不同炭焙時間對大紅袍感官品質(zhì)及揮發(fā)性化合物的影響

摘要：為探究不同炭焙時間大紅袍中的香氣特征及揮發(fā)性化合物的動態(tài)變化，采用定量描述分析（Quantitative descriptive analysis，QDA）、頂空固相微萃?。℉eadspace solid-phase microextraction，HS-SPME）和全二維氣相色譜-四極桿-飛行時間質(zhì)譜（Comprehensive two-dimensional gas chromatography-quadrupole time-of-flight mass spectrometry，GC×GC-Q-TOF/MS）的方法，對炭焙200、300、400、500、600 min（編號分別為LF200、LF300、LF400、LF500、LF600）的大紅袍中揮發(fā)性化合物進行研究。結(jié)果表明，青氣出現(xiàn)在炭焙前期，隨著炭焙時間的延長，青氣逐漸消失，花果香突顯，其中LF600樣品的花果香最為明顯。在不同炭焙時間的大紅袍中共檢測出304種揮發(fā)性化合物，以醇類、醛類、酯類為主。采用主成分分析（Principal component analysis，PCA）和層次聚類分析（Hierarchical cluster analysis，HCA）可將不同炭焙時間下的樣品分為3組，以變量投影重要性（Variable important for the projection，VIP）＞1和相對香氣活性值（Relative odor activity value，ROAV）＞1為標準篩選出了11種關(guān)鍵差異化合物，其中具有青氣特征的（E，E）-2，4-己二烯醛的相對含量隨著炭焙時間延長而降低，具有果香特征的苯甲酸甲酯、苯乙酸甲酯、橙花醇、月桂烯的相對含量隨著炭焙時間延長而增加。本研究結(jié)果對指導大紅袍的生產(chǎn)加工，調(diào)控大紅袍品質(zhì)，以及提高大紅袍飲品價值屬性具有一定意義。

關(guān)鍵詞：大紅袍；炭焙時間；香氣特征；揮發(fā)性化合物

中圖分類號：S571.1；TS272.5+9 " " " " " " 文獻標識碼：A " " " " " " "文章編號：1000-369X（2024）06-960-13

Effects of Different Charcoal Baking Times on the Sensory Quality and Volatile Compounds of Dahongpao

XIE He1，2， XIAO Han1，2， HU Tengfei1，2， CHEN Guohe1，2， LIU Yang1，2， OU Xingchang1，2，

JIANG Ronggang1，2， YU Liming5， LI Qin1，2，3，4， HUANG Jian'an1，2，3，4，

LIU Zhonghua1，2，3，4*， WANG Chao1，2，3，4*

1. The Key Laboratory of Tea Science， Ministry of Education， Hunan Agricultural University， Changsha 410128， China; 2. National Engineering Research Center for the Utilization of Plant Functional Ingredients， Changsha 410128， China; 3. Co-Innovation Center of Education Ministry for Utilization of Botanical Functional Ingredients， Changsha 410128， China; 4. Key Laboratory for Evaluation and Utilization of Gene Resources of Horticultural Crops， Ministry of Agriculture and Rural Affairs of China， Changsha 410128， China;

