年年歲歲,歲歲年年,時光的腳步不知不覺跨進冬天的門檻,殺年豬的序幕隨之拉開,我的朋友圈里,就不斷有人曬出吃“年豬飯”的照片。此刻,身邊的不少朋友,就會你約我,我約你,回老家吃年豬飯。離家多年已成客的我也不例外,每年都少不了要回老家吃一頓年豬飯。
吃年豬飯是我們農(nóng)村老家的一場大戲,也是一幅煙火味十足的民間畫卷。村口的“殺豬灶”上,柴火熊熊,大鐵鍋里熱氣騰騰,一頭圓滾滾的大肥豬,被四五條漢子綁架拖上水泥灶臺,判了死刑。
掌刀的人一邊不停地叨念:“屬豬的人不殺豬,屬豬的日子不殺豬,殺豬只殺脖子不殺心,不是我非要殺你,是閻王爺來請你了,快快走來快快去,重新托生莫變豬?!卑椎哆M,紅刀出,豬的呻吟漸漸熄滅。
隨后,幾條漢子螞蟻搬家,七手八腳大把豬慢慢推下鍋,不停地在豬身上澆熱水。燙豬煺毛,需要掌握水的溫度和技巧,如果燙的時間長,膩了,豬毛反而更難煺掉,如果火候不到,水的溫度拿捏不好,豬毛同樣煺不干凈。死豬不怕開水燙,任由人洗桑拿浴,前半身、后半身,翻轉下鍋,一會兒仰,一會兒臥,左翻身,右翻身,三四把刀在豬身上“嚓—嚓—嚓”來回奔跑。轉眼間,剛才還活蹦亂蹭的豬,宛若一頭沉睡在海灘上的大白鯊,一動不動。再用一盞“手槍”式的汽油噴槍,不停地用火舌燒豬頭、豬腳、豬手上的殘毛?;鹕嗨街帲i毛無處藏身,一掃光。再一邊用刀刮,一邊用冷水沖洗,完畢,還是由殺豬匠啞巴掌刀,開胸破腹,剝離心肝肺腑腸肚,接著按部位解肉。
一頭豬的肉如何分割,掌刀人手上的刀子說了算,前腳、后腳四個篩子大的豬腿,豬尾巴、豬頭、豬肋條、豬排、豬脊肉、豬板油……一塊塊肉井井有條。交給主人,一看就知道,哪塊肉肥,哪塊肉瘦,哪些是當天年豬飯要吃的肉,哪些是掛臘肉的,順理成章,一清二楚。
男人殺豬,女人做飯。農(nóng)家小院里,揀菜的、洗菜的都是婦女,廚房里一眼土灶顯然承擔不了年豬飯大餐的任務。院墻下,幾眼平時靠邊站的“鐵爐灶”上,七八臺疊加的蒸籠有院墻高,蒸籠里升騰的熱氣追趕著炊煙,年豬飯的香味在村莊上空漸漸彌漫開來。鐵爐灶旁,一排臨時用土墼搭砌的連體簡易小灶,上面橫放一架小樓梯式的鋼架,十幾口形狀各異的不銹鋼鍋、不銹鋼桶,燉的、煮的,鍋蓋被水蒸氣掀得“噗嗤—噗嗤”響。
操辦年豬飯,大哥是個大忙人,不僅參與殺豬,還要下廚。我閑來無事,就去看他做菜。第一道是把殺豬時流出的血,用兌好的鹽水盆接住,冷卻后的豬血旺和小蔥煮豆腐,就是吃年豬飯必不可少的“頭刀菜”。第二道菜,挑選了一塊豬排骨,一小坨、一小坨宰開,然后下鍋煮至半成熟,濾去湯水,與殺豬時胸腔里舀出的附心血一起爆炒,趁熱放進蒸籠,蒸熟后的血排骨,比粉蒸排骨還好吃。第三道菜同樣是用少量附心血作配料,取一塊豬肝,剔除筋,剁成碎沫,用花椒、鹽混合短暫腌制,把整個豬肚放在炭火上翻來覆去燒烤成焦黃色,同時還要燒烤一塊里脊肉干巴。然后用錘敲,用刀剁,用鹽臼舂,把豬肚、里脊干巴舂細,再與事先腌制好的豬血、豬肝摻和在一起,一邊攪拌,一邊用手搓捏,就成了鮮紅的“肝生”。肝生,在彝語里稱為“思孜”,“思”為血,“孜”為生,是一道獨具特色的肉食。端上桌,就是主人把你當作心肝寶貝招待的“當家菜”。
