在欣賞莎車的美與藝術(shù)之前,最先搶占人們視野的,當(dāng)數(shù)莎車的美味鴿子。
都說北疆看風(fēng)景,南疆看人文,但新疆太大太美,以至于位于其西南邊陲的莎車,幾乎很少出現(xiàn)在旅游榜單中。這座風(fēng)情萬種的異域小城在歷史上并不普通,它曾是葉爾羌汗國的都城,在“西域三十六國”中聞名遐邇,也是古絲綢之路南道的要沖。而如今,人們提到莎車,往往繞不開莎車的特色美食。
如果說沒有一只鴨子能活著游出江蘇南京,沒有一只兔子能活著跳出四川自貢,沒有一只雞能活著走出遼寧沈陽,那么與鴿子對應(yīng)的城市,一定是新疆莎車。
莎車與鴿子的雙向奔赴
面對一張中國地圖,讓我們把目光從中心腹地向左移動(dòng),來到國境的極西之地,也是西方認(rèn)為的東方盡頭——帕米爾高原。這片面積約10 萬平方公里的巨大山結(jié),是“地球肚臍”,也是“萬山之源”。被稱為“萬山之祖”的昆侖山,正是從這里出發(fā),迤靡盤桓。這片巍峨的自然奇跡,截留了來自大西洋的水汽,將它變?yōu)榉e雪,塑造出壯麗的皚皚冰川;同時(shí)也阻擋著水汽的深入,將由此以東的廣大地區(qū),變?yōu)楦稍锟莺缘母瓯诨哪?/p>
所幸,消融的冰川帶來冰融水,點(diǎn)滴匯聚成涓涓細(xì)流,蜿蜒鋪展為粼粼白練。全長970公里的葉爾羌河,正是塔里木河四大源頭中最大的內(nèi)陸河,它滋潤著大地,讓文明的綠洲得以形成。被葉爾羌河滋養(yǎng)著的葉爾羌綠洲是新疆最大的綠洲之一,它庇佑著生命與文明。葉爾羌河流經(jīng)之地,澤普、麥蓋提等城鎮(zhèn)林立,正是南疆人口最為密集的地區(qū)。
莎車縣就坐落于葉爾羌河的中上游地帶,臨近水源,是這座城鎮(zhèn)最大的“先發(fā)優(yōu)勢”。據(jù)《西域圖志》記載,這里“屋宇毗連處,咸有水坑,導(dǎo)城南哈喇烏蘇之水,達(dá)于城北,是資引用”。水脈的撫養(yǎng),令這座位于戈壁深處的邊陲古城煥發(fā)出生機(jī)盎然的動(dòng)人景致,歷史學(xué)家和到訪者們,都曾留下關(guān)于它的詩意記述。英國考古學(xué)家斯坦因就曾在他的探險(xiǎn)手記中這樣描繪莎車的優(yōu)雅與美麗:“穿過巴扎和老城彎彎曲曲的小巷,樹木郁郁蔥蔥,路過一個(gè)又一個(gè)水塘,夜間的景色更加迷人?!?/p>
綠洲,是一個(gè)動(dòng)態(tài)、開放的生態(tài)系統(tǒng),身處其間的居民,實(shí)踐著適應(yīng)此地環(huán)境的生存之道,其中一項(xiàng)重要任務(wù),就是探索如何與同樣在此地生存的生靈共處。富饒的綠洲,是野鴿們的棲居之地,在千年以前,葉爾羌河流域一帶的居民們,便嘗試著對這種禽類加以馴化、改造和利用。據(jù)莎車人描述,從前,莎車人養(yǎng)鴿子其實(shí)是為了送信,久而久之,養(yǎng)鴿子成為一種產(chǎn)業(yè)。這種說法有一定道理,“翻翻鴿”是新疆當(dāng)?shù)鬲?dú)特的信鴿品種,以高超的飛行技巧和優(yōu)美的飛行姿態(tài)著稱。至今,“翻翻鴿”比賽,依然是新疆人熱衷參與的盛會(huì)。
