消毒餐飲具監(jiān)督抽檢存在的問題及對(duì)策分析

食品安全監(jiān)督抽檢是指在日常監(jiān)督檢查、專項(xiàng)整治、案件稽查、事故調(diào)查、應(yīng)急處置等工作中，依法對(duì)食品（含食品添加劑、保健食品等）組織抽樣、檢驗(yàn)、復(fù)檢、處理等活動(dòng)。近年來，隨著食品安全監(jiān)督抽檢力度逐年加大，消毒餐飲具的抽檢比例隨之增加，但其不合格率卻居高不下，造成了餐飲食品的安全隱患，給人民群眾的身體健康帶來了一定影響，也對(duì)監(jiān)管工作提出了更高的要求。如何利用監(jiān)督抽檢這一技術(shù)手段，進(jìn)一步推進(jìn)消毒餐飲具的科學(xué)監(jiān)管，確保人民群眾的飲食安全是當(dāng)前要解決的重要問題。

一、消毒餐飲具監(jiān)督抽檢現(xiàn)狀

（一）不合格消毒餐飲具分布

1.不同年份結(jié)果統(tǒng)計(jì)。2019-2023年，甘肅省華亭市共抽檢消毒餐飲具512批次，合格379批次，總體合格率為74.12%。其中，2019年共抽檢102批次，合格70批次，合格率為68.65%；2020年共抽檢110批次，合格86批次，合格率為78.18%；2021年共抽檢97批次，合格66批次，合格率為68.04%；2022年共抽檢111批次，合格83批次，合格率為74.77%；2023年共抽檢92批次，合格74批次，合格率為80.43%。詳見表1。

2.不同區(qū)域結(jié)果統(tǒng)計(jì)。2019-2023年，華亭市共抽檢餐飲服務(wù)單位220家，總體合格率為60.45%。其中，城區(qū)餐飲服務(wù)單位的合格率為64.34%，鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲服務(wù)單位的合格率為56.14%，城區(qū)餐飲服務(wù)單位的合格率比鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲服務(wù)單位高出8.2%，這與王錄軍等的研究結(jié)果接近。詳見表2。

3.不同類型餐飲單位結(jié)果統(tǒng)計(jì)。2019-2023年，華亭市共抽檢消毒餐飲具512批次，其中，大型餐飲服務(wù)單位12批次、中型餐飲服務(wù)單位66批次、小型餐飲服務(wù)單位404批次、學(xué)校及托幼機(jī)構(gòu)食堂30批次，大型餐飲服務(wù)單位的合格率為91.66%，中型餐飲服務(wù)單位的合格率為78.78%，小型餐飲單位的合格率為71.05%，學(xué)校及托幼機(jī)構(gòu)食堂的合格率為93.33%，詳見表3。根據(jù)合格率來看，學(xué)校及托幼機(jī)構(gòu)食堂的合格率最高，其次是大型餐飲服務(wù)單位，小型餐飲單位的合格率最低，說明小型餐飲單位的衛(wèi)生較差。

（二）餐飲行業(yè)從業(yè)人員現(xiàn)狀

餐飲行業(yè)尤其是縣級(jí)餐飲行業(yè)的就業(yè)門檻較低，對(duì)從業(yè)人員的年齡、文化程度等要求不高，通過調(diào)查問卷分析來看，華亭市餐飲從業(yè)人員的年齡普遍為30-45歲，學(xué)歷為初中及以下文化程度的占76%，詳見圖1和圖2。年齡偏大和文化程度偏低，造成了縣級(jí)餐飲行業(yè)從業(yè)人員整體對(duì)于食品安全的認(rèn)識(shí)和食品安全知識(shí)的掌握層次較低，從而對(duì)消毒餐飲具洗消保潔關(guān)鍵點(diǎn)的理解不到位、掌握不精準(zhǔn)，普遍存在重視度不夠、責(zé)任意識(shí)不強(qiáng)等問題。

