以五化同步共筑小吃產(chǎn)業(yè)鏈有效激發(fā)消費(fèi)潛力

2021年3月23日習(xí)近平總書記視察福建沙縣時(shí)指出：“民以食為天，沙縣小吃非常受歡迎。沙縣小吃在現(xiàn)有取得成績的基礎(chǔ)上，還要探索，還要完善，還要辦得更好。”憑借品類豐富、方便快捷、薄利多銷的特點(diǎn)，沙縣小吃成為名副其實(shí)的“國民小吃”。為使“小吃”在筑就大產(chǎn)業(yè)、聯(lián)動(dòng)大民生、轉(zhuǎn)動(dòng)大發(fā)展方面展現(xiàn)更大作為，建議在品牌培育、全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展、供應(yīng)鏈韌性提升、品牌價(jià)值延伸等方面，持之以恒培育“小吃大產(chǎn)業(yè)”，撬動(dòng)“大產(chǎn)業(yè)、大民生”，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展與民生改善同頻共振。

一、沙縣小吃主要做法

當(dāng)前，沙縣小吃憑借“標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化、數(shù)字化、國際化”五化同步，已實(shí)現(xiàn)全國門店超8.8萬家、年?duì)I業(yè)額超550億元，帶動(dòng)就業(yè)超30萬人，成為地方發(fā)展的富民特色產(chǎn)業(yè)。

（一）以標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范轉(zhuǎn)型升級

一是產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化。制定沙縣小吃拌面、扁肉、金包銀等15個(gè)核心產(chǎn)品團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，傳承保持菜品口感和形態(tài)。二是制作技藝標(biāo)準(zhǔn)化。以入選第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄為契機(jī)，設(shè)立國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)沙縣小吃制作技藝保護(hù)中心，并掛牌成立沙縣小吃職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校，多措并舉保護(hù)傳統(tǒng)工藝。三是門店經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)化。制定《沙縣小吃餐飲門店經(jīng)營規(guī)范》省地方標(biāo)準(zhǔn)、《沙縣小吃公用品牌管理規(guī)范（餐飲）》市地方標(biāo)準(zhǔn)。

（二）以連鎖化實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級

一是公司化運(yùn)作。建立“沙縣小吃產(chǎn)業(yè)管委會+沙縣小吃同業(yè)公會+小吃文旅集團(tuán)”三方協(xié)同機(jī)制，重組成立沙縣小吃文旅集團(tuán)和23家子公司，形成“總公司—子公司—終端店”三位一體的公司運(yùn)作模式，實(shí)現(xiàn)組織體系再造。二是品牌化發(fā)展。深挖沙縣小吃品牌的市場效應(yīng)和商業(yè)價(jià)值，注冊“沙縣小吃同業(yè)公會及圖形”集體商標(biāo)、“沙縣小吃及圖形”集體商標(biāo)，實(shí)行商標(biāo)授權(quán)許可使用。三是連鎖化經(jīng)營。充分發(fā)揮“一城一鄉(xiāng)一組織”機(jī)制優(yōu)勢，依托沙縣小吃駐外聯(lián)絡(luò)處，通過統(tǒng)一門店、技能培訓(xùn)、創(chuàng)業(yè)服務(wù)等方式，推進(jìn)門店加盟連鎖。兩年多來，沙縣小吃新增加盟店1100余家，總數(shù)近5000家。

（三）以產(chǎn)業(yè)化帶動(dòng)轉(zhuǎn)型升級

一是推進(jìn)工業(yè)化生產(chǎn)。加強(qiáng)與央企、民企戰(zhàn)略合作，引進(jìn)上市企業(yè)山東惠發(fā)食品實(shí)現(xiàn)沙縣蒸餃等食品工業(yè)化、規(guī)模化生產(chǎn)，引進(jìn)廚神面業(yè)、淳百味等小吃產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)聯(lián)企業(yè)，帶動(dòng)沙縣小吃的預(yù)包裝食品開發(fā)。目前小吃產(chǎn)業(yè)園共有24家沙縣小吃相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)，實(shí)現(xiàn)年產(chǎn)值5億元。二是發(fā)展文旅產(chǎn)業(yè)。打造和經(jīng)營集小吃體驗(yàn)、紅色研學(xué)、民俗展示、生態(tài)康養(yǎng)于一體的多元化文旅項(xiàng)目?！吧晨h小吃第一村”俞邦村獲評3A景區(qū)、沙縣小吃文化主題公園建成開放，沙縣小吃城運(yùn)營業(yè)態(tài)多元，每年吸引超500萬人次觀光旅游，第三產(chǎn)業(yè)增加值突破120億元。