隨著歷史的演進(jìn),鴿子更深入莎車人的生活,在送信之外,衍生出更多用途。莎車所在的喀什地區(qū)深居內(nèi)陸,總體上氣候干燥、降雨偏少、日照猛烈,夏季長而炎熱,春季多冷空氣,秋季降溫迅速,周邊的塔克拉瑪干沙漠和布古里沙漠又帶來大風(fēng)、浮塵與沙暴的侵?jǐn)_,這特殊的地理和氣候條件,造就了當(dāng)?shù)伉澐N耐受力好、抗病力強(qiáng)、善于覓食、耐粗飼等特點(diǎn)。經(jīng)代代相傳的自然繁育和人工選育,“葉爾羌鴿”,又稱“塔里木鴿”,與喀什地區(qū)的居民們彼此選擇,成為如今莎車人的特色美食之一。
當(dāng)?shù)厝讼嘈?,塔里木鴿有極好的營養(yǎng)價(jià)值,食用塔里木鴿,有利于健脾胃、促消化,還可活血化瘀,鎮(zhèn)痛解毒,更能強(qiáng)身健體、延年益壽。塔里木鴿更有藥用價(jià)值,可謂全身是寶:在維吾爾醫(yī)學(xué)與民間習(xí)俗中,當(dāng)?shù)厝藭?huì)使用塔里木鴿的血液治療關(guān)節(jié)炎和腰疼病;鴿毛收集起來洗凈晾干、制成枕頭,可以防治因受寒引起的頭痛……由此,塔里木鴿十分受當(dāng)?shù)厝说臍g迎,不少莎車人會(huì)在自家院子里飼養(yǎng)一定數(shù)量的塔里木鴿,大小不一的鴿棚,由此成為莎車獨(dú)特的人文景觀。
唇齒間的“鴿”味交匯
食鴿是新疆的飲食傳統(tǒng),在莎車尤甚??荆闶瞧渲凶钤讨贾髁x的吃法。在新疆人的心目中,新疆最好吃的烤鴿子在喀什,喀什最好吃的烤鴿子在莎車。莎車烤鴿子野味十足,更因鮮嫩的口感、細(xì)膩的肉質(zhì)享譽(yù)葉爾羌河畔,名聲甚至傳遍天山南北。
以烤制方法烹飪鴿子,在莎車又細(xì)分為兩種做法。一種是串烤,串好的乳鴿塊浸泡在秘制調(diào)料中,液體與肉質(zhì)接觸的瞬間,發(fā)出細(xì)微的沙沙聲,激起輕微的漣漪。這是調(diào)料摩挲鴿肉的顫動(dòng),也是即將到來的美味的前奏。掐算著時(shí)機(jī),待調(diào)料與鴿肉水乳交融,便將乳鴿塊拎出,置于烤架之上。精心選擇的杏樹、桑樹作為燃料,散發(fā)著獨(dú)特的木質(zhì)清香,這深沉而純凈的香氣緩緩升騰,滲透進(jìn)乳鴿的每一絲肌理,與肉香交織在一起,鋪天蓋地。炭火聲噼啪作響,微紅的光芒映照在乳鴿的金黃表皮上,閃爍著誘人的光澤;在炭火的舔舐下,烤鴿子的表皮逐漸變得酥脆,發(fā)出輕微的爆裂聲,那是油脂與高溫共舞的樂章??諝庵袧u漸彌漫起調(diào)料的香氣,刺激著鼻腔,讓人不自覺地深吸一口氣,預(yù)感著即將到來的味覺盛宴。
烤串師傅的指尖飛舞,鹽粒、白胡椒、孜然等調(diào)味品如細(xì)雨般灑落,隨著翻動(dòng),均勻地裹滿乳鴿肉塊的每一寸。而每一次翻動(dòng),不僅是為肉塊填滿均勻的顏色,更會(huì)帶起香氣撲鼻的煙霧,那煙霧輕輕地纏繞在鼻尖,挑動(dòng)著味蕾對美食最深刻的渴望。最終,烤鴿子呈現(xiàn)出最完美的形態(tài):金黃色外表脆酥冒油,內(nèi)里肉質(zhì)鮮嫩多汁,咬上一口,豐腴爽脆的外皮在齒間崩裂,釋放出濃郁的果木炭香和肉香,混合著調(diào)味品的辛香,在舌尖上翩然跳躍。這份由視覺、聽覺、嗅覺、味覺共同編織的美妙體驗(yàn),令人沉醉其中,難以忘懷。
