加工工藝對(duì)傳統(tǒng)藥膳華祖燜鴨營(yíng)養(yǎng)和理化品質(zhì)的影響

摘要：通過對(duì)傳統(tǒng)藥膳華祖燜鴨不同加工階段蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪酸、嫩度等指標(biāo)的測(cè)定，探究其加工過程中的營(yíng)養(yǎng)和理化品質(zhì)變化。結(jié)果表明，華祖燜鴨經(jīng)加工后，出品率為64%，鴨胸肉和鴨腿肉灰分、蛋白質(zhì)、脂肪、總糖、氯化鈉等主要營(yíng)養(yǎng)成分含量均顯著增加（Plt;0.05），質(zhì)量、剪切力、水分含量、脂肪含量顯著降低（Plt;0.05）。華祖燜鴨成品為棕紅色，肌肉纖維在長(zhǎng)時(shí)間鹵制作用下分解，降低了剪切力，提高了肉質(zhì)的嫩度。華祖燜鴨中共含有16種氨基酸，總含量在鴨腿和鴨胸中分別為19.5%和21.2%，其中包括7種人體必需氨基酸，分別占氨基酸總含量的42%和40%。加工工藝對(duì)華祖燜鴨的營(yíng)養(yǎng)和理化品質(zhì)有重要影響，該研究結(jié)果有助于保障和提升華祖燜鴨的品質(zhì)，促進(jìn)華祖燜鴨標(biāo)準(zhǔn)的建立。

關(guān)鍵詞：華祖燜鴨；加工工藝；營(yíng)養(yǎng)成分；理化品質(zhì)

中圖分類號(hào)：TS201.1""""" 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A"""" 文章編號(hào)：1000-9973（2024）12-0111-06

Effect of Processing Technology on Nutritional and Physicochemical

Quality of Traditional Medicinal Food Huazu Stewed Duck

WANG Rui-juan1，2， LI Yang3， YE Sheng-ming4， QUAN Chun-mei2*

（1.School of Food and Biological Engineering， Hefei University of Technology， Hefei 230009， China; 2.College

of Pharmacy， Bozhou Vocational and Technical College，" Bozhou 236800， China; 3.Bozhou

Product Quality Inspection and Testing Institute， Bozhou 236800， China; 4.Bozhou

Branch of Anhui Academy of Traditional Chinese Medicine， Bozhou 236800， China）

Abstract： Through the determination of protein， amino acid， fatty acid， tenderness and other indexes in different processing stages of traditional medicinal diet Huazu stewed duck， the change of nutritional and physicochemical quality during processing is investigated. The results show that after processing， the yield of Huazu stewed duck is 64%， and the content of the main nutrients such as ash， protein， fat， total sugar and sodium chloride of duck breast and duck leg meat increases significantly （Plt;0.05）， and the mass， shear force， moisture content and fat content decrease significantly （Plt;0.05）. The finished product of Huazu stewed duck is brownish red in color， and the muscle fibers decompose under long-term braising， the shear force is reduced and the tenderness of the meat is improved. There are a total of 16 amino acids in Huazu stewed duck， with the total content of 19.5% and 21.2% in duck leg and duck breast respectively， including seven essential amino acids， which account for 42% and 40% of the total content of amino acids respectively. The processing technology has an important effect on the nutrient and physicochemical properties of Huazu stewed duck. The research results can help to guarantee and improve the quality of Huazu stewed duck and promote the standardization construction of Huazu stewed duck.

Key words： Huazu stewed duck; processing technology; nutrient; physicochemical quality

收稿日期：2024-05-20

基金項(xiàng)目：安徽省高校自然科學(xué)研究重點(diǎn)項(xiàng)目（KJ2021A1434）;安徽省質(zhì)量工程項(xiàng)目（2022cjrh034）;亳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院2022年中醫(yī)藥專項(xiàng)課題（ZXky2211）

作者簡(jiǎn)介：王瑞娟（1990—），女，碩士，研究方向：食品加工、食品發(fā)酵技術(shù)。

*通信作者：權(quán)春梅（1984—），女，高級(jí)實(shí)驗(yàn)師，碩士，研究方向：中藥有效成分提取及藥品質(zhì)量檢測(cè)與控制。

