黑木耳不同處理?xiàng)l件對(duì)魚(yú)香肉絲品質(zhì)的影響

摘要：為優(yōu)化魚(yú)香肉絲中黑木耳的預(yù)處理工藝，對(duì)魚(yú)香肉絲中的黑木耳進(jìn)行不同處理，采用單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)考察黑木耳絲寬度、護(hù)脆液NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)、護(hù)脆液CaCl2質(zhì)量分?jǐn)?shù)、護(hù)脆時(shí)間、熱燙時(shí)間對(duì)魚(yú)香肉絲品質(zhì)的影響，選取對(duì)結(jié)果影響較大的3個(gè)因素（黑木耳絲寬度、護(hù)脆液NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)、護(hù)脆時(shí)間）進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)，結(jié)果表明，最優(yōu)預(yù)處理工藝為黑木耳絲寬度6.77 mm、護(hù)脆液NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.92%、護(hù)脆液CaCl2 質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2%、護(hù)脆時(shí)間34.50 min、熱燙時(shí)間60 s，此時(shí)感官評(píng)分最高。同時(shí)，該研究探究了魚(yú)香肉絲在-18 ℃下凍藏15 d的質(zhì)構(gòu)、色差、過(guò)氧化值、菌落總數(shù)、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化，為魚(yú)香肉絲工業(yè)化生產(chǎn)提供了一定的參考。

關(guān)鍵詞：黑木耳；預(yù)處理工藝；魚(yú)香肉絲；風(fēng)味物質(zhì)

中圖分類(lèi)號(hào)：TS217.1 """""文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A """"文章編號(hào)：1000-9973（2024）09-0059-08

Effects of Different Treatment Conditions of Auricularia auricula on

Quality of Fish-Flavored Shredded Pork

RAN Xia-lin， LI Zhong-qiao， LI Wen-long， ZHANG Jiao-rui， MENG Zheng-yang，

ZHANG Si-qi， JIANG Xin-ling， ZENG Wen-yu， LIU Xiao-cui*

（College of Food and Bioengineering， Xihua University， Chengdu 610039， China）

Abstract： To optimize the pretreatment process of Auricularia auricula in fish-flavored shredded pork， different treatments are conducted on Auricularia auricula in fish-flavored shredded pork. Single factor test and response surface optimization test are used to investigate the effects of the width of shredded Auricularia auricula， brittleness preservation liquid NaCl mass fraction， brittleness preservation liquid CaCl2 mass fraction， brittleness preservation time and blanching time on the quality of fish-flavored shredded pork. Three factors such as the width of shredded Auricularia auricula， brittleness preservation liquid NaCl mass fraction and brittleness preservation time that have significant effects on the results are screened for response surface test. The results show that the optimal pretreatment process is the width of shredded Auricularia auricula of 6.77 mm， brittleness preservation liquid NaCl mass fraction of 0.92%， brittleness preservation liquid CaCl2 mass fraction of 0.2%， brittleness preservation time of 34.50 min and blanching time of 60 s. At this time， the sensory score is the highest. Meanwhile， the changes of texture， color difference， peroxide value， total bacterial count and volatile flavor substances of fish-flavored shredded pork frozen at -18 ℃ for 15 d are investigated in this study， which has provided certain references for the industrial production of fish-flavored shredded pork.

Key words： Auricularia auricula; pretreatment process; fish-flavored shredded pork; flavor substances