5. Wuyishan Jiuwu Tea Co.， Ltd.， Nanping 354399， China

Abstract： To investigate the aroma characteristics and dynamic changes of volatile compounds of Dahongpao at different charcoal baking times， quantitative descriptive analysis （QDA）， headspace solid-phase microextraction （HS-SPME） and comprehensive two-dimensional gas chromatography-quadrupole time-of-flight mass spectrometry （GC×GC-Q-TOF/MS） were applied to analyze the volatile compounds at different charcoal baking times of 200 min， 300 min， 400 min， 500 min and 600 min （LF200， LF300， LF400， LF500 and LF600）. The results show that the grassy aroma appeared in the early stage of charcoal baking， and with the extension of charcoal baking time， the grassy aroma gradually disappeared， and the floral and fruity aroma were prominent， and the floral and fruity aroma were the most porminent in the LF600 sample. A total of 304 volatile compounds were detected in Dahongpao at different charcoal baking times， among which alcohols， aldehydes and esters were the main ones. The principal component analysis （PCA） and hierarchical cluster analysis （HCA） results divided the samples under different carbon baking times into three groups， and 11 major differential compounds were screened by variable important for the projection （VIP）＞1 and relative odor activity value （ROAV）＞1. Among them， the relative content of （E，E）-2，4-hexadienal in the grassy characteristic decreased with the extension of the charcoal baking time， while the relative contents of methyl benzoate， methyl phenylacetate， nerolidol and myrcene in the fruity characteristics increased with the extension of the charcoal baking time. The purpose of this study was to regulate the quality of Dahongpao， and to improve the drinking attributes for the subsequent production and processing of Dahongpao.

Keywords： Dahongpao， baking times， aroma characteristics， volatile components

武夷巖茶產(chǎn)自福建武夷山一帶，因獨特的“巖韻”而深受國內(nèi)外消費者喜愛[1]。大紅袍作為武夷巖茶之首，其品質(zhì)特點在于香氣馥郁，香高持久，“巖韻”明顯，滋味醇厚回甘[2]。烘焙是影響武夷巖茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序之一，對茶葉化學成分和感官品質(zhì)有重要影響。烘焙過程中，茶葉內(nèi)含成分在高溫作用下發(fā)生一系列作用，如脫水糖化作用（熟化）、異構(gòu)化作用、氧化作用及后熟作用等[3]，使香氣趨于協(xié)調(diào)。

香氣是評價武夷巖茶品質(zhì)的重要指標之一[4]。近年來，對武夷巖茶香氣的研究主要集中在烘焙的溫度、時間、方式以及茶樹品種等方面。陳金華等[5]研究了不同烘焙溫度對大紅袍香氣成分的影響，發(fā)現(xiàn)隨著烘焙溫度的升高，醇類和醛類的含量呈現(xiàn)下降趨勢，而酯類和雜環(huán)化合物含量呈上升趨勢，并且雜環(huán)化合物中的吡嗪類、呋喃類等物質(zhì)均隨溫度的升高呈現(xiàn)明顯增加的趨勢。詹寶珍等[6]研究了烘焙時間對肉桂香氣品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)隨著烘焙時間的延長，醇類化合物含量逐漸降低，酯類化合物含量逐漸升高，吡嗪類和吡咯類化合物在烘焙12 h后出現(xiàn)。何杉杉等[7]研究發(fā)現(xiàn)，苯甲酸正己酯、香葉基丙酮、乙酸甲酯等物質(zhì)是區(qū)分武夷巖茶烘焙程度的主要香氣物質(zhì)。柴斐等[8]研究發(fā)現(xiàn)，芳樟醇、α-法尼烯、香葉醇、橙花叔醇等含量差異是烘干大紅袍和冰凍大紅袍香型差異的主要原因。胡騰飛等[9]研究了肉桂、水仙和大紅袍的關(guān)鍵香氣成分，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，香葉醇、異戊酸正己酯、正己醛等是肉桂的關(guān)鍵香氣成分，甲基庚烯酮、吲哚、3-乙基-2，5-甲基吡嗪等是水仙的關(guān)鍵香氣成分，苯乙醇、苯甲酸甲酯、2-甲基吡嗪等是大紅袍的關(guān)鍵香氣成分。

采用感官評價結(jié)合儀器分析研究茶葉香氣成分已成為探究茶葉香氣品質(zhì)、區(qū)分茶葉種類的常用手段[10]。全二維氣相色譜-四極桿-飛行時間質(zhì)譜（Comprehensive two-dimensional gas chromatography-quadrupole time-of-flight mass spectrometry，GC×GC-Q-TOF/MS）具有靈敏度高、分辨率高、峰容量大、定性更準確和信息量大等優(yōu)點，近年來已在茶葉香氣化學研究上得到了廣泛應用[11]。目前，關(guān)于同一炭焙溫度、不同炭焙時間條件下大紅袍的香氣成分動態(tài)變化及香氣特征變化的研究尚未見報道。

