低溫烹飪的特點(diǎn)及在西餐制作中的應(yīng)用技巧

不同于傳統(tǒng)的高溫快炒或烘烤方式，低溫烹飪強(qiáng)調(diào)對(duì)食材的細(xì)致呵護(hù)與精準(zhǔn)控制，通過(guò)緩慢而均勻的加熱過(guò)程，不僅能保留食材的原始風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)成分，還能展現(xiàn)出更加細(xì)膩與豐富的口感層次。因此，低溫烹飪?cè)谖鞑椭谱髦幸殉蔀樵S多廚師的選擇，并逐漸演變成一種頗具魅力的烹飪藝術(shù)?；诖耍疚脑诜治龅蜏嘏腼?cè)砗吞攸c(diǎn)的基礎(chǔ)上，以具體的西餐制作為切入點(diǎn)，深入探討了低溫烹飪的多樣應(yīng)用技巧。

一、低溫烹飪的特點(diǎn)

低溫烹飪的核心原理在于利用水或其他液體介質(zhì)，在遠(yuǎn)低于傳統(tǒng)烹飪溫度的條件下，對(duì)食材進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的均勻加熱，避免了高溫烹飪下食材外部過(guò)熟而內(nèi)部未熟的問(wèn)題，還可以最大程度地保留食材的原汁原味和營(yíng)養(yǎng)成分。具體而言，低溫烹飪具有三個(gè)鮮明的特點(diǎn)。

（一）保留營(yíng)養(yǎng)成分

傳統(tǒng)的煎、炒、蒸、炸、煮等高溫烹飪方式雖然能加快烹飪速度、縮短烹飪時(shí)間，但肉類、魚(yú)類、蛋類和蔬菜等食材中的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分往往在高溫下遭受不同程度的破壞或流失。相比之下，低溫烹飪能夠通過(guò)緩慢而均勻的加熱過(guò)程，最大限度地減少食物中營(yíng)養(yǎng)成分的流失，更好地保留和釋放這些營(yíng)養(yǎng)成分。例如，在低溫烹飪牛排時(shí)，由于溫度控制在50℃-60℃，遠(yuǎn)低于常規(guī)煎烤的200℃-300℃，使得牛排內(nèi)部的脂肪與肌肉纖維得以緩慢而均勻地融化與分解，有效保留了牛肉中豐富的氨基酸、礦物質(zhì)及維生素。

（二）減少有害物質(zhì)

高溫烹飪不僅會(huì)產(chǎn)生大量油煙和有害氣體，還可能引發(fā)食材中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物發(fā)生不良化學(xué)反應(yīng)，生成對(duì)人體健康有害的物質(zhì)，如丙烯酰胺和多環(huán)芳烴。而低溫烹飪通過(guò)精準(zhǔn)控制溫度，讓食材在50℃-80℃的低溫環(huán)境中長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)，可以有效避免蛋白質(zhì)與脂肪的過(guò)度氧化和焦化，以及維生素、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)素的破壞，從而顯著減少有害物質(zhì)的生成。

（三）烹飪操作便捷

傳統(tǒng)的煎、炒、蒸、炸等烹飪方式對(duì)烹飪者的技藝要求較高，火候的掌握和時(shí)間的控制都需要豐富的經(jīng)驗(yàn)和精準(zhǔn)的判斷。而低溫烹飪技術(shù)借助低溫慢煮機(jī)、恒溫烤箱等現(xiàn)代化設(shè)備，烹飪者只需設(shè)定適宜的溫度和時(shí)間，設(shè)備便能自動(dòng)完成加熱過(guò)程，無(wú)需頻繁翻動(dòng)食材或調(diào)整火候，大大簡(jiǎn)化了烹飪流程，降低了烹飪的門檻。

二、低溫烹飪?cè)谖鞑椭谱髦械膽?yīng)用技巧

（一）精準(zhǔn)控制溫度和時(shí)間

低溫烹飪的核心在于精確控制烹飪溫度和時(shí)間，精準(zhǔn)的溫度控制可以使食材達(dá)到最佳的熟度，確?？诟心刍嘀?；精準(zhǔn)的時(shí)間控制則能使食材的纖維充分舒展，從而提升口感和風(fēng)味。

不同食材對(duì)溫度和時(shí)間的要求各不相同，西班牙米其林三星名廚Thomas Keller提供了真空低溫烹飪部分食材的溫度和時(shí)間，如表1所示，從中可以看出，每種食材都有其最佳的烹飪溫度與時(shí)間窗口。這就要求廚師不僅具備豐富的經(jīng)驗(yàn)，還需對(duì)食材特性有深刻的理解。

