新形勢下高校食堂質(zhì)量監(jiān)管規(guī)范研究

隨著高等教育規(guī)模的擴大和社會對食品安全的重視，高校食堂安全問題逐漸受到關(guān)注。近年來，我國陸續(xù)出臺一系列食品安全法規(guī)，為高校食堂質(zhì)量監(jiān)管提供了政策支持。然而，由于高校資源和管理能力存在差異，實際執(zhí)行中仍存在一些問題，影響到了食堂的食品安全。本文分析了高校食堂質(zhì)量監(jiān)管存在的問題，并提出了改進措施，以期構(gòu)建完善的監(jiān)管體系，進一步保障師生的飲食安全。

一、新形勢下高校食堂質(zhì)量監(jiān)管存在的問題

隨著高校規(guī)模的擴大和食品安全關(guān)注度的提高，高校食堂質(zhì)量監(jiān)管的重要性日益凸顯，但仍面臨監(jiān)管體系不完善和信息化水平不高等挑戰(zhàn)。

（一）監(jiān)管體系不完善

當前，高校食堂的質(zhì)量監(jiān)管體系存在多種問題，主要體現(xiàn)在監(jiān)管制度不完善、執(zhí)行不到位、缺乏統(tǒng)一的標準等方面。盡管國家頒布了一系列食品安全法規(guī)，但受到高校資源和管理能力的限制，在實施過程中難以實現(xiàn)全面覆蓋。一些高校缺乏專門的監(jiān)管部門，導致責任劃分不清，難以及時處理食品安全事件。不同高校的監(jiān)管投入差異較大，部分高校因資金和資源不足，難以有效開展食堂食品安全監(jiān)管工作。

（二）從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊

高校食堂從業(yè)人員的素質(zhì)直接影響食品安全和服務質(zhì)量。目前，高校食堂從業(yè)人員的食品安全知識和職業(yè)素養(yǎng)存在較大差異，部分人員對食品安全標準的理解不足，在食品加工、存儲等過程中易發(fā)生違規(guī)操作。從業(yè)人員的流動性較大，培訓難以系統(tǒng)化且效果不顯著，從業(yè)人員綜合素質(zhì)提升困難。薪資待遇較低也削弱了從業(yè)人員的工作積極性，使其難以形成職業(yè)認同感。這些問題為高校食堂質(zhì)量監(jiān)管埋下了隱患。

（三）供應鏈管理存在風險

高校食堂的供應鏈管理涉及食品采購、運輸、儲存等多個環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)都可能存在風險。高校食堂的采購量大且品類繁多，但部分高校缺乏有效的供應商管理制度，難以保證原材料質(zhì)量。一些供應商為追求利潤，可能提供不合格或劣質(zhì)的食品原料，嚴重威脅食品安全。食品運輸和儲存環(huán)節(jié)也存在溫度控制不當、衛(wèi)生條件差等問題，進一步增加了高校食堂發(fā)生食品安全事件的風險。

（四）信息化水平不高

當前，高校食堂的信息化管理水平普遍較低，影響了食品安全監(jiān)管的效率。部分高校尚未建立完善的信息化監(jiān)管系統(tǒng)，導致食品采購、加工、存儲等環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)無法被實時監(jiān)控和追溯。有些高校即使引入了信息化系統(tǒng)，但其覆蓋范圍和應用深度有限，無法充分發(fā)揮應有的作用。例如，缺乏食品安全追溯系統(tǒng)，食品安全事件發(fā)生后難以快速定位問題來源。數(shù)據(jù)共享和信息聯(lián)動機制的缺失也使得監(jiān)管部門無法及時掌握食堂的運行狀態(tài)，增加了食品安全隱患。

（五）監(jiān)督機制存在漏洞

高校食堂的食品安全監(jiān)督機制存在諸多漏洞。一是內(nèi)部監(jiān)督不到位，主要依賴高校管理部門，但由于人力資源有限、責任分散，監(jiān)督效果不理想。二是外部監(jiān)督不足，社會公眾和第三方機構(gòu)的參與度低，缺乏有效的社會共治機制，導致監(jiān)督不全面。三是現(xiàn)有的監(jiān)督手段單一，高科技手段較少，難以實現(xiàn)對食堂的全面監(jiān)督。四是反饋機制不完善，問題發(fā)生后無法及時進行整改。

