天麻山藥復(fù)合調(diào)味醬的研制及風(fēng)味成分分析

摘要：以天麻、山藥、辣椒、藤椒、茴香、肉桂、丁香等為原輔料，開(kāi)發(fā)一款復(fù)合調(diào)味醬產(chǎn)品。以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，研究天麻漿、食用油、黃豆醬、辣椒粉、香辛料、食鹽和白砂糖的添加量對(duì)調(diào)味醬感官品質(zhì)的影響，確定天麻山藥調(diào)味醬的最佳配方，并采用GC-MS進(jìn)一步分析調(diào)味醬的揮發(fā)性風(fēng)味成分。結(jié)果表明，調(diào)味醬的最佳配方為天麻漿添加量25%、食用油添加量60%、黃豆醬添加量48%、辣椒粉添加量15%、香辛料添加量6%、食鹽添加量3%、白砂糖添加量6%（以50 g山藥粒為基本質(zhì)量計(jì)），制得的復(fù)合調(diào)味醬口感油潤(rùn)、麻辣適宜、香氣協(xié)調(diào)。測(cè)定復(fù)合調(diào)味醬的可溶性固形物含量為（2.2±0.2）%（20 ℃），總糖含量為（11.5±0.3）%，總酸含量為（0.12±0.01） g/kg，共鑒定出15種揮發(fā)性成分，占比最大的為醚類成分。

關(guān)鍵詞：天麻；山藥；復(fù)合調(diào)味醬；揮發(fā)性成分

中圖分類號(hào)：TS264.2 """""文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A """"文章編號(hào)：1000-9973（2024）10-0019-06

Preparation and Flavor Composition Analysis of Gastrodia elata and

Yam Compound Sauce

JIANG Li-shi， GU Ling， TANG Yu-qing， ZHANG Ying， DENG Min， JING Jia-xin，

ZHENG Si-yi， MENG Xiao*， ZUO Lei-lei*

（School of Public Health， Chengdu University of Traditional Chinese Medicine， Chengdu 611137， China）

Abstract： With Gastrodia elata， yam， chili， Zanthoxylum armatum， fennel， cinnamon and clove as the raw and auxiliary materials， a type of compound sauce product is developed. With sensory score as the evaluation index， single factor test and orthogonal test are conducted to study the effect of the addition amount of Gastrodia elata pulp， edible oil， soybean paste， chili powder， spices， salt and white granulated sugar on the sensory quality of the sauce and determine the optimal formula for Gastrodia elata and yam compound sauce， and the volatile flavor components of the sauce are further analyzed by GC-MS. The results show that the optimal formula for the sauce is 25% Gastrodia elata pulp， 60% edible oil， 48% soybean paste， 15% chili powder， 6% spices， 3% salt and 6% white granulated sugar （calculated based on the basic weight of 50 g yam granules）. The compound sauce prepared with this formula has a smooth and creamy taste， suitable numb taste and spiciness， and a harmonious aroma. The content of soluble solids of the sauce is determined to be （2.2±0.2）% （at 20 ℃）， the total sugar content and total acid content are （11.5±0.3）% and （0.12±0.01） g/kg respectively. A total of 15 volatile components are identified， with ethers accounting for the largest proportion.

Key words： Gastrodia elata; yam; compound sauce; volatile components

天麻原名赤箭[1]，其主要成分為多糖、有機(jī)酸、核苷、甾醇及天麻苷元、天麻素等酚類化合物[2]，具有增強(qiáng)免疫力[3]、鎮(zhèn)靜[4]、調(diào)節(jié)血脂、血糖及血壓[5]、預(yù)防心血管疾病及阿爾茨海默癥[6]等功效，是“藥食同源”的試點(diǎn)品種，在食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)域有著巨大的潛力[7]。目前在食品方面已經(jīng)開(kāi)發(fā)出天麻餅干[8]、天麻茶酒[9]、天麻鮮濕面條[10]等新產(chǎn)品。山藥富含多糖、多酚、薯蕷皂苷、尿囊素等活性物質(zhì)[11]，具有抗氧化[12]、降血脂和降血糖[13]等功效，對(duì)炎癥[14]、腫瘤[15]、心腦血管疾病[16]等也有預(yù)防作用，是藥食兼具、養(yǎng)生健康、口感豐富的佳品[17-19]，深受廣大消費(fèi)者的青睞。目前市面上以山藥為原料進(jìn)行加工的產(chǎn)品主要是山藥膨化食品、山藥凍干片、山藥烘焙產(chǎn)品等[20]，產(chǎn)品較單一且精深加工程度不夠[21]。