藥膳因其藥食同源的特性不僅能提供人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且具有保健和治療功效［1-2］，亳州市的藥膳文化已有千百年的歷史，華祖燜鴨是其中最有名的一道藥膳。相傳東漢神醫(yī)華佗外出行醫(yī)采藥遇患病孩童，將紅嘴鴨與幾味中草藥一起燜至酥爛，食后愈之，后流傳至今，曰“華祖燜鴨”。中醫(yī)認(rèn)為，鴨肉味甘，性偏涼，入脾、胃，具有滋五臟之陰、養(yǎng)胃生津、止咳息驚等作用［3］。華祖燜鴨用鴨肉輔以人參、黨參、山楂、白芷、豆蔻等12種中藥，有暢血化痰、祛風(fēng)寒、通脈絡(luò)之功效。

華祖燜鴨為生鴨胚經(jīng)焯水、表面處理、油炸、鹵制而成。合理的加工工藝可以影響肉制品的口感、新鮮度、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)肉制品的品質(zhì)至關(guān)重要，然而華祖燜鴨加工過程中營(yíng)養(yǎng)和理化品質(zhì)的研究尚在起步階段。本實(shí)驗(yàn)通過選取生鴨胚、焯水、油炸、鹵制1 h、成品5個(gè)關(guān)鍵工藝點(diǎn)，探討華祖燜鴨加工過程中蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、氨基酸含量、脂肪酸含量、嫩度、pH值等指標(biāo)的變化，為工藝的優(yōu)化提供了依據(jù)，為華祖燜鴨標(biāo)準(zhǔn)的建立提供了支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

盛海旺白條鴨（約1kg）：日照龍江食品有限公司。

95%乙醇（批號(hào)：20221213）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；石油醚、焦性沒食子酸、氯化鈉、無水硫酸鈉、氫氧化鈉（批號(hào)：20221005）：天津市大茂化學(xué)試劑廠;氯化鉀、甲醇：天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；15％三氟化硼甲醇溶液、正庚烷、乙酸鎂：上海麥克林生化科技股份有限公司；鹽酸（批號(hào)：1702251）：西隴科學(xué)股份有限公司。

創(chuàng)優(yōu)克YC-48L全能雙層電蒸煮桶 深圳宜眾貿(mào)易有限公司；鴻藝西廚HY-30LXN電熱自控油炸機(jī) 廣州鴻藝餐飲設(shè)備有限公司；BHL4-45BE恒溫干燥箱 上海本亭儀器有限公司；QL120分析天平 夏門萊斯德科學(xué)儀器有限公司；JHY-8-10灰分測(cè)定儀 廈門金河源科技有限公司；HH6S恒溫水浴鍋 拓赫機(jī)電科技（上海）有限公司；LC-DB-XAB電熱板 上海力辰邦西儀器科技有限公司；RE212旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 雅瑪拓科技貿(mào)易（上海）有限公司；Scientz-1600DY勻漿機(jī) 寧波新芝生物科技股份有限公司；YS3060智能分光測(cè)色儀 深圳市湛豪科技有限公司；TA-300W質(zhì)構(gòu)儀 濟(jì)南賽成電子科技有限公司；P901酸度計(jì) 上海佑科儀器儀表有限公司；AZ8822插入式溫度計(jì) 衡欣科技股份有限公司；S433D型全自動(dòng)氨基酸分析儀 德國(guó)Sykom公司；DAG-9030A電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海善士?jī)x器設(shè)備有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 華祖燜鴨加工工藝

華祖燜鴨加工工藝流程：解凍生鴨胚→清洗→焯水→表面處理→油炸→鹵制→成品。

操作要點(diǎn)：生鴨胚解凍清洗后要盡可能去除表面多余的水分再稱重，焯水過程中要撇去浮沫后撈出鴨子，擦去鴨子表面多余油脂后涂抹料汁，在170 ℃油溫下控溫油炸5 min，最后在85 ℃的鹵汁中控溫鹵制165 min，撈出晾涼即為成品。

本實(shí)驗(yàn)選取5個(gè)工藝點(diǎn)進(jìn)行檢測(cè)，即生鴨胚、焯水、油炸、鹵制1 h、成品，每個(gè)工藝點(diǎn)6只，分別切出鴨腿、鴨胸（均含鴨皮）真空包裝標(biāo)記待測(cè)。

