姚建明：湯調(diào)百味守匠心，鍋臺之上見真章

姚建明，福建省福州市人，1944年6 月出生，1958 年進(jìn)入福州旅社學(xué)廚，拜師閩菜“雙強(qiáng)”之一強(qiáng)曲曲，閩菜大師，業(yè)內(nèi)稱“閩菜第一鍋”?，F(xiàn)任福建省和福州市烹飪協(xié)會專家組顧問，福建省閩菜技藝研究會專家組組長，福建省中式烹調(diào)高級技師職稱評委和省市烹飪技能考核評委，福建省閩菜高級研究員。

南方人愛喝湯，湯菜在閩菜中有著十分獨(dú)特的地位?！耙粶儭辈粌H是閩菜湯品變化多端的真實寫照，也體現(xiàn)了閩菜廚師高超的烹飪技藝與創(chuàng)造力。一碗好湯，文能搭配應(yīng)季時蔬，武能駕馭鮑參翅肚。吊湯，是閩廚重要的基本功課之一，十分考驗廚師對火候的把握和對食材的了解。姚建明大師便是此領(lǐng)域中的佼佼者，擁有一手精湛的鍋功，最擅調(diào)湯。即便如今已屆八旬高齡，姚大師談及吊湯之法時，雙眼仍然炯炯有神，講述時手上還比劃著動作，一招一式如同武俠小說中的絕世高手展示絕技，令人贊嘆不已。而這深厚的“功力”，源于他數(shù)十年如一日的不懈追求與實踐。

拜入師門，入廚如入江湖

姚建明小的時候家庭并不富裕。1958 年，年僅14 歲的姚建明便輟學(xué)出來做工。“當(dāng)時大部分人都去工廠，服務(wù)行業(yè)不受待見。工廠招工的時候看我太矮太小不肯收我，這才去福州旅社當(dāng)了學(xué)徒?！币鬟M(jìn)入廚行屬于“誤打誤撞”，在那個溫飽都無法解決的時間段里，談夢想是不切實際的，“那個年代沒有別的想法，一切以生活為主?！?/p>

剛?cè)胄械男』镉嬍遣荒鼙环Q為廚師的，只能做學(xué)徒，在廚房里當(dāng)雜工。姚建明的學(xué)徒生活很苦，提煤、燒火、洗碗、扒灰……從凌晨5 點(diǎn)到夜里11 點(diǎn)，幾乎沒有休息的時間。那時候最讓姚建明頭疼的便是跟煤炭“打交道”，以前生爐子需要用煤炭，學(xué)徒便需要每天天不亮就起來捏煤炭、燒火，夜深了，還要留下扒煤灰，把重重的灰拖到江邊倒掉?！拔夷菚r候身上的煤污，起碼吃上兩三噸進(jìn)去?！币骰貞浀?。當(dāng)時家里貧窮、物資匱乏，姚建明甚至沒有一雙像樣的棉鞋，冬天只能穿著木拖干活，長此以往腳上還生了凍瘡。

面對漫長而艱苦的學(xué)徒生涯，小小年紀(jì)的姚建明心中也曾有過動搖。他曾3 次從工位出逃，又3 次被父母抓回。久而久之，繁重的學(xué)徒工作磨礪了姚建明的心性，也磨出了他日益寬厚的肩膀和手臂，從此翻鍋顛勺不在話下，為他之后打下了扎實的基本功。

踏入廚行就如同踏入了江湖。舊時的技術(shù)靠的都是師父手口相傳，但同一時期當(dāng)學(xué)徒的孩子很多，師父不可能每一個都盡心輔導(dǎo)，想要學(xué)到真本事、真功夫，就得讓師父看到自己的誠心和孝心。于是除了認(rèn)真幫廚外，平日里沏茶、遞煙、鋪床樣樣都不能落下，師父感受到了真誠，才會多加點(diǎn)撥。除此之外，徒弟還要學(xué)會“偷藝”，姚建明會在幫忙時偷偷觀察師父在做菜時候用料的多少、火候的大小和出勺的快慢。等師父休息或是下班之后，姚建明就自己在廚房偷偷學(xué)著做菜。師父回來后看到姚建明做的菜，并未生氣，反而指點(diǎn)一二，姚建明頓時備受鼓舞，在幫廚學(xué)習(xí)時也更專注和自信了。