（四）以國際化拓展轉(zhuǎn)型升級

一是推進(jìn)國際品牌建設(shè)和保護(hù)。加快推進(jìn)“沙縣小吃”國際商標(biāo)注冊和保護(hù)工作，已向74個(gè)國家和地區(qū)申請注冊“沙縣小吃”商標(biāo)，在68個(gè)國家和地區(qū)被核準(zhǔn)注冊。二是推進(jìn)質(zhì)量認(rèn)證體系國際化。引進(jìn)第三方機(jī)構(gòu)推動(dòng)沙縣小吃品牌質(zhì)量認(rèn)證工作實(shí)施，開展沙縣小吃生產(chǎn)流程、核心產(chǎn)品等方面質(zhì)量認(rèn)證，20家企業(yè)參加質(zhì)量管理體系認(rèn)證提升行動(dòng)試點(diǎn)，其建立的質(zhì)量管理體系已發(fā)布實(shí)施。三是推進(jìn)門店經(jīng)營國際化。積極推動(dòng)沙縣小吃旅游文化節(jié)國際宣傳，沙縣小吃連鎖品牌合作國已達(dá)10個(gè)，66個(gè)國家和地區(qū)的沙縣小吃門店已發(fā)展到170多家。

（五）以數(shù)字化引領(lǐng)轉(zhuǎn)型升級

一是強(qiáng)化數(shù)據(jù)分析。沙縣小吃數(shù)字化系統(tǒng)已接入原料供應(yīng)、食品生產(chǎn)、倉儲物流、小吃業(yè)主等客戶群體，入網(wǎng)用戶已達(dá)3200多戶，實(shí)現(xiàn)資金歸集約3000萬元，總部可實(shí)時(shí)獲取各地門店經(jīng)營數(shù)據(jù)，并利用回流的大數(shù)據(jù)優(yōu)化產(chǎn)業(yè)布局，實(shí)現(xiàn)精細(xì)化管理。二是建設(shè)管理平臺。建設(shè)投運(yùn)沙縣小吃展示服務(wù)、產(chǎn)品研發(fā)、技能培訓(xùn)、數(shù)據(jù)歸集、食品檢測五大中心及沙縣小吃文化研究院，提供小吃全產(chǎn)業(yè)鏈整合配套服務(wù)。此外，沙縣小吃商標(biāo)品牌管理平臺建設(shè)完成，可實(shí)現(xiàn)線上申請商標(biāo)許可和辦證。

二、三大突出問題制約沙縣小吃發(fā)展

總體上看，沙縣小吃的五化同步探索模式可行，具有較強(qiáng)的借鑒推廣價(jià)值。但仍面臨產(chǎn)業(yè)化水平不高、品牌認(rèn)同感弱、供應(yīng)鏈小而散等三大問題，對沙縣小吃高質(zhì)量發(fā)展形成明顯制約。

（一）產(chǎn)業(yè)化水平有待提升

一是食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)力偏弱。本土食品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模偏小，產(chǎn)業(yè)鏈打造、產(chǎn)業(yè)化運(yùn)營等方面能力不足，仍需加大食品龍頭企業(yè)培育力度，促進(jìn)沙縣小吃生產(chǎn)企業(yè)整體規(guī)模及運(yùn)營水平提升。加之沙縣區(qū)屬于典型的“八山一水一分田”，一產(chǎn)助力沙縣小吃原輔材料供給的規(guī)模化產(chǎn)能不足，賦能能力較弱。二是核心產(chǎn)品研發(fā)需加強(qiáng)。一直以來，沙縣小吃雖在便利性方面有所突破，但與柳州螺螄粉、蘭州拉面等產(chǎn)品體系較成熟的飲食品牌相比，其在產(chǎn)品研發(fā)、口味提升、技術(shù)專利、倉儲運(yùn)輸?shù)确矫娲嬖谝欢ú罹唷?/p>

