泰式炒河粉的前世今生

皮查婭·潘，人稱“潘大廚”，是曼谷“普通餐廳”的米其林星級(jí)主廚。她祖籍中國(guó)，其家族在19世紀(jì)80年代從中國(guó)福建省搬到了泰國(guó)，算起來已經(jīng)是五代人以前的事了。也就是說，她出生并成長(zhǎng)在一個(gè)早已融入泰國(guó)文化的家庭。

“從小到大，我媽媽經(jīng)常做泰式炒河粉——大概一個(gè)月一次?！迸舜髲N說，“我一直以為這是傳統(tǒng)的泰國(guó)菜?！敝钡剿_始研究美食，上了烹飪學(xué)校，才知道家里常吃的大部分食物其實(shí)都是泰式中餐。

自12世紀(jì)以來，中國(guó)移民不斷涌入泰國(guó)。隨著窮困潦倒的移民在泰國(guó)找到工作，過上更好的生活，移民人數(shù)在19世紀(jì)末和20世紀(jì)初開始增長(zhǎng)。到20世紀(jì)初，華裔占到了泰國(guó)人口的1/7。及至現(xiàn)在，泰國(guó)華人社區(qū)大多被泰國(guó)文化同化，他們說泰語，遍布泰國(guó)社會(huì)的各個(gè)階層，同時(shí)持續(xù)影響著泰國(guó)的民族美食文化。

泰式炒河粉是泰國(guó)的國(guó)菜，可以說是泰式中國(guó)菜最典型的例子。泰語中稱作“泰式炒菜”，通常用大蒜、中國(guó)咸甜蘿卜、蝦干和豆腐煸炒薄而平的米粉，再配以魚露、羅望子醬和棕櫚糖制成的醬汁。潘大廚解釋說，制作這道菜最具挑戰(zhàn)性的部分在于讓面條的味道和質(zhì)地相得益彰。

“我們不像做意大利面那樣用清水煮面條，而是把面放在一鍋醬汁里炒。這樣，面條就會(huì)吸飽醬汁，變得鮮香美味，同時(shí)，它們也需要吸收足夠的醬汁來變得柔軟?！彼f，“訣竅是這樣的，如果面條已經(jīng)吸收了鍋里所有的醬汁，但仍然不夠軟，我們就不再添加更多的醬汁，而是加更多的水?！?/p>

泰式炒河粉是一種非正式的日常餐食，遍布曼谷和泰國(guó)其他地方的街頭小吃攤，是上班族午餐桌上的座上賓，價(jià)格很實(shí)惠，一般不會(huì)超過50泰銖（約合人民幣10元）。

泰式炒河粉的歷史

2023年，潘大廚重新編寫了“普通餐廳”的菜單。她決心挑戰(zhàn)自己，打算做一些既能代表泰國(guó)菜又能代表泰式中餐的原創(chuàng)菜。雖然她早就知道泰式炒河粉是泰式中餐對(duì)泰國(guó)美食影響最顯著的例子之一，但她并沒有意識(shí)到這種影響究竟到了何種程度。

“當(dāng)我開始挖掘美食歷史時(shí)，才發(fā)現(xiàn)實(shí)際情況比我想象的更加讓人震撼?！彼寡?。

曼谷詩(shī)納卡寧威洛大學(xué)的歷史學(xué)家差猜·穆松表示，關(guān)于泰式炒河粉的起源有三種說法。

20世紀(jì)40年代之前，一種叫作“炒面” 或“炒貴刁（泰語音譯）”的食物，被中國(guó)移民帶到泰國(guó)。之后，便出現(xiàn)了用炒鍋炒米粉這種烹飪方式。然而，這只是眾多流行的炒菜食譜之一。

更具體地說，穆松解釋道，你必須追溯到20世紀(jì)40年代。1942年，第二次世界大戰(zhàn)期間，一場(chǎng)持續(xù)三個(gè)月的洪水嚴(yán)重破壞了湄南河三角洲（包括曼谷）的稻田，導(dǎo)致政府發(fā)起了一項(xiàng)鼓勵(lì)人們交易和吃面條的運(yùn)動(dòng)。

