四川傳統(tǒng)清雞湯與市售雞湯風(fēng)味成分的比較分析

摘要：該研究采用氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS）技術(shù)，結(jié)合相對(duì)氣味活度值（ROAV）分析、電子舌評(píng)估和游離氨基酸測(cè)定，對(duì)四川傳統(tǒng)清雞湯及4種市售雞湯的風(fēng)味成分進(jìn)行了深入分析。通過GC-IMS鑒定出66種揮發(fā)性化合物，其中3-甲基-1-丁醇作為四川傳統(tǒng)清雞湯中的關(guān)鍵香氣化合物，顯著提升了其獨(dú)特的風(fēng)味。游離氨基酸分析表明谷氨酸和組氨酸對(duì)雞湯的滋味貢獻(xiàn)顯著。電子舌評(píng)估揭示了5種不同品牌雞湯在味覺特性上的差異，而PLS-DA模型成功區(qū)分了5種雞湯的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并識(shí)別出特征性氣味物質(zhì)。該研究結(jié)果為傳統(tǒng)雞湯的風(fēng)味優(yōu)化和工業(yè)化生產(chǎn)提供了科學(xué)依據(jù)，同時(shí)為食品工業(yè)中風(fēng)味化合物的應(yīng)用提供了新見解。

關(guān)鍵詞：清雞湯；風(fēng)味成分；GC-IMS；ROAV；電子舌；游離氨基酸

中圖分類號(hào)：TS201.2""""" 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A"""" 文章編號(hào)：1000-9973（2024）10-0161-11

Comparative Analysis of Flavor Components in Traditional Sichuan Clear

Chicken Soup and Commercially Available Chicken Soup

JIA Xiao-pan1， TANG Wan-ting1， WU Bao-zhu1， YI Yu-wen2， GUAN Ju2，

CAI Xue-mei2， WU Hua-chang2， QIAO Xing2，3， DENG Jing2*

（1.College of Food and Biological Engineering， Chengdu University， Chengdu 610106， China; 2.Key

Laboratory of Culinary Science in Institutions of Higher Education in Sichuan Province， Sichuan

Tourism University， Chengdu 610100， China; 3.College of Culinary Science， Sichuan

Tourism University， Chengdu 610100， China）

Abstract： In this study， gas chromatography-ion mobility spectrometry （GC-IMS） combined with relative odor activity value （ROAV） analysis， electronic tongue evaluation and free amino acid determination is used to conduct an in-depth analysis of the flavor components in traditional Sichuan clear chicken soup and four types of commercially available chicken soup. A total of 66 volatile compounds are identified through GC-IMS. Among them，" as the key aroma compound in traditional Sichuan clear chicken soup， 3-methyl-1-butanol significantly enhances its unique flavor. The analysis of free amino acids shows that glutamic acid and histidine significantly contribute to the taste of chicken soup. Electronic tongue evaluation reveals the differences in taste characteristics among five types of chicken soup， while the PLS-DA model successfully distinguishes the volatile flavor compounds in five types of chicken soup and identifies the characteristic odor substances. The research results have provided a scientific basis for the flavor optimization and industrial production of traditional chicken soup， as well as new insights into the application of flavor compounds in the food industry.

Key words： clear chicken soup; flavor components; GC-IMS; ROAV; electronic tongue; free amino acids

近年來(lái)，我國(guó)肉雞產(chǎn)業(yè)飛速發(fā)展，穩(wěn)居世界生產(chǎn)量第二且規(guī)模表現(xiàn)出不斷擴(kuò)大的趨勢(shì)，與豬肉相比，雞肉富含蛋白質(zhì)和必需氨基酸，脂肪和膽固醇含量更低[1]，成為了繼豬肉之后我國(guó)消費(fèi)量第二大的肉制品品類。雞肉中的許多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可以在燉煮過程中溶于水中。因此，雞湯富含膠原蛋白、肽、肌肽、肌氨酸和牛磺酸[2]。此外，雞湯具有溫中益氣、健脾胃、補(bǔ)精髓、強(qiáng)筋骨的功效。傳統(tǒng)雞湯的燉煮時(shí)間較長(zhǎng)，達(dá)到1 h甚至更長(zhǎng)[3]，隨著市場(chǎng)需求的變化和傳統(tǒng)食品的工業(yè)化發(fā)展，人們對(duì)即食或半成品食品的需求不斷上升。為了滿足現(xiàn)代生活方式的需求，食品工業(yè)一直致力于研發(fā)生產(chǎn)高效且營(yíng)養(yǎng)豐富的預(yù)制食品[4-5]。大量的方便食品涌現(xiàn)，各種湯類實(shí)現(xiàn)工業(yè)化。因此，預(yù)制雞湯的高效生產(chǎn)和營(yíng)養(yǎng)富集是未來(lái)湯品的重要發(fā)展趨勢(shì)[6]。市場(chǎng)上的預(yù)制雞湯產(chǎn)品品牌混雜，并且工業(yè)化生產(chǎn)雞湯與傳統(tǒng)廚房熬制雞湯的風(fēng)味差異有待研究。

氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）是一種新型的儀器分析技術(shù)，用于檢測(cè)食品中的揮發(fā)性風(fēng)味化合物。它結(jié)合了離子遷移光譜法和氣相色譜法，具有快速、無(wú)需預(yù)處理和穩(wěn)定的特點(diǎn)。與傳統(tǒng)離子遷移光譜法相比，它分離效果更好，已在食品風(fēng)味物質(zhì)分析中得到廣泛應(yīng)用[7]。張浩等[8]利用GC-IMS分析不同等級(jí)郫縣豆瓣煸炒后風(fēng)味特征差異，楊鐮等[9]基于GC-IMS分析技術(shù)分析不同酵母菌發(fā)酵對(duì)豆湯醬揮發(fā)性化合物的影響。

本研究基于GC-IMS結(jié)合相對(duì)氣味活度值分析了四川傳統(tǒng)清雞湯和4種市售雞湯的揮發(fā)性風(fēng)味成分，同時(shí)本實(shí)驗(yàn)還應(yīng)用氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定游離氨基酸，利用電子舌測(cè)定滋味強(qiáng)度，通過電子舌和游離氨基酸評(píng)估了5種雞湯的呈味物質(zhì)。本文旨在為雞湯的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展與工藝優(yōu)化提供前瞻性見解和理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

不同品牌雞湯：購(gòu)自京東商城，樣品信息見表1；四川傳統(tǒng)清雞湯：購(gòu)自成都市銀芭1986餐廳；磺基水楊酸（分析純，AR）：成都市科隆化學(xué)品有限公司；去離子水：自制。

BT423S 型電子天平 德國(guó)賽多利斯公司；Astree 電子舌 法國(guó) Alpha MOS 有限公司；S-433D型氨基酸全自動(dòng)分析儀 德國(guó)賽卡姆公司；Flavor Spec氣相色譜-離子遷移譜儀 德國(guó) G.A.S.公司；TGL-16型高速冷凍離心機(jī) 四川蜀科儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品制備

傳統(tǒng)雞湯（CT）制備：將處理好的老母雞（1 500 g）、龍骨（800 g）、姜片于烤箱中250 ℃烤30 min左右（烤至金黃），將烤好的原材料放入桶中，加水（22.5 kg），放入火腿（150 g）、胡椒粒（12 g），大火燒開，保持微開，肉質(zhì)脫骨（約4 h）耙打出桶中料渣，將牛里脊肉茸（700 g）、雞骨肉茸（1 500 g）用水稀釋后，加入桶中掃湯（約3 h），加鹽調(diào)味，最后用紗布過濾，打包。待冷卻后放入－60 ℃冰箱中備用。

其他4種雞湯（WTP、SYS、RSJ、LG）加熱過濾，冷卻后放入－60 ℃冰箱中備用。

1.2.2 雞湯游離氨基酸測(cè)定

參照姚嫚等[10]的方法并稍作調(diào)整。將3 mL雞湯與6 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%的磺基水楊酸溶液混合，超聲振蕩15 min。取2 mL混合液，使用轉(zhuǎn)速為10 000 r/min的離心機(jī)在4 ℃下離心15 min，分離出上層清液。通過0.22 μm孔徑的水相濾膜進(jìn)行過濾，并利用S-433D型氨基酸全自動(dòng)分析儀完成對(duì)樣品的分析。

