傳統(tǒng)安化臘肉風味的影響因素分析

摘 要：安化臘肉這一出產于湖南省益陽市安化縣典型山區(qū)和林區(qū)的特色產品，現(xiàn)已被地方政府列為鄉(xiāng)村振興重點扶持產業(yè)。然而，現(xiàn)有公開介紹安化臘肉的技術文獻不多。因此，有必要對安化臘肉進行一定的研究。經實地調研，并結合現(xiàn)有的同領域技術文獻，發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)風味的安化臘肉之所以獨具特色，主要技術因素是熟飼料的使用、干腌工藝、冷熏技術、選用硬木作為熏材、原料肉肥膘厚、煙熏時間長、后發(fā)酵處理、手工搓鹽、文火冷熏、間歇性煙熏和紙包等技術的集成，這些技藝的綜合運用共同造就了安化臘肉的獨特風味。此研究從工程、經濟和人文角度對安化臘肉進行了一定的定性分析，并對傳統(tǒng)風味的安化臘肉進行了概貌性介紹。此研究所提示的各技術特征均可以單獨作為新的研究課題。

關鍵詞：生飼料；熟飼料；文火冷熏；紙包臘肉；寶刀臘肉；干腌；農家臘肉；柴火臘肉

中圖分類號：TS251.5 文獻標志碼：A 文章編號：1674-7909（2024）7-149-5

DOI：10.19345/j.cnki.1674-7909.2024.07.034

0 引言

安化臘肉（Anhua Bacon），產于湖南省益陽市的典型山區(qū)、林區(qū)和安化縣，以其獨特的風味而著稱。傳統(tǒng)安化臘肉選用的是當地豬種，這些豬在成長過程中主要以熟飼料為食，成年后其帶骨肉被選為安化臘肉的原材料，再經過古法腌制，并利用安化山區(qū)出產的硬木文火熏烤數月，最終其外表黑色，肥肉不膩，瘦肉緊實不塞牙［1］。

近年來，安化地方政府著力扶持和發(fā)展肉類土特產業(yè)，借鑒打造“安化黑茶”的經驗，將安化臘肉作為推動鄉(xiāng)村經濟發(fā)展的切入點之一。據統(tǒng)計，2023年安化縣臘肉生產企業(yè)的總產值超10億元；2023年9月21日，安化縣畜牧事務中心獲得國家知識產權局核準的63673231號安化臘肉地理標志證明商標［2］；2024年1月，安化縣（地理標志類）被確定為國家知識產權強縣建設試點縣。這為安化臘肉產業(yè)的發(fā)展及其品牌建設奠定了基礎。

盡管目前關于安化臘肉的公開技術文獻相對匱乏，但仍可以通過對安化臘肉原產地的實地考察和調查研究，結合參考同類腌臘肉制品的技術文獻，對傳統(tǒng)安化臘肉的制作工藝和自然資源條件進行定性分析，以期向社會公開制作傳統(tǒng)安化臘肉的技術輪廓，以便引起人們對安化臘肉的關注、認可。