收稿日期：2024-03-12

基金項(xiàng)目：四川省科技計(jì)劃重點(diǎn)研發(fā)項(xiàng)目（2020YFN0151）

作者簡(jiǎn)介：冉霞林（1998—），女，碩士研究生，研究方向：果蔬保鮮與精深加工。

*通信作者：劉曉翠（1986—），女，副教授，博士，研究方向：果蔬保鮮與精深加工。

魚(yú)香肉絲作為一種傳統(tǒng)川菜，深受大眾的喜愛(ài)，其中，肉、黑木耳、青筍、胡蘿卜等配菜中含有多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可以補(bǔ)充人體所需營(yíng)養(yǎng)[1]?，F(xiàn)階段對(duì)魚(yú)香肉絲類(lèi)食品的研究大多是通過(guò)優(yōu)化魚(yú)香肉絲在工業(yè)生產(chǎn)中的工藝流程，從而改善魚(yú)香肉絲的口感、香味、色澤等品質(zhì)指標(biāo)，其原輔料的預(yù)處理工藝是當(dāng)下研究的熱點(diǎn)。本課題組前期已對(duì)魚(yú)香肉絲中胡蘿卜的預(yù)處理工藝進(jìn)行了優(yōu)化，本研究進(jìn)一步對(duì)黑木耳的預(yù)處理工藝進(jìn)行優(yōu)化。許多研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)魚(yú)香肉絲風(fēng)味影響最大的是調(diào)味料，因此，袁燦等[2]利用電子舌、電子鼻和氨基酸分析技術(shù)對(duì)魚(yú)香肉絲調(diào)味料風(fēng)味差異進(jìn)行鑒別，張靜等[3]為確定不同輔料比例對(duì)魚(yú)香肉絲風(fēng)味的影響，采用SPME-GC-MS 結(jié)合電子鼻對(duì)不同輔料配比制備的魚(yú)香肉絲的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，通過(guò)定量描述分析法評(píng)定其感官品質(zhì)，同時(shí)解析感官屬性與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)之間的相關(guān)性。

目前，國(guó)內(nèi)許多研究者開(kāi)發(fā)了魚(yú)香肉絲方便米飯、魚(yú)香肉絲預(yù)調(diào)食品、魚(yú)香肉絲方便菜肴包等產(chǎn)品[4]，并對(duì)其工藝、配方進(jìn)行了優(yōu)化。在工藝方面，有關(guān)于胡蘿卜的護(hù)色與護(hù)脆、肉絲的處理等的研究[1]；在配方方面，有關(guān)于黑木耳、胡蘿卜、豬里脊等的添加量的配方優(yōu)化[5]。對(duì)于黑木耳，許多研究者探究了其浸泡方式[6]、種類(lèi)[7]、軟化工藝[8-9]、護(hù)脆工藝[10]等對(duì)其品質(zhì)和組成成分的影響。

本研究在前期對(duì)魚(yú)香肉絲工業(yè)化生產(chǎn)工藝的相關(guān)研究[11]進(jìn)行總結(jié)的前提下，對(duì)魚(yú)香肉絲中的黑木耳進(jìn)行了不同處理，以黑木耳絲寬度、護(hù)脆條件、熱燙條件等對(duì)黑木耳的處理?xiàng)l件進(jìn)行工藝優(yōu)化，分析其對(duì)魚(yú)香肉絲品質(zhì)的影響，得出最優(yōu)的處理?xiàng)l件，選取最佳工藝，為魚(yú)香肉絲工業(yè)化生產(chǎn)提供了一定的參考，同時(shí)為人們提供了更健康、更優(yōu)質(zhì)的選擇。

1 材料與方法

1.1 材料

豬里脊肉、胡蘿卜、青筍、食用油、豆瓣醬、淀粉、味精、食用鹽、姜、蔥、蒜、紅泡椒、生抽、老抽、醋、料酒、白糖：均購(gòu)于沃爾瑪（四川）百貨有限公司；青川黑木耳：購(gòu)于南江縣光霧山康美食品有限公司。

1.2 試劑

異抗壞血酸鈉（食品級(jí)）：江西省德興市百勤異VC鈉有限公司；乙二胺四乙酸二鈉、L-抗壞血酸（VC）、檸檬酸（均為食品級(jí)）：河南藍(lán)馳生物科技有限公司；氯化鈉（食品級(jí)）：河南仟味食品有限公司；無(wú)水氯化鈣（食品級(jí)）：旺旺食品添加劑有限公司；可溶性淀粉：北京索萊寶科技有限公司;石油醚：天津市富宇精細(xì)化工有限公司；0.1 mol/L 硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：上海阿拉丁生物科技有限公司；三氯甲烷、無(wú)水硫酸鈉、碘化鉀：成都市科龍化工試劑廠；冰乙酸：重慶萬(wàn)盛川東化工有限公司;氯化鈉：福晨（天津）化學(xué)試劑有限公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂：北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司。