色譜條件：色譜柱：LCAK07/Li磺酸基強(qiáng)酸性陽(yáng)離子交換樹脂分離柱（150 mm×4.6 mm）；進(jìn)樣量：50 μL。檢測(cè)波長(zhǎng)：570 nm和440 nm；反應(yīng)器溫度：130 ℃；色譜柱溫度：58 ℃。

1.2.3 滋味活性值（TAV）分析

滋味活性值為雞湯呈味物質(zhì)濃度（游離氨基酸）和滋味閾值的比值。

1.2.4 電子舌分析

樣品處理：每組取150 g湯汁，先用脫脂棉吸附脂肪，隨后用細(xì)紗布過濾，取濾液用中性濾紙過濾，最后取80 mL濾液至電子舌專用燒杯中編號(hào)待檢。分析條件：自動(dòng)進(jìn)樣，數(shù)據(jù)采集時(shí)間120 s，采集周期1.0 s，采集延遲10 s，攪拌速度1 r/s，樣品平行檢測(cè)10次，樣品間隔80 mL去離子水，清洗感應(yīng)器。取傳感器在120 s時(shí)3個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

1.2.5 氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS）

參考杜佳馨等[11]的方法并略作修改，每組稱量5.00 g湯汁于20 mL頂空瓶中，每個(gè)樣品平行3次。

進(jìn)樣條件：孵育溫度80 ℃，孵育時(shí)間15 min;進(jìn)樣針溫度80 ℃，頂空自動(dòng)進(jìn)樣500 μL，轉(zhuǎn)速500 r/min。

分析條件：使用 MXT-5金屬毛細(xì)管氣相色譜柱（15 m×0.53 mm×1 μm），色譜柱溫度60 ℃。 載氣為N2（純度≥99.999%），載氣程序：初始流速2 mL/min，保持2 min，18 min 內(nèi)流速勻速升至100 mL/min，保持100 mL/min至30 min；漂移氣流速保持150 mL/min；IMS溫度45 ℃。

數(shù)據(jù)分析：利用Flavor Spec氣相色譜-離子遷移譜儀，基于保留指數(shù)（RI）和相對(duì)遷移時(shí)間（Dt），采用內(nèi)置的GC×IMS Library Search軟件中的NIST數(shù)據(jù)庫(kù)和IMS數(shù)據(jù)庫(kù)對(duì)化合物進(jìn)行定性分析[12]，通過檢測(cè)峰顏色和面積（即峰信號(hào)值強(qiáng)度）和定量功能進(jìn)行半定量分析。

1.2.6 相對(duì)氣味活度值（ROAV）

相對(duì)氣味活度值（ROAV）在OAV基礎(chǔ)上進(jìn)一步量化評(píng)價(jià)香氣成分對(duì)食品香氣體系的相對(duì)貢獻(xiàn)度，是有效表征食品香氣體系關(guān)鍵香氣成分的重要手段[13]，是結(jié)合閾值判定化合物重要性的方法，其原理及計(jì)算方法參考文獻(xiàn)[14]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

利用GC-IMS系統(tǒng)自帶軟件VOCal根據(jù)保留時(shí)間、遷移時(shí)間進(jìn)行揮發(fā)性化合物的定性分析；通過GC-IMS系統(tǒng)內(nèi)置Reporter插件自動(dòng)生成揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的二維譜圖；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)指紋圖譜利用內(nèi)置Gallery Plot插件生成；聚類熱圖利用http：//cloudtutu.com.cn/網(wǎng)頁(yè)制作；PCA模型、PLS-DA模型及聚類樹狀圖均利用SIMCA軟件繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 5種雞湯的電子舌分析

由圖1可知不同樣品的酸味、咸味、鮮味、甜味和苦味5種味覺相對(duì)強(qiáng)度值，各樣品的響應(yīng)值排序?yàn)樗嵛叮篖Ggt;SYSgt;CTgt;RSJ=WTP；咸味：WTPgt;SYSgt;RSJgt;CTgt;LG；鮮味：LGgt;CTgt;SYSgt;WTPgt;RSJ；甜味：RSJgt;WTPgt;SYSgt;CTgt;LG；苦味：WTPgt;RSJgt;CTgt;SYSgt;LG，表明不同樣品的滋味存在明顯差異。樣品LG的鮮味貢獻(xiàn)較突出，這可能是由于樣品LG含有較高濃度的核苷酸、氨基酸等鮮味貢獻(xiàn)物質(zhì)[15]。樣品WTP的咸味較突出，可能是由于樣品WTP含有高濃度的水溶性離子型有機(jī)物和無(wú)機(jī)物。