二、消毒餐飲具在監(jiān)督抽檢中

存在的問題及原因分析

（一）餐飲單位對(duì)餐飲具洗消保潔工作不重視

1.不能合理劃分洗消保潔專用區(qū)，設(shè)施設(shè)備的配備不符合實(shí)際需求。城鄉(xiāng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展不平衡，在餐飲服務(wù)單位硬件配備上體現(xiàn)得較為突出。學(xué)校及托幼機(jī)構(gòu)食堂、大型餐飲服務(wù)單位和城區(qū)的部分中小型餐飲服務(wù)單位能夠按照實(shí)際需求進(jìn)行區(qū)域劃分，并配備相應(yīng)的洗消保潔設(shè)施設(shè)備；一些偏遠(yuǎn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)的中小型餐飲服務(wù)單位不僅沒有明確的區(qū)域劃分，也沒有配備符合實(shí)際需求的洗消保潔設(shè)施設(shè)備，消毒設(shè)備老化現(xiàn)象較為顯著。

2.餐飲單位餐飲具洗消保潔工作制度落實(shí)不到位。調(diào)查顯示，餐飲服務(wù)單位都能按照監(jiān)管要求建立相關(guān)的管理制度，但有些制度卻不符合自身實(shí)際，流于形式，不能嚴(yán)格按照餐飲具洗消保潔的流程落實(shí)相關(guān)制度。

（二）餐飲從業(yè)人員的法律法規(guī)意識(shí)淡薄，誠(chéng)信缺失，洗消保潔意識(shí)不強(qiáng)

餐飲行業(yè)從業(yè)人員年齡偏大、受教育程度普遍較低，尤其是餐飲具洗消保潔人員，年齡普遍在45歲以上、受教育程度多為初中以下文化程度，在法律法規(guī)的理解和掌握上受限，餐飲具消毒環(huán)節(jié)不能嚴(yán)格按照流程操作。在餐飲具存放環(huán)節(jié)，由于個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣不好，造成餐飲具的二次污染，這也是導(dǎo)致消毒餐飲具在監(jiān)督抽檢中不合格率高的原因之一。

（三）監(jiān)管效能發(fā)揮不顯著

1.基層監(jiān)管力量不足。華亭市轄7鎮(zhèn)3鄉(xiāng)、1個(gè)省級(jí)工業(yè)園區(qū)、1個(gè)街道辦，截至2022年末，常住人口為17.91萬人。華亭市市場(chǎng)監(jiān)管局現(xiàn)有人員141人，其中基層監(jiān)管所51人，各類市場(chǎng)主體13078戶，人均管轄市場(chǎng)主體53戶。在基層監(jiān)管所中，2人所的有3個(gè)，3人所的有2個(gè)，4人所的有2個(gè)，基層監(jiān)管人員不足的問題較為突出。

2.部分執(zhí)法人員缺乏相關(guān)法律法規(guī)和專業(yè)素養(yǎng)。執(zhí)法隊(duì)伍水平參差不齊等因素導(dǎo)致日常監(jiān)管流于形式，基本依靠平時(shí)掌握的知識(shí)開展監(jiān)督檢查，有些隱蔽的違法行為難以被發(fā)現(xiàn)。

3.監(jiān)管力度不夠。在消毒餐飲具洗消保潔上，監(jiān)管力度相對(duì)較弱，日常監(jiān)管滯后，導(dǎo)致違法行為得不到及時(shí)糾正和查處。同時(shí)，監(jiān)管機(jī)構(gòu)在資源和技術(shù)方面受限，難以有效打擊違法行為。

三、加強(qiáng)餐飲具抽檢工作的對(duì)策建議

（一）強(qiáng)化人員培訓(xùn)

1.加強(qiáng)餐飲從業(yè)人員的培訓(xùn)，提高其法律法規(guī)意識(shí)。通過對(duì)餐飲從業(yè)人員進(jìn)行餐飲具洗消保潔環(huán)節(jié)相關(guān)法律法規(guī)的培訓(xùn)，消除餐飲具在洗消保潔過程中容易被污染的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和關(guān)鍵點(diǎn)，降低餐飲具洗消保潔不徹底以及衛(wèi)生環(huán)境對(duì)餐飲具合格率的影響，從而確保消毒餐飲具符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，提高復(fù)用餐飲具的合格率。