就這樣，當(dāng)初那個瘦弱的少年，在經(jīng)年累月的勤學(xué)苦練下，逐漸在那一方天地前站穩(wěn)了腳跟。

火中求精，烹調(diào)似演武藝

過去的閩菜廚師主要分為案板師傅和炒鍋師傅兩大類。案板師傅專注于生食的精細(xì)處理，包括食材的切割與雕刻等工序，而炒鍋師傅則負(fù)責(zé)將這些經(jīng)過精心準(zhǔn)備的食材炒制成熟，最終呈現(xiàn)為美味佳肴。在菜品的制作過程中，兩者之間需緊密協(xié)作，相互配合，共同完成從原料到成品的轉(zhuǎn)變。師從以鍋工著名的強(qiáng)曲曲，姚建明自然也練就一手鍋上好功夫。

在他看來，鍋工的精髓在于“火候”。未經(jīng)加工的食材就像是一匹脫韁的野馬，而火焰就是御馬的韁繩，廚師就是操控韁繩的騎士。一個好的廚師應(yīng)該充分了解每一種食材的性質(zhì)，并用合適的火候進(jìn)行烹炒?！罢莆蘸没鸷颉?，短短5 個字，卻需要廚師歷經(jīng)長時間的反復(fù)實踐才能悟道。在練習(xí)的過程中，姚建明經(jīng)歷過過糊、夾生、過咸、無味等無數(shù)次反復(fù)而漫長的失敗，也在一次次與火焰的交鋒中，逐漸摸透了各種食材的脾性，并將其融會貫通，最終練就了一身技藝和火眼金睛。什么食材適合文火燉煮，讓時間沉淀出獨(dú)特的香氣；什么食材適合大火翻炒，在速度與激情中碰撞出食材最鮮美的味道，哪怕時至今日，八旬高齡的他依舊津津樂道。

紅糟是福建地區(qū)的常用調(diào)味品之一，它是利用糯米發(fā)酵后產(chǎn)生的紅色米曲（即紅曲）來制作的。姚建明偏愛這款調(diào)味料，鍋勺翻覆間將這份獨(dú)特的閩味巧妙運(yùn)用。他以此創(chuàng)新的“十香醉排骨”以嶄新的形式演繹了傳統(tǒng)味道，在1988 年的全國比賽中廣受好評。此外，他還充分發(fā)揮自己對食材的敏銳感知，泡發(fā)海鮮干貨也有一手。在他看來，一菜一湯，千變?nèi)f化，皆有自己烹飪的章法。

躍動的火苗中凝聚著姚建明從廚多年來的經(jīng)驗與智慧，它們?yōu)椴穗茸⑷腱`魂，并通過佳肴將姚建明的熱情和真摯傳達(dá)給每一位食客。

輝煌歲月，閩味國宴書傳奇

姚建明是閩菜黃金年代的見證者和親歷者。

20 世紀(jì)80 年代前后，閩菜在全國并不算出名，在1983 年的全國首屆烹飪大賽上，看好閩廚的人也寥寥無幾。就是在這樣的情況下，姚建明的師傅強(qiáng)曲曲和另一位閩菜大師強(qiáng)木根在全國烹飪大賽上嶄露頭角，一舉占得“十佳廚師”的兩個席位。這是閩菜歷史上第一次取得全國榮譽(yù)，一鳴驚人，牢牢地占據(jù)了中國“八大菜系”的一個席位。

1984 年4 月，里根總統(tǒng)訪華，主席決定以閩菜接待外賓，姚建明跟隨師傅應(yīng)邀前往北京釣魚臺國賓館。談起國宴的細(xì)節(jié)，姚建明回憶道：“像是打了一場大仗”，菜單的制定、食材的挑選、菜肴的烹飪、上菜的時間都經(jīng)過了詳細(xì)的研究和推敲，反復(fù)試做排練，以期在外賓面前展現(xiàn)中華料理的博大精深。

除此之外，如何用菜肴展現(xiàn)閩菜特色也是一大重點(diǎn)?！霸谑巢牡倪x擇上也有講究，漳港的海蚌、龍巖的石蹸、建寧的蓮子、福州的茉莉花茶……都是取自福建特產(chǎn)?！遍}廚擅于調(diào)湯，如果說湯濃味醇的佛跳墻，因其精湛的煨湯技法，貴為“閩菜之王”，那“閩菜之后”雞湯汆海蚌，則以“三茸湯”續(xù)寫傳奇。在1984 年的國宴菜單上，雞湯汆海蚌赫然位列主菜頭盤。這道菜充分體現(xiàn)了閩菜烹飪技法中吊湯的特色和細(xì)節(jié)，而這，正是精于鍋工的姚建明所擅長的。