利用電子舌技術(shù)對(duì)不同品牌雞湯的滋味進(jìn)行了主成分分析（PCA），其主成分得分見圖1中B。第一主成分（PC1）與第二主成分（PC2）的累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到了99.27%，超過了80.0%的標(biāo)準(zhǔn)，表明電子舌PCA能夠反映樣品滋味的整體信息。樣品的數(shù)據(jù)點(diǎn)相對(duì)集中，說(shuō)明樣品的電子舌測(cè)定結(jié)果的穩(wěn)定性相對(duì)較高[16]。樣品SYS和CT的橫坐標(biāo)分布距離較近，說(shuō)明SYS和CT二者的滋味較相似，LG與其他樣品在橫坐標(biāo)上距離較遠(yuǎn)，說(shuō)明LG的滋味與其他4種雞湯的差異較明顯。

2.2 5種雞湯的游離氨基酸分析

游離氨基酸是重要的呈味物質(zhì)[17]，可以賦予雞湯不同的滋味。谷氨酸和天冬氨酸能提供鮮味，蘇氨酸、絲氨酸、丙氨酸和甘氨酸能帶來(lái)甜味，組氨酸、精氨酸、纈氨酸、亮氨酸、甲硫氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸和賴氨酸表現(xiàn)出苦味[18]。由表2可知，5種雞湯中檢測(cè)到的游離氨基酸的種類相同，均為17種。5種雞湯中含量最高的均為谷氨酸，谷氨酸具有很強(qiáng)的鮮味，對(duì)雞湯的滋味具有重要貢獻(xiàn)，SYS、RSJ、WTP、LG、CT的谷氨酸含量分別為85.85，107.23，108.17，38.48，43.03 mg/100 mL。其中WTP的谷氨酸含量最多，LG雞湯的谷氨酸含量最少，但在電子舌的數(shù)據(jù)中，LG雞湯的鮮味強(qiáng)度是5種雞湯中最大的，可能是其他呈鮮物質(zhì)如呈味核苷酸或呈味多肽給LG雞湯帶來(lái)了鮮味。含量第二高的均為組氨酸，其中CT和WTP的組氨酸含量顯著高于其他雞湯，其含量分別為29.35，20.77 mg/100 mL。5種雞湯中必需氨基酸總量最高的是CT雞湯，為74.2 mg/100 mL，約為含量最低的RSJ雞湯的20倍。CT的總游離氨基酸含量最多，為231.37 mg/100 mL，可能是由于其原料豐富，且燉煮的時(shí)間較長(zhǎng)，使更多的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為游離氨基酸。

采用滋味活性值（taste active value，TAV）作為衡量整體風(fēng)味貢獻(xiàn)的指標(biāo)。若TAVgt;1，則認(rèn)為該成分對(duì)樣品風(fēng)味的貢獻(xiàn)顯著；反之，若TAVlt;1，則表示該成分對(duì)樣品風(fēng)味的影響較小[19]。由表2可知，5種雞湯中組氨酸和谷氨酸的TAV較高，CT雞湯和WTP雞湯中的組氨酸的TAVgt;1，谷氨酸的TAV均gt;1，其中WTP和RSJ中谷氨酸的TAV均較高，分別為3.61和3.57。其余呈味氨基酸的TAV均lt;1，說(shuō)明其余呈味氨基酸對(duì)雞湯的整體滋味貢獻(xiàn)不明顯。在對(duì)5種雞湯進(jìn)行分析時(shí)，發(fā)現(xiàn)甜味氨基酸的TAV普遍lt;1，表明甜味氨基酸對(duì)雞湯整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)相對(duì)有限。然而，相關(guān)研究表明，甜味氨基酸的存在有助于降低鮮味氨基酸的感知閾值，因此，甜味氨基酸可能通過間接作用增強(qiáng)雞湯的鮮美口感[20]。在對(duì)5種雞湯進(jìn)行苦味氨基酸的TAV分析時(shí)，結(jié)果顯示只有CT品牌和WTP品牌組氨酸的TAVgt;1，而其他品牌組氨酸的TAV均lt;1。據(jù)研究，當(dāng)苦味氨基酸的TAVlt;1時(shí)，它們可能對(duì)其他氨基酸的鮮味和甜味起到增強(qiáng)作用[21]。肉湯的滋味不僅取決于單一種類的氨基酸，而是由鮮味、甜味和苦味等不同種類的游離氨基酸之間的平衡和相互影響決定的[22]。

