新春宴，福滿席

2024 年底，春節(jié)——中國人慶祝傳統(tǒng)新年的社會(huì)實(shí)踐被列入人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，鐫刻于人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的璀璨篇章之中，印證了其在全球文化寶庫中的獨(dú)特地位。對于每一位中華兒女而言，春節(jié)不僅是時(shí)間的刻度，更是情感與希望的凝聚點(diǎn)，它如同一盞不滅的燈火，年復(fù)一年地照亮著人們心中對團(tuán)圓的深切期盼。

夜幕低垂，家人圍坐、燈火可親，窗外鞭炮轟響，電視里歌舞悠揚(yáng)，那些年復(fù)一年不曾改變的年夜飯菜式，共同編織大眾心中最幸福、最溫馨的食譜，愛與祝福隨著菜香四溢，福滿杯盞，溫暖每一個(gè)歸家的靈魂。

共盼此年豐

文/ 盧雨辰

過去，社會(huì)生產(chǎn)力低下，物資匱乏，人們只有在逢年過節(jié)，才有機(jī)會(huì)大吃大喝，一飽口腹之欲。即使食材有限，充滿生命力的中國勞動(dòng)人民也會(huì)用智慧和雙手創(chuàng)造出各種各樣的美食。不僅在食材上精心烹制，追求“色香味”俱全，還要給每道菜都取個(gè)好名稱，眼耳鼻舌身意都要得到滋潤，色、聲、香、聞、觸、法，一個(gè)不能少。

盡管如今的生活條件已遠(yuǎn)比過去富足，但對春節(jié)食物的重視早已深深植根于中華民族的文化血脈之中。歲月流轉(zhuǎn)，這種傳統(tǒng)不僅沒有被遺忘，反而在一代又一代的傳承中愈發(fā)顯得珍貴。在這個(gè)闔家團(tuán)圓的時(shí)刻，食物不僅僅是滿足口腹之欲的媒介，更是傳遞情感和祝福的載體。

以形寄愿

形態(tài)不僅賦予食物視覺上的吸引力，還會(huì)直接影響人們對食物口味的感知。新年的餐桌上，“喜慶”“熱鬧”是不變的主旋律，因此，很多形狀寓tVi+bxAXMnlCK7OhABZC62Jr1jblcDmOBr44hw8zfBc=意吉祥的食物成了年夜飯的“主角”。

團(tuán)圓，是中國人心中對新年最深切的期盼。人們懷著美好的愿望，期待與親人相聚，共享天倫之樂，暢談新歲的愿景，因此外形“圓滿”的食物在新年的餐桌上會(huì)受到格外的青睞。一顆顆金黃誘人的砂糖橘，寓意著生活的甜蜜順?biāo)?。?nèi)里顆粒飽滿、晶瑩剔透的石榴，代表著團(tuán)圓吉祥和多子多福。

除了追求食材自然的形狀之外，心靈手巧的中國人民還能利用面食的可塑性和自身的想象力，創(chuàng)造出更有特色的年味食物?？崴平鹪獙毿螤畹娘溩樱悄暌癸埨锊豢苫蛉钡拿朗?，在某些地區(qū)，人們還會(huì)在餃子里包入硬幣、糖塊或花生等小物件，吃到這些特別餡料的人被認(rèn)為會(huì)得到額外的好運(yùn)。光滑順溜的面條，寄托著對來年生活順順當(dāng)當(dāng)，感情長長久久的期待。至于流行于我國西北部地區(qū)的傳統(tǒng)食用塑作藝術(shù)——花饃，則把這種創(chuàng)造力發(fā)揮到了極致。柔軟潔白的面團(tuán)經(jīng)過捏形、醒饃、蒸制、著色、插面花等多個(gè)過程，最終變成了各種景物、器物、人物、動(dòng)物等生動(dòng)具體的形象。

實(shí)際上，這些面食的意義更多在于制作的過程中家人的通力合作。大家圍坐在一起搟面、塑面，手上忙活著，嘴里嘮著家常，籠屜里熱騰騰的蒸汽氤氳出溫馨的光景。

色滿新春

要說春節(jié)期間看到的什么顏色最多，那當(dāng)然要屬紅色。早在石器時(shí)代，紅色就意味著趨吉避邪。原始人會(huì)用火光嚇退野獸，用紅色的鐵礦石粉舉行喪葬和慶典……

在古代，紅色更是被賦予了平安喜慶、繁榮興旺、勇敢熱烈等文化內(nèi)涵。經(jīng)過時(shí)間的沉淀，紅色已成為中國人的靈魂之色，是護(hù)佑平安的心靈慰藉。因此在新年美食的選擇上，講究色香味俱全的中國人自然也偏愛紅色。

紅湯赤菜，中國人烹飪紅色最簡單的來源，就是糖。將白糖或冰糖在鍋中加熱至融化，形成棗紅色的焦糖溶液，裹在食物表面，這一烹飪手法被稱為炒糖色。炒糖色是中餐烹飪中常用的一種增色和增香手法，紅燒、鹵制的菜肴經(jīng)常會(huì)在制作中用到它。糖在中國古代十分珍貴，在缺乏蔗糖的年代，古人在過年都喜歡吃紅肉，也就是豬、牛、羊這三種動(dòng)物的肉。在中國南方地區(qū)非常流行紅燒肉，燉煮的五花肉軟糯入味，色澤紅亮，擺在年夜飯的餐桌上既美味，又熱鬧。白肉在過年時(shí)也要做成紅色的，比如，年夜飯的主菜——糖醋鯉魚，酸中帶甜、甜而不膩的味道中和了魚肉的鮮味。白肉在酸甜的調(diào)味中，變成了幸福的代名詞。

音中藏福

除了在外形和顏色上要符合新年的氛圍，每一道吉祥菜還需要有一個(gè)吉祥名，清朝孫同元的《永嘉聞見錄》里就記載：“親戚酬酢，吉語生馨，即歲時(shí)送禮亦必加太平錢、萬年青柏等事，否則指為一祥?！庇纱丝磥恚履瓴穗鹊拿粌H是為了增添節(jié)日氣氛，更是傳遞美好祝愿的方式。

魚肉的吉祥寓意無疑是最廣為人知的——“年年有余（魚）”。在年夜飯的餐桌上，一條完整的魚幾乎成了全國性的“標(biāo)配”。這條魚必須完整，象征著“有頭有尾”，預(yù)示著事情從開始到結(jié)束都能順利圓滿。食用這條魚時(shí)也有特定的講究。傳統(tǒng)上，魚不能被完全吃盡，因?yàn)槌酝昃鸵馕吨坝唷睙o法延續(xù)到新的一年?！澳昴暧杏唷钡拿篮迷竿窍Ｍ衲旰兔髂甓加杏?，因此，人們通常只吃一半，留下另一半，象征著將這份富足與幸運(yùn)帶入新的一年。一般選用的魚類是鯽魚和鯉魚，代表“大吉（鯽）大利（鯉）”。