（二）品牌連鎖規(guī)模效應(yīng)不強(qiáng)

一是連鎖經(jīng)營的認(rèn)同度不高。雖然集團(tuán)對加盟連鎖的服務(wù)內(nèi)容、加盟方式等有一定的標(biāo)準(zhǔn)，但由于各地子公司運(yùn)營能力差異，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)不一，造成經(jīng)營業(yè)主對沙縣小吃加盟連鎖認(rèn)知不同，逾8.8萬家小吃門店中，標(biāo)準(zhǔn)化門店不足5000家，占比不到 5%，影響連鎖店快速發(fā)展。二是“沙縣小吃”商標(biāo)存在局限性。受限于《商標(biāo)法》對縣級以上地域名稱不能作為注冊商標(biāo)的限制，單獨(dú)的“沙縣小吃”文字商標(biāo)始終無法注冊，目前使用的“沙縣小吃及圖形”注冊商標(biāo)為集體商標(biāo)，影響品牌傳播效能。

（三）供應(yīng)鏈小而散

一是供應(yīng)鏈系統(tǒng)未形成。沙縣小吃供應(yīng)企業(yè)形成了各自的供銷渠道，但普遍存在規(guī)模小、品類少、競爭力弱等問題，無法形成統(tǒng)一的采供銷體系和產(chǎn)品集采模式，因而產(chǎn)品成本無優(yōu)勢、小吃門店粘性差，加盟連鎖供應(yīng)配送模式不能完全實(shí)現(xiàn)。二是基于大數(shù)據(jù)的精準(zhǔn)營銷存在不足。由于門店日常的經(jīng)營數(shù)據(jù)及品牌私域流量缺失，導(dǎo)致較難開展食品安全監(jiān)管和檢驗(yàn)檢測，影響沙縣小吃供應(yīng)鏈數(shù)字化服務(wù)規(guī)模和盈利能力。

三、從沙縣小吃看小吃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展對策

沙縣小吃是我國眾多小吃品牌的典型縮影。為推動(dòng)小吃產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，必須抓住關(guān)鍵問題、解決突出矛盾，既要瞄準(zhǔn)小吃發(fā)展定位，明確發(fā)展目標(biāo)；又要筑牢產(chǎn)業(yè)發(fā)展之基，增強(qiáng)小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展動(dòng)能，保障經(jīng)營效能提升；還要?jiǎng)?chuàng)新小吃消費(fèi)新場景，促進(jìn)小吃產(chǎn)業(yè)與旅游、文創(chuàng)等產(chǎn)業(yè)相加相融。

（一）精準(zhǔn)品牌定位，夯實(shí)低消費(fèi)品牌建設(shè)基礎(chǔ)

沙縣小吃業(yè)的成功之處在于定位準(zhǔn)確，填補(bǔ)了低消費(fèi)的空白，薄利多銷，闖出一條路子。為實(shí)現(xiàn)低消費(fèi)“小吃”到“名吃”的跨越，把“小店”變成“名店”，需從品牌格局、品牌戰(zhàn)略、品牌建設(shè)等方面共同發(fā)力。一是塑造品牌格局。圍繞打造區(qū)域公用品牌、小吃制作技藝國家非遺傳承文化品牌、小吃技藝傳承大師餐飲經(jīng)營示范品牌等體系，提升小吃品牌層次感、正宗性和吸引力。二是推進(jìn)多品牌戰(zhàn)略。設(shè)立“小吃+”多品牌戰(zhàn)略模式，與知名品牌、不同產(chǎn)業(yè)類別企業(yè)合作，加快融合發(fā)展，提升小吃整體競爭力。三是完善品牌建設(shè)。推進(jìn)品牌培育、品牌管理、品牌評價(jià)等標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，構(gòu)建完善的品牌標(biāo)準(zhǔn)體系，推動(dòng)小吃朝更加規(guī)范、有序的方向發(fā)展。