2.3 5種雞湯的GC-IMS分析

2.3.1 5種雞湯的揮發(fā)性有機(jī)化合物GC-IMS譜圖分析

通過氣相色譜-離子遷移譜聯(lián)用技術(shù)（GC-IMS）對(duì)5種不同品牌雞湯中的揮發(fā)性有機(jī)化合物（VOCs）進(jìn)行了定量分析。雞湯中VOCs的二維色譜圖見圖2中A，Y軸表示氣相色譜的保留時(shí)間（retention time，Rt），而X軸表示經(jīng)過歸一化處理的遷移時(shí)間（drift time，Dt）。

以CT雞湯分析譜圖作為基準(zhǔn)，其他品牌的雞湯譜圖與之對(duì)比并進(jìn)行相減，生成了二維的差異對(duì)比譜圖，見圖2中B?；衔锏谋Ａ魰r(shí)間在200～1 200 s 之間，遷移時(shí)間在0.5～1.0 ms之間。在1 200～1 600 s區(qū)間內(nèi)CT雞湯高于其他雞湯的含量，在400～1 200 s區(qū)間內(nèi)LG和WTP的VOCs含量比其他3種雞湯高。5種雞湯的VOCs有顯著差異。

2.3.2 5種雞湯的GC-IMS指紋圖譜分析

為直觀表現(xiàn)不同雞湯揮發(fā)性風(fēng)味成分的差異，分別對(duì)5種雞湯樣品進(jìn)行3次平行測(cè)定得到GC-IMS圖譜中所有風(fēng)味物質(zhì)斑點(diǎn)，由Gallery Plot插件得到樣品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)指紋圖譜（見圖2中C）。圖2中C的A、B、C、D、E區(qū)域分別為CT、LG、RSJ、WTP、SYS的特征峰區(qū)。最左側(cè)區(qū)域?yàn)?種雞湯的共同風(fēng)味物質(zhì)。

各樣品對(duì)應(yīng)的揮發(fā)性物質(zhì)的指紋圖譜[23-24]見圖2中C。通過Gallery圖來(lái)比較不同品牌雞湯之間揮發(fā)性化合物的差異。5種雞湯中共檢出66種化合物（單體或二聚體），包括醛類16種、醇類11種、酮類12種、酯類13種、呋喃類1種、烴類8種、酸類1種、噻唑1種、吡嗪1種、卡林1種、胺類1種。由于GC-IMS數(shù)據(jù)庫(kù)不完備，有27種目前未能識(shí)別，未識(shí)別的化合物在指紋庫(kù)譜圖上用數(shù)字表示。醛類和醇類是GC-IMS鑒定出的主要物質(zhì)。

2.3.3 5種雞湯揮發(fā)性有機(jī)物的定性與定量分析

醛類主要來(lái)源于不飽和脂肪酸和氧化產(chǎn)物[25]，由于其較低的氣味閾值和強(qiáng)烈的揮發(fā)性，它們對(duì)雞湯的香氣特征有顯著影響。由表3可知，在5種雞湯樣品中發(fā)現(xiàn)了16種醛類化合物，它們的相對(duì)含量存在差異，但所有樣品均檢出己醛、庚醛、壬醛和辛醛，有助于產(chǎn)生甜味、果味和茴香般的香氣[26]，CT雞湯中壬醛的相對(duì)含量最多，可為雞湯提供脂肪香氣。LG雞湯中己醛的相對(duì)含量最多，可為雞湯提供青草香氣。醛類的含量各有不同可能是由于5種雞湯的原料和熬煮時(shí)間不同，有研究發(fā)現(xiàn)加工條件對(duì)不飽和脂肪酸的氧化產(chǎn)物有顯著影響，是造成醛類物質(zhì)的含量和種類有差異的原因[27]。