餐桌上這樣的吉祥話還有很多，雞意為“大吉大利”，白菜是“白財(cái)”，豆腐象征“富”，芹菜象征“勤”……北方過年必吃餃子，這一習(xí)俗可能是在明代定型的，取“更歲交子”的含義。南方過年常吃年糕，蘇州地區(qū)在大年初一早上，將年糕切成小塊，和糯米小圓子一起煮，寓意“高興團(tuán)圓”。

在新年的歡聲笑語中，每一道精心準(zhǔn)備的菜肴，每一個(gè)寓意深遠(yuǎn)的傳統(tǒng)習(xí)俗，都是對美好生活的向往和祝福。它們承載著歷史的記憶，傳承著文化的精髓，凝聚著家庭的情感。隨著時(shí)代的發(fā)展，雖然生活方式和飲食習(xí)慣發(fā)生了變化，但那份對團(tuán)圓、幸福、繁榮的追求始終未變。

在此歲末交替之際，讓我們洗去一年的疲憊，做一桌好菜，共盼此年豐！

年正濃烈火烹油

文/ 肖瑀瑤

對我而言，那些關(guān)于過年的鮮活記憶，是從彌漫著騰騰熱氣的廚房開始的。南方小年一過，廚房里便支起了油鍋，隨著油溫的升高，油脂翻滾跳躍，發(fā)出“滋滋”的聲響，似是在歡快地迎接新年的到來。

開油鍋是孩提時(shí)的我最期待的春節(jié)環(huán)節(jié)之一。豆腐丸子、藕盒、熏魚、雞翅……不論是什么，在油鍋里走一遭，便綻放出誘人的香氣與金黃的色澤。那時(shí)所用的油，多是菜籽油。齊云山下畫里南坑村有一片葫蘆八卦花田，那里生長著成片的油菜。時(shí)至油菜籽豐收的季節(jié)，這片土地便會(huì)與徽州古老的木榨油坊共建一幅奇景。油坊內(nèi)，榨油師傅們的粗獷吶喊與低沉有力的錘擊聲交織在一起，回蕩在空氣之中，這是傳承百年的木龍榨工藝獨(dú)有的旋律。

徽州已有百年歷史的木龍榨，沿襲千年前撞榨取油土法，榨取原味原香的木榨菜籽油，是安徽省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一。早在北魏時(shí)期，賈思勰的《齊民要術(shù)》便已留下壓榨取油的相關(guān)記載，成為這一古老技藝的早期文獻(xiàn)印記。至唐代，時(shí)光回溯到1300 年前，木榨油榮升為朝廷貢品，有史料記載為證，足見其品質(zhì)之卓越珍貴。北宋時(shí)期，大型楔式木榨應(yīng)運(yùn)而生，這在當(dāng)時(shí)無疑是工藝領(lǐng)域的先鋒代表，彰顯著先輩們卓越的創(chuàng)造力和精湛技藝，引領(lǐng)著行業(yè)的發(fā)展潮流，推動(dòng)了榨油技術(shù)的革新與進(jìn)步。此后，元代的《王禎農(nóng)書》、明代的《天工開物》以及《農(nóng)政全書》等重要典籍中，皆詳細(xì)記載了榨油機(jī)的構(gòu)造和榨油的具體方法，這些文獻(xiàn)猶如一部部時(shí)光相機(jī)，定格了木榨油工藝在不同歷史階段的發(fā)展風(fēng)貌，為后世之人研究這一古老技藝提供了翔實(shí)而珍貴的資料線索。直至1959 年，新中國成立后的初期階段，全國范圍內(nèi)尚有15 萬臺(tái)木榨機(jī)在運(yùn)轉(zhuǎn)，其產(chǎn)出的油脂占據(jù)全國產(chǎn)量的四成之多，在當(dāng)時(shí)的油脂生產(chǎn)領(lǐng)域占據(jù)著舉足輕重的地位，成為保障民生、推動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要力量。然而，時(shí)光流轉(zhuǎn)至20 世紀(jì)60 年代中期，機(jī)械榨油技術(shù)的橫空出世，憑借高效、便捷的優(yōu)勢迅速席卷市場，古老的木制榨油設(shè)備逐漸失去了往日的風(fēng)光，無奈地逐步退出歷史舞臺(tái)，隱沒于歲月的長河之中。

但好在隨著社會(huì)對傳統(tǒng)文化的重視程度與日俱增，非遺保護(hù)的意識(shí)深入人心，木榨油工藝迎來了新的轉(zhuǎn)機(jī)。隨著《舌尖上的中國2》的熱播，在這股文化熱潮的推動(dòng)下，當(dāng)?shù)氐氖止ふビ头蝗缬旰蟠汗S般紛紛涌現(xiàn)，曾經(jīng)寂靜的油坊如今熱鬧非凡，盛榨堂便是其中翹楚。

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木龍榨，這一古老而獨(dú)特的榨油方式，以其粗獷、豪放的特性著稱，被譽(yù)為“對撞子”。它完全依賴于油匠師傅揮舞油槌撞擊木榨的方式達(dá)到出油的目的，展現(xiàn)了極高的體力和技藝要求。

木榨油的制作過程繁復(fù)，每道工序都要求技藝精熟。傳統(tǒng)的木榨過程，堪稱一場人與自然力量的激烈較量，是人類的堅(jiān)韌血肉與質(zhì)樸草木之間的精彩對弈。重達(dá)百公斤的沉重撞錘，在經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅們聲嘶力竭的吆喝聲中，一次次高高揚(yáng)起，繼而以雷霆萬鈞之勢迅猛落下，精準(zhǔn)而有力地撞擊在堅(jiān)實(shí)的木楔子上。隨著撞擊的持續(xù)進(jìn)行，木楔子緩緩深入，榨膛中的坯餅承受著越來越強(qiáng)大的擠壓力量，金黃的油絲開始從油床的細(xì)微縫隙中艱難滲出。在此過程中，師傅們憑借著多年練就的敏銳直覺和豐富經(jīng)驗(yàn)，時(shí)刻關(guān)注著榨油的進(jìn)度，精準(zhǔn)地把握時(shí)機(jī)添加木楔，巧妙地調(diào)控著擠壓的力度、方向和節(jié)奏，通過這種純物理的反復(fù)作用，竭力將籽餅中的每一滴油脂都充分壓榨出來。油坊內(nèi)撞擊聲震耳欲聾，師傅們的吶喊聲激昂高亢，兩者交織呼應(yīng)，此起彼伏，構(gòu)成了一幅充滿原始力量與激情的震撼畫面。

金黃色的油絲從油床里開始緩緩滴落，誘人的醇香從工坊的深處彌漫數(shù)里之外。最后出油經(jīng)無菌漏槽，流入無菌容器，匯集沉淀。古法手工木榨油步驟看似繁瑣、效率低，所出之油卻環(huán)保健康。人工古法生產(chǎn)、純物理壓榨的盛榨堂木榨油醇厚、濃香、清透，細(xì)聞?dòng)械那逑?，不像機(jī)榨油那樣味道偏重、顏色發(fā)黑，低芥酸、低硫苷，木榨油極大限度保留了油料中多種氨基酸的營養(yǎng)成分。

