基于“留白”藝術(shù)手法的“烹調(diào)技術(shù)”課程思政教學(xué)設(shè)計

[摘 要]本文以中餐烹調(diào)技術(shù)核心課程之一“中餐裝盤藝術(shù)”為例，探討如何結(jié)合中餐裝盤留白藝術(shù)的教學(xué)實踐，在樹立中華民族美食文化自信的同時，把思政價值引領(lǐng)像基因一樣植入專業(yè)課，突出思政育人的主題功能，使學(xué)生成為專業(yè)知識豐富的技能型人才和優(yōu)秀傳統(tǒng)文化理念的傳承人。

[關(guān)鍵詞]課程思政教學(xué)；“留白”藝術(shù)手法；裝盤藝術(shù)

中餐烹飪專業(yè)學(xué)生在熱菜、冷菜、面點等成品裝盤上，一直停留在僅使顧客“飽腹”的階段，感官臃腫、壓抑，毫無創(chuàng)意和意境，根本無法滿足消費者對于食物的賞心悅目和味蕾美味享受。這不僅影響菜肴銷售，更加無法體現(xiàn)作為未來餐飲人的職業(yè)素養(yǎng)，造成學(xué)與用脫節(jié)，而課程思政則能將中餐裝盤“留白”藝術(shù)手法與思政育人教育進行有機結(jié)合，較好地強化烹調(diào)技術(shù)的思想融合性、技能互動性和知識拓展性。基于此，本文擬以“中餐裝盤藝術(shù)”一節(jié)課為例，基于“留白”藝術(shù)手法，對“烹調(diào)技術(shù)”課程思政教學(xué)設(shè)計加以論述。

一、基于“留白”藝術(shù)手法的“烹調(diào)技術(shù)”課程思政教學(xué)設(shè)計的背景及意義

習(xí)近平總書記在全國高校思想政治工作會議上強調(diào)：“要把思想政治工作貫穿教育教學(xué)全過程，實現(xiàn)全員育人、全過程育人、全方位育人。各門課程都要守好一段渠，種好責(zé)任田，使各類課程與思想政治理論課同向同行，形成協(xié)同效應(yīng)。”[1]講話明確了全面推進課程思政建設(shè)，是落實立德樹人根本任務(wù)的戰(zhàn)略舉措，明示了所有課程都兼具德育和知識技能傳授的功能，各級各類學(xué)校都有責(zé)任和義務(wù)充分發(fā)揮教師隊伍“主力軍”、課程建設(shè)“主戰(zhàn)場”、課堂教學(xué)“主渠道”作用，解決思政課在德育上的“孤島”困境，將思想政治理論融入各類專業(yè)課程，讓專業(yè)課和思政課共同承擔(dān)起教育學(xué)生愛黨、愛國、愛社會主義、愛人民、愛集體的任務(wù)，全面有效啟迪引導(dǎo)學(xué)生形成正確的理想信念、道德修養(yǎng)、法治意識、文化素養(yǎng)、政治認同、家國情懷，從而切實落實立德樹人這個永恒的育人主題。

二、基于“留白”藝術(shù)手法的“烹調(diào)技術(shù)”課程思政教學(xué)設(shè)計思路

課程設(shè)計以習(xí)近平總書記有關(guān)馬克思主義基本原理同中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化相結(jié)合的重大命題為指引，塑造積極高遠的傳統(tǒng)文化氛圍，深入挖掘云南地方傳統(tǒng)美食，充分利用云南本土豐富食材、民族風(fēng)情以及各種人文資源，樹立文化自信和民族自信，為國家培養(yǎng)思想信念堅定、具有高尚品德情操、理論知識全面、實操技能過硬的、能及時掌握新技術(shù)、新工藝、新規(guī)范，具有創(chuàng)新意識和設(shè)計能力的專業(yè)技能人才，圍繞愛黨愛國、愛民族、愛家鄉(xiāng)，團結(jié)一心，報效祖國的家國情懷等思路展開設(shè)計[2]。