時(shí)任泰國(guó)總理鑾披汶試圖通過一個(gè)大眾文化項(xiàng)目把泰國(guó)人民團(tuán)結(jié)起來。一些觀察人士認(rèn)為，他決定推出一種以面條而不是米飯為基礎(chǔ)的國(guó)菜，從而創(chuàng)造出了我們今天所熟知的泰式炒河粉。有報(bào)道稱，泰國(guó)政府發(fā)起了“面條就是你的午餐”運(yùn)動(dòng)，并把泰式炒河粉的食譜分發(fā)到泰國(guó)的每家餐館，同時(shí)給那些有意在街頭擺攤的人提供了免費(fèi)的推車。

當(dāng)時(shí)一些人的回憶錄中提到，泰式炒河粉起源于鑾披汶的第一個(gè)總理任期，但穆松和其他許多人都否認(rèn)這一說法。他認(rèn)為，炒面確實(shí)在那時(shí)得到了推廣，但我們所熟悉的泰式炒河粉的實(shí)際配方是直到后來才出現(xiàn)的。他說：“盡管炒面食譜確實(shí)在當(dāng)時(shí)就出現(xiàn)了，但它跟現(xiàn)在的泰式炒河粉并不一樣?！?/p>

直到20世紀(jì)60年代，泰國(guó)與世界上其他國(guó)家的聯(lián)系變得更加密切時(shí)，泰式炒河粉的食譜才首次有了書面記錄。

穆松說：“可以說，外國(guó)游客的到來刺激了‘泰式’的出現(xiàn)，它被打造成一種獨(dú)特的、充滿異國(guó)情調(diào)的身份來出售。因此，作為旅游文化趨勢(shì)的一部分，泰國(guó)文化在社會(huì)的各個(gè)方面都被創(chuàng)造了出來?！?/p>

穆松認(rèn)為，這最終導(dǎo)致了一種被稱為“泰式炒河粉”的國(guó)菜的誕生，飽含泰國(guó)民族特征，與普通的“炒面”不同。

這一理論在1962年4月出版的《主婦手冊(cè)》上得到了證實(shí)，書中展示了每周的膳食計(jì)劃，其中周一的午餐是“泰式炒河粉”，周四的午餐是“炒面”。

穆松斷言：“這是第一次在書面食譜中出現(xiàn)‘泰式炒河粉’這個(gè)名字，這讓我相信泰式炒河粉于20世紀(jì)60年代出現(xiàn)，是為了展現(xiàn)泰國(guó)食物在全球化時(shí)代中的位置?！?/p>

真正的融合菜

泰式炒河粉無疑是泰國(guó)和中國(guó)飲食文化交融的產(chǎn)物。

穆松說：“河粉來自中國(guó)，用大米制成，通常用來做湯面或炒面，在過去200年里，隨著大量中國(guó)移民進(jìn)入泰國(guó)。”泰國(guó)菜以煮、烤、蒸和腌制為主，煎炒是中國(guó)的特色?！叭欢?，泰式炒河粉也向我們展示了其泰國(guó)特色，雖然它用的是中式烹飪方法，但一盤河粉中辣、咸、酸、甜齊聚，別有一番風(fēng)味?！蹦滤裳a(bǔ)充道。

泰式炒河粉的辣度是其獨(dú)特的泰國(guó)特色之一，可針對(duì)個(gè)人口味隨意調(diào)整，因?yàn)樗Q于辣椒片的添加量。其他主要的口味——酸、咸、甜——都來自特定的泰國(guó)原料。酸味來自用羅望子樹果實(shí)制成的醬，這種樹在泰國(guó)隨處可見，咸味來自泰國(guó)著名的發(fā)酵魚露，至于甜味，則來自椰糖或棕櫚糖。

除此之外，豆腐、雞蛋、蝦干、腌蘿卜和花生粉等其他食材也是典型的泰國(guó)特色，并以其健康益處而聞名。食譜中的蔬菜和香草也是如此，包括豆芽、芹菜葉、青蔥、大蒜和香蕉花。