1.2.2 主要成分測(cè)定

蛋白質(zhì)含量：按照 GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中的凱氏定氮法測(cè)定［4］；脂肪含量：按照GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》中的索氏抽提法測(cè)定［5］；水分含量：按照 GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》中的直接干燥法測(cè)定［6］；灰分含量：按照 GB 5009.4—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》中的灼燒法測(cè)定［7］；含鹽量：按照GB 5009.44—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測(cè)定》中的方法測(cè)定［8］；總糖含量：按照GB/T 9695.31—2008《肉制品 總糖含量測(cè)定》中的分光光度法測(cè)定［9］；pH值：按照GB 5009.237—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測(cè)定》中的方法測(cè)定［10］；嫩度：按照NY/T 1180—2006《肉嫩度的測(cè)定 剪切力測(cè)定法》測(cè)定［11］；氨基酸含量：按照GB 5009.124—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測(cè)定》中的方法測(cè)定［12］。

1.3 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用軟件 Excel進(jìn)行統(tǒng)計(jì)、管理，結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，P＜0.05表示差異顯著，Pgt;0.05表示差異不顯著。

2 結(jié)果與討論

2.1 質(zhì)量變化

由表1和圖1可知，在華祖燜鴨加工過程中，鴨胚質(zhì)量顯著降低，尤其是在焯水和油炸環(huán)節(jié)前后，質(zhì)量差異極顯著。具體而言，焯水后，鴨胚質(zhì)量下降了11.9%；而在油炸過程中，鴨胚質(zhì)量下降了28.6%，主要是焯水和油炸工藝導(dǎo)致鴨胚中的水分和其他營(yíng)養(yǎng)成分大量流失所致。值得注意的是，在隨后的鹵制工藝中，盡管鴨胚的質(zhì)量繼續(xù)下降，但下降速度有所減緩，趨于穩(wěn)定。最終，華祖燜鴨的出品率達(dá)到65％。

2.2 pH值變化

pH值作為衡量肉制品品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)之一，其變化主要受肉和鹵汁湯料中乳酸含量的影響［13］。華祖燜鴨加工過程中pH值的變化見表2和圖2。

由表2和圖2可知，華祖燜鴨加工過程中鴨腿和鴨胸的pH值均呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。值得注意的是，在焯水和油炸過程中，pH值顯著升高，而油炸后鴨肉的pH值達(dá)到最高，這可能是由于油炸時(shí)的高溫條件導(dǎo)致鴨肉中的水分與蛋白質(zhì)緊密結(jié)合，從而提高了其pH值［14］。隨后在鹵制階段，鴨肉的pH值呈現(xiàn)緩慢下降的趨勢(shì)，但變化不明顯。盡管鴨腿的pH值整體略高于鴨胸，但其升降差異基本一致。

2.3 色澤變化

在評(píng)估肉制品的質(zhì)量和吸引消費(fèi)者購(gòu)買時(shí)，肉類的色澤是關(guān)鍵性因素。肉類的色澤不僅受到內(nèi)在因素的影響，如肌紅蛋白的種類和含量，而且受到外在因素如運(yùn)輸、包裝、貯藏、加工工藝等的影響。肌紅蛋白作為決定肉色的關(guān)鍵蛋白，存在3種不同的形態(tài)：氧合肌紅蛋白呈現(xiàn)鮮紅色，高鐵肌紅蛋白呈現(xiàn)褐色，脫氧肌紅蛋白呈現(xiàn)紫紅色，這些形態(tài)之間的相對(duì)含量變化決定了肉類的最終色澤［15］。

從外在因素的角度來看，不同加工工藝對(duì)肉制品的色澤有顯著影響。

由表3、圖3、表4和圖4可知，華祖燜鴨油炸和鹵制過程中，鴨腿和鴨胸的色澤有明顯變化。具體來說，油炸過程中，鴨肉表面涂抹的含有蜂蜜和醬油的調(diào)味醬會(huì)導(dǎo)致肉品的亮度值（L*）顯著降低，這是醬油中的焦糖色素和美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的類黑素導(dǎo)致的［16］。同時(shí)，紅綠值（a*）和黃藍(lán)值（b*）達(dá)到最大值，表現(xiàn)出肉質(zhì)顏色的鮮明和飽和。在隨后的鹵制過程中，鴨肉和鴨皮的黃藍(lán)值（b*）緩慢降低，最終呈現(xiàn)出棕紅色。