1 研究現(xiàn)狀

鑒于現(xiàn)有涉及安化臘肉技術及經濟類的公開文獻極少，下面引用同類參考文獻做相關分析。

安化臘肉與湘西臘肉相比，兩者有諸多類似的地方，如兩者的含鹽量均較高。郭昕等［3］通過對湘西臘肉品質評價指標分析認為，臘肉的含鹽量對風味有重要影響，即含鹽量較高時會加速臘肉氧化，對加速脂肪降解與含鹽量呈正相關，即增加含鹽量可以增進臘肉的風味，提高產品風味品質。傳統(tǒng)安化臘肉的食鹽含量一般超過5%，甚至達到9%，明顯偏高，對于促進其獨特風味的形成有積極作用，但與現(xiàn)代消費者的低鹽偏好存在矛盾。彭楊和熊俊君［4］認為臘肉最重要的特征是煙熏風味，該風味主要來源于煙熏工藝，如熏材種類、發(fā)煙溫度等條件，不同種類及含量的煙熏物質可形成各具品類特色的煙熏風味。粟桂蓉、彭鈺媛和周璐璐等［5］認為，在腌制后的煙熏過程中，臘肉會不斷吸收和積累煙熏物料中的酚類物質；隨著煙熏時間的推移，在煙熏30 d后直至后熟階段，由于臘肉表面含水率的降低，其對酚類物質的吸附能力明顯減弱，導致酚類的種類和相對含量呈現(xiàn)下降趨勢。由此可見，臘肉煙熏工藝中的熏材（煙熏物料）選擇，對臘肉風味有重要影響。蔡振林［6］通過對風味物質進行主成分分析后發(fā)現(xiàn)，對感官風味貢獻較大的首要成分是酚類化合物，同時烯烴化合物、醛類等也有助于風味的形成。相較于工廠大規(guī)模生產的臘肉，農家臘肉中的風味成分更豐富。安化臘肉是煙熏派風格的典型代表，形成其風格的重要因素是制作工藝中間歇性冷熏時間長，且熏材多選用當地盛產的櫟木（俗稱柞木）等硬木資源，或柑橘樹枝、茶葉樹枝、油茶殼等。

此研究以實地調研分析為主，參考相關文獻為輔，并重點結合安化臘肉的傳統(tǒng)飼養(yǎng)豬肉來源，以及安化臘肉制作工藝的傳統(tǒng)經驗做進一步探析。

2 制作安化臘肉的傳統(tǒng)工藝

傳統(tǒng)安化臘肉的制作技術主要靠口口相傳，暫無清晰的書面文獻可供參考，下面內容根據對安化縣樂安鎮(zhèn)農家傳統(tǒng)臘肉制作的實地調查形成。

2.1 重要術語定義

傳統(tǒng)安化臘肉必須經煙熏，且經農家灶或炕煙熏時間≥90 d，不進行煙熏僅烘烤的臘肉，即使在安化地域生產，亦不能稱為安化臘肉，更非傳統(tǒng)安化臘肉。傳統(tǒng)安化臘肉又區(qū)分為柴火臘肉、土豬臘肉、農家風味臘肉（農家臘肉）等幾類。傳統(tǒng)安化臘肉制作必須采用干腌技術，腌制時間控制在5～10 d，腌制溫度控制在3 ℃（±1 ℃）。安化臘肉普遍采用干腌法，是因為干腌法加工制成的臘肉品質明顯優(yōu)于液腌法［7］。安化臘肉的傳統(tǒng)干制工序一般采用自然風干方法。臘肉的煙熏工藝，根據熏制溫度可以劃分為冷熏、溫熏和熱熏等3種類型，從而生產出不同檔次的制品。傳統(tǒng)安化臘肉一般采用冷熏方式，熏房內溫度控制在≤30 ℃，熏材主要使用油茶樹或油茶殼、柑橘樹、櫟木、栗木等硬質雜木，進行≥90 d的冷熏，熏制時間越長，風味越足。

此研究對安化臘肉進行探析，以描述、挖掘傳統(tǒng)生產經驗為基礎，輔以參考其他腌臘肉制品文獻，嘗試定義與安化臘肉相關的重要術語，對于理解與認知安化臘肉很有必要。

2.1.1 傳統(tǒng)安化臘肉

傳統(tǒng)安化臘肉是道地臘肉的一種，是指在湖南省益陽市安化縣內，選用優(yōu)質豬肉或/和豬副產物（如本地豬種二都豬或桃源黑豬肉或寧鄉(xiāng)花豬肉）為原材料，適當輔以配料，采用傳統(tǒng)方法腌制，冷熏時間≥90 d，要求成品肉質緊實，肥肉肥而不膩，瘦肉緊實不塞牙。傳統(tǒng)安化臘肉又可稱為道地安化臘肉。