醇類是一類芳香族化合物，由肉類和肉制品中的脂質(zhì)氧化和Strecker降解產(chǎn)生[28]。在5種雞湯樣品中發(fā)現(xiàn)了11種醇類。其中乙醇、己醇、戊醇的相對(duì)含量較多，脂質(zhì)氧化途徑會(huì)導(dǎo)致線性醇的形成，這是戊醇和己醇含量增加的原因。在醇類物質(zhì)中，CT和RSJ中的3-甲基-1-丁醇相對(duì)含量較高，3-甲基-1-丁醇賦予雞湯奶酪和可可的香氣。

酮類是由脂肪酸的自氧化或β氧化形成的。它們性質(zhì)穩(wěn)定，香氣持久，通常帶有花香，對(duì)肉味的形成有重要影響[29]，通常被認(rèn)為是與肉制品相關(guān)的脂肪味形成的前兆[30]。在5種雞湯樣品中發(fā)現(xiàn)了12種酮類化合物，其相對(duì)含量存在差異。在SYS雞湯中，2，3-丁二酮、2-庚酮的相對(duì)含量較多。2-庚酮主要由亞油酸氧化產(chǎn)生，可在一定程度上改善肉和肉制品的風(fēng)味[31]。有研究表明2，3-丁二酮是Maillard反應(yīng)初級(jí)階段的產(chǎn)物，呈現(xiàn)奶香味、焦糖味。有研究指出，酮中的2-酮物質(zhì)由于其豐富的含量和特殊的香氣，對(duì)肉類和肉制品的香氣有很大影響[32-33]。

酯類主要來(lái)源于醇類和游離脂肪酸的酯化反應(yīng)[34-35]，酯類的閾值較低，對(duì)肉的整體香氣有很大影響。13種酯類化合物的相對(duì)含量存在差異，酯類物質(zhì)的相對(duì)含量較低（2.99%～9.11%），LG雞湯中酯類物質(zhì)相對(duì)含量最多，SYS雞湯中酯類物質(zhì)相對(duì)含量最少。在酯類物質(zhì)中，乙酸乙酯的相對(duì)含量最多，乙酸乙酯的前體化合物乙酸存在于生肉中。有研究表明在燉煮后乙酸乙酯含量增加[36]。LG雞湯中丁酸丙酯的相對(duì)含量較高，其次是SYS雞湯，有研究表明丁酸丙酯具有抗氧化和降低炎癥反應(yīng)的作用，在為雞湯提供更多營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)還賦予雞湯水果香氣[37]。

呋喃類來(lái)源于脫水碳水化合物和脂肪酸的氧化，或通過Amadori重排機(jī)制產(chǎn)生[38]。呋喃類對(duì)肉味至關(guān)重要[39]。在5種雞湯中檢測(cè)到1種呋喃（2-戊基呋喃），其中WTP中的相對(duì)含量最高，LG其次，RSJ中的相對(duì)含量最低，2-戊基呋喃具有植物芳香氣味，閾值相對(duì)較低，對(duì)肉味有重要影響。

2.3.4 5種雞湯VOCs的PCA

主成分分析是識(shí)別算法中最基本的多元統(tǒng)計(jì)方法，同時(shí)能夠利用降維思想將多指標(biāo)轉(zhuǎn)變?yōu)樯贁?shù)綜合指標(biāo)[40]。本研究以66種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的峰強(qiáng)度作為分析對(duì)象，對(duì)不同雞湯進(jìn)行主成分分析，GC-IMS檢測(cè)的VOCs主成分分析結(jié)果見圖3，PC1代表樣品38.8%的差異，PC2代表26.0%的差異，兩個(gè)主成分的累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為64.8%，表明該數(shù)據(jù)模型涵蓋原始數(shù)據(jù)集中64.8%的信息，大于可信值60%[41]，其中CT與WTP距離較近，有部分區(qū)域重合，其峰面積及種類較相似，與其他3種雞湯的揮發(fā)性風(fēng)味有差別。