復(fù)合調(diào)味品是調(diào)味品發(fā)展的一個(gè)必然趨勢(shì)，追求方便、新型風(fēng)味、高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的新型調(diào)味醬已成為現(xiàn)代生活的潮流。新型調(diào)味醬正朝著風(fēng)味復(fù)合系列化、營(yíng)養(yǎng)保健化、技術(shù)高新化的方向發(fā)展[22]。目前新型調(diào)味醬層出不窮，但以天麻和山藥為原料加工成調(diào)味醬尚未見(jiàn)報(bào)道。本試驗(yàn)以天麻、山藥、辣椒、藤椒、茴香、肉桂、丁香等為主要原輔料，開(kāi)發(fā)一款風(fēng)味復(fù)合調(diào)味醬新產(chǎn)品，以期為天麻和山藥在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用和開(kāi)發(fā)提供新思路。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

新鮮天麻：產(chǎn)自云南省昭通市彝良縣；菜籽油：益海嘉里（重慶）糧油有限公司；山藥、白砂糖、辣椒、藤椒、陳皮、肉桂、茴香、生姜、檸檬、綠茶（均為市售，食品級(jí)）：購(gòu)于四川成都新尚天地川西優(yōu)選超市。

1.1.2 試劑

硫酸、氫氧化鈉、苯酚、葡萄糖（均為分析純）：成都市科隆化學(xué)品有限公司。

1.1.3 儀器與設(shè)備

DHG-8240恒溫干燥箱 上?，槴\實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州澳華儀器有限公司；BJ-800A多功能粉碎機(jī) 德清拜杰電器有限公司；UV-5100紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海儀電分析儀器有限公司；PHS320 pH計(jì) 成都世紀(jì)方舟科技有限公司；安捷倫7890B-5977A氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)安捷倫科技公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

原料預(yù)處理→炒醬→裝罐、排氣→密封、殺菌→冷卻→成品。

1.2.2 操作要點(diǎn)

選料、打粉：選取新鮮天麻、山藥和姜，洗凈、去皮待用。參考清香型火鍋底料配比[23]并進(jìn)行修改，挑選香辛料八角、肉桂、丁香、陳皮、茴香、藤椒按照質(zhì)量比10∶6∶1∶10∶4∶8打包打粉，干辣椒打粉，均過(guò)60目篩。

天麻除臭打漿：將洗凈去皮的天麻放入5%的生姜水中60 ℃浸泡2 h除臭后，將其置于105 ℃烘箱中烘干，按1∶3的料液比加入純凈水打漿備用。

油炸山藥丁：將洗凈去皮的山藥切成大小均勻的山藥?。?.5 cm×0.5 cm×0.5 cm），油炸（140 ℃，5 min）處理后撈出瀝油。

炒醬：加入適量食用油，待油溫升至120～140 ℃，依次放入辣椒粉、香辛料炒香；然后加入山藥粒翻炒（炒制溫度140 ℃）；再加入黃豆醬，炒出醬香味；倒入天麻漿，翻炒熬煮8～10 min，最后加入白砂糖和食鹽進(jìn)行調(diào)味。

罐裝冷卻：趁熱將調(diào)味醬裝入已消毒的玻璃罐中，在恒溫水浴鍋中進(jìn)行排氣（75～85 ℃，15 min）后封蓋，再將產(chǎn)品放入100 ℃沸水中殺菌30 min后[24]，冷卻至40 ℃。

1.2.3 感官評(píng)價(jià)方法

選定10名專業(yè)的感官評(píng)定人員對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，取平均值作為最終評(píng)價(jià)結(jié)果，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.2.4 調(diào)味醬配方單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

分別考察天麻漿添加量（10%、15%、20%、25%、30%）、食用油添加量（50%、60%、70%、80%、90%）、黃豆醬添加量（30%、36%、42%、48%、54%）、辣椒粉添加量（12%、15%、18%、21%、24%）、香辛料添加量（4%、8%、10%、12%、14%）、食鹽添加量（1%、2%、3%、4%、5%）和白砂糖添加量（3%、4%、5%、6%、7%）對(duì)天麻山藥調(diào)味醬感官品質(zhì)的影響，確定最佳添加量（以山藥質(zhì)量比計(jì)）。

1.2.5 調(diào)味醬配方正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，采用L18（37）正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以表1中的感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，優(yōu)化天麻山藥調(diào)味醬的最佳配方，正交試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表2。