至于泰式河粉本身，則是由泰國(guó)香米制成的。香米是泰國(guó)飲食中的主食，也是泰國(guó)最引以為傲的出口產(chǎn)品之一。據(jù)泰國(guó)大米出口商協(xié)會(huì)稱，泰國(guó)在2023年的大米出口量達(dá)到了驚人的870萬噸。

雖然基本食材大同小異，但泰式炒河粉的味道可能會(huì)因你去的地方不同而千差萬別，甚至不同街頭小吃攤也會(huì)做出不同的味道——泰國(guó)各地炒河粉的咸、甜、酸程度各不相同。例如，泰國(guó)東南部莊他武里府的泰式炒河粉是一種干面，而在泰國(guó)內(nèi)陸偏遠(yuǎn)農(nóng)村的呵叻，泰式炒河粉則是用更細(xì)的面條做成的，汁水較多，當(dāng)?shù)亓_望子的酸味也更加明顯。

泰式炒河粉還可以做成一道素菜，但不同的廚師也會(huì)在其中加入自己中意的蛋白質(zhì)，比如蝦、蟹、鮭魚，甚至是和牛。

“最初異常簡(jiǎn)單的泰國(guó)菜發(fā)展到現(xiàn)在，變得越來越美味。如今，泰式炒河粉里常常搭配大蝦，但那時(shí)候不是這樣?！迸舜髲N解釋道。一個(gè)多世紀(jì)前，她的祖輩在曼谷熱鬧非凡的唐人街開了一家藥店，并將其命名為“普通大藥房”，因?yàn)橄嘈挪黄鹧鄣拿指菀讕砗眠\(yùn)。

“普通大藥房”是一座有著120年歷史的建筑，融合了中式與葡萄牙風(fēng)格，經(jīng)過幾代輾轉(zhuǎn)，現(xiàn)在傳到了潘大廚手里。2021年，她在那里開了自己的“普通餐廳”，并于2023年獲得米其林一星。2024年，“普通餐廳”榮登亞洲最佳餐廳榜單第17位，全球最佳餐廳第57位，而潘大廚被評(píng)為亞洲最佳女廚師。

乍一看，“普通餐廳”提供的精致泰式炒河粉與傳統(tǒng)的街頭小吃并沒有任何相似之處。它是一道令人嘆為觀止的視覺盛宴，好似一只裹著泰國(guó)國(guó)旗的蝦。但仔細(xì)觀察就會(huì)發(fā)現(xiàn)，這面國(guó)旗實(shí)際上是由面條制成的，或者說是一盤層層疊疊擺在一起的五色細(xì)面——兩條白，兩條紅，一條藍(lán)，看上去就像一面泰國(guó)國(guó)旗。

“顏色都是純天然的，”潘大廚說，“紅色我用了紅酵母，藍(lán)色用的蝶豆花?！?/p>

面條國(guó)旗下面藏著一只鮮橙色的蝦——一種來自泰國(guó)南部的品種，上面裹著一層薄薄的炸豆腐。泰式炒河粉的所有原料，比如切碎的青檸、豆芽和羅望子，被巧妙地塞進(jìn)了豆腐和蝦之間。只要咬一口，經(jīng)典泰式炒河粉的美味鮮香就會(huì)喚醒沉睡的味蕾。

潘大廚說：“當(dāng)我發(fā)現(xiàn)這么多泰國(guó)菜其實(shí)都是中國(guó)移民傳下來的，我就特別想做出一道既具有文化風(fēng)味，又鮮為人知的菜?！彼赋觯敖?jīng)典”的泰國(guó)菜，比如湯面、餃子、濃醬米粉，或者任何炒菜，實(shí)際上都是泰式中餐。

潘大廚強(qiáng)調(diào)，泰式中餐只存在于泰國(guó)境內(nèi)，連中國(guó)都找不到?！坝兄袊?guó)人來我的餐廳，期待著能吃上中國(guó)菜，卻驚訝地發(fā)現(xiàn)，‘這不是中國(guó)菜’。然后，我會(huì)告訴他們，‘這是泰式中餐’?！彼χf，“不過，我覺得他們看到我作為五代移民之后，代言中國(guó)文化，內(nèi)心是非常自豪的?！?/p>

編輯：馬果娜