1.3 主要儀器與設(shè)備

BSA224S-CW型電子天平 上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；1384型生物安全柜 賽默飛世爾科技（中國(guó)）有限公司；TW-BZJ-2-4型真空包裝機(jī) 上海沃迪智能裝備股份有限公司；JBSC-2型恒溫?cái)嚢杷″?鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司；BPX-82型精密恒溫培養(yǎng)箱 成都世紀(jì)方舟科技有限公司；PEN3型電子鼻 德國(guó)Airsense公司；RE-52AA型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海愛(ài)朗儀器有限公司；KM1-98-I-B型電熱套 北京中西華大科技有限公司；TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司；WF32-16MM型色差儀 深圳市威福光電科技有限公司。

1.4 方法

1.4.1 魚(yú)香肉絲制作工藝流程[12]

魚(yú)香肉絲制作工藝流程見(jiàn)圖1。

1.4.2 操作要點(diǎn)[12]

豬肉處理：將豬肉清洗、切絲，加入腌制料（食鹽、料酒、淀粉、水的質(zhì)量比為1∶1∶2∶8）混合攪拌均勻，腌制 15 min。

胡蘿卜處理：先將胡蘿卜清洗、去皮、切絲，然后將胡蘿卜絲浸泡在護(hù)色液中進(jìn)行護(hù)色，25 ℃浸泡30 min，之后在沸水中熱燙1 min，撈出過(guò)涼水，瀝干水分后備用。

黑木耳處理：挑選大小整齊、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)霉?fàn)€的黑木耳作原料，泡發(fā)1 h后將黑木耳切成大小均勻的細(xì)絲，用1.0% NaCl 和 0.2% CaCl2 的護(hù)脆液浸泡處理25 min，然后在沸水中熱燙1 min，撈出過(guò)涼水至35 ℃以下，瀝干水分后備用。

青筍處理：將青筍去皮、清洗、切絲（大小均勻），備用。

豬肉過(guò)油：將蔥、姜、蒜加入熱油中爆炒 30 s，將腌制好的肉絲加入熱油（130～150 ℃）中爆炒至肉絲變黃。

魚(yú)香肉絲調(diào)味料由豆瓣醬、紅泡椒、味精、食用鹽、白糖、醋、生抽、老抽、淀粉、水調(diào)制而成，在楊德等[8]的研究基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)試驗(yàn)修改，確定每 100 g肉所需調(diào)味料具體用量為蒜15 g、姜3 g、蔥10 g、豆瓣醬5 g、紅泡椒20 g、味精1 g、食用鹽2 g、白糖 11 g、醋8 g、生抽2 g、老抽2 g、淀粉6 g、水10 g。

真空包裝：將炒好的魚(yú)香肉絲真空包裝，經(jīng)巴氏殺菌（80 ℃，30 min）后迅速冷卻，于-18 ℃下速凍 3" d。

1.4.3 黑木耳不同處理?xiàng)l件單因素試驗(yàn)

黑木耳絲寬度：采用上述方法處理黑木耳，將黑木耳切成不同寬度（1，3，5，7，9 mm）的絲，制作魚(yú)香肉絲成品，凍藏 3 d 后通過(guò)感官評(píng)價(jià)得出處理?xiàng)l件較好的黑木耳絲寬度。

NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)：采用上述方法處理黑木耳，使用不同NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0.0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%）的護(hù)脆液浸泡，制作魚(yú)香肉絲成品，凍藏 3 d 后通過(guò)感官評(píng)價(jià)得出處理?xiàng)l件較好的 NaCl 質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

CaCl2 質(zhì)量分?jǐn)?shù)：采用上述方法處理黑木耳，使用不同CaCl2質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0.0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%）的護(hù)脆液浸泡，制作魚(yú)香肉絲成品，凍藏 3 d 后通過(guò)感官評(píng)價(jià)得出處理?xiàng)l件較好的 CaCl2 質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

護(hù)脆時(shí)間：采用上述方法處理黑木耳，用護(hù)脆液浸泡不同時(shí)間（20，25，30，35，40 min），制作魚(yú)香肉絲成品，凍藏 3 d 后通過(guò)感官評(píng)價(jià)得出處理?xiàng)l件較好的護(hù)脆時(shí)間。

熱燙時(shí)間：采用上述方法處理黑木耳，在沸水中熱燙不同時(shí)間（30，45，60，75，90 s），制作魚(yú)香肉絲成品，凍藏 3 d 后通過(guò)感官評(píng)價(jià)得出處理?xiàng)l件較好的熱燙時(shí)間。

