巴楚蘑菇鴿子湯制備及其揮發(fā)性風味物質研究

摘要：擬制備一種食用菌風味鴿子湯調味品，以新疆喀什特有的巴楚蘑菇為原料，對巴楚蘑菇、食鹽、肉水比、燉制時間進行單因素試驗和正交試驗，優(yōu)化工藝配方。采用頂空固相微萃取結合氣相色譜-質譜聯(lián)用技術（HS-SPME-GC-MS）解析巴楚蘑菇鴿子湯的揮發(fā)性風味物質。結果表明，最佳工藝參數(shù)為巴楚蘑菇添加量8 g、食鹽添加量3%、肉水比1∶10、燉制時間1.5 h，此時感官評分為90.1分，鴿子湯口感順滑、菇香濃郁、湯色金黃。從巴楚蘑菇鴿子湯中共檢測出57種揮發(fā)性物質，其中醇類5種、醛類10種、酸類8種、酮類4種、酯類4種、烯烴類5種、烷烴類17種和其他類4種，揮發(fā)性風味物質總數(shù)比巴楚蘑菇和純鴿子湯多，添加巴楚蘑菇后湯汁不僅具有鴿子湯的特征風味，而且具有獨特的蘑菇風味。該研究結果為研發(fā)方便、快捷的新型風味鴿子湯料提供了參考。

關鍵詞：鴿子湯；巴楚蘑菇；正交試驗；揮發(fā)性風味物質

中圖分類號：TS264.9 """""文獻標志碼：A """"文章編號：1000-9973（2024）12-0053-07

Study on Preparation and Volatile Flavor Substances of

Pigeon Soup with Bachu Mushroom

LIU Yan-quan， WU Bin， DING Zhen-zhen， ZHANG Tian， XUE Bin-peng， WU Jiang-chao*

（College of Life and Geographic Sciences， Kashi University， Kashi 844008， China）

Abstract：" A kind of edible mushroom-flavor pigeon soup condiment is intended to prepare. Bachu mushroom， which is unique in Kashi， Xinjiang， is used as the raw material. Single factor test and orthogonal test are carried out on Bachu mushroom， salt， meat-water ratio and braising time to optimize the process formula. Headspace solid phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry （HS-SPME-GC-MS） is used to analyze the volatile flavor substances of pigeon soup with Bachu mushroom. The results show that the optimal process parameters are Bachu mushroom addition amount of 8 g， salt addition amount of 3%， meat-water ratio of 1∶10 and braising time of 1.5 h. At this time， the sensory score is 90.1 points， and the pigeon soup has smooth taste， rich mushroom aroma and golden color. A total of 57 volatile substances are detected in pigeon soup with Bachu mushroom， including 5 alcohols， 10 aldehydes， 8 acids， 4 ketones， 4 esters， 5 olefins， 17 alkanes and 4 others. The total number of volatile flavor substances is more than that of Bachu mushroom and pure pigeon soup. The soup added with Bachu mushroom not only has the characteristic flavor of pigeon soup， but also has a unique flavor of mushroom. The research results have provided references for the development of convenient and fast new flavor pigeon soup stock.

Key words： pigeon soup; Bachu mushroom; orthogonal test; volatile flavor substances

收稿日期：2024-07-19

基金項目：喀什大學校級科研項目（20222762）；喀什地區(qū)應用技術研究與開發(fā)計劃項目（KS2020020）

作者簡介：劉艷全（1989—），女，講師，碩士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工及揮發(fā)性風味物質。

*通信作者：吳江超（1985—），男，副教授，碩士，研究方向：食品加工及食品安全與檢測。

巴楚蘑菇（Helvella leucopus），一種珍稀野生美味食用菌，屬子囊菌綱、盤菌目、馬鞍菌科、馬鞍菌屬，暫定名白柄馬鞍菌，因主產(chǎn)于新疆南部塔里木盆地北緣的巴楚縣而得名［1-2］。每年4～5月份，巴楚蘑菇生長于自然胡楊林土壤中，肉質厚實、味道鮮美。目前，巴楚蘑菇都是野生的，還未被人工馴化，每年采集量不到10 t，供不應求［3］。巴楚蘑菇不僅營養(yǎng)豐富，含有豐富的蛋白質、氨基酸、粗纖維、礦物質、粗脂肪，而且有多種保健功能［4］。Ge等［5］研究表明巴楚蘑菇多糖具有抗高血脂作用；Zeng等［6］研究發(fā)現(xiàn)巴楚蘑菇多糖具有抗氧化、抗癌作用；巴楚蘑菇還可以改善腸道菌群，維持腸道生態(tài)平衡［7］。目前巴楚蘑菇主要應用于制備飲料和釀造醬油等，其開發(fā)利用有待提升［8-9］。