2.3.5 5種雞湯ROAV的PLS-DA

為獲得更加精確的結(jié)果，采用偏最小二乘法-判別分析（partial least squares-discrimination analysis，PLS-DA）對(duì)相關(guān)數(shù)據(jù)進(jìn)行評(píng)估，可以最大化模型組間差異，提高模型的有效性[42]。

ROAV方法被廣泛用于分析關(guān)鍵香氣化合物，ROAV越高，化合物的揮發(fā)性氣味對(duì)整體香氣的貢獻(xiàn)越大[43]。0.1lt;ROAVlt;1的化合物被認(rèn)為對(duì)整體香氣有修飾作用，ROAV≥1的化合物被認(rèn)為是關(guān)鍵香氣化合物。由表4可知，在5種雞湯中共有11種香味物質(zhì)的ROAV大于1，這11種香味物質(zhì)（（E）-2-己烯醛、（Z）-4-庚烯醛、1-辛烯-3-酮、1-戊烯-3-醇等）為關(guān)鍵香氣化合物。

由表4可知，在4組雞湯樣品（SYS、CT、LG、WTP）中1-辛烯-3-酮是相對(duì)含量較高、閾值較低的組分。因此，選擇1-辛烯-3-酮作為主要調(diào)味物質(zhì)，這意味著在這4種雞湯中，1-辛烯-3-酮是ROAVstan，在RSJ中（Z）-4-庚烯醛是相對(duì)含量較高、閾值較低的組分。因此，選擇（Z）-4-庚烯醛作為RSJ雞湯的主要調(diào)味物質(zhì)，這意味著在RSJ雞湯中，（Z）-4-庚烯醛是ROAVstan，其余揮發(fā)性化合物的ROAV見表4。選擇表4中ROAVgt;1的物質(zhì)的相對(duì)含量作為PLS-DA模型設(shè)計(jì)的Y變量。由圖4中B可知，R2Y=0.993，Q2=0.984，均接近于1，表明該模型具有良好的解釋和預(yù)測(cè)能力。由圖4中A可知，不同品牌雞湯的樣品分離良好。RSJ位于第二象限，LG和WTP位于第三象限，CT位于第四象限。圖4中B展示了經(jīng)過200次置換測(cè)試的判別模型結(jié)果，其中GC-IMS分析得到的Q2回歸線的截距均處于Y軸的負(fù)半軸，表明該模型是有效的，并且沒有出現(xiàn)過擬合現(xiàn)象。因此，該分析結(jié)果被認(rèn)為是可靠的，適用于揭示不同品牌雞湯的風(fēng)味特征。

基于PLS-DA模型預(yù)測(cè)變量投影重要性（variable importance in projection，VIP）值，對(duì)不同雞湯的差異性特征風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了研究，見圖4中C。VIP值gt;1的有壬醛、2-甲基丁醛、（Z）-4-庚烯醛、2-戊基呋喃、（E）-2-己烯醛，它們被確定為特征性氣味，與ROAV相結(jié)合，并作為關(guān)鍵氣味活性物質(zhì)。

以ROAV＞1的化合物為縱坐標(biāo)，以不同樣品的重復(fù)為橫坐標(biāo)，制作熱圖，見圖5。

由圖5可知，3-甲基-1-丁醇在CT和LG雞湯中相對(duì)含量較高，且在CT雞湯中ROAV＞1，所以3-甲基-1-丁醇為CT區(qū)別于其他雞湯的特征性風(fēng)味物質(zhì)。蛋白水解有利于游離氨基酸的產(chǎn)生，游離氨基酸被認(rèn)為是3-甲基-1-丁醇的重要前體物質(zhì)[44]，有其他研究表明在燉煮過程中支鏈氨基酸中的亮氨酸水解后，經(jīng)過Strecker降解，經(jīng)轉(zhuǎn)氨、脫羧、還原形成大量 3-甲基-1-丁醇[45]。壬醛在CT和SYS雞湯中的相對(duì)含量較高，在這兩種雞湯中ROAV均大于1，壬醛可以賦予雞湯黃瓜和柑橘的香味，有研究表明5-羥甲基糠醛與氨基酸反應(yīng)的時(shí)間越長(zhǎng)，氨基酸含量越高，壬醛的生成量越多[46]。2-戊基呋喃是WTP區(qū)別于其他雞湯的香味物質(zhì)，能為雞湯提供油脂香氣，呋喃類化合物已經(jīng)成為很多食品的主香成分，2-戊基呋喃作為一種呋喃類化合物，在食品工業(yè)中被廣泛應(yīng)用于提供或增強(qiáng)食品的香氣。在多個(gè)研究中2-戊基呋喃被認(rèn)為是蒸煮雞肉、熏雞腿的主體風(fēng)味成分[47-49]。SYS雞湯中有3種區(qū)別于其他雞湯的風(fēng)味物質(zhì)，分別為2-甲基丁醛、乙酸仲丁酯、1-戊烯-3-醇。LG雞湯中有3種區(qū)別于其他雞湯的風(fēng)味物質(zhì)，分別為1-辛烯-3-酮、1-戊烯-3-酮、（E）-2-己烯醛。