（二）引育聯(lián)動(dòng)并舉，謀劃全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展路徑

一方面，堅(jiān)持培育與引進(jìn)相結(jié)合，以培育本土小吃企業(yè)為重點(diǎn)，推動(dòng)小吃本土企業(yè)集聚；樹立國際眼光吸引一批小吃相關(guān)的龍頭企業(yè)，加強(qiáng)與國際國內(nèi)餐飲業(yè)界的互動(dòng)交流，逐步形成小吃的開放型發(fā)展格局。另一方面，以做強(qiáng)小吃食品加工業(yè)為核心，通過平臺招商、稅收獎(jiǎng)勵(lì)、政府配套服務(wù)等方式，重點(diǎn)培育小吃全產(chǎn)業(yè)鏈專業(yè)市場、小吃信息化平臺、小吃產(chǎn)業(yè)產(chǎn)教融合基地、新零售基地等，打通小吃從二產(chǎn)培育到三產(chǎn)發(fā)展、反哺一產(chǎn)的路徑，促進(jìn)一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，提升小吃產(chǎn)業(yè)鏈水平。

（三）強(qiáng)化穩(wěn)鏈強(qiáng)鏈，提升小吃供應(yīng)鏈韌性

聚焦優(yōu)化要素整合、發(fā)揮比較優(yōu)勢、培養(yǎng)多層次人才等方面，不斷提升小吃全產(chǎn)業(yè)鏈在供應(yīng)鏈上的把控力。一是加快供應(yīng)鏈整合。引入社會資本，用好數(shù)智平臺，整合小吃產(chǎn)品供應(yīng)商，擴(kuò)大倉儲規(guī)模，進(jìn)一步提升配送服務(wù)能力，降低原料采購成本。二是打造“本土企業(yè)”增長極。小吃產(chǎn)業(yè)是立民、為民、興民的產(chǎn)業(yè)，應(yīng)充分利用本土企業(yè)的原產(chǎn)業(yè)體系及銷售渠道，通過統(tǒng)一運(yùn)營、共同銷售、集中力量開展品牌合作，進(jìn)一步開發(fā)小吃產(chǎn)業(yè)市場，促進(jìn)資金回流、上規(guī)納統(tǒng)。三是強(qiáng)化服務(wù)賦能。發(fā)揮小吃培訓(xùn)中心平臺作用，借助其人員培訓(xùn)體系，加大品牌模式引導(dǎo)，培養(yǎng)小吃相關(guān)產(chǎn)業(yè)人才，為后期的品牌提升和產(chǎn)業(yè)升級提供人才支撐和儲備。

（四）突出典型引路，做好小吃價(jià)值延伸

一是加大品牌宣傳。尊重首創(chuàng)精神，選取基礎(chǔ)條件好、盈利模式可持續(xù)的小吃品牌，及時(shí)宣傳推廣其成功經(jīng)驗(yàn)。鼓勵(lì)小吃品牌申請國家級非遺名錄、國家服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化項(xiàng)目試點(diǎn)等，搶抓政策紅利，積極爭取上級資金及人才支持，推進(jìn)小吃標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化發(fā)展。二是做好價(jià)值延伸。一方面，鼓勵(lì)開展小吃制作技術(shù)及小吃文化傳承及保護(hù)工作，提升小吃品牌文化核心競爭力。另一方面，支持小吃品牌建立官方線上平臺，追溯小吃的歷史淵源，打造小吃IP，開展相關(guān)文化體驗(yàn)活動(dòng)，增加小吃品牌的“人文”附加值。

（顧永濤，國家發(fā)展改革委城市和小城鎮(zhèn)改革發(fā)展中心國土交通規(guī)劃部副主任、教授級城市規(guī)劃師。李娟，國家發(fā)展改革委城市和小城鎮(zhèn)改革發(fā)展中心高級工程師。張惠強(qiáng)，國家發(fā)展改革委城市和小城鎮(zhèn)改革發(fā)展中心城市網(wǎng)絡(luò)部副主任、副研究員）