喀什地區(qū)的鴿子湯是新疆的特色美食之一，它通常由新鮮的鴿子肉、適量的清水和各種藥材或香料燉煮而成。鴿子湯不僅營養(yǎng)豐富，含有豐富的蛋白質、氨基酸、維生素和礦物質，有助于增強體力，而且具有保健功效。在中醫(yī)理論中，鴿子湯還具有滋陰補腎、益氣補血的功效，適合體質虛弱和病后恢復的人群食用［10-11］。隨著鴿產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，鴿肉產(chǎn)品也隨之增加，如鴿子湯、五香油鴿、鹽焗香乳鴿、糟香乳鴿等。

本試驗擬將巴楚蘑菇與鴿子湯結合，開發(fā)出方便快捷的鴿子湯料產(chǎn)品，滿足快節(jié)奏生活下人們對快速食品營養(yǎng)、保健的需求；同時對傳統(tǒng)鴿子湯進行創(chuàng)新，吸引更多年輕消費者。本試驗結果可為食用菌鴿子湯系列風味產(chǎn)品的開發(fā)提供參考。

1 材料和方法

1.1 原料

新鮮的巴楚蘑菇：購于喀什地區(qū)農(nóng)六師菜市場，清洗干凈后，于50 ℃烘干備用；鴿子胴體：購于喀什新投鴿業(yè)有限責任公司；食鹽：中鹽京津冀鹽業(yè)有限責任公司；料酒：千禾味業(yè)食品股份有限公司；生姜：喀什地區(qū)農(nóng)六師菜市場。

1.2 儀器與設備

YSH40A養(yǎng)生藥膳壺 合肥榮事達小家電有限公司；5910R高速冷凍離心機 德國艾本德股份公司；PEN3.0電子鼻 德國Airsense公司；HH-S2數(shù)顯恒溫水浴鍋 江蘇金怡儀器科技有限公司；50/30 μm DVB/CAR/PDMS固相微萃取針 美國Supelco公司；HP-5MS色譜柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm） 美國安捷倫公司；GCMS-QP2020 NX氣相色譜-質譜聯(lián)用儀 日本島津公司。

1.3 制備工藝流程和操作要點

1.3.1 鴿子湯制備工藝流程

鴿子胴體→清洗→切塊→去腥→沸水熱燙→燉煮→鴿子湯。

1.3.2 操作要點

鴿子胴體：選擇28 d出欄的肉鴿，體重約500 g，屠宰后獨立真空包裝，放入冷庫中備用；清洗：將鴿子胴體解凍后用清水沖洗干凈，瀝干表面水分；切塊：將鴿子胴體切分成長和寬為2～3 cm的小塊；去腥：添加生姜或者鮮姜去腥；沸水熱燙：將不銹鋼盆置于電磁爐上大火煮沸，撇去上層浮渣；燉煮：將焯水的鴿子放入養(yǎng)生藥膳壺中，加水和配料，大火（450 W）燉制0.5 h，然后調至小火（300 W），結束前15 min加入食鹽。配料：黃芪2 g、蟲草花2 g、山楂4 g、紅棗3 g、枸杞3 g、蔥絲20 g、姜絲20 g。

1.4 試驗方法

1.4.1 工藝優(yōu)化

以感官評分為評價指標，取鴿子肉200 g，研究巴楚蘑菇添加量（5，8，10，13，15 g）、食鹽添加量（2%、3%、4%、5%、6%）、肉水比（1∶8、1∶10、1∶12、1∶14、1∶16）、燉制時間（0.5，1，1.5，2，2.5 h）對巴楚蘑菇鴿子湯品質的影響，對制備條件進行初步優(yōu)化，確定各因素適宜的參數(shù)范圍，每個處理重復3次，結果取平均值。