2.1.2 寶刀臘肉

寶刀臘肉是一種帶骨安化臘肉，是典型的鄉(xiāng)村傳統(tǒng)老臘肉，其主要特征是原料肉選用連肋條帶五花肉與皮一刀切，1塊臘肉一般帶2根完整的肋骨，煙熏時間長（煙熏時間≥120 d）。

2.1.3 紙包臘肉

紙包臘肉制作工藝的獨特之處在于，原料肉在經過腌制、漂洗和風干等初步處理后、進行煙熏之前，須用紙張（如皮紙）將其緊密包裹。這一步驟至關重要，能有效過濾掉煙霧中90%以上的煙塵和其他可能對人體健康構成威脅的成分。通過這種紙包處理，保證安化臘肉制品的色澤得到了顯著改善，不再以“黑”為主要外觀特征，而是變得金黃透亮。據未公開的研究成果，紙包臘肉還能在一定程度上濾除有害物質苯并芘，從而進一步提升其食用安全性。

2.1.4 土豬臘肉

在傳統(tǒng)安化臘肉技術基礎上，土豬臘肉的主要特征在于豬肉原料來源于安化區(qū)域內的特定飼養(yǎng)方式。這些豬在飼養(yǎng)過程中，少用或不用商業(yè)性配合飼料，多用青草、稻谷、大麥、紅薯等天然飼料，同時少用或不用玉米、魚粉飼養(yǎng)。通過采用這樣的飼養(yǎng)方法和安化臘肉特有的傳統(tǒng)工藝，制作出的臘肉被認定為傳統(tǒng)安化臘肉制品的一種。

2.1.5 農家臘肉

農家臘肉屬于傳統(tǒng)安化臘肉制品的一種。在傳統(tǒng)安化臘肉的制作技術基礎上，農家臘肉的顯著特點是僅使用食鹽進行腌制，而不使用其他化工類添加劑腌制；以無害植物果殼（如油茶殼）或/和香味植物熏制，而不使用化工類護色劑、煙熏劑。

實踐經驗表明，在煙熏派臘肉的制作過程中，最容易影響風味的技術風險是操作不當導致的煙騷味過重。這種煙騷味雖然不會影響產品的衛(wèi)生理化指標，但在某些人的感官評價中被視為不良風味，其含義類似于煙傷味。