盛榨堂木榨油帶著土地的質(zhì)樸氣息和匠人的誠摯心意，被小心地收集、封裝，而后踏上旅程，出現(xiàn)在千家萬戶的廚房里，成為烹飪美味佳肴的點(diǎn)睛之筆。一家人圍坐在溫暖的廚房，看著鍋中的美食逐漸成形，聞著空氣中彌漫的香氣，歡聲笑語中，年的味道愈發(fā)濃郁醇厚。

愈靠近春節(jié)，另一種油的存在感就變得越發(fā)強(qiáng)烈，那便是豬油。年夜飯桌上總有些菜是不變的，譬如全家福砂鍋，譬如八寶飯。全家福砂鍋是一道極具年味兒的大菜，蛋餃在其中是必不可少的重要食材，寓意著招財(cái)進(jìn)寶。因此做蛋餃?zhǔn)悄赣H過年前的固定項(xiàng)目之一。拿一把精巧的長柄湯勺，在灶火上一轉(zhuǎn)，讓勺面均勻受熱后，再用一塊肥嫩的豬板油在勺內(nèi)輕輕擦拭一圈，瞬間，勺面便被一層薄薄的豬油所覆蓋。舀起一小勺蛋液，緩緩倒入勺中，手腕微微一旋，蛋液便沿著勺壁輕盈地流淌下去，均勻地鋪展開來，形成一張薄如蟬翼的蛋皮。隨后，迅速夾起一小撮早已調(diào)好味的鮮嫩肉餡，放在蛋皮的一側(cè)，手指靈動(dòng)地一翻一折，再用筷子一夾，一個(gè)小巧玲瓏、形似金元寶的蛋餃便在母親的手中誕生了。

如果說北方年夜飯必吃餃子，那么江南人的年夜飯桌上，八寶飯無疑是璀璨的明星。精選的糯米顆顆圓潤飽滿，原本就軟糯的糯米，在豬油的溫柔“撫摸”下，口感愈加醇厚，香氣愈發(fā)濃郁。豐富多元的餡料，在豬油的調(diào)和下，相互交織。甜蜜細(xì)膩的豆沙，如絲般滑過味蕾；香脆可口的果仁，在齒間歡快地跳躍，“嘎吱”作響；果脯或酸甜爽口或軟糯香甜。就連我最討厭的青紅絲都順眼起來。

油脂在年夜飯的烹飪中扮演著至關(guān)重要的角色。廚房里的煙火氣，鍋中熱烈的油花，都是對新年富足、繁榮的熱烈慶祝。每一道用精心制作的油烹制出的菜肴，都飽含著家的溫暖、傳統(tǒng)的傳承以及對未來美好生活的憧憬。濃濃的年味兒，如同珍貴的油脂香氣，縈繞在每一個(gè)家庭，歲歲年年不消散。

吉“食”至，魚羊盡鮮迎豐年

文、攝/ 邱妍

在這個(gè)物質(zhì)富足的年代，大多食物早已不再是只有春節(jié)才能專享的美食，然而美食是春節(jié)的重頭戲這一點(diǎn)，由古至今，從未改變。寒冬臘月里，豐盛的食物帶來大地保藏的溫情，慰勞人們辛苦一年的勞動(dòng)付出。年夜飯也許是一種最樸實(shí)又隆重的儀式感，豐盛的佳肴不僅是對口腹之欲的滿足，更是人們對新年寄予的美好期待。中華民族飲食文明漫漫長河里，人們不斷創(chuàng)造美味，積累了深厚的智慧與文化，春節(jié)佳肴定是要年年有『魚』，喜氣『羊羊』，花開富貴。新年吉時(shí)，食亦呈祥。

漢家煙火，南北交融

400 余年歷史的漢代深深影響了中華文明的發(fā)展。當(dāng)我們回望這數(shù)千年的文化積淀，“漢”是少不了的關(guān)鍵字，因?yàn)閮蓾h留給了華夏子孫豐厚的財(cái)富。江蘇北部的徐州是兩漢文明的發(fā)源地之一，于徐州感受新年美食，是走近漢家煙火的極好方式。

徐州古稱“彭城”，是彭祖故國，而彭祖則被認(rèn)為是我國烹飪的鼻祖。徐州自古以來就有美食文化的深厚積淀。羊方藏魚、（Sha）湯、霸王別姬等菜肴都源自徐州，它們既是代代傳承的美味，也留下了一段段廣為流傳的故事。

徐州地區(qū)五省通衢，自古就是交通要道，南北飲食文化于此交融，因此徐州飲食既有北方的大氣豪放，也有南方的韻味與風(fēng)物。云龍山與云龍湖山明水秀，滋養(yǎng)了這座城市的萬物，帶來豐富的食材。河蝦、花鰱魚和白鰱魚等都是云龍湖盛產(chǎn)的好食材。在云龍湖畔的徐州開元名都大酒店，廚師用云龍湖花鰱魚烹制濃湯魚頭，并與形似元寶的餛飩一同煲制，表達(dá)了年年有余、財(cái)源滾滾的美好寓意。乳白色的湯汁十分醇厚，餛飩吸收了魚湯的風(fēng)味，伴著魚肉入口，更加鮮美且口感豐富。

蒜爆魚是徐州家喻戶曉的美食，大蒜粒與干辣椒伴著熱油激發(fā)魚肉的香氣。在烹煮的過程中加入糖和米醋的調(diào)味，因此整道菜看似被辣椒覆蓋，實(shí)則并不辣，反倒有著濃郁的酸甜風(fēng)味。

大魚有大魚的“鮮”，小魚有小魚的“香”。野生的小魚可以用食鹽腌制后曬干，使其風(fēng)味更足，伴以尖椒炒制，濃香四溢。有經(jīng)驗(yàn)的廚師會(huì)將魚干炒之前先用熱水煮一下，去除魚在腌制時(shí)積累的鹽分，然后用熱油炸，這樣小魚干會(huì)更加酥脆，配上小米椒和青豆大火爆炒，香氣得以充分激發(fā)，入口久久回味。

“魚”加“羊”，即為“鮮”。羊肉也是徐州人十分偏愛的美食。人們將山羊肉用果木和炭烤制，也會(huì)用蒸煮的羊排拼羊肉湯。新年餐桌之上，手工烙饃不可少，這一片片薄餅可包萬物，自然也適合包羊肉。肉香伴著麥香，風(fēng)味綿延。

唐風(fēng)宋韻，味享中原

中國歷史上有八大古都，除了北京、南京、杭州、西安，其他四城包括開封、洛陽、安陽和鄭州都在河南。歷史上所說的“中原”，便是以河南為主的黃河中下游地區(qū)。它是中華文明的重要發(fā)祥地，并有著深厚的飲食文化積淀。尤其是唐代與宋代，洛陽與開封曾為都城，中原飲食伴隨著文化與藝術(shù)的發(fā)展亦形成了精湛的工藝。許多宮廷菜和民間的功夫菜代代相傳，流傳至今。