本研究以炭焙大紅袍為研究對象，采用感官審評、定量描述分析（Quantitative descriptive analysis，QDA）和GC×GC-Q-TOF/MS結(jié)合多元統(tǒng)計分析方法，探究炭焙時間對大紅袍揮發(fā)性化合物及香氣特征的影響，為武夷巖茶香氣品質(zhì)的提升提供可量化的數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮葉于2022年5月中旬采自福建省南平市武夷山市星村鎮(zhèn)，采摘標準為中開面三至四葉，以武夷巖茶的加工工藝（鮮葉→萎凋→做青→殺青→揉捻→干燥）制成毛茶（MC），然后混合均勻進行炭焙，大紅袍的投葉量4 kg，攤?cè)~厚度52 cm，炭焙時炭心溫度（110±5）℃，分別在炭焙200、300、400、500、600 min時各取1次樣，每個樣品取600 g，每個樣品3次生物學重復，分別編號LF200、LF300、LF400、LF500、LF600，密封避光保存。

C7～C40正構(gòu)烷烴購自美國Organic Standards Solutions International公司，色譜級乙醇購自國藥集團化學試劑有限公司，癸酸乙酯（10 mg·L-1）購自美國Sigma-Aldrich公司。

1.2 儀器與設(shè)備

AE240電子天平，瑞士Mettler公司；磁力攪拌器，北京康林科技有限責任公司；固相微萃取進樣手柄，50/30 m DVB/CAR/PDMS固相微萃取頭，美國Supelco公司；8890-7250型GC×GC-Q-TOF/MS，美國Agilent公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 感官審評方法

由15名專業(yè)茶葉審評人員組成的審評小組（6男9女），按照GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》、GB/T 14487—2017《茶葉感官審評術(shù)語》和GB/T 18745—2006《地理標志產(chǎn)品 武夷巖茶》對大紅袍樣品的外形和內(nèi)質(zhì)進行描述和評分。

感官定量描述根據(jù)茶葉感官審評方法和審評術(shù)語，參考陳躬瑞等[12]開發(fā)的方法進行術(shù)語凝煉。香氣強度采用10分制進行打分，其中“0”代表無香氣，“2”代表香氣較弱，“5”代表香氣適中，“10”代表香氣強度最高，最終用感官審評的平均分數(shù)作為樣品中各香氣特征的強度。

1.3.2 樣品前處理

老化萃取頭：50/30 m DVB/CAR/PDMS萃取針頭使用前先在氣相色譜儀的進樣口250 ℃老化30 min。

萃取條件：參考Kang等[13]的方法，取0.5 g磨碎茶樣于20 mL頂空瓶中，加入磁力轉(zhuǎn)子、10 L癸酸乙酯（10 mg·L-1）、5 mL沸水，迅速擰緊瓶蓋，置于磁力攪拌器上，以80 ℃、200 r·min-1平衡10 min，插入已老化的50/30 m DVB/CAR/PDMS萃取針頭于樣品瓶的頂空部分，萃取頭離液面約1 cm處吸附30 min。然后將萃取頭插入氣相色譜儀的進樣口，250 ℃解析10 min，進行數(shù)據(jù)采集分析。所有樣品重復4次。

1.3.3 GC×GC-Q-TOF/MS條件

GC條件：一維色譜柱為HP-5MS柱（30 m×

250 m，0.25 m），二維色譜柱為DB-17MS柱（2.89 m×180 m，0.18 m），進樣口溫度250 ℃，傳輸線溫度280 ℃，載氣為氦氣（99.999%），分流比為10∶1，柱流量為1.1 mL·min-1，調(diào)制時間為5 s。升溫程序為初始溫度40 ℃，保持1 min；以3 ℃·min-1升至180 ℃，保持1 min；以20 ℃·min-1升至250 ℃，保持1 min。