上述這些術語和定義，都是與安化臘肉制作技術相關的重要技術釋義，其與特定的制作工藝相結合，共同構成了獨特的安化臘肉制作技術體系內容。

2.2 傳統(tǒng)工藝基本要點

安化臘肉的加工技術工藝，是影響其風味的重要因素。與非安化臘肉相比，傳統(tǒng)安化臘肉的烘干或曬干工藝時間長。安化臘肉必經煙熏工藝，而且煙熏時間較長。

傳統(tǒng)安化臘肉的主要工藝流程為：原料修整→腌制→干制（風干）→熏制（冷熏）→半成品（后發(fā)酵）→包裝。各工藝關鍵要點如下。

精選原料，肥膘厚度宜≥6.7 cm，傳統(tǒng)經驗表明，肥膘越厚，風味越足，臘肉的糯性口感越明顯；原料修整，傳統(tǒng)制作一般帶骨，如寶刀臘肉，使用生鮮肉時禁止接觸生水；配料擦鹽，腌制鹽的選擇十分關鍵，鹽的粗細要得當，傳統(tǒng)工藝中一般只使用食鹽不使用其他配料，無骨臘肉生產可以使用滾揉機搓鹽，寶刀臘肉仍須采用手工搓鹽；低溫腌制，腌制過程中控制溫度3 ℃（±1 ℃），嚴禁低于0 ℃，要適時進行上下層之間的翻動；干制紙包，安化臘肉的干制工序主要采用風干方式，將腌制好的肉懸掛于陰涼通風處，溫度宜≤25 ℃，晾干或風干直至肉表面干燥后，用皮紙包裹肉坯后以高熏慢火方式熏制；冷煙熏制，主要選用櫟木類、櫧木類、油茶樹、柑橘樹等硬質雜木，或油茶殼（油茶樹茶籽外殼）、茶葉果等副產物，將肉懸掛于熏房，肉距離發(fā)煙位置200 cm以上，文火冷熏的室溫宜≤30 ℃，熏煙時間≥90 d（寶刀臘肉≥120 d）；間歇性煙熏，白天間斷性煙熏，晚上停止煙熏讓其自然發(fā)酵；后期發(fā)酵，安化的傳統(tǒng)經驗中需要后發(fā)酵（簡稱為后熟）6～10 d。

2.3 小結

總結安化臘肉的以上技術特征，并結合后述制作安化臘肉的飼料等影響因素，進一步強化、印證安化臘肉風味獨特的必然性。

3 飼料等因素對安化臘肉風味的影響

安化縣有千年制作臘肉的傳統(tǒng)，其技術沉淀深厚。除了上述的制作安化臘肉的主要技術內容外，筆者經過在安化縣走訪年齡70歲以上的臘肉匠人，獲得了下述技術經驗，這些經驗值得進一步探析。

3.1 飼料的生、熟影響臘肉風味

傳統(tǒng)觀點認為，采用生潲喂養(yǎng)豬只的現(xiàn)象，實際上是近40年才出現(xiàn)的，而傳統(tǒng)的養(yǎng)豬方法一直是將飼料煮熟后再喂食。相較于用熟潲喂養(yǎng)的豬制成的臘肉，用生潲喂養(yǎng)的豬制成的臘肉在風味上要遜色得多。從飼料利用率和節(jié)能角度來看，將飼料制熟（即熟潲、熟飼料、熟食）比用生飼料（即生潲、生料、生食）欠經濟，會導致養(yǎng)豬成本增大。但是，隨機調查年紀稍長的消費者，發(fā)現(xiàn)他們對熟料豬肉的評價和喜愛程度遠高于生飼料豬肉，也愿意為此支付更高的價格。事實上，用熟飼料喂養(yǎng)的豬制作的安化臘肉，在風味上明顯優(yōu)于生飼料喂養(yǎng)的豬制作的臘肉，這一點得到了消費者的普遍認可。如果能夠利用當地豬種，并結合熟食喂養(yǎng)，再輔以傳統(tǒng)工藝制作安化臘肉，那么就可以重現(xiàn)道地臘肉風味，并提升商品檔次。毛紅霞、趙國琳和關云斌等［8］的研究結果也表明，使用配合飼料育肥的豬肉中的脂肪香味呈減弱狀。

3.2 飼料種類對臘肉風味的影響

傳統(tǒng)經驗普遍認為：采用現(xiàn)代工業(yè)飼料養(yǎng)殖的豬所制成的臘肉風味較差；只有那些以稻谷、甘薯、大麥、青菜為主要飼料，少用甚至不用配合飼料和濃縮飼料喂養(yǎng)的豬，其熏制出的臘肉才具有真正的臘肉香味；若使用魚粉養(yǎng)豬，如果添加量大，豬肉會帶有腥味，熏制成臘肉后，風味也會受到影響；作為禮物贈送親友的臘肉，養(yǎng)殖過程中不要只圖豬的生長速度快，至少應選用飼養(yǎng)半年至一年的豬肉作為原料。顧兆軍［9］的研究認為，當前消費者的豬肉需求正在悄然發(fā)生變化，消費者開始由對豬肉數量的追求轉向對其品質的追求，尤其是消費者對豬肉的感官要求不斷提高。飼料是影響豬肉品質的重要因素之一，而提高豬肉中肌內脂肪的含量則是改善豬肉品質的關鍵途徑。張鈺麟［10］的研究介紹了一種青城山老臘肉的制作方法，該方法使用未喂食任何工業(yè)飼料的約150 kg的肥豬肉，配比3%左右的鹽腌制數天，然后用硬木干柴熏制半個月，從而制作出深受消費者喜愛的老臘肉。傳統(tǒng)經驗認為，多用高能量原料（如稻谷、紅薯、大麥飼）飼養(yǎng)肉豬，制成的臘肉風味佳，正好與現(xiàn)代研究結果一致。