2.加強(qiáng)抽樣、檢測(cè)人員的技能培訓(xùn)，提高其專業(yè)知識(shí)水平。抽樣和檢測(cè)是復(fù)用餐飲具監(jiān)督抽檢中非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，抽樣和檢測(cè)過程中的質(zhì)量把控對(duì)于復(fù)用餐飲具監(jiān)督抽檢結(jié)果的影響至關(guān)重要。提高抽檢效率、科學(xué)規(guī)范抽檢行為，是提高抽檢工作質(zhì)量的迫切需要。因此，要加強(qiáng)對(duì)抽檢人員的培訓(xùn)，加強(qiáng)《食品安全抽樣檢驗(yàn)管理辦法》和食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)習(xí)，提高抽樣、檢測(cè)人員的業(yè)務(wù)技能和工作水平，讓抽檢工作成為消毒餐飲具監(jiān)管的有效技術(shù)支撐。

3.加強(qiáng)基層監(jiān)管人員的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高監(jiān)管效能?；鶎颖O(jiān)管執(zhí)法人員要具備全面的法律知識(shí)和較強(qiáng)的專業(yè)素養(yǎng)，提高監(jiān)督檢查水平和發(fā)現(xiàn)問題的能力，進(jìn)一步督促和提高餐飲從業(yè)人員的食品安全認(rèn)知水平，從而更高效地指導(dǎo)、監(jiān)督餐飲服務(wù)單位落實(shí)食品安全主體責(zé)任。

（二）加強(qiáng)監(jiān)檢結(jié)合

1.建立信息共享機(jī)制。定期開展風(fēng)險(xiǎn)會(huì)商，及時(shí)對(duì)日常監(jiān)管、專項(xiàng)檢查的問題清單和監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)進(jìn)行分析研判，為抽檢方案的科學(xué)性提供理論依據(jù)，盤活用好抽檢數(shù)據(jù)，發(fā)揮好監(jiān)督執(zhí)法的“利劍”作用和監(jiān)督抽檢的“雷達(dá)”作用。

2.加強(qiáng)“監(jiān)檢聯(lián)動(dòng)”。利用好監(jiān)管執(zhí)法和監(jiān)督抽檢兩大抓手，利用好智慧監(jiān)管、紅黑榜等多種監(jiān)管措施和手段，及時(shí)發(fā)現(xiàn)餐飲具洗消保潔方面的違法違規(guī)問題，使監(jiān)管和抽檢相互支撐，共同保障消費(fèi)者健康。

3.推行餐飲服務(wù)單位委托送檢自行消毒的餐飲具。餐飲服務(wù)單位不能從主觀上來分辨餐飲具的消毒效果，監(jiān)管單位在日常監(jiān)督檢查中僅僅依靠快速檢測(cè)來篩查復(fù)用餐飲具的清潔程度，不能判斷餐飲具的大腸菌群、陰離子合成洗滌劑等項(xiàng)目是否合格，而且食品安全監(jiān)督抽檢也無法全面篩查所有餐飲服務(wù)單位，因此建議監(jiān)管部門提倡餐飲服務(wù)單位委托送檢消毒餐飲具，及時(shí)發(fā)現(xiàn)消毒餐飲具在使用過程中不合格的原因，從而對(duì)“癥”施策，提高工作效率。

綜上所述，餐飲具的安全使用與人民群眾的健康息息相關(guān)，加強(qiáng)消毒餐飲具監(jiān)管意義重大，希望本文的分析結(jié)果可以為消毒餐飲具監(jiān)督抽檢提供一定的借鑒和建議，以便更好地保證消費(fèi)者飲食安全，營(yíng)造良好的市場(chǎng)環(huán)境。