MS條件：離子源EI，離子源溫度230 ℃，接口溫度230 ℃，EI源能量70 eV，電子倍增器電壓2 409 V，質(zhì)量掃描范圍50～550 aum。

1.3.4 揮發(fā)性化合物的定性

定性方法：參考金友蘭等[14]的方法，采用全二維數(shù)據(jù)處理工作站軟件Canvas載入數(shù)據(jù)，分析得到各色譜峰的質(zhì)譜信息并于NIST 20標準譜庫進行檢索，保留正反向匹配度＞700的化合物，再通過C7～C40正構(gòu)烷烴的保留時間，計算未知化合物的保留指數(shù)（Retention index，RI），結(jié)合文獻以及數(shù)據(jù)庫中的RI對化合物定性結(jié)果進行驗證。

RI=100n＋100×[（RTx－RTn）/（RTn＋1－RTn）]

式中，RI為揮發(fā)性化合物的保留指數(shù)，n為該化合物前一碳標的原子數(shù)，RTx為該化合物的保留時間，RTn為該化合物前一碳標的保留時間，RTn+1為該化合物后一碳標的保留時間。

1.3.5 揮發(fā)性化合物的定量

定量方法：參考張銘銘等[15]的方法，通過計算待測揮發(fā)性化合物與內(nèi)標峰面積之比求得其含量（假定各揮發(fā)性化合物的絕對校正因子為10），公式如下：

RC=Ratio×10×10/m

式中，RC為相對含量，g·kg-1；Ratio為化合物峰面積與內(nèi)標峰面積比值；m為茶樣質(zhì)量（0.5 g）。每個樣品重復檢測4次。

1.3.6 相對香氣活性值（ROAV）的計算

在各種揮發(fā)性成分定量的基礎(chǔ)上，查詢參考文獻中各揮發(fā)性物質(zhì)的風味閾值，按公式計算各成分的ROAV。

ROAVi=ωi/OTi

式中，ω為揮發(fā)性化合物i的相對含量，g·kg-1；OT為揮發(fā)性化合物i的香氣閾值，g·kg-1。

ROAV≥1的化合物被確定為茶葉中主要的香氣化合物。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用Excel 2019軟件進行揮發(fā)性成分數(shù)據(jù)分析，試驗結(jié)果采用“平均值±標準差”表示。采用SIMCA-P進行主成分分析（Principal component analysis，PCA）、層次聚類分析（Hierarchical cluster analysis，HCA）、正交偏最小二乘法判別分析（Orthogonal partial least squares discriminant analysis，OPLS-DA），使用Origin 2021軟件繪制百分比堆積圖和雷達圖，使用TBtools軟件繪制熱圖，使用在線工具（www.omicstudio.cn）進行相關(guān)性網(wǎng)絡(luò)圖的繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同炭焙時間大紅袍的感官品質(zhì)特征

感官審評發(fā)現(xiàn)（表1），隨著炭焙時間的延長，大紅袍的條索由較緊結(jié)逐漸變緊結(jié)，色澤由青褐較潤，向烏褐較潤及烏褐油潤轉(zhuǎn)變；湯色由黃色明亮逐漸向橙黃明亮轉(zhuǎn)變；香氣方面青氣逐漸消失，花果香突顯，LF600花果香馥郁，幽長；滋味方面醇厚度逐漸增加，青味逐漸消失。葉底由肥厚、軟亮逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榉屎?、軟亮且勻齊。

感官描述發(fā)現(xiàn)，青氣、花香、果香、焦糖香和火功香5種香氣描述詞能夠代表該溫度下大紅袍的香氣特征（圖1），MC中青氣特征突出，隨著炭焙時間的延長，青氣強度逐漸減弱，LF200、LF300中果香開始顯露，LF400中花果香特征明顯，LF500中火功香、果香增強，LF600中花香和果香突出且火功香、焦糖香特征表現(xiàn)明顯。