1.4.4 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò) SPSS 26.0 軟件進(jìn)行單因素方差分析，選取對(duì)結(jié)果影響較大的3個(gè)因素進(jìn)行三因素三水平的響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，以感官評(píng)分為指標(biāo)，通過(guò)方差分析得到最佳處理?xiàng)l件。

1.4.5 魚(yú)香肉絲凍藏試驗(yàn)

使用單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)確定的最佳工藝處理黑木耳，處理結(jié)束后加工制作魚(yú)香肉絲成品，分別凍藏 3，6，9，12，15 d后取出，測(cè)定黑木耳的質(zhì)構(gòu)（硬度、黏性、咀嚼性，下同），同時(shí)測(cè)定肉的質(zhì)構(gòu)、色差，并測(cè)定魚(yú)香肉絲的菌落總數(shù)、過(guò)氧化值，用電子鼻傳感器檢測(cè)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，觀察凍藏過(guò)程中黑木耳絲的質(zhì)構(gòu)變化及凍藏過(guò)程中魚(yú)香肉絲品質(zhì)的變化[13]。

1.4.6 產(chǎn)品理化特性的測(cè)定

1.4.6.1 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

挑選形狀大小相近的樣品，用 TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)定，采用P/36R型探頭，測(cè)試前速度為 1 mm/s，測(cè)試時(shí)速度為 1 mm/s，測(cè)試后速度為1 mm/s，形變量為70%，測(cè)試時(shí)為常溫，平行測(cè)定3次，結(jié)果取平均值[14]。試驗(yàn)結(jié)束后使用Origin 2018軟件分析處理數(shù)據(jù)。

1.4.6.2 色差的測(cè)定

采用 WF32-16MM 色差儀，將色差儀進(jìn)行白板校準(zhǔn)和黑板校準(zhǔn)，以第 0 天的產(chǎn)品為標(biāo)樣的顏色值L*、a*、b*，再分別測(cè)定不同凍藏期的試樣的顏色值L1*、a1*、b1*，通過(guò)計(jì)算得到試樣的色差ΔE[15]。ΔE的計(jì)算公式如下：

ΔE=[（L*-L1*）2+（a*-a1*）2+（b*-b1*）2]0.5。

式中：L*、a*、b*分別表示標(biāo)樣的明亮度、紅綠色、黃藍(lán)色；L1*、a1*、b1*分別表示試樣的明亮度、紅綠色、黃藍(lán)色。

1.4.6.3 過(guò)氧化值的測(cè)定

參照GB 5009.227—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》[16]，從樣品中選取適量魚(yú)香肉絲進(jìn)行過(guò)氧化值的測(cè)定。過(guò)氧化值的計(jì)算公式如下：

X1=（V-V0）×C×0.126 9÷M×100。

式中：X1為過(guò)氧化值（g/100 g）；V為消耗的標(biāo)準(zhǔn)硫代硫酸鈉體積（mL）；V0為空白試樣所消耗的標(biāo)準(zhǔn)硫代硫酸鈉體積（mL）；C為硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度（mol/L）；0.126 9為與1 mL硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)?shù)牡獾馁|(zhì)量（g）；M為試樣質(zhì)量（g）；100為換算系數(shù)。

1.4.6.4 電子鼻傳感器檢測(cè)