（一）明確課程目標

針對教學(xué)內(nèi)容“中餐裝盤藝術(shù)”，結(jié)合中國國畫的留白創(chuàng)作手法，幫助學(xué)生懂得菜肴藝術(shù)裝盤在顧客飲食心理方面所起到的重要作用，引導(dǎo)學(xué)生在掌握菜肴裝盤的基本要求、原則及裝盤方法的同時，重點讓學(xué)生認知和領(lǐng)悟“中餐如何裝盤才美”的問題，明確“留白”藝術(shù)手法對菜肴藝術(shù)裝盤的畫龍點睛作用和重要意義。

（二）審視教材內(nèi)容

教材內(nèi)容主要凸顯教材在整個烹飪課程中上連接“烹飪原料”、下指導(dǎo)“原料成菜”的承上啟下作用，同時，整合高等教育出版社的“十二五”規(guī)劃教材第三版《宴席設(shè)計務(wù)實》，力求實現(xiàn)專業(yè)學(xué)科知識最大限度交叉融合教學(xué)。

（三）選用教學(xué)方法

教師教學(xué)中主要采用小組合作探究法和實踐操作法等教學(xué)方法。通過多媒體和網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)平臺向?qū)W生展示和解讀中國國畫留白美的案例，通過提問、討論、訓(xùn)練、評價等教學(xué)策略，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)熱情，動員學(xué)生全員主動參與，理解認可“留白”藝術(shù)手法，提高學(xué)生對菜肴裝盤“藝術(shù)化”的認識和理解，合作探究設(shè)計，分組進行實踐操作，教師對學(xué)生作品進行逐一點評，進而學(xué)習(xí)中式菜肴裝盤的要求與原則，以及掌握菜肴裝盤“留白”的基本方法教學(xué)重點，加強學(xué)生對中國國畫留白創(chuàng)作手法的理解和提升學(xué)生裝盤“藝術(shù)化”的理念。

（四）找準課程思政契合要素

1.認知“留白”藝術(shù)手法及其課程思政設(shè)計理念

“留白”又稱“余玉”，原指中國畫創(chuàng)作中為襯托主體物像，營造意境在畫面中留下空白的一種藝術(shù)表現(xiàn)手法。[3]中國國畫，為使整個作品畫面、章法更為協(xié)調(diào)精美而有意留下相應(yīng)的空白，突出畫作主題、層次感及給予觀畫人無窮無盡的遐想，無畫處皆為妙境，引起心靈與作品的共鳴，讓欣賞者領(lǐng)悟到了別樣的視覺盛宴，[4]正是由于中國畫的這種“留白”手法的精妙作用，促使我們積極思考：中國傳統(tǒng)繪畫這塊藝術(shù)瑰寶，能否用到中餐烹飪的藝術(shù)裝盤中呢？

2.找準課程思政契合要素和教學(xué)設(shè)計

課程思政的核心，就是依據(jù)人才培養(yǎng)方案，立足課程標準，按照“立德樹人，德技并修”的理念，在授課過程中，積極落實立德樹人根本要求，潛移默化地開展思想引領(lǐng)。

（1）通過多媒體PPT展示中國畫家南宋馬遠的“寒江獨釣圖”，讓學(xué)生欣賞中國畫美的同時，認知中國畫重要表現(xiàn)手法——“留白”藝術(shù)手法，領(lǐng)略中國傳統(tǒng)文化的精髓，增進學(xué)生對中國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化魅力的感知，增強自豪感和自信感。

（2）采用頭腦風(fēng)暴法讓學(xué)生對教學(xué)內(nèi)容展開思考，進行熱烈討論，對“留白”藝術(shù)手法進行多方面深層次的解讀，共同梳理“留白”藝術(shù)手法裝盤課程思政鏈接點：提升學(xué)生審美價值觀和文化自信感，增強傳承“留白”藝術(shù)手法等優(yōu)秀文化的責(zé)任與使命，勇敢運用并創(chuàng)新“留白”藝術(shù)手法。