中原菜的新年筵席中，魚定是重要的主菜。譬如黃河鯉魚焙面這道流傳了千年的名菜，讓新年餐桌擁有隆重的儀式感。傳統(tǒng)烹飪中，鯉魚以軟熘的手法烹制，魚肉緊致鮮嫩，在充分吸收湯汁的風(fēng)味后，入口香氣綿延。焙面令這道糖醋風(fēng)味的魚肴格外與眾不同。面團(tuán)通過手工反復(fù)拉制成為十分細(xì)膩均勻的細(xì)絲?！坝龌饎t燃，遇水則溶，細(xì)可穿針”是對焙面的精準(zhǔn)描述

焙面以低溫浸炸的方式烹制，絲絲縷縷，細(xì)軟而香酥。這是北宋時(shí)期的宮廷菜，也是一道十分考驗(yàn)廚師技藝的功夫菜。在上海，熹Peony· 中原會(huì)館在傳承這道佳肴傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，結(jié)合長三角地區(qū)人們的飲食偏好將其改良。廚師以黃魚代替鯉魚，以酥炸替代軟熘，令魚的酥脆與焙面的香酥交互烘托，在酸甜湯汁的襯托下，帶來魚和焙面的風(fēng)味新解。

鯉魚焙面代表了北宋時(shí)期的烹飪技藝高峰，水席則彰顯了唐代對飲食的精致追求。水席尤以洛陽久負(fù)盛名。洛陽水席有兩方面含義，一是指菜肴多為湯湯水水。二是指吃完一道再上一道，像流水一樣不斷上新。一輪水席，食客可以嘗遍各種口味與烹飪方式。酸湯丸子、酸辣湯和連湯肉片等都是水席中的名菜。在熹Peony· 中原會(huì)館，洛陽水席牡丹燕菜充分展示了廚師的精湛刀功和對河南風(fēng)味的精準(zhǔn)把控。

把香菇、冬筍、萵筍、雞蛋、冬瓜、火腿和魚餅等切得細(xì)如發(fā)絲。將雞蛋攤成薄餅，再切割和塑形成一個(gè)個(gè)小圓錐狀的“花瓣”，通過細(xì)致拼插組合的方式，做出牡丹的造型，視覺上令人贊嘆。整道菜上澆上酸辣風(fēng)味的雞湯，鮮潤入口，口感細(xì)膩且風(fēng)味綿延。洛陽焦炸海鮮丸子也是一道水席菜肴，將粉條做成丸子后炸香，再以番茄酸湯烹制木魚片和海蝦仁，澆在炸后的石鍋丸子上，香氣在瞬間被充分激發(fā)，香氣撲鼻。升騰的暖意伴著鮮美的口感，令人回味十足。這道菜以花形呈現(xiàn)，正適合新年里與親友聚餐，花開富貴的美好寓意通過美食傳達(dá)，帶給人滿足與歡喜。

“垂 咸 ” 欲滴

文/ 阿虛

新春的腳步漸近，掛在屋檐下的一串串臘肉、臘腸、咸魚、咸雞、咸鴨，在冬日的暖陽下經(jīng)受鹽與風(fēng)的洗禮。那一絲咸味蘊(yùn)含著家的味道，在闔家團(tuán)圓的時(shí)刻訴說著新春的喜悅與溫馨。今日便擷鹽水鴨和臘肉說一說。

徽州臘味：時(shí)光沉淀的家鄉(xiāng)風(fēng)味

年味是鞭炮的淡淡硝煙味，是砂糖橘的微酸果香，也是臘O6PzL1Gr+s9qspu8nBEWZFECuAcRM6uJWRqYRhJTteM=味的醇厚咸香。廣式三七腸、四川麻辣香腸、湖南臘魚、浙江醬油鴨、云南火腿、貴州臘腸、徽州臘味……天南海北都在用臘味喜迎春節(jié)。

在徽州，冬至是殺年豬、做臘味的哨聲。黃山腳下，北風(fēng)拂過紅燈籠，也拂過院內(nèi)晾掛著一排排刀板香、醬肉、土香腸、風(fēng)干雞。

徽州傳統(tǒng)刀板香腌制技藝傳承人江禮明說，傳統(tǒng)的徽州刀板香一定要選粗糧喂養(yǎng)的土豬，而且得是年豬，也就是從去年正月開始養(yǎng)小豬，到今年正月宰殺，恰好歷經(jīng)一年的時(shí)間跨度。這樣養(yǎng)出來的土豬，脂肪與瘦肉紋路明晰、肉質(zhì)軟嫩有彈性，五花肉部位是制作刀板香的上佳之選。

腌制刀板香前先要準(zhǔn)備配料。粗鹽佐以花椒、八角，置于大鐵鍋內(nèi)，以小火徐徐焙烤1 小時(shí)，由此炮制出“熟鹽”。熟鹽汲取了八角與花椒的濃郁香氣，滲透力大幅提升。全江臘味別具匠心地選用四川的大紅袍花椒來炒制熟鹽。每當(dāng)炒鹽之際，馥郁的香味四溢，彌漫整個(gè)廠區(qū)。

刀板香的腌制歷時(shí)約25 天，期間需經(jīng)歷“三壓”工序——為五花肉均勻地抹上鹽巴，放入缸中靜置兩三天，再次取出后仔細(xì)地重復(fù)抹鹽步驟，如此循環(huán)往復(fù)3 次。鹽分在反復(fù)涂抹與滲透的過程中，不但恰到好處地調(diào)節(jié)了肉的滲透壓，確保肉質(zhì)在漫長的腌制過程中依然能夠保留適量的水分，而且在與肉的深度交融中，激發(fā)并強(qiáng)化了肉香，讓最終烹制出的刀板香擁有更加醇厚濃郁、層次豐富的風(fēng)味，成為徽州美食中的經(jīng)典，寄寓著一方水土的飲食文化與生活智慧。

用清水洗凈腌漬妥當(dāng)?shù)奈寤ㄈ?，繼而置于戶外晾曬3 日。與此同時(shí)，將清洗時(shí)滲出的鹽鹵加熱至沸騰，將晾曬之后的五花肉浸沒其中3 天，被稱作“復(fù)鹵”。經(jīng)復(fù)鹵處理后的五花肉，還要再次晾曬約15 天。五花肉飽經(jīng)寒風(fēng)的洗禮、烈日的炙烤，于高溫與低溫的交替更迭中反復(fù)收縮膨脹，吸納了霜露的清新與甘甜。

五花肉還是制作醬肉的上佳之選。將五花肉切成7 厘米寬的條狀，佐以13 種香料，腌制過程中同樣需歷經(jīng)3 次翻缸，確保香料滲透每一寸肉質(zhì)纖維。蒸熟后的醬肉，質(zhì)地晶瑩，光澤誘人，僅是那香氣，便足以勾起人的饞蟲。香料已完美融入肉的肌理，馥郁芬芳，油潤可口，咸甜之味恰到好處，令人唇齒留香。