（二）食材選擇與預(yù)處理

低溫烹飪雖然能最大程度地保留食材的原汁原味，但對(duì)食材的新鮮度和質(zhì)量卻有著更高的要求。因此，在西餐食材的選擇上，應(yīng)優(yōu)先考慮和牛、三文魚(yú)等肉質(zhì)細(xì)嫩、脂肪分布均勻的肉類，以及富含天然風(fēng)味和色彩的蔬菜。

在預(yù)處理階段，需要對(duì)肉類、海鮮和蔬菜等食材進(jìn)行徹底清洗，去除不必要的雜質(zhì)。例如，龍蝦、三文魚(yú)等海鮮類食材要特別注意去除沙線和內(nèi)臟等不可食用部分，以保持其原有的純凈口感。對(duì)于牛排和羊排等肉類食材，可以使用橄欖油、海鹽、黑胡椒和香草等調(diào)料輕輕按摩食材表面，通過(guò)適當(dāng)?shù)碾缰啤⒄{(diào)味或去腥處理，進(jìn)一步提升食材在低溫烹飪過(guò)程中的風(fēng)味。

在低溫烹飪前，對(duì)食材進(jìn)行適當(dāng)?shù)那懈詈驼硪彩顷P(guān)鍵步驟。根據(jù)食材特性、個(gè)人喜好和菜品需求進(jìn)行切割，可以確保食材在低溫烹飪過(guò)程中均勻受熱，從而達(dá)到最佳的烹飪效果。

（三）嚴(yán)密的真空包裝

低溫烹飪與真空包裝是相輔相成的，嚴(yán)密的真空包裝不僅能防止食材氧化變色，還能讓食材在低溫烹飪過(guò)程中更均勻受熱，最大程度地保留食材的汁水和風(fēng)味。因此，在進(jìn)行低溫烹飪之前，將食材放入專用的真空袋中并排出其中的空氣，是確保烹飪效果的關(guān)鍵步驟之一。為此，烹飪者要做到以下三點(diǎn)：一是要選擇合適的食品級(jí)真空袋，避免化學(xué)物質(zhì)對(duì)食材的污染；二是要確保真空包裝的密封性良好，防止空氣或水分滲入，影響食材的新鮮度、口感和烹飪效果；三是要留出空間，以便食材在加熱過(guò)程中有適當(dāng)?shù)呐蛎浛臻g，避免因過(guò)度壓縮而導(dǎo)致食材變形或破裂。

三、低溫烹飪?cè)谖鞑椭谱髦械膽?yīng)用實(shí)踐

（一）西冷牛排

與傳統(tǒng)烹飪方法相比，低溫水浴烹飪牛排可以避免出現(xiàn)過(guò)生或過(guò)熟的情況，使牛排的肉質(zhì)更加細(xì)膩、均勻。兩者的區(qū)別如圖1所示。

圖1：低溫烹飪牛排的品質(zhì)

利用低溫烹飪牛排的步驟如下：

1.牛排解凍和預(yù)處理。將牛排解凍到室溫，在正反兩面撒上鹽、黑胡椒粉以及些許色拉油后進(jìn)行按摩，以便更好地入味和形成一層保護(hù)膜。用廚房紙巾輕輕吸去牛排表面的多余水分，確保烹飪時(shí)能更好地鎖住肉汁。

2.真空包裝處理。將預(yù)處理好的牛排連同蒜、香草等調(diào)味料一起放入食品級(jí)真空袋中，盡量排出袋內(nèi)的空氣，確保食材處于無(wú)氧環(huán)境中，這樣不僅能防止氧化，還能使牛排的肉質(zhì)更加鮮嫩多汁。

3.設(shè)定時(shí)間和溫度。對(duì)于厚度在2.8cm左右的牛排，水浴溫度設(shè)定為65℃，持續(xù)時(shí)間為1.5h。如果使用電飯煲，水溫控制在56℃-59℃也是可行的。在具體操作中，可以根據(jù)牛排的厚度和個(gè)人的口味偏好調(diào)整水浴的時(shí)間。例如，溫度設(shè)定在55℃時(shí)，牛排可達(dá)到3分熟；設(shè)定在60℃時(shí)，可達(dá)到5分熟；設(shè)定在65℃時(shí)，可達(dá)到7分熟；設(shè)定在70℃時(shí)，則會(huì)達(dá)到9分熟。

4.鎖水與色澤處理。牛排水浴完成后，為了獲得額外的焦香口感，可以通過(guò)高溫煎烤或噴槍炙烤的方式進(jìn)行處理。這種方法是利用高溫下的美拉德反應(yīng)，使牛排表面形成一層焦黃的脆殼，既保留了低溫慢煮帶來(lái)的嫩滑多汁，又賦予了牛排外焦里嫩的絕佳口感，還增添了一抹誘人的香氣。