本試驗(yàn)方法在張靜等[3]的方法的基礎(chǔ)上并稍作修改，采用電子鼻軟件 WinMuster進(jìn)行PCA、LDA、Loadings分析。

1.4.6.5 菌落總數(shù)的測(cè)定

根據(jù)GB 4789.2—2022《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》[17]進(jìn)行菌落總數(shù)的測(cè)定。將配制好的平板計(jì)數(shù)培養(yǎng)基、生理鹽水和移液槍槍頭在121 ℃下高壓滅菌15 min，再將酒精燈、酒精消毒液、無(wú)菌培養(yǎng)皿、研缽、移液槍、馬克筆等放在超凈工作臺(tái)上紫外殺菌30 min，備用。以無(wú)菌操作準(zhǔn)確稱(chēng)取 25 g 樣品于研缽中，磨碎后放入錐形瓶中，向錐形瓶中加入無(wú)菌生理鹽水225 mL，充分振蕩搖勻，即為1×10-1 CFU/mL的稀釋液，然后依次10倍遞增稀釋成所需的濃度梯度。用移液槍在每個(gè)培養(yǎng)皿中接入1 mL菌懸液，每個(gè)菌樣選擇3個(gè)適宜的稀釋度，每個(gè)稀釋度做2個(gè)平行，同時(shí)作空白對(duì)照，然后分別倒入平板計(jì)數(shù)培養(yǎng)基中混勻，待凝固后放入37 ℃培養(yǎng)箱中倒置培養(yǎng)48 h，采用平板傾注法計(jì)數(shù)測(cè)定。

1.4.6.6 感官評(píng)價(jià)

參考標(biāo)準(zhǔn)QB/T 5471—2020《方便菜肴》[18]，將樣品放在白色瓷盤(pán)上，邀請(qǐng)10名具備感官分析能力的專(zhuān)業(yè)人員，在專(zhuān)用的感官評(píng)價(jià)房?jī)?nèi)，結(jié)合黑木耳的感官品質(zhì)評(píng)定魚(yú)香肉絲總體的外觀、色澤、滋味、口感，具體評(píng)分細(xì)則[19]見(jiàn)表1。試驗(yàn)結(jié)束后，使用Origin 2018軟件分析處理數(shù)據(jù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

由圖2可知，隨著黑木耳絲寬度的增加，感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)黑木耳絲寬度為7 mm時(shí)感官評(píng)分達(dá)到最高，原因是黑木耳絲越細(xì)，在炒制過(guò)程中越容易變形，口感越軟，黑木耳絲越粗則會(huì)導(dǎo)致黑木耳的韌性越高，難以咀嚼。隨著NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)的升高，感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.0%時(shí)感官評(píng)分最高，原因是NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低時(shí)，在滲透壓的作用下，其對(duì)黑木耳的脫水效果不明顯[20]，口感仍較軟，NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高，黑木耳口感越脆，但NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)過(guò)高時(shí)，黑木耳脫水較多，難以咀嚼。隨著CaCl2質(zhì)量分?jǐn)?shù)的升高，感官評(píng)分總體呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，但各水平間總體差異不大，表明CaCl2對(duì)黑木耳的護(hù)脆作用不明顯。當(dāng)CaCl2質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4%時(shí)感官評(píng)分最低，原因是CaCl2質(zhì)量分?jǐn)?shù)過(guò)高且本身有苦味[20]，導(dǎo)致此時(shí)黑木耳絲略微發(fā)苦，滋味不佳。隨著護(hù)脆時(shí)間的增加，感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)護(hù)脆時(shí)間為35 min時(shí)感官評(píng)分最高。當(dāng)護(hù)脆時(shí)間為40 min時(shí)感官評(píng)分最低，原因可能是護(hù)脆時(shí)間較長(zhǎng)，溶液作用時(shí)間長(zhǎng)，導(dǎo)致黑木耳絲口感變硬，韌性較高，難以咀嚼。隨著熱燙時(shí)間的增加，感官評(píng)分變化不明顯，原因可能是熱燙時(shí)間水平間隔較小或熱燙時(shí)間對(duì)黑木耳品質(zhì)的影響不大，因此結(jié)果差異較小。對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行方差分析可知，黑木耳絲寬度、NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)、護(hù)脆時(shí)間對(duì)魚(yú)香肉絲感官評(píng)分的影響較大，因此后續(xù)采用這3個(gè)因素進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)。

2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果分析

通過(guò)Design Expert軟件對(duì)響應(yīng)面試驗(yàn)進(jìn)行設(shè)計(jì)[21]，三因素三水平試驗(yàn)一共有17組，A表示NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)，B表示護(hù)脆時(shí)間，C表示黑木耳絲寬度，選擇感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，試驗(yàn)因素與水平見(jiàn)表2，試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果見(jiàn)表3，響應(yīng)面優(yōu)化方差分析表見(jiàn)表4。

通過(guò)對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，得到以NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)（A）、護(hù)脆時(shí)間（B）、黑木耳絲寬度（C）為自變量，感官評(píng)分為響應(yīng)值的回歸方程：感官評(píng)分=85.20-3.07A-1.21B-0.76C-1.15AB+3.05AC-1.13BC-10.06A2-5.04B2-5.44C2。