徽州土香腸有原味與醬香味之分。選取肥瘦均勻的豬前腿肉，嚴(yán)格遵循“三分肥七分瘦”的黃金比例，切成1 厘米見方的小塊用以灌制香腸。酒的選用是決定香腸風(fēng)味走向的關(guān)鍵要素之一。用純糧釀造、50 度以上的醬香型白酒方能孕育出地道正宗的徽州土香腸。黃山地區(qū)濕度偏高，在風(fēng)干環(huán)節(jié)中，晝夜的溫差促使肉粒緊密凝結(jié)，晾曬成型的香腸表面平整光滑且富有彈性。

以前只有冬至來臨之際，方能開啟臘味制作的序幕。江禮明所創(chuàng)立的全江臘味廠卻以現(xiàn)代科技的力量打破了季節(jié)的桎梏。通過恒溫冷庫進(jìn)行腌制，精準(zhǔn)模擬出冬季的自然環(huán)境條件，使得徽州臘味的獨(dú)特風(fēng)味跨越季節(jié)的限制，讓人們在全年的任何時(shí)候都能品嘗到這一傳統(tǒng)佳肴的醇厚滋味。

徽州臘味既能為湯汁增添濃郁的鮮香，也可在熱炒菜肴中大展身手，成為菜品中的點(diǎn)睛之筆。燜飯時(shí)，將臘味切成薄片均勻鋪上一層，掀開鍋蓋，裹挾著米香與肉香的熱氣升騰，每一粒米飯變得晶瑩油潤，也最大限度地保留了臘味的原汁原味。油脂在舌尖化開卻絲毫不覺油膩，味道咸香之中微微透著清甜，令人回味無窮。

臘味是與時(shí)間的約定，鮮肉被鹽分慢慢滲透，被陽光與微風(fēng)輕撫，一天又一天，水分漸漸蒸發(fā)，肉質(zhì)變得緊實(shí)而富有嚼勁，香氣逐漸濃郁，那是香料、肉香與時(shí)間共同發(fā)酵的味道。新春佳節(jié)，一盤臘味是美味，更是歲月的醇厚與悠長，它見證著生活的變遷，成為記憶深處最溫暖的味道。

金陵鴨味：非遺傳承的家常美食

生活在南京這片土地上的人們很早就開始吃鹽水鴨，甚至可以追溯到六朝時(shí)期，但南京在清末時(shí)期尚不養(yǎng)殖鴨子，就等鴨子從別處游來“自投羅網(wǎng)”。清末的陳作霖在《金陵物產(chǎn)風(fēng)土志》里寫：“鴨非金陵所產(chǎn)也，率于邵伯、高郵間取之。么鳧稚鶩，千百成群，渡江而南，闌池塘以畜之，約以十旬，肥美可食?！蹦暇┎焕⒂凇傍喍肌钡恼熖?hào)，也養(yǎng)起了鴨子，長蘆便是其中之一。長蘆位于南京市六合地區(qū)，東依滁河，南臨長江，溝塘河壩星羅棋布，散養(yǎng)的麻鴨在稻田里啄食灘涂魚、小蝦、螺螄、蚌，由此肉緊脂肪少，鹵制后可見皮僅薄薄一層。

捉了鴨子后怎么辦呢？陳作霖繼續(xù)寫道：“殺而去其毛，生鬻諸市，謂之水晶鴨；舉叉火炙，皮紅不焦，謂之烤鴨；涂醬于膚，煮使味透，謂之醬鴨；而皆不及鹽水鴨之為無上品也。淡而旨，肥而不濃，至冬則鹽漬日久，呼為板鴨。遠(yuǎn)方人喜購之，以為饋獻(xiàn)。”陳作霖告訴讀者，鹽水鴨又叫板鴨。其實(shí)它有個(gè)更好聽的名字——桂花鴨。中秋前后腌制的鹽水鴨色味最佳，因?yàn)檫@時(shí)桂花正盛，桂香馧馞，叫鹽水鴨也染上一絲桂意，《白門食譜》記載：“金陵八月時(shí)期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也。”

陳作霖還說南京人用鴨子做水晶鴨、烤鴨、醬鴨，但這些都比不上鹽水鴨。我深以為然。來南京不吃鹽水鴨真是白來，雖然很多人覺得南京鹽水鴨咸過頭了。我曾有個(gè)內(nèi)蒙同學(xué)寄真空鹽水鴨回家，她媽媽一遍灌水一遍大啖鹽水鴨，末了說道：“好吃是好吃，就是太咸了！”“再寄兩只回家?！蔽也唤耄}水鴨要是不咸會(huì)怎樣？恐怕生活也沒那么有滋有味了。以前放學(xué)回家，隔三岔五就能吃上一次鹽水鴨。拆開打結(jié)的塑料袋，猛吸一口，一天的饞蟲都被勾出來了。上學(xué)哪有什么零食，食堂飯菜的味道也很寡淡，按魯智深的話來說，真是嘴巴淡出鳥來！飯還沒做好，我已用手指捻起一塊皮白肉粉，泛著油光的鴨肉丟進(jìn)嘴里。

南京人愛吃鹽水鴨，不知道吃什么來點(diǎn)鹽水鴨準(zhǔn)沒錯(cuò)，甚至年夜飯也有鹽水鴨的一席之地。我喜歡鹽水鴨，但討厭排隊(duì)，冬冷夏熱，真是個(gè)苦差事。而且人人都要回家過年，鹽水鴨店家也不例外。于是我格外關(guān)注便于存放、開袋即食，又沒有化學(xué)添加劑的鹽水鴨，終于找到和店面售賣口味一致的鹽水鴨——南京和興的長蘆板鴨。它是市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，也是南京市老字號(hào)。

長蘆板鴨是標(biāo)準(zhǔn)的瘦型鴨，老鹵腌制，光澤鮮亮，皮白、肉紅、骨頭綠（好的鹽水鴨骨頭應(yīng)當(dāng)泛著綠色）。入口必然沒有鴨騷味和香料味。想吃的時(shí)候切一碟，十分方便。第一片必然是囫圇吞棗，安撫碌碌饑腸，拋磚引玉。第二塊方是仔細(xì)咀嚼，鴨肉有點(diǎn)韌，越嚼鹵水越多，咸鮮滋味徹底誘發(fā)胃口，咸而不齁。等飯菜上來，就著鹽水鴨，白米飯也烘托出絲絲甜味。在此推薦大家都備上一碗西紅柿雞蛋湯。湯不放鹽，西紅柿酸甜，蛋花柔滑，湯水淡淡，比白開水有味道，又比汽水少點(diǎn)甜，正是鹽水鴨的最佳拍檔。

春節(jié)吃幾只鹽水鴨，接下來的一年都會(huì)毫無“鴨”力，自由自在。

稻粱豐稔歲時(shí)新

文/ 肖瑀瑤

“米滿倉，面盈筐，歲歲年年福滿堂?！痹跉q末交疊處，質(zhì)樸的米面如歲月沉淀的福祉，靜靜等待著巧手的點(diǎn)化，成為新春盛宴中不可或缺的祥瑞之食。

花饃：指尖上的面食藝術(shù)與民俗傳承

出品/ 憶膠東花餑餑

花饃，是流行于北方小麥主產(chǎn)區(qū)的傳統(tǒng)食用塑作藝術(shù)，有著諸多別稱，如面花、面塑等。它廣泛分布于陜西、山東、山西等地，春節(jié)期間，制作花饃是當(dāng)?shù)丶彝サ闹匾顒?dòng)。從臘八到二月二龍?zhí)ь^這段時(shí)間里，花饃是貫穿年節(jié)始終的禮品“主角”。2008 年，花饃榮登我國第二批國家級非遺代表性項(xiàng)目名錄，其獨(dú)特的藝術(shù)魅力與文化價(jià)值得到了官方認(rèn)可。