（二）法式鵝肝醬

法式鵝肝醬是法國(guó)料理中的經(jīng)典之作，低溫烹飪不僅能夠最大限度地保留鵝肝的天然風(fēng)味，還能使其質(zhì)地更加細(xì)膩和滑順，烹飪步驟如下。

1.精選食材。法式鵝肝醬的原料主要是肥美的鵝肝，要選擇脂肪分布均勻、無(wú)明顯血絲和雜質(zhì)，色澤鮮亮、質(zhì)地細(xì)膩、無(wú)異味，且大小適中、形狀規(guī)則的鵝肝，以確保法式鵝肝醬的口感和風(fēng)味。

2.腌制鵝肝。精心的腌制是制作鵝肝醬的關(guān)鍵步驟之一。在腌制過(guò)程中加入鹽、糖、香料等調(diào)味料，不僅可以去除鵝肝的腥味、增添風(fēng)味，還能幫助其在后續(xù)的烹飪過(guò)程中保持形狀。

3.低溫烹飪。先將腌制好的鵝肝放入真空袋中，排出空氣后密封，這樣不僅能確保鵝肝在烹煮過(guò)程中不會(huì)吸收過(guò)多水分，還能防止細(xì)菌滋生。然后將真空包裝的鵝肝放入58℃-60℃的水浴鍋中，持續(xù)烹飪25-30min。接著將鵝肝從水浴鍋中取出，放置在室溫下稍微冷卻，然后放入冰箱冷藏至少4h，讓其充分凝固，形成細(xì)膩的醬狀質(zhì)地。最后將冷藏后的鵝肝放入攪拌機(jī)中，加入適量的黃油、白蘭地和香料等調(diào)味料，攪拌至細(xì)膩、順滑。

（三）三文魚(yú)

三文魚(yú)肉質(zhì)鮮嫩，最適合采用低溫慢煮加烤的做法，不僅能確保肉汁的最大保留，使得肉質(zhì)更加軟嫩多汁，還能通過(guò)香烤為三文魚(yú)的外表增添焦香，使三文魚(yú)的口感更加豐富，層次感更為分明，完美融合了低溫烹飪的細(xì)膩與香烤的濃郁。三文魚(yú)的烹飪步驟如下：

1.準(zhǔn)備食材。準(zhǔn)備4塊高品質(zhì)的三文魚(yú)肉，每塊150g，以及鹽水500g（1000g清水：100g鹽）、細(xì)葉芹（香芹）少許。將1個(gè)黃金蘋果和1個(gè)青蘋果切成大塊，和特級(jí)初榨橄欖油或牛油50g一起放入真空袋中，用微波爐加熱至蘋果呈白色，取出并攪打至碎，形成蘋果泥。將準(zhǔn)備好的黃金蘋果切成丁，并將其與香草一起放入橄欖油中浸泡放置。

2.腌制三文魚(yú)。將三文魚(yú)浸入鹽水中15min，讓鹽分充分滲透魚(yú)肉，以增強(qiáng)其風(fēng)味。腌制完成后，用廚房紙巾輕輕吸去魚(yú)肉表面的水分，再將蘋果泥均勻涂抹在三文魚(yú)表面，讓魚(yú)肉吸收蘋果的甜味和香氣。將腌制好的三文魚(yú)放入食品級(jí)真空袋中，在冰箱冷藏腌制至少30min。

3.煎炸和低溫烤制。將腌制好的三文魚(yú)放入煎鍋中煎至兩面金黃，再將煎好的三文魚(yú)放入烤盤，送入預(yù)熱至70℃的烤箱中，以低溫烤制12-15min。通過(guò)煎制和低溫烤制的結(jié)合，不僅能保留三文魚(yú)的軟嫩口感，還能讓其外觀呈現(xiàn)出傳統(tǒng)烘烤的美感。

4.裝盤點(diǎn)綴。先將蘋果泥以水滴狀裱畫在盤中，再放上烤好的三文魚(yú)，然后淋上蘋果丁及少許腌漬過(guò)的橄欖油，最后用細(xì)芹葉進(jìn)行點(diǎn)綴。這樣不僅為三文魚(yú)增添了清新的色彩和香氣，提升了菜品的視覺(jué)效果，還進(jìn)一步豐富了三文魚(yú)的風(fēng)味層次，使其成為一道色香味俱佳的精致西餐。

作者簡(jiǎn)介：朱正青（1994-），男，漢族，江蘇蘇州人，講師，碩士研究生，研究方向?yàn)槲鞑团腼儭?/p>

毛恒杰（1981-），男，漢族，江蘇蘇州人，副教授，碩士研究生，研究方向?yàn)榕腼儗I(yè)教學(xué)。