3.3 豬肉品種對臘肉風味的重要影響

《安化縣志》［11］記載，安化本地豬種主要為二都豬。二都豬屬于肉脂型豬，耐粗飼，肌間脂肪沉積多，十分適合用于制作高品質臘肉。傳統(tǒng)經驗認為，前輩們熏制臘肉時，選用的是安化本地的二都花豬肉，其味道優(yōu)于由寧鄉(xiāng)豬和桃源黑豬制作的臘肉；而由外國白豬、紅毛黑豬肉熏制的臘肉遠不如本地豬肉，尤其是那些用工業(yè)飼料喂養(yǎng)大的豬種豬肉熏成的臘肉，口感更差。當然，在沒有二都豬的情況下，寧鄉(xiāng)豬熏制的臘肉則是最宜選擇。傳統(tǒng)經驗表明，用中國本地豬種豬肉制作的安化臘肉，在風味上明顯優(yōu)于外來豬種制作的臘肉。現(xiàn)代研究表明，使用不同豬品種的原料肉，以及同一豬種不同部位的豬肉對湖南臘肉的品質有一定影響［12］。

3.4 借鑒發(fā)酵肉技術處理臘肉坯

一位經驗豐富的臘肉匠人分享道，在安化臘肉的制作過程中，肉坯完成腌制后，要用清水洗掉表面鹽分，然后懸掛在通風、干燥處進行風干。盡管有些人認為掛在陽光照射的地方更適宜些，但據該臘肉匠人的經驗，參照益陽火腿、安化風吹肉的制作工藝更為合適。經過數日的特別處理后，肉坯表面會長出灰黃色的菌毛，這是火腿、隴西臘肉制作過程中的正常現(xiàn)象，無須處理。之后，便可進行后續(xù)的煙熏工序。該臘肉匠人年輕時曾接觸并學習過甘肅隴西臘肉的民間制作技藝，并將隴西臘肉的腌制技術結合到安化臘肉制作中，這對提高安化臘肉的風味大有裨益。現(xiàn)有研究顯示，將風干肉、火腿等技術借鑒到安化臘肉制作工藝中，以此來增強臘肉的風味，這是一個值得思索的技術開發(fā)問題?，F(xiàn)有的研究表明，風吹肉、火腿的微生物特性，風味形成與風味人工調控技術，可導致傳統(tǒng)臘肉制品風味差異。常見微生物種類主要是由霉菌、酵母（產品表面長灰黃色菌毛）、乳酸菌（增強復合風味）、葡萄球菌等混合組成［13-14］。在適宜條件下，酵母菌能促進肉品發(fā)酵，可以積極促進肉制品的風味形成，并對臘肉制品本身所要求的紅色具有穩(wěn)定作用［15］。

傳統(tǒng)的安化臘肉，因其外觀黑色而時常被消費者戲稱為老臘肉?，F(xiàn)在新面市的紙包安化臘肉在保持傳統(tǒng)風味的同時，大大提升了安化臘肉的品相。以上技術影響因素，不僅滿足了消費者對臘肉消費返璞歸真的現(xiàn)實需求，而且為高端臘肉產品經營者提供了具有價值的探索課題。