2.2 不同炭焙時間大紅袍中揮發(fā)性化合物的組成與含量分析

為進一步探究不同炭焙時間大紅袍中揮發(fā)性化合物組成及種類的差異，采用GC×GC-Q-TOF/MS對不同炭焙時間大紅袍的樣品進行揮發(fā)性化合物及相對含量鑒定分析。從不同炭焙時間大紅袍中共檢測出304種揮發(fā)性化合物，其中不飽和烴類62種、飽和烴類37種、醇類35種、醛類45種、酯類46種、酮類31種、雜氧類15種、芳香烴類13種、吡咯類及其衍生物10種、酚類及其衍生物1種和其他類化合物9種。在MC、LF200、LF300、LF400、LF500、LF600茶樣中分別鑒定出180、166、179、204、218、217種揮發(fā)性化合物。

不同炭焙時間大紅袍中揮發(fā)性化合物的組成及種類基本一致（圖2）。不同炭焙時間大紅袍中均以醛類（5 115.08～16 236.47 μg·kg-1）、酯類（3 306.44～8 161.31 μg·kg-1）、醇類（2 500.10～

7 703.12 μg·kg-1）化合物的相對含量較高。MC在炭焙后，揮發(fā)性化合物總含量呈上升趨勢。醇類中含量較高的化合物是二氫芳樟醇、（E）-橙花叔醇、芳樟醇、苯乙醇等，與陳金華等[5]結(jié)果一致。同時，隨著低沸點香氣化合物1-戊醇、正己醇等相對含量不斷降低，高沸點二氫芳樟醇、香葉基丙酮、香葉醇等化合物相對含量升高，特殊的花果香風味凸顯，貢獻了大紅袍中花香馥郁的香氣品質(zhì)，與陳雪玉等[16]研究結(jié)果一致。醛類物質(zhì)中（E，E）-2，4-庚二烯醛、檸檬醛、2-甲基丁醛等隨炭焙時間延長，其相對含量整體呈上升趨勢，都在LF600樣品中最高，這可能與脂質(zhì)氧化降解有關(guān)[17]。酮類化合物中香葉基丙酮僅在MC茶樣中檢測到，隨著炭焙時間延長，α-紫羅蘭酮相對含量呈現(xiàn)上升趨勢，仲辛酮和3-辛烯-2-酮相對含量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。不飽和烴類是不同炭焙時間大紅袍中種類最多的揮發(fā)性化合物，但含量占比不大，其中月桂烯、L-檸檬烯的相對含量隨著烘焙時間的延長先增加后減少，在LF500茶樣中最高。α-法尼烯的相對含量隨著炭焙時間的延長而增加，與張麗等[18]研究結(jié)果一致。2-甲基吡嗪、2-乙基吡嗪和2-乙?；秽南鄬侩S著炭焙時間的延長有所增加。

2.3 不同炭焙時間大紅袍中差異揮發(fā)性化合物分析

2.3.1 主要差異揮發(fā)性化合物的篩選

為了確定不同炭焙時間大紅袍中主要差異揮發(fā)性化合物，采用PCA模型對樣品的香氣成分進行分析，共提取了6個主成分，擬合指數(shù)R2X=0.763，Q2=0.571（圖3A）。HCA將PCA得到的6個主成分用于歸類，結(jié)果如圖3B所示。根據(jù)HCA圖可將不同炭焙時間下大紅袍分為3組，第一組（G1）為MC樣品，第二組（G2）為LF200和LF300樣品，第三組（G3）為LF400、LF500和LF600樣品。

為了明確不同炭焙時間大紅袍中主要差異揮發(fā)性化合物，找出特征香氣的變化原因。根據(jù)PCA和HCA結(jié)果，將G1、G2、G3進行了OPLS-DA模型的兩兩比較，并采用200次置換檢驗的交叉驗證模型來顯示模型的穩(wěn)健性（圖4）。Q2回歸線與垂直軸的交點均小于零（R2=0.675，Q2=﹣0.643；R2=0.621，Q2=﹣0.544；R2=0.932，Q2=﹣0.411），證明了OPLS-DA模