根據(jù)單因素試驗結果，肉水比對巴楚蘑菇鴿子湯感官評分的影響不顯著，將其設定為1∶10，不再考察其與其他因素的交互影響，正交試驗因素水平見表1。

1.4.2 感官評價

選擇不同民族男女共10人進行評價，評價前進行感官評價標準訓練，感官評價標準見表2。評價時取適量的湯品于白色湯碗中，冷卻至60 ℃左右，評價人員按照先觀察后品嘗的順序對鴿子湯進行評價和打分。

1.4.3 風味物質測定

1.4.3.1 電子鼻風味物質測定

參考劉常園等［12］的方法并稍作修改，移取5 mL樣品于20 mL頂空瓶中，60 ℃恒溫水浴。進樣時，平衡時間15 min，采樣時間60 s，清洗時間90 s，進樣流量400 mL/min。

1.4.3.2 HS-SPME-GC-MS風味物質測定

頂空固相微萃取（HS-SPME）：取5 mL湯品于20 mL樣品瓶中，加蓋密封，在磁力攪拌器上60 ℃平衡10 min后，用萃取針吸附30 min，手動進樣，解吸5 min，解吸溫度250 ℃。

GC-MS條件：參考楊進軍等［13］的方法并稍作修改，進樣口溫度250 ℃，不分流進樣；升溫程序：40 ℃保持2 min，以10 ℃/min升溫至300 ℃，保持10 min。離子源溫度200 ℃，接口溫度250 ℃，離子化方式EI，電子能量70 eV，燈絲電流150 μA，質量掃描范圍（m/z）：33～500。

1.4.4 數(shù)據(jù)處理

利用Microsoft Excel 2021軟件對數(shù)據(jù)進行整理，NIST 14譜庫檢索進行定性，面積歸一化法進行定量，SPSS 22和Origin 2019b進行數(shù)據(jù)分析和繪圖。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果與分析

2.1.1 巴楚蘑菇添加量的試驗結果與分析

注：不同小寫字母表示有顯著性差異（Plt;0.05），下圖同。

巴楚蘑菇能夠賦予鴿子湯濃郁鮮美的風味，在中國美食中，蘑菇和肉混合燉制是一種非常普遍和受歡迎的烹飪方式。由圖1可知，不同巴楚蘑菇添加量的巴楚蘑菇鴿子湯的感官評分差異顯著，當巴楚蘑菇添加量為8 g時，感官評分最高，巴楚蘑菇添加量為5 g和10 g時次之，可能是巴楚蘑菇含有豐富的谷氨酸、丙氨酸、天冬氨酸，具有提鮮調味的作用［14］。但加入過多巴楚蘑菇，蘑菇風味會覆蓋鴿子湯原本的肉香味，使得鴿子湯的風味和品質降低。因此，應將巴楚蘑菇添加量控制在5～10 g。

2.1.2 食鹽添加量的試驗結果與分析

食鹽是最基本的調味品，能夠增強肉的自然風味，促進肉中的水分和肉汁釋放，加速蛋白質的變性過程，同時刺激味蕾，提高對食物味道的感知能力，使肉的味道更加鮮明［15］。由圖2可知，隨著食鹽添加量的增加，巴楚蘑菇鴿子湯的感官評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，且食鹽添加量為5%和6%時鴿子湯過咸，導致感官評分急劇下降；當食鹽添加量為3%時感官評分最高。有研究者證明，食鹽可增加肉制品中蛋白質的水解系數(shù)，提升鴿子湯中蛋白質的含量［16］。但食鹽也會促進肌肉蛋白的氧化，使蛋白質含量降低，鴿子湯的營養(yǎng)價值降低，同時高鹽含量時肉中離子強度增大，靜電斥力增加，產(chǎn)生鹽析效應，影響肉的咀嚼感和嫩度［17］。因此，應將食鹽添加量控制在2%～3%。