雞湯汆海蚌中用到的“三茸湯”，被稱為“頂湯”，意為“頂級的高湯”?！八^三茸，指的就是用雞脯肉、牛脊肉、豬里脊肉合剁而成的茸團(tuán)，將其放入沸騰的雞湯中，茸團(tuán)會吸收掉湯內(nèi)的雜質(zhì)，同時它自身的味道也會融入湯中?！币鹘忉尩溃斑@樣吊出來的湯，湯清如水，品之則余味無窮?！痹跊_湯時，還需要用宣紙覆在湯上，緩緩抽離，以此撇去湯表面的油膜。這樣一道把閩廚精髓發(fā)揮到極致的菜，將閩廚們的細(xì)致與巧思傳達(dá)給了每一位與會來賓，也讓閩味飄香大江南北。

閩菜界一代宗師們朝夕不倦，辛勤耕耘，用一招一式的精湛技藝，締造出獨(dú)屬于閩味的江湖傳奇。

薪火相傳，匠心獨(dú)運(yùn)續(xù)華章

從14 歲初入廚房的無名學(xué)徒，到如今耄耋之年的閩菜烹飪大師，無數(shù)的榮譽(yù)映照著姚建明這六十多年來對廚藝的堅守。1986 年參加福建省名、優(yōu)菜點(diǎn)評比，制作的“雀巢香螺片”獲一等獎；1987 年獲福州市閩菜烹飪技術(shù)選拔賽表演獎，從1988 年開始多次跟隨省、市廚師代表團(tuán)出訪日本、新加坡、馬來西亞等國家，1996 年臺北中華美食節(jié)，獲優(yōu)勝獎；1996 年隨強(qiáng)木根參加臺北中華美食節(jié)獲團(tuán)體“優(yōu)勝獎”等等。

1991 年被商業(yè)部、勞動部首批授予“中餐高級技師”職稱。1994 年9月由福建省烹飪協(xié)會第一批授予“閩菜大師”稱號。2003 年受中國烹飪協(xié)會邀請，擔(dān)任日本國料理學(xué)校閩菜教學(xué)客座教授。2004 年擔(dān)任日本國赴閩進(jìn)修團(tuán)高級指導(dǎo)師，傳授佛跳墻制作技藝。2006 年榮獲中國烹飪協(xié)會授予“中國烹飪大師”稱號。2007 年起擔(dān)任央視“滿漢全席”廚藝?yán)夼_賽特邀閩菜顧問，指導(dǎo)參賽選手制作參賽作品。2015 年榮獲首批“元老級注冊中國烹飪大師”榮譽(yù)稱號。

半個多世紀(jì)來在灶臺前叱咤風(fēng)云，姚建明胸存菜譜上千道，隨手點(diǎn)來，下廚精到，退休后依然對閩菜有一種難以割舍的情感。他深知這些獎項和稱號不僅是一種榮譽(yù)，更是一種責(zé)任。

2015 至2016 年間，姚建明受閩侯縣閩菜文化研究會邀請，為共計4期的閩侯失地農(nóng)民“學(xué)廚藝 再就業(yè)”培訓(xùn)義務(wù)授課。他還經(jīng)常在文儒九號與海峽都市報聯(lián)手舉辦的免費(fèi)“閩菜學(xué)習(xí)班”中現(xiàn)場講解獻(xiàn)技，向市民傳授閩菜技藝。2017 年，他和林榕飛、林水俤兩位閩菜大師一起成立了工作室，致力于傳統(tǒng)閩菜的傳承和保護(hù)。他說：“閩菜是講究內(nèi)功的菜，現(xiàn)在的年輕人比較浮躁，沉下去學(xué)的很少，我們成立工作室的目的就是把傳統(tǒng)閩菜發(fā)展下去，不要失傳。閩菜走出來經(jīng)過了一條很艱苦的道路，希望現(xiàn)在的年輕人不要把它丟掉?！?/p>

他一直牢記師父強(qiáng)曲曲的教誨：“我?guī)煾附?jīng)常講，你到外面去看，學(xué)人家怎么做，味道要憑我們來做，其他可以變，但是味道你不能變，祖宗之法不能忘?！彼ジ鞯貙W(xué)習(xí)，在當(dāng)?shù)亻_班教授弟子，就算如今年事已高，但依然盡自己所能奔走在傳承閩菜技藝的前線，將閩菜的美味心法延續(xù)下去。

他常常告誡弟子們不要忘記初心，無論是做人還是做菜，都要堅守原則?！盁o論大菜小菜，都必須認(rèn)真對待，客人吃得好是最重要的?！?/p>

姚建明一生恪守高尚廚德，力求還原閩菜本味，并將這種匠人般的血脈和氣質(zhì)一代代傳承下去，在紛繁蕪雜的現(xiàn)代社會里依然締造出了原汁原味的閩菜江湖。