（3）講授菜肴裝盤中的“注意清潔，講究衛(wèi)生”這個知識點，強調(diào)餐具、食物、飾材都要嚴格清潔衛(wèi)生，避免不合理搭配影響人體健康，引導(dǎo)學(xué)生樹立以安為先、生命至上的道理，使其保持對餐飲工作的嚴謹、認真、誠實的職業(yè)態(tài)度和職業(yè)道德。

（4）講授菜肴裝盤中“形態(tài)豐滿，整齊美觀，注重色和形的美觀”這個知識點。

①讓學(xué)生明白，作為一個優(yōu)秀的餐飲人應(yīng)該通過裝盤藝術(shù)讓食物成為一件賞心悅目的藝術(shù)品，要有端正的學(xué)習(xí)態(tài)度，具有不斷改進、精益求精、追求卓越、用戶至上的大國工匠精神。

②倡導(dǎo)勤儉節(jié)約、反對浪費的中華優(yōu)秀傳統(tǒng)餐飲文化禮儀，讓學(xué)生懂得適意、簡單、輕松、少而精的飲食養(yǎng)生質(zhì)態(tài)，在飲食制作及裝盤中形成節(jié)約、珍惜的良好習(xí)慣。

（5）通過對“菜肴形狀應(yīng)與盤形相適應(yīng)”" “菜肴的分量與盛具大小相適應(yīng)”“菜肴的品種與盛具的品種相適應(yīng)”，“菜肴的顏色與盛具的顏色相適應(yīng)”知識點進行學(xué)習(xí)理解，強調(diào)“留白”藝術(shù)手法點、面、線的關(guān)系。

①促使學(xué)生改變傳統(tǒng)裝盤積案盈箱的觀念，注重菜肴與器皿協(xié)調(diào)和諧，學(xué)會科學(xué)思維，正確理解整體與部分的關(guān)系，做到合理留白。

②引導(dǎo)學(xué)生明白物極必反，過猶不及，把握好“度”。

③對傳統(tǒng)方式進行改革創(chuàng)新，符合現(xiàn)代人養(yǎng)生、時尚、高雅意境的用餐要求。

（6）針對“基本留白方法、方盤裝盤特點、留白構(gòu)圖方法”這幾個知識點進行補充拓展。

①引導(dǎo)學(xué)生探索事物發(fā)展規(guī)律，打破固化思維、守舊思維，跟隨餐飲業(yè)態(tài)化設(shè)計裝盤，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新思維。

②讓學(xué)生明白要成為優(yōu)秀的餐飲人，必須勤于學(xué)習(xí)、善于思考、敏于創(chuàng)新，沉淀深厚的文化底蘊和情懷靈魂，練就精益求精的工匠精神。

三、基于“留白”藝術(shù)手法的“烹飪技術(shù)”課程思政教學(xué)實踐設(shè)計

職業(yè)院校的實踐教學(xué)活動在專業(yè)教學(xué)中地位突出，實訓(xùn)課在總課程中占有較大比重，尤其像裝盤藝術(shù)這樣烹調(diào)技術(shù)專業(yè)核心課程，更應(yīng)該利用好實踐教學(xué)這個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，將專業(yè)教師與實訓(xùn)教師、理論教學(xué)與實踐教學(xué)、品德修養(yǎng)與專業(yè)技能相結(jié)合，凸顯“全員育人、全程育人、全方位育人”的育人特色。

（一）課前探學(xué)

教師上傳關(guān)于“香辣帶魚”傳統(tǒng)裝盤和留白裝盤的照片，發(fā)布任務(wù)：請學(xué)生們仔細分析，哪一個裝盤更美？哪一個裝盤更精致高雅？并以學(xué)習(xí)小組為單位做一個體現(xiàn)家鄉(xiāng)美、中國美和高雅文化的裝盤設(shè)計，并把設(shè)計簡案通過微信或超星平臺發(fā)給老師。