“‘饃’本是面食，冠以‘花’之名便有所不同?！标兾鲙煼洞髮W(xué)教授傅功振介紹，花饃的產(chǎn)生源于“禮”。它雖以尋常面食為材料，卻憑借搟、切、揉、捏、搓、挾、擠、壓、畫、點(diǎn)、染等多種精湛手法，以及炸、蒸、烙、烤等烹飪技藝，將面團(tuán)雕琢成充滿生命力的藝術(shù)品?；x制作工藝復(fù)雜，裝飾過程精彩，堪稱民俗文化的生動(dòng)載體。制作面花的工具簡單而實(shí)用，農(nóng)家常見之物如剪刀、木梳等，在巧婦手中皆能化腐朽為神奇，塑造出各種栩栩如生的造型。紅棗、黑豆、紅豆等食材隨手取用，成為點(diǎn)睛之筆。

在巧手之下，原本軟糯無骨的面團(tuán)仿佛被注入了神奇的魔力，逐漸有了靈動(dòng)的氣息。只見她們熟練地將面團(tuán)搟平、折疊，再操起鋒利的刀具，手起刀落間，細(xì)長均勻的面條便應(yīng)運(yùn)而生。在指尖輕輕擺弄之下，面條神奇地幻化成一朵朵姿態(tài)各異、嬌艷欲滴的花兒，層層疊疊的花瓣簇?fù)碇行?。被精心染成清新綠色或柔美粉色的面團(tuán)，此刻也搖身一變，成了襯托花兒的精致花萼。信手拈來一粒紅玉米粒，鑲嵌于花蕊之處，這粒玉米粒宛如璀璨奪目的紅寶石，讓原本靜止的面花瞬間鮮活起來，仿佛下一秒就要在這新春的氛圍里舒展腰肢、盡情綻放，為節(jié)日增添了一抹絢麗而濃郁的喜慶色彩。

花饃的流行與農(nóng)耕文明緊密相連。農(nóng)耕時(shí)代出于對自然的敬畏和生產(chǎn)生活的需要，逐漸形成了許多民間節(jié)日，隨著文明程度的不斷推進(jìn)，祭祀用品從殺牛宰羊演變?yōu)槊嫠軇?dòng)物，花饃應(yīng)運(yùn)而生。它不僅用于祭祀，還在生日壽慶、紅白喜事中扮演重要角色，既是禮品，又是食物?；x制作常是集體活動(dòng)。如今，花饃不斷創(chuàng)新，造型愈發(fā)精美，已經(jīng)升級到可以做出“掰開里頭有三只豬崽崽”“切開側(cè)面是一道彩虹”等等令人驚艷的造型。

每至年關(guān)，裊裊升騰的炊煙中，總彌漫著花饃的香甜氣息。蒸制花饃，是一場虔誠的敬奉之禮，人們心懷敬畏與感恩，祈愿祖先與神靈跨越時(shí)空的界限，循著這熟悉的味道歸來，一同歡慶大地的豐收盛景，更寄托著對來年風(fēng)調(diào)雨順、歲月靜好的殷切期盼。

時(shí)光悠悠流轉(zhuǎn)，時(shí)至今日，在這片黃土地上，無論是紅妝帶綰同心結(jié)的新婚之喜，還是嬰孩滿月的生命禮贊，抑或長輩壽辰的溫馨慶典，花樣繁多、應(yīng)時(shí)應(yīng)景的花饃從不缺席。于黃土地的兒女而言，這小小的花饃早已超脫了食物的范疇，它是情感的紐帶，是文化的傳承，更是深入骨髓、不可割舍的儀式感。

年糕：軟糯香甜中的新年期盼

寒冬臘月，風(fēng)攜著年味，悠悠地在大街小巷中彌漫開來。此時(shí)的糕團(tuán)店里蒸汽氤氳，裊裊升騰的蒸汽仿佛一道溫暖的屏障，將外界的嚴(yán)寒隔絕在外。店內(nèi)的案板上，剛出爐的年糕靜靜地躺著，如同一塊白玉，在朦朧的水霧籠罩下，閃爍著誘人的光澤。年糕又被稱為“年年糕”，是“年年高”的諧音，春節(jié)制作年糕蘊(yùn)含著人們對未來萬事如意、欣欣向榮、年年高升的美好期待。年糕的制作，多以糯米和大米為基本原料，經(jīng)過蒸制而成。在南方，人們或許會(huì)加入粳米以提升口感；而在北方，則?；烊氪旨Z，增添風(fēng)味。

美食類紀(jì)錄片導(dǎo)演陳曉卿曾在隨筆集中寫道：“小時(shí)候回外婆家過年，那是大別山深處的一個(gè)小村子，盡管山清水秀，但很窮。不過，春節(jié)前，村里家家都會(huì)做兩樣?xùn)|西，一個(gè)是年糕，一個(gè)是臘肉?！痹诨罩蒽h，年前一個(gè)多月，年糕作坊便熱鬧非凡。對于當(dāng)?shù)匕傩斩?，打年糕預(yù)示著新年將至。作坊師傅忙碌于各家各戶的年糕制作，這段時(shí)間雖辛苦，但充滿喜悅。百姓自帶大米或高粱，支付少許加工費(fèi)，委托經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅制作年糕。

經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅熟練掌握著加水、攪拌、蒸制等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，確保年糕軟糯可口。在蒸制過程中，每一個(gè)步驟都需精準(zhǔn)把握，從等待蒸汽到攪拌米粉，再到戳孔透氣，一氣呵成。作坊里，師傅專注認(rèn)真，等候者滿懷期待，大家都在盼望著親人回家共享這寓意年年高升的年糕，歲月在年糕的香氣中靜靜流淌，沉淀出幸福滋味。

東北的黃米年糕則是“撒”出來的。關(guān)鍵在于水與黃米面的精準(zhǔn)調(diào)配，需達(dá)到既無顆粒感，又不會(huì)松散不成形的微妙平衡，這全依賴制作者嫻熟的手感。面團(tuán)準(zhǔn)備就緒后，先在蒸鍋中鋪一層蕓豆和大棗，加熱至熱氣升騰，接著一層一層均勻地撒上面粉，隨著面粉的堆積，年糕逐漸成形，鍋有多高，年糕就能蒸多高，最后用蕓豆和大棗封頂，蓋上鍋蓋蒸15 分鐘，一鍋熱氣騰騰、香氣四溢的黃米年糕便大功告成。