1.2.6 理化指標(biāo)及揮發(fā)性風(fēng)味成分測(cè)定

可溶性固形物：參照GB/T 10786—2006《罐頭食品的檢驗(yàn)方法》中的方法測(cè)定[25]；總糖：采用苯酚硫酸法測(cè)定[26]；總酸：參照GB 12456—2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測(cè)定》中pH計(jì)電位滴定法測(cè)定[27]；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)：參照GB/T 32210—2015《便攜式氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀技術(shù)要求及試驗(yàn)方法》，采用GC-MS法測(cè)定[28]。

2 結(jié)果與分析

2.1 調(diào)味醬配方單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 天麻漿添加量對(duì)調(diào)味醬感官評(píng)分的影響

由圖1可知，隨著天麻漿添加量的增加，天麻山藥調(diào)味醬的感官評(píng)分先升高后降低。當(dāng)天麻漿添加量為20%時(shí)，其感官評(píng)分最高。當(dāng)天麻漿添加量較少時(shí)，天麻香氣淡薄，調(diào)味醬的香氣和滋味不夠濃郁，調(diào)味醬的組織狀態(tài)差；當(dāng)天麻漿添加量較多時(shí)，天麻味重，與山藥、黃豆醬的風(fēng)味不協(xié)調(diào)。故確定天麻漿最佳添加量為20%。

2.1.2 食用油添加量對(duì)調(diào)味醬感官評(píng)分的影響

由圖2可知，隨著食用油添加量的增加，調(diào)味醬的感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)食用油添加量較少時(shí)，醬體不夠油潤(rùn)，口感粗糙；當(dāng)食用油添加量較多時(shí)，調(diào)味醬過(guò)于油膩而影響感官評(píng)分。故確定食用油最佳添加量為70%。

2.1.3 黃豆醬添加量對(duì)調(diào)味醬感官評(píng)分的影響

由圖3可知，隨著黃豆醬添加量的增加，調(diào)味醬的感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)黃豆醬添加量為42%時(shí)，調(diào)味醬醬香味適宜。當(dāng)黃豆醬添加量較少時(shí)，醬香味淡??；當(dāng)黃豆醬添加量較多時(shí)，醬香味過(guò)于濃郁，掩蓋了其他原料的味道。故確定黃豆醬最佳添加量為42%。

2.1.4 辣椒粉添加量對(duì)調(diào)味醬感官評(píng)分的影響

由圖4可知，隨著辣椒粉添加量的增加，感官評(píng)分先升高后降低，當(dāng)辣椒粉添加量達(dá)到18%時(shí)，感官評(píng)分最高。辣椒粉會(huì)影響醬體的顏色及產(chǎn)品的辣度。當(dāng)辣椒粉添加量較多時(shí)，調(diào)味醬辣味偏重，醬體顏色較深。故確定辣椒粉最佳添加量為18%。

2.1.5 香辛料添加量對(duì)調(diào)味醬感官評(píng)分的影響

由圖5可知，隨著香辛料添加量的增加，感官評(píng)分隨之上升，當(dāng)香辛料添加量達(dá)到8%時(shí)，感官評(píng)分最高。隨后，隨著香辛料添加量的增加，香辛料風(fēng)味濃重，掩蓋了調(diào)味醬的醬香風(fēng)味，口感較差。故確定香辛料最佳添加量為8%。

2.1.6 食鹽添加量對(duì)調(diào)味醬感官評(píng)分的影響

由圖6可知，當(dāng)食鹽添加量為3%時(shí)，調(diào)味醬的感官評(píng)分最高，繼續(xù)增加食鹽添加量，整體咸味過(guò)重。故確定食鹽最佳添加量為3%。

2.1.7 白砂糖添加量對(duì)調(diào)味醬感官評(píng)分的影響

由圖7可知，當(dāng)白砂糖添加量為6%時(shí)，調(diào)味醬的感官評(píng)分最高。白砂糖添加量繼續(xù)增加，調(diào)味醬甜味過(guò)重。故白砂糖最佳添加量為6%。

2.2 復(fù)合調(diào)味醬配方優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3可知，各因素對(duì)調(diào)味醬感官評(píng)分影響的主次順序?yàn)锳（天麻漿添加量）＞F（食鹽添加量）＞E（香辛料添加量）＞C（黃豆醬添加量）gt;D（辣椒粉添加量）＞G（白砂糖添加量）＞B（食用油添加量）。比較各因素K值大小，可得調(diào)味醬的最佳組合為A3B1C3D2E1F2G2，即天麻漿添加量為25%，食用油添加量為60%，黃豆醬添加量為48%，辣椒粉添加量為15%，香辛料添加量為6%，食鹽添加量為3%，白砂糖添加量為6%。該組合未出現(xiàn)在表3中，需進(jìn)一步進(jìn)行驗(yàn)證。