二、新形勢下高校食堂質(zhì)量監(jiān)管體系的構(gòu)建

（一）完善食品安全管理制度，健全整體監(jiān)管體系

一是制定全面、明確的食品安全標準和操作規(guī)范，覆蓋食品采購、儲存、加工、配送等每個環(huán)節(jié)，使操作標準化。例如，在采購環(huán)節(jié)，對供應商資質(zhì)進行嚴格審查，確保所有食品來源都合法合規(guī)。二是成立專門的食品安全管理部門，明確各部門的職責和權(quán)限，確保食品安全管理工作落到實處。該部門應制定具體的管理標準，執(zhí)行日常管理任務，并不斷對操作流程進行跟蹤和改進。三是加強食品安全法律法規(guī)的教育和培訓，提升相關(guān)人員的食品安全意識，確保所有從業(yè)人員都具備必要的食品安全知識和法律意識，以減少操作不當或知識匱乏導致的安全隱患。四是通過定期的內(nèi)部檢查和評估確保制度的執(zhí)行效果，及時對問題進行整改。五是注重部門間的協(xié)作，特別是對于食品采購、儲存和加工等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，各部門間的有效配合至關(guān)重要，能夠確保制度實施的銜接順暢。以上措施能夠有效提升高校食堂食品安全管理的規(guī)范性和可靠性，降低食品安全事故的發(fā)生率，保障師生的飲食健康。

（二）加強從業(yè)人員培訓與績效管理，提升專業(yè)水平

從業(yè)人員是保障高校食堂食品安全的核心，要加強對從業(yè)人員的培訓和績效管理，提升員工的綜合素質(zhì)，從而提升高校食堂整體的食品安全管理水平。一是制定系統(tǒng)化的培訓計劃，內(nèi)容應涵蓋食品安全法規(guī)、操作規(guī)范和應急處理等多個方面，以確保員工具備全面的食品安全知識。二是采用多樣化的培訓形式，如課堂教學、在線課程和實地演練，確保培訓的靈活性和參與度。其中，課堂教學用于系統(tǒng)講解理論知識，在線課程方便員工利用碎片化時間學習，實地演練能夠通過模擬操作提升員工的實際動手能力。三是建立有效的績效考核體系，將食品安全標準的執(zhí)行情況納入績效考核范圍，激勵員工嚴格遵守食品安全規(guī)程?？己藨饕趩T工在日常工作中的操作表現(xiàn)及其對食品安全規(guī)范的遵守情況，確保所有員工都能認真履行食品安全職責。四是制定職業(yè)發(fā)展規(guī)劃，幫助員工明確職業(yè)成長方向。職業(yè)發(fā)展規(guī)劃側(cè)重于長期的職業(yè)成長，通過提供培訓和晉升機會，增強員工的職業(yè)認同感和穩(wěn)定性，激勵他們不斷提升自己。五是邀請食品安全專家定期開展講座，分享行業(yè)最新動態(tài)和最佳實踐，幫助員工更新知識，提升專業(yè)水平。

（三）優(yōu)化供應鏈管理，加強采購環(huán)節(jié)的風險控制

供應鏈中的每個環(huán)節(jié)都會對最終的食品質(zhì)量產(chǎn)生直接影響，因此需要對高校食堂食品供應鏈進行嚴格的控制，通過優(yōu)化供應鏈管理，確保供應商及其提供的食品符合安全標準，從源頭上降低食品安全風險，為高校師生提供安全、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務。一是建立嚴格的供應商準入機制，對供應商的資質(zhì)進行全面評估，確保其具備合法資質(zhì)和良好信譽。評估內(nèi)容包括供應商的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證以及食品質(zhì)量的抽樣檢測。二是與供應商簽訂詳細的食品安全協(xié)議，明確食品質(zhì)量要求、供貨時間、儲存條件和責任劃分，確保供應商能夠提供符合要求的安全食品。三是對食品原材料建立追溯機制，確保從食品采購到使用的每個環(huán)節(jié)都在可追溯范圍內(nèi)，出現(xiàn)問題時能夠迅速追查到問題的來源，降低安全風險。四是與多個供應商建立合作關(guān)系，通過引入競爭機制選擇優(yōu)質(zhì)供應商，避免單一供應商的失誤導致食品安全問題。五是嚴格控制運輸和儲存過程中的溫度和衛(wèi)生條件，確保食品在流通過程中的安全性。例如，生鮮產(chǎn)品需要在低溫環(huán)境下運輸和儲存，以防止食品變質(zhì)和細菌滋生。