2.4 剪切力變化

肉品的嫩度主要受其蛋白質(zhì)的種類、含量和結(jié)構(gòu)特性的影響，且此屬性是消費(fèi)者判斷肉制品質(zhì)量?jī)?yōu)劣和購(gòu)買意愿的關(guān)鍵因素［17］。在評(píng)估肉制品的質(zhì)地時(shí)，剪切力是一個(gè)重要的衡量指標(biāo)，剪切力值越低，代表肉質(zhì)越嫩［18］。

由表5和圖5可知，焯水后鴨腿和鴨胸的剪切力值均下降，這是由于熱處理導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性和肌肉內(nèi)部水分的重新排布，促使肉制品的嫩度上升。油炸處理導(dǎo)致剪切力值增加可能是由于油炸過程中鴨肉內(nèi)部水分的大量流失和肌肉纖維的收縮。而在鹵制階段，剪切力值顯著降低，這一變化歸因于長(zhǎng)時(shí)間的鹵制加熱導(dǎo)致鴨肉中的肌原纖維斷裂，從而使剪切力減小，提高了鴨腿和鴨胸的嫩度。

2.5 水分含量變化

水分是食品中至關(guān)重要的成分之一，其含量和分布狀態(tài)對(duì)食品的品質(zhì)和口感有著重要的影響［19］。

由表6和圖6可知，鴨腿和鴨胸的水分含量變化趨勢(shì)基本相似。隨著加工工藝的進(jìn)行，水分含量逐漸下降，尤其在焯水和油炸后，水分含量顯著減少。這是因?yàn)殡S著溫度的升高，鴨肉中的水分大量蒸發(fā)，同時(shí)肌纖維蛋白遇熱會(huì)發(fā)生變性，導(dǎo)致保水性下降［20］，從而導(dǎo)致水分含量減少。在后續(xù)的鹵制加工過程中，水分含量的減少趨勢(shì)變緩，無顯著變化。

2.6 灰分含量變化

灰分是衡量肉制品中無機(jī)鹽含量的關(guān)鍵指標(biāo)，同時(shí)也是評(píng)估食品整體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要參考。

由表7和圖7可知，華祖燜鴨經(jīng)過焯水、油炸后灰分含量無明顯變化，表明上述加工過程未對(duì)鴨肉的無機(jī)鹽產(chǎn)生顯著影響。相反，在隨后的鹵制工藝中，灰分含量顯著增加，這一現(xiàn)象歸因于鹵制過程中使用的鹵料和鹵水中富含的食鹽及其他無機(jī)物的影響。在長(zhǎng)時(shí)間的熱處理過程中，這些無機(jī)物通過滲透作用大量進(jìn)入鴨肉內(nèi)部，從而導(dǎo)致鴨肉中灰分含量增加。

2.7 總糖含量變化

由表8和圖8可知，華祖燜鴨中總糖含量呈先上升后下降的趨勢(shì)，且在油炸工序中總糖含量達(dá)到峰值，總糖含量顯著增加，這是因?yàn)橛驼üば蚯皶?huì)涂抹配制醬汁，而醬汁中含有大量的蜂蜜，因此油炸后總糖含量達(dá)到峰值。而后續(xù)鹵制時(shí)總糖含量顯著下降，這是因?yàn)轼喨庵械倪€原糖與蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生了揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，從而造成糖分的流失［21］。最終在長(zhǎng)時(shí)間的恒溫鹵煮后總糖含量趨于平穩(wěn)。

2.8 氯化鈉含量變化

氯化鈉作為人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分之一，它不僅能改善食品的風(fēng)味，而且能提高肉質(zhì)的嫩度和持水力［22］，也是人體不可缺少的電解質(zhì)，對(duì)人體代謝、酸堿平衡等起著至關(guān)重要的作用。

由表9和圖9可知，華祖燜鴨氯化鈉含量在經(jīng)過加工后顯著提高，特別是在鹵制165 min后氯化鈉含量達(dá)到最高值，這是因?yàn)樵邴u制華祖燜鴨時(shí)會(huì)在鹵湯中加入含有大量鹽分的鹵汁和鹵料包，在經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的恒溫鹵制后，鹵湯中的氯化鈉滲透到鴨肉中，從而導(dǎo)致鴨肉中氯化鈉含量達(dá)到峰值。

