2024年8月28日，美國疾病控制和預(yù)防中心報(bào)告了自2011年來規(guī)模最大的李斯特菌疫情，此前新增14例李斯特菌感染病例，造成6人死亡，多人住院，據(jù)報(bào)道本輪疫情來源是熟食店中切片的肉類受到李斯特菌的污染。今年我國亦有多例李斯特菌感染報(bào)道，浙江多地也出現(xiàn)李斯特菌感染病例，杭州60多歲女子吃冰箱放置多日的已切開的西瓜從而感染李斯特菌，導(dǎo)致腦膿腫，高熱不退且逐漸陷入昏迷住進(jìn)ICU。今年6月，溫州一名孕婦因飲用冰箱里已開封過的鮮牛奶感染李斯特菌，引起敗血癥導(dǎo)致胎兒早產(chǎn)、感染性休克。李斯特菌病的死亡率為13%～34%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他食源性病原菌，被世界衛(wèi)生組織定義為全球四大食源性病原菌之一。

2.李斯特菌為何能在冰箱中生存？

大多數(shù)細(xì)菌在低溫下會減緩生長或停止活動，但李斯特菌嗜冷耐凍，它能在冷藏溫度下（如冰箱常見的4℃）持續(xù)繁殖，這就意味著即便將食物儲存在冰箱中，如果食物已被李斯特菌污染，細(xì)菌仍舊有可能大量繁殖，增加了食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。李斯特菌的存活能力主要源于以下幾個特點(diǎn)：

（1）極端環(huán)境適應(yīng)能力。李斯特菌在pH值4.4～9.4的范圍內(nèi)均可生長，并且能夠在高鹽環(huán)境中生存。這種細(xì)菌即使在低氧環(huán)境下也能繼續(xù)生長，這就是為什么即使在冰箱里，不同種類的食品仍然可能成為李斯特菌的“溫床”。

（2）低溫生長能力。李斯特菌能夠在0～45℃的溫度范圍內(nèi)生長，其中最佳生長溫度為30～37℃。然而，即使在僅有4℃的冰箱冷藏環(huán)境中，它仍能緩慢但確實(shí)地繁殖，這打破了我們對低溫能夠完全控制細(xì)菌增長的認(rèn)知。

（3）適應(yīng)滲透壓。高濃度的鹽和糖通常會抑制細(xì)菌的生長，但李斯特菌對高滲透壓的耐受能力，使它在含鹽量高的食品中也能存活，這解釋了為什么腌制食品也可能受到李斯特菌的污染。

（4）廣泛分布在自然界的多種環(huán)境里。如潮濕并富含有機(jī)物的土壤里、被污染的水體里、腐爛的植物和有機(jī)廢物中、動物的排泄物中、未經(jīng)充分巴氏消毒的乳制品中，以及生魚、貝類及其制品等海產(chǎn)品中，生肉、熟肉制品及加工肉類產(chǎn)品中，冷切肉、熟食沙拉和速凍食品等冷藏食品中。

3.如何預(yù)防李斯特菌感染？

（1）正確存放食物。確保冰箱不要過滿，這不僅可以防止冷氣流通不暢，還可以降低食物交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。生食和熟食應(yīng)分開存放，避免生食中的細(xì)菌污染已烹飪的食物。定期檢查存儲的食物，及時清除過期或變質(zhì)的食品。嚴(yán)格遵守食物標(biāo)簽上的貯藏時間和貯藏條件，以免細(xì)菌大量繁殖，沒有密封包裝的食物要用食品保鮮袋或保鮮盒封裝好再放入冰箱。每周對冰箱里的食物徹查一次，及時丟棄過期食物。肉類不要反復(fù)化凍，在放入冷凍層之前最好先切成幾份，每次按份拿取。

（2）清潔和消毒冰箱。每月至少進(jìn)行一次徹底的冰箱清潔，使用適當(dāng)?shù)那鍧崉┖蜔崴逑幢涞拿總€角落，特別是那些容易忽視的地方，如橡膠密封條、抽屜滑軌以及不易清潔的角落處。

（3）充分加熱食物。食用任何冷藏的熟食前，無論是雞蛋、生肉、魚蝦還是剩飯剩菜都要充分加熱，煮熟煮透；熟食再次食用也要加熱徹底，建議將其加熱至70℃或以上，持續(xù)3分鐘以上，以確保殺滅李斯特菌，尤其是對于高風(fēng)險(xiǎn)人群，如老年人、孕婦和兒童，這一點(diǎn)很重要。

（4）避免高風(fēng)險(xiǎn)食品。盡量避免食用未經(jīng)高溫消毒的奶制品，如未經(jīng)巴氏消毒的生牛奶，以及避免攝入未經(jīng)加熱處理的即食肉制品，如火腿和軟奶酪。另外，生吃或半生吃的水產(chǎn)品和沙拉也是李斯特菌感染的潛在來源。

（5）注意個人衛(wèi)生。準(zhǔn)備食物前后要洗手，使用的砧板和刀具應(yīng)保持清潔，并盡量做到生熟食品分開處理，這樣可以減少李斯特菌以及其他病原體的交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。

（6）特殊人群要注意。孕婦作為特殊人群，應(yīng)尤其注意防范李斯特菌，盡量減少在不保證食物供應(yīng)鏈安全性的餐館就餐、避免生食水產(chǎn)品及肉類，水果蔬菜食用前注意清潔，冰箱內(nèi)食物應(yīng)加熱后食用。

4.如何治療李斯特菌感染？

建議百姓停止食用任何可能受污染的食物，特別是放置多日的冷藏食品。如果被感染，可選擇氨芐西林和慶大霉素治療李斯特菌感染，氨芐西林對孕婦及嬰兒安全且能在腦內(nèi)達(dá)到有效濃度。注：如果患者對青霉素過敏，可使用甲氧芐氨嘧啶/磺胺甲惡唑替代氨芐西林。治療期間應(yīng)飲食清淡，避免食用辛辣刺激的食物及海鮮類食品，同時保持充足的休息，勿勞累。當(dāng)患者出現(xiàn)李斯特菌感染癥狀時，務(wù)必及時就醫(yī)，避免病情進(jìn)一步加重而危及生命。