（二）課中導(dǎo)學(xué)

1.任務(wù)導(dǎo)入

（1）通過多媒體PPT再次展示“香辣帶魚”傳統(tǒng)裝盤和留白裝盤照片，讓學(xué)生通過課前比較傳統(tǒng)裝盤和留白裝盤區(qū)別任務(wù)要求，指出留白裝盤的形狀美在何處，意境如何高雅，比起“臃腫”的傳統(tǒng)裝盤，留白裝盤的菜肴更精致誘人在哪兒。然后教師肯定學(xué)生表現(xiàn)，并點出美麗精致高雅的裝盤借用了“留白”藝術(shù)手法。

（2）教師利用多媒體教學(xué)資源，帶領(lǐng)學(xué)生鑒賞南宋馬遠的《寒江獨釣圖》國畫中留白典型的畫例：只見一幅畫中，一只小舟，一個漁翁在垂釣，整幅畫中沒有一絲水，而讓人感到煙波浩渺，滿幅皆水，予人以想象之余地，如此以無勝有的留白藝術(shù)，正所謂“此處無物勝有物”。[5]這種留白不空，留白不白，以無勝有，以少勝多，為作品留下了遐想的空間和萬千意象，就是中國美學(xué)精髓“留白”及其藝術(shù)手法的內(nèi)涵最好詮釋，從而讓學(xué)生更好地理解認知“留白”藝術(shù)及其手法的內(nèi)涵和深遠的中國傳統(tǒng)文化。

2.任務(wù)分析

（1）通過解讀“菜肴盛裝的基本要求”，完成對注意清潔，講究衛(wèi)生；要求形態(tài)豐滿，整齊美觀；注意菜肴色和形的美觀；菜肴盛裝要及時快速等新知識的理解認知，突出“留白”藝術(shù)手法的文化意境和美學(xué)韻味，讓學(xué)生確實感受“留白”藝術(shù)手法別具一格的藝術(shù)特點，讓學(xué)生認知到正是“留白”藝術(shù)手法的運用，使人們“寄喻、擇形、欣賞、想象以至于產(chǎn)生某種程度的審美快感的審美心理和審美實踐”。

（2）通過解讀“菜肴盛裝的基本原則”，完成對菜肴盛裝應(yīng)與盤形相適應(yīng)，菜肴的分量與盛具大小適應(yīng)，菜肴的品種與盛具的品種相適應(yīng)，菜肴的顏色與盛具的顏色相適應(yīng)等新知識理解認知。

3.任務(wù)實施

首先，教師對留白藝術(shù)手法裝盤技巧進行演示，并帶領(lǐng)幾個學(xué)生同時完成一個裝盤任務(wù)。然后，讓學(xué)生們邊觀摩，邊依據(jù)課前探學(xué)任務(wù)設(shè)計菜肴裝盤方案及準備物品，基于留白藝術(shù)手法裝盤技巧，啟發(fā)學(xué)生充分發(fā)揮區(qū)域資源優(yōu)勢，深入挖掘云南民族特色和自然景觀及其優(yōu)秀傳統(tǒng)文化資源，廣泛運用水果、花卉、菌類、藥材等云南自有的食材等豐富資源建構(gòu)，以小組合作探究形式，分大觀樓主景觀、云南鮮花餅、云南什錦涼米線和自創(chuàng)項目等四個主題進行設(shè)計，在完成“留白”藝術(shù)手法裝盤技巧實踐后，精彩呈現(xiàn)基于留白藝術(shù)手法裝盤精美菜肴：水波不興中的大觀樓及長廊、片片玫瑰花香中鮮花餅、鮮花盛開的云南什錦米線，還有諸如紅燈籠、年年有余、荷花、牡丹、菊花、孔雀、花瓶、花籃等[6]。