2.9 脂肪含量變化

脂肪是人體不可缺少的物質(zhì)之一，它是構(gòu)成機(jī)體組織的重要物質(zhì)，是人體能量的重要來源，也是人體保持體溫的重要營(yíng)養(yǎng)成分。

由表10和圖10可知，鴨腿的脂肪含量高于鴨胸，且脂肪含量變化趨勢(shì)相同，都呈先上升后下降的趨勢(shì)，并在鹵制1 h后達(dá)到最大值，這是因?yàn)殡S著加工的進(jìn)行，鴨肉中的水分逐漸流失，且油炸工序不僅會(huì)使鴨肉中水分流失，而且會(huì)殘留多余的油脂在鴨肉上，從而增加了油脂的含量，但是在長(zhǎng)時(shí)間的鹵煮燜制過程中脂肪酶的活性提高，加速了脂質(zhì)的分解氧化，所以成品鴨肉中脂肪含量有所下降［23］。

2.10 蛋白質(zhì)含量變化

蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織的基本單位之一，是給人體提供能量、調(diào)節(jié)新陳代謝、提高人體免疫力的重要營(yíng)養(yǎng)成分。

由表11和圖11可知，在整個(gè)工藝過程中鴨腿中蛋白質(zhì)含量高于鴨胸，且蛋白質(zhì)含量整體呈顯著上升趨勢(shì)，在鹵制結(jié)束后達(dá)到最大，這是因?yàn)殡S著加工的進(jìn)行，鴨肉的溫度在不斷升高，鴨肉中含有的蛋白質(zhì)在遇到高溫后開始凝固，使其保水性下降，鴨肉中的水分減少增加了蛋白質(zhì)的相對(duì)含量［24］。

2.11 氨基酸含量變化

氨基酸是人體必需的一種生命物質(zhì)，是評(píng)價(jià)肉制品中營(yíng)養(yǎng)成分的重要指標(biāo)，肉類中的氨基酸種類和含量越豐富，說明其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高［25］。

由表12和表13可知，鴨肉經(jīng)加工后氨基酸含量呈增加趨勢(shì)，這是因?yàn)轼喨庵械牡鞍踪|(zhì)受熱后會(huì)分解產(chǎn)生氨基酸，導(dǎo)致其含量增加。華祖燜鴨中共檢測(cè)出16種氨基酸，其中包括蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸7種人體必需氨基酸，最終鴨腿氨基酸總量為19.5%，其中必需氨基酸占比為42％，鴨胸氨基酸總量為21.2%，其中必需氨基酸占比為40％。而鴨肉中也檢測(cè)出天冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸6種風(fēng)味氨基酸，其對(duì)鴨肉的口味與鮮美程度有著重要影響［26］。

3 結(jié)論

本研究通過對(duì)華祖燜鴨加工過程中的理化指標(biāo)和營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)進(jìn)行深入分析，揭示了加工工藝對(duì)其品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的綜合影響。結(jié)果顯示，白條鴨經(jīng)過燜鴨加工流程后，出品率為64%，其中油炸環(huán)節(jié)對(duì)鴨肉質(zhì)量損失的影響最顯著。此外，鴨肉的pH值在加工過程中有所上升，由偏酸性轉(zhuǎn)變?yōu)槠行?，整體pH值穩(wěn)定在6.3以上。經(jīng)鹵制，鴨肉的灰分、蛋白質(zhì)、脂肪、總糖、氯化鈉等主要營(yíng)養(yǎng)成分含量均呈現(xiàn)增加趨勢(shì)。鴨肉顏色轉(zhuǎn)為近似棕紅色，肌肉纖維在長(zhǎng)時(shí)間鹵制作用下分解，降低了剪切力，從而提高了肉質(zhì)的嫩度。經(jīng)檢測(cè)，華祖燜鴨中共含有16種氨基酸，總含量在鴨腿和鴨胸中分別為19.5%和21.2%，其中包括7種人體必需氨基酸，分別占氨基酸總量的42%和40%。

綜上所述，加工工藝對(duì)華祖燜鴨的營(yíng)養(yǎng)和理化品質(zhì)有著重要影響，本研究不僅為華祖燜鴨的口感和風(fēng)味提升提供了科學(xué)依據(jù)，而且有助于制定標(biāo)準(zhǔn)化的加工流程，從而保障和提高華祖燜鴨的品質(zhì)。

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