另一種做法是馕坑烤鴿子。鴿子掐頭去皮腌制入味后,蘸上一層由秘制調(diào)料拌和的面糊,掛進(jìn)馕坑之中,這是火焰與熱氣的王國,一個(gè)賦予食物新生的熔爐。半小時(shí)的光陰,在馕坑的燜烤中緩緩流逝,鴿子也經(jīng)歷著一場蛻變?;鹧嬖阝慰又刑S,木材燃燒的芳香隨著熱氣升騰,進(jìn)入鴿肉的每一個(gè)細(xì)胞。美拉德反應(yīng)在暗中發(fā)生,那是火焰與食物間的秘密對話,古老的烤制方式,賦予了食物別樣的靈魂,創(chuàng)造出獨(dú)一無二的風(fēng)味。乳鴿的表皮在高溫的熏陶下變得酥脆焦黃,而內(nèi)里的肉質(zhì)依舊細(xì)嫩多汁——面糊是一層溫柔的繭,將鴿子的鮮美緊緊鎖住,在焦黃的外殼下隱藏起層次豐富的口感和馥郁的芳香。待烤鴿出爐,賓客們圍坐在一起,用手撕扯,不僅是對原始吃肉快樂的還原,更是對新疆大地上生活節(jié)奏的共鳴。這也是馕坑烤鴿的獨(dú)特魅力,讓食鴿變成一場味覺與情感的雙重狂歡。
燉煮的鴿子湯也是莎車一絕。將鴿子整只放入鍋中,搭配鷹嘴豆燉熟,以最樸實(shí)的姿態(tài)呈現(xiàn)于食客面前,鉛華洗盡,卻自有風(fēng)味。鴿肉豐富的營養(yǎng),盡數(shù)濃縮在一碗湯中,每一味配方、每一克計(jì)量,都精確到無可挑剔,看似簡單的平平淡淡,卻是多一分則咸、少一分則淡的恰如其分,更凸顯湯香自身的鮮美、濃厚與香甜。長時(shí)間的熬煮,早已讓鴿子的肉與骨分離,輕輕一撕,嫩滑的鴿肉便輕松脫落,放入口中,配著一口熱湯滑下食道,下咽之絲滑,快到熱氣都來不及跟隨。湯汁的熱氣和空氣中飄浮的寒意相遇,令人忍不住打個(gè)冷顫,卻又隨即被由內(nèi)而外的暖意扎實(shí)包裹。湯中的鷹嘴豆,在水中如珍珠般搖曳,釋放鮮味,也釋放營養(yǎng),與“肉中人參”鴿子呼應(yīng),共同譜寫來自這片土地饋贈(zèng)的滋補(bǔ)之歌。沒有濃重的香料,沒有清亮的湯色,原汁原味,就是鴿子湯值得被偏愛的純粹。
鴿子拉面是莎車鴿子美食的另一張名片。這里的“拉面”,細(xì)如游絲,雖不及北疆的豪邁,卻也勁道十足。鴿子肉的搭配,是這道拉面的靈魂所在,而“恰瑪古”的加入,則讓拉面的滋味更進(jìn)一步?!扒‖敼拧逼鋵?shí)就是蔓菁,又名“蕪菁”,形似蘿卜又另具風(fēng)韻,它口感清甜,有滋補(bǔ)功效,在新疆素有“長壽果”的美名,常與羊肉搭配食用。而莎車廚師另辟蹊徑,將恰瑪古的根莖切成薄片,葉子裁成細(xì)段,與小塊的鴿子肉一同下鍋。清炒的鴿子肉色彩清新、調(diào)味淡雅,仿佛一首無聲的田園詩,兼具蔬菜的清甜與鴿肉的原香。對于無辣不歡的重口味愛好者,一點(diǎn)秘制辣椒油更是點(diǎn)睛之筆,金黃的炸蒜末、過癮的辣子,足以瞬間點(diǎn)亮味蕾的宇宙,讓人在清新而香辣的余韻中沉醉。