2.1.3 肉水比的試驗結果與分析

適量的水分可以確保肉質在燉煮過程中不會變得過于干燥和硬實，有助于保持肉質的嫩滑，使肉中的膠原蛋白和其他營養(yǎng)成分溶解，形成濃郁的湯汁，試驗考察了不同肉水比對巴楚蘑菇鴿子湯感官品質的影響。由圖3可知，當肉水比為1∶8、1∶10、1∶12和1∶16時，鴿子湯的感官評分差異不顯著，且肉水比為1∶10時感官評分最高，因此將肉水比定為1∶10，不再進行正交試驗優(yōu)化。

2.1.4 燉制時間的試驗結果與分析

由圖4可知，燉制1，1.5 h與燉制0.5，2，2.5 h差異顯著，燉制時間對巴楚蘑菇鴿子湯感官評分的影響較大。燉制時間為0.5 h時鴿子和巴楚蘑菇中的風味物質未能全部溶于湯中，導致感官評分較低；當燉制時間為2 h以上時，感官評分也較低，可能是鴿子肉在燉制過程中肉質越發(fā)松散，使得湯汁渾濁，口感較差。當燉制時間為1，1.5 h時感官評分較高。研究者發(fā)現(xiàn)燉制湯類時醛類物質相對含量較高，隨著燉制時間的增加，此類物質含量會有一定程度的下降，而醛類物質對產(chǎn)品的風味有著不可替代的作用。因此，燉制時間不宜過長［18-19］。綜上，燉制時間選擇1～2 h進行優(yōu)化。

2.2 正交試驗設計及結果分析

在單因素試驗的基礎上，以感官評分為指標，選擇巴楚蘑菇添加量、食鹽添加量和燉制時間進行正交試驗，確定最佳工藝參數(shù)，正交試驗設計及結果見表3。

感官評分極差分析結果顯示，食鹽添加量對感官評分的影響最大，其次是燉制時間，巴楚蘑菇添加量對鴿子湯感官評分的影響最小。由表3可知，最佳工藝配方為A2B2C2，即巴楚蘑菇添加量為8 g，食鹽添加量為3%，燉制時間為1.5 h，在此配方下對巴楚蘑菇鴿子湯進行揮發(fā)性風味物質分析。

2.3 揮發(fā)性風味物質結果與分析

2.3.1 電子鼻揮發(fā)性風味物質結果與分析

測定巴楚蘑菇鴿子湯、巴楚蘑菇和鴿子湯的揮發(fā)性風味物質。由圖5中A可知10個傳感器對3種樣品風味物質的響應值，3種樣品的風味輪廓存在差異，但均是W5S、W1S、W2S和W2W傳感器的響應值最明顯，即氮氧化物、甲基類化合物、醇類、醛類、酮類化合物、芳香成分和有機硫化物較明顯。巴楚蘑菇在上述4個傳感器中的響應值最大，鴿子湯的響應值最小，兩者混合燉煮后巴楚蘑菇鴿子湯的風味響應值均有所增加，表明巴楚蘑菇對鴿子湯的風味物質有貢獻。由圖5中B可知，第一主成分和第二主成分的貢獻率分別為65.0%和31.6%，累計貢獻率為96.6%（gt;85%），表明該模型可靠［20］。巴楚蘑菇鴿子湯、巴楚蘑菇和鴿子湯的揮發(fā)性風味物質可以采用主成分進行區(qū)分，鴿子湯添加巴楚蘑菇后的揮發(fā)性風味物質與巴楚蘑菇在主成分上重疊，說明巴楚蘑菇賦予了巴楚蘑菇鴿子湯食用菌風味。

2.3.2 GC-MS試驗結果與分析

通過檢索譜庫、定性解析，保留相似度大于80%的組分，采用歸一化法得到各揮發(fā)性風味物質及其相對含量。巴楚蘑菇鴿子湯、巴楚蘑菇、鴿子湯的揮發(fā)性風味物質（相對含量大于0.2%）見表4，各類物質的數(shù)量及相對含量對比見圖6。