4 結語與思考

綜上所述，安化臘肉制作技術融合了多項獨特工藝，如選用本地豬種并以熟料飼喂、采用干腌法、使用硬木熏材、確保原料肉肥膘厚度≥6.7 cm、煙熏時間≥90 d、手工搓鹽、文火冷熏、間歇性熏煙、紙包臘肉、借鑒發(fā)酵肉技術、后發(fā)酵等。這些諸多的獨特工藝要求，造就了安化臘肉的獨特風味。安化臘肉不僅口感美味，還是梅山文化的重要組成部分，為其品牌營銷與建設奠定了堅實的文化基石。目前，安化臘肉企業(yè)主要通過網絡平臺銷售產品，打造了如“柴火臘肉”“紙包臘肉”等具有鮮明技術特色的品牌，展現(xiàn)了強大的產品力。安化縣作為農業(yè)大縣和省級鄉(xiāng)村振興幫扶重點縣，安化臘肉產業(yè)高度契合了各項政策要求和扶持方向。隨著安化臘肉市場影響力的不斷擴大，越來越多的研究者對安化臘肉產生了濃厚的興趣，并有望產出一系列研究成果。目前，關于安化臘肉技術研究的文獻尚顯不足，此研究希望能產生拋磚引玉的效果，引發(fā)更多的關注和討論。

4.1 熟料豬臘肉風味優(yōu)于生料豬臘肉風味的原因

近年來，傳統(tǒng)安化臘肉選用當地優(yōu)質豬肉制作。當地養(yǎng)殖戶主要選用稻谷、甘薯、大麥、青菜等為主要飼料，少用或不用配合飼料和濃縮飼料，用喂給熟飼料等傳統(tǒng)飼養(yǎng)技術來培育生豬。在傳統(tǒng)生產工藝基礎上，當地又創(chuàng)制出高熏慢火、紙包工藝為核心的新型技術。這些技術不僅進一步確保了臘肉色澤紅亮剔透，臘瘦肉不塞牙，臘肥肉肥而不膩、軟糯濃香，呈現(xiàn)出道地臘肉的獨特風味，而且深受消費者喜愛。消費者愿意為此類高品質臘肉支付高于普通臘肉的價格。在開發(fā)傳統(tǒng)安化臘肉的過程中，若能在無損社會效益的前提下，少用或不用配合飼料，且使用傳統(tǒng)熟飼料養(yǎng)豬，制成臘肉，將有助于提升從業(yè)者的經濟效益。此外，為何使用熟飼料豬肉制作的安化臘肉在風味上優(yōu)于生飼料豬肉臘肉，更加值得進一步探索。

4.2 利用林區(qū)優(yōu)勢因地制宜振興鄉(xiāng)村產業(yè)

隨著社會的發(fā)展，臘肉加工的目的已不再局限于食品的保藏，而是更多地滿足消費者對臘肉獨特風味的追求。在臘肉特有風味的形成過程中，煙熏工藝起到關鍵性作用［16］。鄧貴環(huán)［17］認為，栗木、松柏類等硬柴熏烤出來的臘肉最美味。安化臘肉的生產資源稟賦優(yōu)異，包括安化縣年出產百余萬頭生豬，臘肉原料供應充足；安化縣作為山區(qū)大縣，擁有大量的硬木資源，可為臘肉生產提供穩(wěn)定的熏材來源，能極大地促進臘肉產業(yè)的發(fā)展。

4.3 生態(tài)豬養(yǎng)殖是促進鄉(xiāng)村產業(yè)持續(xù)發(fā)展的動力之一

現(xiàn)時期的生態(tài)豬養(yǎng)殖技術及發(fā)展趨勢表明，生態(tài)養(yǎng)豬方法能顯著提高豬肉的品質和安全性，從而使其在市場上獲得更高的競爭力。鑒于傳統(tǒng)安化臘肉的市場價格顯著高于普通臘肉，消費者與制作者均愿意為生態(tài)養(yǎng)豬承擔更高的成本。因此，對于傳統(tǒng)安化臘肉的原料豬肉生產者而言，可將追求生豬生長速度的目標放在次要位置，而優(yōu)先考慮提升豬肉的風味效果。