由表4可知，模型的P值lt;0.05，F(xiàn)值=21.99，失擬項(xiàng)的F值=1.06，P值=0.46gt;0.05（不顯著），因此，回歸模型顯著，可以用來(lái)預(yù)測(cè)黑木耳處理工藝，另外，因素的影響程度可以由F值大小判斷，由表4可知Agt;Bgt;C。

由圖3可知，NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)（A）與護(hù)脆時(shí)間（B）的交互影響呈拋物面分布，曲面彎曲程度較陡，波動(dòng)幅度較大，等高線(xiàn)呈橢圓形，說(shuō)明NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)與護(hù)脆時(shí)間存在交互作用，但對(duì)感官評(píng)分的影響不顯著。由圖4可知，NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)（A）與黑木耳絲寬度（C）之間的交互影響呈拋物面分布，曲面彎曲程度較陡，且等高線(xiàn)呈橢圓形，說(shuō)明NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)與黑木耳絲寬度對(duì)感官評(píng)分的影響顯著。由圖5可知， 護(hù)脆時(shí)間（B）與黑木耳絲寬度（C）之間的交互影響呈拋物面分布，曲面彎曲程度較陡，且波動(dòng)幅度較大，但等高線(xiàn)近圓形，說(shuō)明兩者波動(dòng)幅度相似，故兩因素的交互作用對(duì)感官評(píng)分的影響不顯著。

根據(jù)Design Expert試驗(yàn)結(jié)果，黑木耳的最佳處理?xiàng)l件為黑木耳絲寬度6.77 mm、NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.92%、護(hù)脆時(shí)間34.50 min，在此條件下感官評(píng)分為85.56分。

2.3 魚(yú)香肉絲凍藏過(guò)程中品質(zhì)變化

2.3.1 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

由圖6可知，隨著凍藏時(shí)間的增加，肉絲的硬度、黏性、咀嚼性均減小，原因是隨著凍藏時(shí)間的增加，在-18 ℃凍藏條件下，肉中肌紅蛋白易發(fā)生變性，同時(shí)形成的冰晶體造成解凍后組織損傷嚴(yán)重，保水性下降，因此質(zhì)構(gòu)特性變差。由圖7可知，隨著凍藏時(shí)間的增加，黑木耳絲的硬度、黏性、咀嚼性均減小，原因是低溫下形成的冰晶體對(duì)維持黑木耳硬度的細(xì)胞壁和細(xì)胞膜組織造成損害[22]，因此質(zhì)構(gòu)變差。

2.3.2 色差的測(cè)定

由圖8可知，以第0天的顏色值為標(biāo)準(zhǔn)，隨著魚(yú)香肉絲冷凍時(shí)間的延長(zhǎng)，凍藏期間肉絲的色差ΔE呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，隨著魚(yú)香肉絲冷凍時(shí)間的延長(zhǎng)，其色差增幅從小變大再變小，肉絲的肌紅蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生變化[23]，顏色加深，變得暗沉；隨著冷凍時(shí)間的延長(zhǎng)，肌紅蛋白因?yàn)槿鄙傺鯕舛购肿兎磻?yīng)增加，褐變度增加，顏色變化較大。

2.3.3 過(guò)氧化值的測(cè)定

由圖9可知，凍藏期間過(guò)氧化值總體呈增大趨勢(shì)，原因是在凍藏過(guò)程中，蛋白質(zhì)和脂肪發(fā)生相互作用，油脂在凍藏期間發(fā)生氧化，過(guò)氧化值隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。由QB/T 5471—2020《方便菜肴》[18]可知，魚(yú)香肉絲方便菜肴的過(guò)氧化值應(yīng)不超過(guò)0.25 g/100 g，根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果可得，15 d凍藏期的過(guò)氧化值符合標(biāo)準(zhǔn)。

2.3.4 電子鼻傳感器檢測(cè)