四、基于“留白”藝術(shù)手法的“烹調(diào)技術(shù)”課程思政教學(xué)實踐反思總結(jié)

通過理實一體化的教學(xué)過程，讓學(xué)生在“做中學(xué)，學(xué)中做”，達到自主運用中國國畫的“留白”藝術(shù)手法，嘗試性地解決傳統(tǒng)裝盤存在的諸多問題的教學(xué)目的，提升學(xué)生的裝盤藝術(shù)化理念，并在操作實訓(xùn)中創(chuàng)新提高學(xué)生裝盤技術(shù)的能力，較好地突破教學(xué)重難點。

設(shè)計創(chuàng)新點主要是基于“留白”藝術(shù)手法載體創(chuàng)新應(yīng)用，較好地契合課程思政元素育人的目標，并結(jié)合專業(yè)教材《宴席設(shè)計務(wù)實》，進行專業(yè)學(xué)科交叉融合教學(xué)。

課程思政元素和教學(xué)實施設(shè)計關(guān)鍵在于教師自身的思政意識、核心素養(yǎng)、綜合能力。中餐烹飪專業(yè)教師應(yīng)掌握扎實的烹飪專業(yè)理論和知識，具備先進的課程理念、良好的教學(xué)管理與評價能力，提升在教學(xué)中運用現(xiàn)代教育技術(shù)的水平。加強與校內(nèi)專業(yè)思政教師溝通交流，共同探討跨學(xué)科教師團隊集體備課的新方式，深入研究和解析教材，挖掘多元思政元素，深入理解課程思政內(nèi)涵，提升課程的說服力與生動性，增強課程教學(xué)的感染力與實效性。

結(jié)束語

綜上所述，通過中餐“留白”裝盤藝術(shù)手法的教學(xué)實踐，可以促使學(xué)生改變傳統(tǒng)裝盤浮躁空洞、無止境地追求極限的觀念，主動利用“留白”文化元素，使中華傳統(tǒng)飲食文化上升到藝術(shù)化，發(fā)揮食物的審美功能，裝出中國烹飪藝術(shù)的高雅與意境之美，讓學(xué)生在掌握“留白”藝術(shù)手法裝盤技能的同時，更加充分感受中華傳統(tǒng)文化的獨特魅力，樹立文化自信，厚植愛國情懷，提升職業(yè)素養(yǎng)，最終實現(xiàn)“中餐烹飪技術(shù)”的課程思政目標。

參考文獻

[1]吳晶，胡浩.習(xí)近平在全國高校思想政治工作會議上強調(diào)" 把思想政治工作貫穿教育教學(xué)全過程" 開創(chuàng)我國高等教育事業(yè)發(fā)展新局面[J].中國高等教育，2016（24）：5-7.

[2]陳正權(quán)，朱德全，熊晴.回到課程：高職課程思政建設(shè)的突破點[J].職教論壇，2022，38（4）：45-51.

[3]萬怡.“留白”：中國藝術(shù)審美的新境界[J].文學(xué)界（理論版），2011（4）：266-267.

[4]陳傳席.朝畫作論研究[M].天津：天津人民美術(shù)出版社，2006.

[5]習(xí)近平總書記在中國共產(chǎn)黨成立95周年慶祝大會上的重要講話[N].人民日報，2016-07-01（1）.

[6]王慶泉.美育背景下烹飪美學(xué)課程的研究與探索[J].中國食品工業(yè)，2022（23）：98-99，104.

作者簡介：張曉英（1967— ），女，彝族，云南姚安人，云南文化藝術(shù)職業(yè)學(xué)院，高級講師，本科。

研究方向：政治思想教育。

楊文華（1979— ），男，漢族，云南曲靖人，云南文化藝術(shù)職業(yè)學(xué)院，中級講師，本科。

研究方向：烹飪與營養(yǎng)，宴席設(shè)計。