吃“豬肝生”與南詔大理國流傳至今的“吃生皮”相似。就是一頭豬殺死煺毛后,不剖腹,用柴草把整頭豬原原實實捂起來燒,刮洗后,豬皮已經(jīng)焦黃,解剖時,取三線肉部位連皮帶肉切片蘸水吃。生皮好不好吃,蘸水的配料是關鍵,生姜、辣椒面、花椒面、醬油、醋、燉梅、白糖必不可少。雖說是生皮,其實,豬肉已經(jīng)燒得八九成熟了,吃起來,和“豬肝生”一樣涼爽脆香,鮮嫩可口。
不知不覺,太陽也聞到了年豬飯的香味,早已守候在村莊對面的山頂。前來吃“年豬飯”的一輛輛摩托車、微型車、小轎車塞滿村口,男婚女嫁喜事一般熱鬧。年豬飯開席,綠茵茵的松毛地上,一桌桌年豬飯,一排排橫縱擺開。桌子上的肉菜已經(jīng)不是我記憶中的“八大碗”,開飯時,我數(shù)了數(shù),大大小小二十多碗,挨挨擠擠,蒸的、煮的、燉的、烤的,除了肉還是肉。有好幾碗肉菜是我在城市經(jīng)常夢見卻又吃不到的。比如粉腸,殺豬時,剛開膛破腹,就要迅速把豬小腸和豬大腸連接的那一段用來吸收和儲備營養(yǎng)的粉腸兩頭扎緊,割斷,不必翻洗,直接下鍋煮。吃時,做一碗糊辣椒醬油蘸水,搛一塊粉腸,在蘸水碗里打個滾,進嘴,就像超市買回的火腿腸,又面又香。
在我們老家,有一種旱芭蕉,叫地蓮花,長在田邊地埂,不需要澆水施肥,矮胖矮胖,像一只只大水煙筒,到了冬天,芭蕉頭頂就會開出一朵大蓮花。家鄉(xiāng)人辦紅白喜事,砍幾棵旱芭蕉回來,剝皮取芯,加幾坨豬肉排骨熬煮,就是一碗原生態(tài)的家鄉(xiāng)菜。還有風干紅豆、風干野生菌、風干茄子,平時很少吃到的山茅野菜,就會搭乘年豬飯的餐車,羞羞答答登場。
開飯之前,一群紅花綠葉的男女“跳腳隊”,吹拉彈唱左腳調,表面看是玩,在我的眼里,卻是一場鄉(xiāng)間民族音樂會。吃飯時,“跳腳隊”一桌一桌給客人唱歌敬酒。
酒足飯飽之后,琴弦錚錚,二胡悠揚,跳起彝家的左腳舞,唱起彝家的左腳調:“你家殺豬們要請我,我來幫你家按豬腳,燒火煮飯我都會,只要排骨一小坨.....”“妹家殺豬不喊我,阿哥心中好難過,不喊我是為哪樣,給是怕我吃得多......”曲調悠揚,縱情狂歡,踏歌起舞。頓時,農(nóng)家小院里,歌潮、舞潮、人潮,一浪高過一浪,跳得星星不眨眼,唱得月亮滿山坡。
回老家吃年豬飯,對于我來說,不僅僅是味覺的反芻,而是鄉(xiāng)愁深處的靈魂回歸,看父老鄉(xiāng)親們殺豬切肉,下廚做飯,和他們坐在一張桌子上吃飯喝酒,一會兒給你搛一塊肉,一會兒給你舀一碗飯,一會兒給你添一勺湯,點點滴滴都是拒絕不下的鄉(xiāng)情。如今和我骨肉相連的親人越來越少,但盛滿年豬飯味道的鄉(xiāng)情,依然那么綿長,像血脈臍帶,永遠割不斷。
選自《楚雄日報》