型的可靠性。經(jīng)OPLS-DA分析，分別篩選出了28、100、128個變量投影重要性（Variable important for the projection，VIP）＞1的主要差異揮發(fā)性化合物。這些化合物主要有酯類、雜環(huán)類、碳氫化合物、酮類等。在G1組中，13種揮發(fā)性化合物表達顯著上調(diào)，12種揮發(fā)性化合物表達顯著下調(diào)（圖5A）。在G2組中，89種揮發(fā)性化合物表達顯著上調(diào)，5種揮發(fā)性化合物表達顯著下調(diào)（圖5B）。在G3組，96種揮發(fā)性化合物表達顯著上調(diào)，27種揮發(fā)性化合物表達顯著下調(diào)（圖5C）。如圖6A所示，最終篩選出17個重疊的重要差異揮發(fā)性化合物。圖6B表明MC、LF200、LF300主要差異揮發(fā)性化合物含量較少，隨著炭焙時間的延長，差異的揮發(fā)性化合物含量逐漸增加，在LF400、LF500、LF600達到較高水平，可見炭焙有利于提高大紅袍中揮發(fā)性化合物含量的豐富度。

2.3.2 主要差異揮發(fā)性化合物ROAV分析

前人研究認為，ROAV＞1的化合物對茶葉整體香氣形成有貢獻，ROAV＞10的化合物顯著影響茶葉整體香氣的形成[19]。本研究在不同炭焙時間大紅袍樣品中共篩選出11種ROAV＞1的香氣化合物（表2），包括（E，E）-2，4-己二烯醛、苯甲酸甲酯、苯乙酸甲酯、羅勒烯異構(gòu)體混合物、2-乙?；秽?、2-甲基吡嗪、2-甲基呋喃、橙花醇、月桂烯、壬酸甲酯、3-辛酮，這些化合物對大紅袍炭焙過程中整體風味的形成起關(guān)鍵作用。

MC樣品中有2個化合物的ROAV＞1，分別是（E，E）-2，4-己二烯醛和壬酸甲酯，其中（E，E）-2，4-己二烯醛主要表現(xiàn)為青氣，該物質(zhì)可能與低溫炭焙下有機酸氧化降解形成醛類化合物有關(guān)，被確定為輕烘焙下肉桂的特征香氣成分[23]。壬酸甲酯具有果香，被確定為綠茶[24]、白茶[25]、黑茶[26]和紅茶[27]的關(guān)鍵香氣成分。橙花醇主要表現(xiàn)出花香，該化合物可能與醇類的氧化降解有關(guān)，是水仙的特征香氣化合物[28]。月桂烯具有果香，是武夷山黃觀音中花果香特征化合物[29]。低級有機酸與醇類脫水形成芳香酯，具有各種水果香味，其中花果香特征的苯甲酸甲酯被確定為不同茶樹品種大紅袍中的關(guān)鍵香氣化合物[9]。果香特征的苯乙酸甲酯是不同儲藏年份水仙中主要差異的香氣化合物[30]，同時該化合物作為主要揮發(fā)性化合物在新大紅袍與陳年大紅袍中被檢測到[31]。3-辛酮具有青草香，是閩南烏龍茶香氣形成的主要揮發(fā)性化合物[32]。羅勒烯異構(gòu)體混合物主要表現(xiàn)出花香，是鳳凰水仙的香氣化合物之一[33]。2-甲基吡嗪具有烘烤香、堅果香，在3種大紅袍中被鑒定為關(guān)鍵香氣化合物[9]。已有研究報道，烘烤香特征的2-甲基呋喃是區(qū)分不同烘焙溫度漳平水仙茶餅香氣的關(guān)鍵化合物[34]。2-乙?；秽哂刑鸾固窍悖桥_灣烏龍茶含量較高的化合物之一[35]。項雷文等[36]認為美拉德反應是形成烏龍茶優(yōu)良品質(zhì)的主要原因，其中吡嗪類化合物賦予茶湯烘烤香、堅果香和爆米花香的特征[37]，但過高的吡嗪類、呋喃類香氣化合物濃度會導致茶葉產(chǎn)生焦味[38]。