由表4可知，天麻漿添加量、黃豆醬添加量、辣椒粉添加量、香辛料添加量和食鹽添加量對(duì)調(diào)味醬的感官評(píng)分影響較大（Plt;0.05），而食用油添加量和白砂糖添加量對(duì)調(diào)味醬風(fēng)味感官評(píng)分影響不顯著（Pgt;0.05）。

經(jīng)驗(yàn)證，天麻山藥調(diào)味醬的最佳配方為A3B1C3D2E1F2G2，感官評(píng)分為92.7分，高于組合A2B3C3D1E1F2G2的得分89.5分。因此選擇A3B1C3D2E1F2G2為最佳配方，即天麻漿添加量25%、食用油添加量60%、黃豆醬添加量48%、辣椒粉添加量15%、香辛料添加量6%、食鹽添加量3%、白砂糖添加量6%。

2.3 理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

復(fù)合調(diào)味醬理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果：可溶性固形物含量為（2.2±0.2）%（20 ℃），總糖含量為（11.5±0.3）%，總酸含量為（0.12±0.01） g/kg，符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

2.4 調(diào)味醬揮發(fā)性風(fēng)味成分結(jié)果分析

由表5可知，采用GC-MS技術(shù)在天麻山藥調(diào)味醬中共檢測(cè)到15種含量較高的風(fēng)味成分（相對(duì)含量＞0.1%），包括烴類6種、酯類2種、醚類2種、酚類4種、硅氧烷類1種。其中相對(duì)含量排名前三的揮發(fā)性成分為醚類75.09%、酚類12.58%、烴類3.41%。醚類化合物中，反式茴香腦相對(duì)含量最高，占72.97%，茴香腦的相對(duì)含量為2.12%，推測(cè)其香氣主要來(lái)自茴香、八角等香辛料[29-30]。丁香酚為相對(duì)含量最高的酚類化合物，香氣主要來(lái)源于原料丁香[31]。烴類揮發(fā)性成分往往呈味性較弱，特性不明顯。烴類化合物中相對(duì)含量最高的為右旋萜二烯（又稱檸檬烯），其相對(duì)含量為1.35%，香氣類似于檸檬，推測(cè)其香氣主要來(lái)源于調(diào)味醬中添加的藤椒[29]。同時(shí)α-蒎烯也具有其特殊香氣，其香氣來(lái)源于茴香等香料[32]。酯類化合物中，3，7-二甲基-1，6-辛二烯-3-醇乙酸酯（又稱乙酸芳樟酯）相對(duì)含量最高，為1.85%，其具有鈴蘭和薰衣草等幽雅香氣[33]。綜上所述，反式茴香腦、茴香腦、檸檬烯、丁香酚、α-蒎烯、乙酸芳樟酯等化合物是天麻山藥調(diào)味醬中主要的風(fēng)味物質(zhì)，這些風(fēng)味成分主要來(lái)源于調(diào)味醬中添加的八角、丁香、茴香、藤椒等香辛料。

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，獲得天麻山藥調(diào)味醬最佳配方為天麻漿添加量25%、食用油添加量60%、黃豆醬添加量48%、辣椒粉添加量15%、香辛料添加量6%、食鹽添加量3%、白砂糖添加量6%（以50 g山藥粒為基本質(zhì)量計(jì)）。復(fù)合調(diào)味醬的可溶性固形物含量為（2.2±0.2）%，總糖含量為（11.5±0.3）%，總酸含量為（0.12±0.01） g/kg。采用GC-MS定性分析天麻山藥調(diào)味醬的揮發(fā)性成分有15種，主要揮發(fā)性風(fēng)味成分為醚類。用該配方制成的天麻山藥調(diào)味醬口感油潤(rùn)、麻辣適宜、香氣協(xié)調(diào)、組織狀態(tài)良好。

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收稿日期：2024-03-19

作者簡(jiǎn)介：蔣麗施（1986—），女，講師，博士研究生，研究方向：特色資源開(kāi)發(fā)利用與食品安全。

*通信作者：孟曉（1983—），女，副教授，博士，研究方向：天然活性成分的開(kāi)發(fā)與利用;

左蕾蕾（1986—），女，講師，碩士，研究方向：保健食品學(xué)。