由表4和圖6可知，添加巴楚蘑菇的鴿子湯中的揮發(fā)性物質總數(shù)量（57種）多于巴楚蘑菇（31種）和鴿子湯（51種）。雖然巴楚蘑菇鴿子湯中的醇類、醛類、酸類、酮類、烯烴類、酯類物質在數(shù)量上相同或差異不大，但各類物質中的成分差異明顯，說明巴楚蘑菇與鴿子湯的風味物質發(fā)生反應，產(chǎn)生獨特的風味物質［21］。巴楚蘑菇鴿子湯中各類物質的相對含量從高到低為酸類gt;烷烴類gt;醛類gt;醇類gt;酯類gt;烯烴類gt;酮類gt;其他類，鴿子湯中各類物質的相對含量從高到低為酸類gt;醛類gt;醇類gt;烯烴類gt;烷烴類gt;酮類gt;酯類gt;其他類。巴楚蘑菇鴿子湯中醛類、醇類、酮類、烷烴類和酯類的相對含量均高于鴿子湯；酸類和烯烴類的相對含量低于鴿子湯。綜上，表明添加巴楚蘑菇可以降低鴿子湯中酸類、烯烴類風味物質的含量占比，提高其他類風味物質的含量占比，使得巴楚蘑菇鴿子湯的風味更加多樣化。

巴楚蘑菇鴿子湯中醇類物質中十二醇（月桂醇）、2-丙基-1-庚醇含量較高，具有甜的脂肪醇味和特殊的芳香味，這與鴿子湯中醇類物質是一致的，醇類一般作為風味物質的前體物與酸類物質發(fā)生酯化反應［22-23］。巴楚蘑菇鴿子湯中醛類物質主要是壬醛、癸醛、辛醛、2，4-癸二烯醛，分別具有柑橘類味道、甜橙味、柑橘味、強烈的油脂氣味和甜橙氣息，鴿子湯中有壬醛、2，4-癸二烯醛，這些醛類物質一般為鴿肉中脂質分解的產(chǎn)物［24］。據(jù)報道，鴿肉的特征風味物質主要是苯甲醛、苯乙醛和己醛，具有青草、杏仁、花香和脂肪的混合風味，這些芳香醛類主要是苯丙氨酸降解產(chǎn)生的，本試驗結果中無這些醛類，可能是燉制過程中氨基酸降解較少以及喀什地區(qū)鴿子的飼養(yǎng)食物不同，使得巴楚蘑菇鴿子湯中無青草風味［25］。巴楚蘑菇鴿子湯中酸類物質主要是棕櫚酸、9-十六烯酸、油酸、月桂酸，一般與醇類物質反應，生成風味物質［26］。相較于鴿子湯中酸類物質的數(shù)量和相對含量，巴楚蘑菇鴿子湯中酸類物質的數(shù)量和相對含量較小，可能是加入巴楚蘑菇后巴楚蘑菇中的醇類物質與鴿子湯中的酸類物質發(fā)生酯化反應，并進一步代謝產(chǎn)生醛類、酮類等風味物質。綜上所述，添加巴楚蘑菇對鴿子湯揮發(fā)性風味物質產(chǎn)生明顯影響。

3 結論

本次試驗對巴楚蘑菇鴿子湯工藝參數(shù)進行了優(yōu)化，以感官評分為指標得到最佳燉制參數(shù)：巴楚蘑菇添加量8 g、食鹽添加量3%、肉水比1∶10、燉制時間1.5 h，此時鴿子湯呈現(xiàn)暗金黃色，具有蘑菇香味，肉香濃郁。電子鼻結果表明巴楚蘑菇鴿子湯的揮發(fā)性風味物質主要是氮氧化物、甲基類化合物、醇類、醛類、酮類化合物、芳香成分和有機硫化物，且添加巴楚蘑菇可以明顯增強鴿子湯的風味響應值。HS-SPME-GC-MS結果表明巴楚蘑菇鴿子湯中含有57種揮發(fā)性風味物質，包括醇類5種、醛類10種、酸類8種、酮類4種、烷烴類17種、烯烴類5種、酯類4種和其他類4種，具有典型的鴿子湯風味，同時還有巴楚蘑菇與鴿肉混合后產(chǎn)生的獨特風味物質。巴楚蘑菇具有豐富的氨基酸和蛋白質，不僅對鴿子湯的揮發(fā)性風味物質產(chǎn)生影響，而且對鴿子湯的滋味也有重要貢獻，未來可以進一步探索兩者在滋味上的融合，增加鴿子湯的整體風味和營養(yǎng)，該結果為進一步開發(fā)鴿子湯料調味品提供了參考。

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