由圖10可知，第一主成分和第二主成分的貢獻(xiàn)率分別為86.42%、9.32%，兩個(gè)主成分總貢獻(xiàn)率為95.74%，因此可以通過(guò)這兩個(gè)主成分得到魚(yú)香肉絲樣品香氣的整體信息。由于不同凍藏期的樣品沒(méi)有重疊部分，因此通過(guò)LDA可知電子鼻可以根據(jù)不同凍藏期的魚(yú)香肉絲的香氣特點(diǎn)將其區(qū)分開(kāi)。第一主成分的貢獻(xiàn)率遠(yuǎn)大于第二主成分，樣品在橫坐標(biāo)上的距離越大，說(shuō)明其差異性越大。樣品在橫坐標(biāo)上的大小順序?yàn)榈?天gt;第6天gt;第9天gt;第12天gt;第15天。由圖11可知，第一主成分和第二主成分的貢獻(xiàn)率分別為72.02%、24.78%，兩個(gè)主成分總貢獻(xiàn)率為96.80%，因此可以通過(guò)這兩個(gè)主成分得到魚(yú)香肉絲樣品香氣的整體信息。由于第6天、第12天、第15天的樣品有重疊部分，且第9天與重疊部分距離較近，因此通過(guò)PCA不能將不同凍藏期的魚(yú)香肉絲區(qū)分開(kāi)。由圖12可知，7號(hào)傳感器W1W對(duì)第一主成分的貢獻(xiàn)率最大，2號(hào)傳感器W5S對(duì)第二主成分的貢獻(xiàn)率最大。

2.3.5 菌落總數(shù)的測(cè)定

由表5可知，凍藏15 d的過(guò)程中，整體滅菌效果良好，每隔3 d檢測(cè)一次菌落總數(shù)，其結(jié)果均未超過(guò)10 000 CFU/25 g。由QB/T 5471—2020《方便菜肴》[18]可知，方便菜肴要求菌落總數(shù)應(yīng)不超過(guò)10 000 CFU/25 g，試驗(yàn)結(jié)果遠(yuǎn)小于該標(biāo)準(zhǔn)，表明魚(yú)香肉絲經(jīng)真空包裝后在80 ℃下巴氏殺菌30 min的條件下殺菌效果良好，殺菌凍藏條件符合要求。

2.4 最佳工藝試驗(yàn)驗(yàn)證

根據(jù)Design Expert試驗(yàn)預(yù)測(cè)的最佳試驗(yàn)條件，結(jié)合實(shí)際，調(diào)整最佳試驗(yàn)條件為黑木耳絲寬度7 mm、護(hù)脆液NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.92%、護(hù)脆液CaCl2質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2%、護(hù)脆時(shí)間35 min、熱燙時(shí)間60 s，在此條件下得到的感官評(píng)分為87.3分，與預(yù)測(cè)試驗(yàn)結(jié)果之間的誤差約為2.0%，說(shuō)明響應(yīng)面分析試驗(yàn)結(jié)果是可靠的，對(duì)今后黑木耳前處理工藝參數(shù)選擇具有一定指導(dǎo)意義。

3 結(jié)論

本文以豬里脊肉、黑木耳、青筍、胡蘿卜、紅泡椒等為原材料，對(duì)黑木耳進(jìn)行預(yù)處理，制成魚(yú)香肉絲成品，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌（80 ℃，30 min），在-18 ℃保藏一定時(shí)間后測(cè)定黑木耳和魚(yú)香肉絲的相關(guān)指標(biāo)。通過(guò)單因素試驗(yàn)確定黑木耳各因素的最佳水平后，結(jié)合響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化得到黑木耳的最佳預(yù)處理?xiàng)l件為黑木耳絲寬度6.77 mm、護(hù)脆液NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.92%、護(hù)脆液CaCl2質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2%、護(hù)脆時(shí)間34.50 min、熱燙時(shí)間60 s，在此條件下感官評(píng)分為85.56分。凍藏試驗(yàn)結(jié)果表明，隨著魚(yú)香肉絲凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，黑木耳絲和肉絲的硬度、黏性、咀嚼性均下降；肉絲的色差、過(guò)氧化值均增加；電子鼻傳感器可以根據(jù)不同凍藏期的魚(yú)香肉絲的香氣特點(diǎn)，通過(guò)LDA將其區(qū)分開(kāi)；15" d凍藏期的魚(yú)香肉絲的過(guò)氧化值和菌落總數(shù)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，殺菌凍藏條件合適。

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