在這片土地,鴿子編織著獨(dú)特的風(fēng)味傳說,被風(fēng)沙輕輕吟唱,而美味的故事也被一次次講述,每一次都帶著新的敬意,最終落成杯碟盤碗中精心的呈現(xiàn),等待著食客的品鑒。
異域風(fēng)情與中國印記
莎車縣因漢莎車國得名。早在漢代,莎車王國便與中原政權(quán)關(guān)聯(lián)密切,其國王“延”,曾在漢元帝時(shí)入質(zhì)長安,深受漢朝思想的熏陶,極為欽慕中原文化,并在王莽亂政時(shí)期親自率兵出征,抵御匈奴數(shù)年之久;其子“康”,亦在西漢滅亡后抵御匈奴,并竭力收容和保護(hù)流落西域各地的漢朝官吏、士兵……時(shí)至今日,當(dāng)?shù)爻錆M漢文化審美的鴿子拌面,搭載了各種“食補(bǔ)”元素的鴿子湯,無不證明著中原文化對莎車的影響。
莎車的食鴿風(fēng)俗,更透露著地域文化的獨(dú)特風(fēng)情,這大概與當(dāng)?shù)匚幕姆睒s息息相關(guān)。多民族聚居始終是莎車的底色。公元9 世紀(jì),著名歷史學(xué)家穆薩·賽拉米描述此地“是一個(gè)從克什米爾、印度、阿富汗、巴達(dá)克山等地來的外地人多居住的城市”;20 世紀(jì)初,英國人斯坦因也寫道,莎車“是一個(gè)具有雜居人口特點(diǎn)的地方。這個(gè)地方的僑民來自瓦漢、什格南、巴達(dá)克山以及西伊朗語地區(qū)”。長久以來的文明交融與互鑒,使這里生發(fā)出獨(dú)特的地域文化,以莎車作為王都的葉爾羌汗國,脫胎于成吉思汗次子所建立的察合臺(tái)汗國,曾在這方土地盛極一時(shí),其鼎盛時(shí)期的疆域,包括吐魯番、哈密、塔里木盆地在內(nèi)的廣大地區(qū),此時(shí)的莎車,正以葉爾羌汗國都城的身份,迎來屬于自己的高光時(shí)刻。
這座古城中,“十二木卡姆”綿延作響,一位耀眼的女性,葉爾羌汗國第二代國王拉失德的愛人、杰出詩人與音樂家——阿曼尼莎汗,主持整理了這份維吾爾族和全人類的音樂瑰寶……莎車見證了空前繁榮的維吾爾族文化,而與鴿子的緣分,正是維吾爾文化中源遠(yuǎn)流長的一環(huán)。鴿子是維吾爾人的伙伴與朋友,給漫天的鴿子們搭建臨時(shí)鴿窩,并提供水和糧食,是屬于維吾爾人的浪漫關(guān)懷。維吾爾族的故事、詩歌與謠諺,也時(shí)刻有鴿子的身影。它是機(jī)智、勇敢、寬容的義鳥,也是和平、家園、希望的代表,更是美麗戀人的象征。鴿子是維吾爾人生活中的一道風(fēng)景線,世代相傳的食鴿風(fēng)俗與鴿子美食,正是最自然與生動(dòng)的流露。
正如麥希胡里的詩歌所贊頌的那樣:“莎車啊,你是園中之園,自古以來你是綠洲,春光燦爛?!睍r(shí)間的車輪滾滾向前,前塵往事過眼如煙,而在莎車曾經(jīng)上演過的一切,卻都積淀下來,以獨(dú)特的飲食文化,展現(xiàn)著這座古老城市中人文與自然的交匯氣質(zhì),潤物無聲地滋養(yǎng)著它的過去、現(xiàn)在和未來。
編輯+ 李錦媛