不同于東北其他地區(qū)，延吉地區(qū)在年節(jié)時(shí)分會(huì)制作打糕。打糕的制作過程是一場力量與技巧的展示。首先將精選的糯米淘洗干凈，放入水中浸泡一夜，使其充分吸收水分，然后上籠屜蒸熟。蒸熟的糯米飯被倒入木槽或石槽中，兩位男子分站兩側(cè)，手持大木槌，高高揚(yáng)起，重重落下，反復(fù)捶打。此時(shí)，旁邊的人會(huì)適時(shí)地向黏米上灑少量的水，以保持打糕的黏性和口感。在千錘百煉之下，糯米糕逐漸變得筋道光滑，不見一粒米粒的蹤影。剛打好的打糕不干不硬，雪白細(xì)膩，切成小塊后蘸著白糖黃豆粉食用，香甜清爽。

都說江浙年糕看寧波，寧波年糕看慈城。在浙江慈城，有著聲名遠(yuǎn)揚(yáng)的水磨年糕，制作時(shí)選用上等的粳米，在清水中浸泡3 ～ 4 天，待米粒吸飽水分后，用水磨細(xì)細(xì)研磨成米漿，接著壓去多余的水分，再徒手將其粉碎并過篩，以確保年糕的細(xì)膩口感。處理好的米粉放入蒸籠中，用猛火蒸透，最后軋制成大小均勻的條狀年糕。

繼續(xù)向南行進(jìn)，便來到了福建與廣東地區(qū)，那里的特色美食——紅龜粿，同樣隸屬于年糕這一品類。在福建、廣東地區(qū)，紅龜粿是一種歷史悠久的傳統(tǒng)甜品，選用優(yōu)質(zhì)的糯米作為主要原料，還在祭祀、祝壽等多種重要場合扮演著不可或缺的角色。這些小巧精致的紅龜粿，大小剛好能握于掌心之中，糕體表面精心壓制著細(xì)膩的龜紋圖案，內(nèi)裹甜蜜餡料，底部以植物葉片為托，既別致又可愛，品嘗起來Q 彈滑嫩。

當(dāng)新春的鐘聲敲響，花饃在供桌上訴說著古老的祈愿，年糕在味蕾間綻放出甜蜜的希望。在這稻粱豐稔的歲月里，米面千變?nèi)f化靜靜地見證著時(shí)光的流轉(zhuǎn)，陪伴著一代又一代的人成長。

上海點(diǎn)心的舊味與食尚

文、攝/Miss Special

一座城市那么大，然而本地人心中被認(rèn)作是“故鄉(xiāng)”的地方可能只是一片老城區(qū)、一座小鎮(zhèn)。那里有過他們成長的記憶，更有著深深的家的味道，那些風(fēng)土美食代代傳承，從未改變。許多人來上海是為一睹它的時(shí)尚繁華，而城市的老味道往往在本地人心中更為珍貴，它讓生活安心，讓心靈祥和。嘗著兒時(shí)的味道，隨時(shí)光慢慢變老，不失為一種美好。

春節(jié)將至，在老上海街巷里走走，新年的味道伴著暖意撲面而來，食物還是小時(shí)候的味道，形式上又多了許多新意。尋一番舊味與“食”尚間，心中充滿溫暖和欣喜。

朱家角，文創(chuàng)美食中細(xì)品風(fēng)土韻味

江南古鎮(zhèn)眾多，幾乎每座城市都有小橋流水人家的景致，上海亦然——朱家角便是。與很多其他城市的古鎮(zhèn)不同的是，朱家角的發(fā)展沒有剝離當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的生活，老城廂的居民依舊生活在古鎮(zhèn)里。商鋪匯聚讓古鎮(zhèn)老巷更有活力，也沒有過多影響人們的起居，這也是朱家角能吸引許多文人和藝術(shù)家來此生活的原因。如此居旅共生，歲月安好。

朱家角地處青浦，位于上海西南。它北接江蘇昆山，南與浙江嘉興相鄰。淀山湖水與古鎮(zhèn)河道相同，河網(wǎng)交錯(cuò)、交通發(fā)達(dá)，因此這里歷來為江、浙、滬的重要貿(mào)易集鎮(zhèn)。朱家角也有著廣闊的豐田沃土，青浦薄稻米就有著悠久的種植歷史，是中國農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品。在這片農(nóng)業(yè)物產(chǎn)豐饒的土地上，食物更多地承載了人與自然和古鎮(zhèn)間的情感，從古至今，一直都是。福號(hào)點(diǎn)心扎根于朱家角一帶已有30 余年，它以點(diǎn)心傳承著一方文化，也在不斷思考中創(chuàng)造新的表達(dá)方式，將朱家角的風(fēng)土和文化符號(hào)轉(zhuǎn)化于食物之上，帶人在老味道與現(xiàn)代文明中感知古鎮(zhèn)韻味。

寒冬臘月里，朱家角古鎮(zhèn)上兩株400 年的銀杏樹飄落一地金黃。象征幸福的銀杏葉結(jié)合祥云的造型呈現(xiàn)于福號(hào)的新春酥餅上。它的口感接近于老上海的桃酥，又與餅干相似，質(zhì)地松、孔隙大，咬起來有足夠的回香。傳統(tǒng)的桃酥不易塑形，很難刻畫出銀杏葉細(xì)膩纖柔的紋理。經(jīng)過反復(fù)地探索和實(shí)踐后，研發(fā)團(tuán)隊(duì)在其中加入了白果、奶粉和奶油，既便于塑形，也豐富了酥餅的口感。

豫園，味道承載情感與新意

上海市區(qū)里老城廂的核心區(qū)域在黃浦，而黃浦的核心板塊中，外灘與南京東路彰顯了上海的商業(yè)勝景，豫園則呈現(xiàn)了熱鬧的人間煙火。每天清早7 點(diǎn)左右，豫園就已經(jīng)人來人往了。本地人對豫園的愛是從吃早飯開始的。在這里，那些伴著一代代上海人成長的老字號(hào)美食店，幾經(jīng)變遷而長盛不衰。時(shí)代再變，老味道也不變。

九曲橋不遠(yuǎn)處的寧波湯團(tuán)店早上開始客人就絡(luò)繹不絕，湯圓和餛飩暖暖入胃，讓人一天都感到滿滿幸福。這家有著80 年歷史的老字號(hào)對味道始終有自己的堅(jiān)持，湯圓現(xiàn)包現(xiàn)煮，每一道工序絕不馬虎。

制作外皮要先把精選的優(yōu)質(zhì)白糯米在水里浸泡兩三天，連水帶米磨成漿，然后把米漿裝進(jìn)紗布袋，吊起瀝水。瀝干水之后得到水磨粉，再調(diào)和干粉，以及粉團(tuán)煮后再浸冷水而得的“熟芡”，如此一番精心配比及充分融合之后，湯圓外皮的韌度、彈性、糯性與粘性才能被拿捏得恰到好處。

經(jīng)典寧波湯圓的餡心是黑洋酥，它由芝麻、糖粉、桂花、金桔等拌入豬板油調(diào)制而成，豬油融化，餡心流汁，甜香油潤而回味無窮。本地人對蟹粉有足夠的偏愛，蟹粉肉湯圓以豬后腿肉拌入現(xiàn)拆的蟹粉，做成餡心，鮮香溢滿口中。豬肉餡里也可以加上新鮮的薺菜，鮮美不膩口。