（四）提升信息化管理水平，實現(xiàn)數(shù)據(jù)驅(qū)動監(jiān)管

信息化管理是提高高校食堂管理效率和透明度的重要手段，可以實現(xiàn)數(shù)據(jù)驅(qū)動的食堂管理的科學化和精細化。一是建立食品安全追溯系統(tǒng)，對食品采購、加工、配送等環(huán)節(jié)進行跟蹤，確保每個環(huán)節(jié)的可追溯性。食品追溯系統(tǒng)能夠快速定位問題環(huán)節(jié)，降低食品安全事故的負面影響。二是引入智能監(jiān)控系統(tǒng)，對食堂環(huán)境、衛(wèi)生狀況以及操作流程進行實時監(jiān)控。通過智能監(jiān)控，管理人員可以及時發(fā)現(xiàn)潛在的安全隱患，并采取有效措施。例如，利用監(jiān)控攝像頭對食品加工區(qū)進行實時監(jiān)督，確保員工嚴格按照衛(wèi)生標準進行操作，一旦發(fā)現(xiàn)問題可以及時糾正。三是建設(shè)食品安全數(shù)據(jù)平臺，對食堂的溫度、濕度、食品加工記錄等數(shù)據(jù)進行集中管理和分析，從而及時發(fā)現(xiàn)異常情況，防止食品安全問題的發(fā)生。四是推動與供應商的信息共享，通過信息化系統(tǒng)連接供應商和食堂，提升供應鏈的透明度和管理效率。例如，供應商可以通過信息系統(tǒng)實時上傳食品檢測報告和生產(chǎn)信息，食堂可以據(jù)此做出判斷，確保食品符合安全要求。五是對歷史數(shù)據(jù)進行分析，優(yōu)化食堂管理決策。例如，通過分析食堂的食品采購和使用數(shù)據(jù)，可以合理調(diào)整采購計劃，避免食品浪費，同時提高食品安全水平。

（五）建立多層次的監(jiān)督機制，形成社會共治格局

食品安全監(jiān)管不僅是高校內(nèi)部的責任，還需要多方主體的參與，形成社會共治的格局，通過建立多層次的監(jiān)督機制，確保高校食堂食品安全管理的全面性和有效性。一是成立專門的食品安全內(nèi)部監(jiān)督小組，開展日常檢查并及時公開結(jié)果，以增強管理工作的透明度。內(nèi)部監(jiān)督應覆蓋從食品采購到制作、銷售的每個環(huán)節(jié)，確保每個環(huán)節(jié)都處于被監(jiān)控狀態(tài)。二是建立內(nèi)部舉報機制，鼓勵員工對食品安全隱患進行舉報，形成內(nèi)部自我監(jiān)督的良好氛圍。舉報機制應保護舉報者的隱私，并對舉報者進行獎勵，以激勵員工積極參與食品安全維護工作。三是引入第三方檢測機構(gòu)，對食堂食品安全進行定期評估，確保食品安全管理的獨立性和公正性。第三方檢測可以有效避免高校內(nèi)部的利益沖突，提供更加客觀的食品安全評估。四是與地方政府和食品安全監(jiān)管部門建立協(xié)作機制，確保在食品安全問題發(fā)生時能夠迅速得到支持和指導，以降低食品安全事故造成的負面影響。五是建立家長和學生代表參與的監(jiān)督機制，定期召開食品安全座談會，邀請家長和學生代表對食堂工作進行監(jiān)督和評價，進一步增強食堂管理的公開性和社會參與性。

綜上所述，高校食堂食品安全監(jiān)管是保障學生健康和高校形象的重要環(huán)節(jié)，盡管制度建設(shè)、人員培訓和信息化管理方面已有成效，但仍面臨諸多挑戰(zhàn)，如監(jiān)管體系不完善、人員素質(zhì)不平衡、供應鏈管理風險和信息化水平不足等。因此，高校需完善食品安全管理制度，提升從業(yè)人員的安全意識和專業(yè)技能，優(yōu)化供應鏈管理，引入信息化監(jiān)管手段和建立多層次監(jiān)督機制，以降低食品安全隱患，確保食堂食品安全管理的規(guī)范性和可靠性。未來，高校還應加大對食品安全監(jiān)管的投入，特別是在信息化系統(tǒng)的普及和應用上，進一步完善監(jiān)督機制，充分發(fā)揮社會、家庭等各方合力，形成全方位的食品安全保障體系，確保師生的飲食安全和健康。

作者簡介：季雷（1979-），男，漢族，安徽界首人，助理研究員，大學本科，研究方向為高校保衛(wèi)后勤管理。