為了探討不同炭焙時間大紅袍中關(guān)鍵差異揮發(fā)性化合物和香氣特征之間的關(guān)系。將11種關(guān)鍵的差異揮發(fā)性化合物與5個香氣特征（青氣、果香、花香、火功香、焦糖香）強度進行關(guān)聯(lián)分析，如圖7所示，苯甲酸甲酯、苯乙酸甲酯、橙花醇、月桂烯與果香顯著正相關(guān)（Plt;0.05）；2-乙酰基呋喃、2-甲基吡嗪與火功香顯著正相關(guān)（Plt;0.05）。

3 結(jié)論

本研究以不同炭焙時間下的大紅袍樣品為研究對象，探究炭焙時間對大紅袍香氣特征及揮發(fā)性化合物的影響。感官審評結(jié)果表明，不同炭焙時間下的大紅袍香氣特征不同，隨著烘焙時間的延長，青氣逐漸減弱，焦糖香、火功香、花香和果香逐漸增強，大紅袍的品質(zhì)得到明顯提升。不同炭焙時間大紅袍的樣品中共檢測出304種揮發(fā)性化合物，隨著烘焙時間的延長，茶葉揮發(fā)性化合物含量也隨之增多，主要呈香物質(zhì)含量呈現(xiàn)出不同的變化趨勢，低沸點的青氣物質(zhì)揮發(fā)散失，高沸點的花果香物質(zhì)突顯。多元統(tǒng)計分析將不同炭焙時間下大紅袍的樣品分為3組，利用OPLS-DA分析篩選了17種主要差異揮發(fā)性化合物，其中11種化合物的ROAV＞1，是影響大紅袍香氣形成的關(guān)鍵揮發(fā)性化合物，包括（E，E）-2，4-己二烯醛、苯甲酸甲酯、苯乙酸甲酯、羅勒烯異構(gòu)體混合物、2-乙?；秽?、2-甲基吡嗪、2-甲基呋喃、橙花醇、月桂烯、壬酸甲酯、3-辛酮。MC樣品中的主要特征揮發(fā)性化合物為（E，E）-2，4-己二烯醛（青氣）和壬酸甲酯（淡果香）。隨著炭焙時間的延長，苯甲酸甲酯、苯乙酸甲酯、橙花醇、月桂烯含量逐漸升高，是大紅袍中花果香的主要貢獻物質(zhì)[39]。雖然在LF500和LF600樣品中產(chǎn)生了類似于烘焙香和烘烤香的吡嗪類和呋喃類化合物，但與該溫度下花果香特征的揮發(fā)性化合物相比，其相對含量較少，因此烘焙香和烘烤香不如果香、花香強烈。本研究根據(jù)制茶師實際經(jīng)驗，在炭焙600 min后沒有繼續(xù)炭焙，隨著炭焙時間的延長，熱力作用的持續(xù)輸入可能導致部分香氣成分熱降解或氧化，最終影響香氣品質(zhì)。鐘秋生等[40]研究發(fā)現(xiàn)，低溫長時間（100 ℃、8～10 h）或中溫短時間（120 ℃、2～4 h）烘焙有利于肉桂巖茶品質(zhì)的提升。過度炭焙會破壞香氣成分的平衡，導致茶葉品質(zhì)下降，同時增加經(jīng)濟成本與能耗。由此可見，炭焙對于大紅袍中香氣品質(zhì)的提升具有重要意義，本研究從感官品質(zhì)和化學物質(zhì)基礎(chǔ)兩個角度表征了不同炭焙時間大紅袍中的特征香氣變化，在后續(xù)研究中可借用蛋白組學等手段對大紅袍炭焙過程中的特征香氣變化進行更客觀準確的關(guān)聯(lián)研究。

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