上海美食從不守舊，湯團(tuán)的外觀和餡心都在不斷翻新花樣。湯圓皮融入抹茶粉變成綠色，做成蛇形，靈動(dòng)可愛，包上蓮蓉餡，甜糯可口。湯圓皮融入南瓜泥，顏色就變成了金色。做成金元寶的外觀，更是呼應(yīng)了湯圓財(cái)源滾滾的寓意。還有風(fēng)味別具一格的榴蓮湯圓，讓甜美與幸?！傲瘛贝?。

除了湯圓，八寶飯自然是上海人家少不了的新年美食。八寶飯象征八方來財(cái)，糯米、豆沙、白糖、瓜子、豬油、核桃、2bb9d421a754f0736442362a0805ed22紅綠絲、金桔等食材，樣樣顯精心。經(jīng)過兩次蒸制，糯米充分吸收豬油和食材的香氣后，味道豐滿油潤。入口甜糯，回味綿延。

又是一年新春佳節(jié)時(shí)，豫園的花燈會(huì)也開始了。五彩繽紛的燈火間，逛逛園子，賞賞花燈，吃上一碗湯圓，再嘗嘗各種小吃，感受年的快樂，平凡又富足。

共敬一杯人間煙火

文/Wells

新春佳節(jié)，桌上總少不了白酒的身影，剔透的瓶身反射著屋內(nèi)的暖光。杯盞交錯(cuò)間，白酒入喉，暖了身心，化了鄉(xiāng)愁，讓年味在酒香中愈發(fā)馥郁。中國廣袤地域孕育出的白酒也類型豐富多樣，各具特色。從香型上劃分，白酒主要有醬香、濃香、清香、米香等。不同的香型，配餐也不同。白酒配餐文化講究和諧搭配，通過酒與食物的相互交融，提升味覺享受。

醬香型

歷經(jīng)多次蒸煮、發(fā)酵、取酒，再經(jīng)漫長歲月的陳釀，方能成就其醇厚豐滿、回味悠長的風(fēng)味，適合搭配口味濃郁、油脂豐富的菜肴，如紅燒肘子、烤鴨等。醬香能夠化解肉類的油膩感，使肉質(zhì)更加鮮嫩可口，同時(shí)肉的醇厚口感又能襯托出醬香酒的細(xì)膩復(fù)雜，二者相得益彰。一瓶國緣V9 仿佛將過去一年的酸甜苦辣都融入其中，在團(tuán)圓的氛圍里，與家人共品歲月的醇厚，展望新歲的美好。

濃香型

如國緣V3，酒體醇厚圓潤，余味悠長，契合春節(jié)的繁華熱鬧。它適配香辣口感的菜。辛辣的菜肴能夠刺激味蕾，使口腔對酒的敏感度提升，而濃香型白酒能緩解辣味對口腔的灼燒感，形成一種巧妙的平衡。闔家舉杯共飲，感受生活的熱辣與活力，擘畫未來美好圖景。

柔雅型

柔雅型白酒口感綿甜爽口，下咽絲滑，仿若山間汩汩清泉，給人以清新雅致之感，與清蒸魚、白灼蝦、白切雞等追求原汁原味的菜品相適宜。白酒去腥提鮮，讓菜肴更加鮮美。春節(jié)不免大魚大肉，一份清爽的蔬菜搭配今世緣典20，讓味蕾享受閑適與寧靜。

白酒已然成為潛藏在中華民族靈魂深處的文化基因，訴說著悠悠華夏的千年故事，延續(xù)著永不落幕的歲月傳奇，新春的祝福在酒香中代代相傳，歲歲綿延，共敬一杯人間煙火。

涵月臻味 蛇年福宴

文/ 肖瑀瑤

千家萬戶共享團(tuán)圓，美酒佳肴匯聚百味紛呈，萬千情愫盡融于家宴之中。南京雨潤涵月樓酒店以美味佳肴慶新歲，誠邀八方賓客共赴團(tuán)圓盛宴。

涵月樓的年夜飯?jiān)O(shè)計(jì)匠心獨(dú)運(yùn)，巧妙地將蛇年的文化精髓融入其中。在中國悠久的民俗傳統(tǒng)里，生肖蛇寓意著深邃神秘、敏捷靈動(dòng)與非凡智慧。涵月樓九九源廚師長丁立師傅及其團(tuán)隊(duì)以此為靈感源泉，將蛇年的吉祥寓意融入菜品。同時(shí)，年夜飯的餐桌上，還用紅色、綠色、金色等傳統(tǒng)吉祥色彩營造濃烈的年節(jié)氛圍。色澤鮮亮的紅燒肉，不僅為餐桌增添了節(jié)日的喜慶，更寓意著新的一年將如火如荼、興旺發(fā)達(dá)；金黃色的大黃魚，代表著財(cái)富與富足；青翠欲滴的菜膽，象征著勃勃生機(jī)與無限活力。幾道菜肴共同編織出一桌豐盛而寓意深遠(yuǎn)的年夜飯。

菜圃醬蒸大黃魚：

黃魚魚身鮮嫩，肉質(zhì)細(xì)膩，在蒸汽作用下與老菜圃醬完美交融。菜圃醬咸香濃郁，其味深入魚肉，去腥增香，獨(dú)特風(fēng)味盡顯。生態(tài)黃魚的鮮與老菜圃醬的陳香相互映襯，入口瞬間，鮮香滿溢，口感醇厚，令人回味無窮。

鮮鮑本幫紅燒肉：

精選肥瘦相間的三層肉，慢火細(xì)燉，變得酥軟而不失嚼勁，肥肉的油脂在烹飪過程中被完美鎖住，入口即化，絲毫不覺油膩。瘦肉部分則保持了肉質(zhì)的鮮嫩，每一口都充滿了濃郁的肉香。鮑魚肉質(zhì)細(xì)膩柔滑與紅燒肉形成了完美的互補(bǔ)。

花雕肉餅蒸海蟹：

將花雕醉蟹的韻味與蟹蒸肉餅的經(jīng)典風(fēng)味融為一體，創(chuàng)造出了別具一格的美食體驗(yàn)。肉餅作為這道菜的基底，質(zhì)地嫩滑、口感細(xì)膩?；ǖ窬频酿ビ粝銡猓粌H深度喚醒了海蟹內(nèi)在的甘甜，更以其獨(dú)特的溫潤質(zhì)感，巧妙地平衡了蟹肉的微寒，賦予了整道菜和諧的溫補(bǔ)之效。

黃椒醬蒸波龍拼蝦餃：

小青龍肉質(zhì)鮮嫩，搭配特制的黃椒醬，激發(fā)小青龍的多層次口感，辣而不燥、香而不膩。小青龍的鮮甜與黃椒醬的濃郁香氣融合。

年年賀歲頭道菜：

湯頭濃白，醇厚鮮香，匯聚了各種食材的精華。碗中食材豐富，色彩斑斕，菜膽翠綠、蛋餃金黃、肉丸圓潤、魚丸飽滿。