3 結(jié)論

本研究采用氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS）技術(shù)結(jié)合相對(duì)氣味活度值（ROAV）分析、電子舌評(píng)估和游離氨基酸測(cè)定，對(duì)四川傳統(tǒng)清雞湯和4種市售雞湯的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行了深入分析。研究發(fā)現(xiàn)，不同品牌的雞湯在酸味、咸味、鮮味、甜味和苦味的相對(duì)強(qiáng)度上存在明顯差異，這主要?dú)w因于雞湯中游離氨基酸的種類和濃度，以及揮發(fā)性有機(jī)化合物（VOCs）的組成。通過GC-IMS分析，共鑒定出66種揮發(fā)性化合物，包括醛類、醇類、酮類和酯類等，這些化合物對(duì)雞湯的風(fēng)味特性有顯著影響。特別是（E）-2-己烯醛、（Z）-4-庚烯醛、1-辛烯-3-酮等化合物，因其高ROAV被認(rèn)為是雞湯中的關(guān)鍵香氣化合物，對(duì)雞湯的整體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大。游離氨基酸分析顯示，谷氨酸和組氨酸對(duì)雞湯的鮮味貢獻(xiàn)顯著，而甜味氨基酸雖對(duì)整體滋味貢獻(xiàn)不大，但可通過降低鮮味氨基酸的閾值間接增強(qiáng)雞湯的鮮味。電子舌分析揭示了5種雞湯在滋味活性值（TAV）上的差異，表明不同樣品的滋味存在明顯差異，其中LG品牌雞湯在鮮味貢獻(xiàn)上較突出。此外，主成分分析（PCA）和偏最小二乘法-判別分析（PLS-DA）模型成功地區(qū)分了不同雞湯，并通過變量投影重要性（VIP）值確定了特征性氣味物質(zhì)，如壬醛和2-戊基呋喃等。結(jié)合熱圖可以找出傳統(tǒng)雞湯區(qū)別于其他雞湯的特征性風(fēng)味物質(zhì)（3-甲基-1-丁醇）。綜上所述，本研究不僅為解析雞湯風(fēng)味成分的復(fù)雜性提供了科學(xué)依據(jù)，而且為工業(yè)化生產(chǎn)雞湯產(chǎn)品的風(fēng)味優(yōu)化和質(zhì)量控制提供了理論指導(dǎo)和技術(shù)支持。通過識(shí)別關(guān)鍵風(fēng)味化合物和特征性風(fēng)味物質(zhì)，可以為雞湯的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展和工藝優(yōu)化提供前瞻性的見解。

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收稿日期：2024-05-16

基金項(xiàng)目：四川省高?？蒲袆?chuàng)新團(tuán)隊(duì)建設(shè)計(jì)劃（18TD0043）；四川旅游學(xué)院科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目（21SCTUTG01）；烹飪科學(xué)四川省高等學(xué)校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（PRKX2023Z07）；川菜工業(yè)化四川省高等學(xué)校工程研究中心（GCZX22-33）；川菜發(fā)展研究中心（CC23Z03）

作者簡(jiǎn)介：賈曉攀（1999—），男，碩士，研究方向：食品加工與安全。

*通信作者：鄧靜（1970—），女，教授，博士，研究方向：傳統(tǒng)發(fā)酵食品。