4.4 傳統(tǒng)臘肉不使用亞硝酸鹽的安全風險

需要高度注意的是，傳統(tǒng)安化臘肉主要使用食鹽進行腌制，應避免使用其他化工類添加劑（如亞硝酸鹽）。尤其是采用真空包裝時，根據邱怡筠、都蕓和左惠君［18］的研究，因安化臘肉在制作過程中不使用硝酸鹽，其成品存在感染肉毒桿菌的風險。

參考文獻：

［1］益陽市人民政府.安化臘肉［EB/OL］.（2022-06-09）［2024-03-15］.https：//www.yiyang.gov.cn/yiyang/2/3/74/content_1598079.html.

［2］益陽市人民政府.安化再添國字號，安化臘肉獲國家地理標志證明商標［EB/OL］.（2023-10-31）［2024-03-15］.http：//yiyang.gov.cn/yysscjgj/13827/13830/content_1848838.html.

［3］郭昕，張春江，黃峰，等.湘西臘肉品質評價指標間的相關性研究［J］.食品工業(yè)，2015，36（1）：281-283.

［4］彭楊，熊俊君.我國傳統(tǒng)臘肉在腌制過程中品質的分析監(jiān)測［J］.安徽農業(yè)科學，2014，42（16）：5250-5251，5267.

［5］粟桂蓉，彭鈺媛，周璐璐，等.傳統(tǒng)土家臘肉加工過程中風味物質研究［J］.食品科技，2017，42（3）：118-123.

［6］蔡振林.湖南農家臘肉和工業(yè)化生產臘肉品質及安全性比較研究［D］.揚州：揚州大學，2021.

［7］王旭根.腌制方法和時間對臘肉品質的影響［D］.長沙：湖南農業(yè)大學，2022.

［8］毛紅霞，趙國琳，關云斌，等.不同飼料育肥合作豬對肉風味物質的影響［J］.畜牧與獸醫(yī)，2016，48（11）：15-20.

［9］顧兆軍.影響豬肉產品質量的主要因素［J］.中國畜禽種業(yè)，2021，17（10）：143-144.

［10］張鈺麟.傳統(tǒng)臘肉葡萄球菌的篩選及其對臘肉品質的影響研究［D］.成都：成都大學，2024.

［11］安化縣地方志編纂委員會.安化縣志［M］.北京：中國社會科學文獻出版社，1993.1-7，602.

［12］陳新欣，周輝，李娜，等.原料肉特性對湖南臘肉品質的影響［J］.現(xiàn)代食品科技，2016，32（7）：195-204，236.

［13］HOLM E S，SCH?FER A，KOCH A G，et al.Investigation of spoilage in saveloy samples inoculated with four potential spoilage bacteria［J］.Meat Science，2013，93（3）：687-695.

［14］蔣云露，王猛，常偉，等.傳統(tǒng)風吹肉加工過程中的微生物演替及優(yōu)勢菌群分析［J］.食品科學，2015，36（7）：111-116.

［15］NIELSEN D S，JACOBSEN T，JESPERSEN L，et al.Occurence and growth of yeasts in processed meat products-implications for potential spoilage［J］.Meat Science， 2008，80（3）：919-926.

［16］陳鑫炳，范素琴.臘肉風味的研究［J］.肉類工業(yè)，2010（2）：31-34.

［17］鄧貴環(huán).最是臘肉滋味長［J］.中國三峽，2020（2）：126-128，4.

［18］邱怡筠，都蕓，左惠君.亞硝酸鹽對肉制品的抗氧化及抑制微生物的作用［J］.中國飼料，2020（16）：9-12.

作者簡介：吳躍飛（1976—），男，碩士，工程師，經濟師，研究方向：食品加工與安全及腌臘食品。