鄭樹國：找自己的茬讓別人無茬可找

小編的微信，關(guān)注了眾多一線餐飲人，每次刷他們的朋友圈，行業(yè)的鮮活日常就呈現(xiàn)在眼前，這里既有正向的信念感，又有廚政管理的生動細節(jié)，還時不時能捕捉到新菜創(chuàng)意……本月，“大師朋友圈”欄目開啟，每月帶你打卡烹飪大師、名店主理人、資深管理者的朋友圈。

Part1

我的員工我來寵

微解讀_

現(xiàn)在餐廳里入職的00后甚至05后越來越多，有些男孩子扣子掉了不會縫，年紀(jì)也不大的前廳經(jīng)理們就主動承擔(dān)了這份活計，我碰到李經(jīng)理“做針線活兒”不是第一次了，這次記錄下來，發(fā)了個朋友圈，引起很多員工的共鳴。

最近，我的朋友圈連發(fā)了三條強調(diào)員工餐質(zhì)量的。我自己就是廚師出身，所以想法可能跟其他老板不太一樣，以前，本地人把在飯店工作稱為“吃飯店”或“住飯店”，“吃”是頭等大事，現(xiàn)在的員工，誰在家吃的都不差，那么在飯店工作更要吃得好。我們管理者在開會時總有個口頭禪，讓員工把企業(yè)當(dāng)成家——在自己家里，首先就要吃得舒服、待得開心。以前，我只是口頭交代廚師長，讓他們好好搞搞員工餐，但往往越忙就越懈怠，我還發(fā)現(xiàn)很多年輕員工訂麻辣燙這類外賣，所以我最近重點盯著員工餐，有廚師長來問我：“咱們定個什么標(biāo)準(zhǔn)？”我說，沒有標(biāo)準(zhǔn)，忙時簡單，閑時精細，但肯定不能在員工吃飯這件事上敷衍搪塞，我相信，如果自己吃得沒有品位，就無法服務(wù)好客人。

老廚家的住宿條件也是同行業(yè)里面比較舒適的，以前的員工宿舍，基本都是上下鋪，但是現(xiàn)在的年輕人，誰都不愛住上鋪，后來我就決定，取消高低床、只留下鋪，這樣一來，宿舍面積至少要翻一番。另外，年輕人居多的宿舍里，wifi、洗浴、電視也是不可或缺的硬件。

Part2

服務(wù)：兼職導(dǎo)吃、導(dǎo)游，提供最佳攻略

微解讀

對餐飲企業(yè)來說，大眾點評的公信力還是比較高的，經(jīng)營者已經(jīng)離不開它了。按照傳統(tǒng)的服務(wù)方式，是讓服務(wù)員在客人就餐完畢后去征求意見，這種面對面的形式，其實很難征求到真實反饋；而在點評網(wǎng)這個平臺上，客人身份相對隱蔽，能說出真實意見的概率也就大大增加了。我們現(xiàn)在已將大眾點評的評價作為績效考核的指標(biāo)之一，但我們絕不會引導(dǎo)客人去好評。非但如此，我們在對服務(wù)員的培訓(xùn)中提升了高度：老廚家現(xiàn)在是哈爾濱旅游的地標(biāo)餐飲店之一，很多外地游客將哈市第一餐選在了我們店，所以我們的服務(wù)員要承擔(dān)起提供游玩攻略的任務(wù)，客人不可能只吃老廚家，還想嘗嘗哈市的燒烤、鐵鍋燉等特色，那么我們的服務(wù)員就會主動提供一些比較靠譜的餐廳名單、打卡地點，特別是中央大街店，等位的客人很多，店長的重要任務(wù)之一就是給等位的客人提供游玩攻略。

Part3

我們的衛(wèi)生是這么搞的！

微解讀

創(chuàng)業(yè)難，守業(yè)更難，現(xiàn)在業(yè)內(nèi)對衛(wèi)生和食品安全的要求越來越高，不能讓我們品牌幾百年的積累毀于這種細節(jié)。因此，我們對衛(wèi)生的要求特別高：前廳的綠植葉子、空調(diào)濾網(wǎng)、燈罩內(nèi)側(cè)也不能忽略，廁所要清理得毫無水漬，廚房地溝的底部一點油漬都沒有，餐具消毒液有時間記錄可以追溯……

Part4

聯(lián)檢：找自己的茬，讓別人無茬可找

微解讀

聯(lián)檢制度是2023年9月底才開始實行的，每月25～27日為各門店聯(lián)合檢查日，由九家門店的前廳經(jīng)理、廚師長與公司領(lǐng)導(dǎo)層組隊，每家店從店面衛(wèi)生、原料采購、庫房貯存、服務(wù)細節(jié)、消防安全等多個維度進行檢查，評出第一名和最后一名，后者出發(fā)200元，獎勵給第一名，同時頒發(fā)流動紅旗。目的是各店互通有無、交流經(jīng)驗，使基層管理人員有機會更加直觀地自檢自查、取長補短，從而形成老廚家餐廳標(biāo)準(zhǔn)管理長效機制。

第一次聯(lián)檢，我親自帶隊，不但店店達標(biāo)，而且效果令我震撼，印象最深的，是那次拿了第一名的分店。

我們一到廚房，就發(fā)現(xiàn)每位員工手里都拎著塊抹布，地上有一滴水，就馬上搶著去擦；

我要求廚房，冰箱、冰柜里不能出現(xiàn)塑料袋，所以我們付出成本購買了保鮮盒，其他店的廚房就按部就班，將各類食材分裝后貼上了標(biāo)簽，而這家店的師傅們則自覺做了提升，將很多預(yù)制好的半成品分裝后，在標(biāo)簽上詳細標(biāo)注：原料、加工時間、加工人、共多少份，而且每份上面都能顯示出該半成品的余量，讓后續(xù)接班人員能夠一目了然，例如某種食材共預(yù)制了10份，那么就分別標(biāo)記為：10-1、10-2、10-3-而且他們還自己網(wǎng)購了打碼機器，跟手機聯(lián)網(wǎng)，修改方便，隨時隨地可以監(jiān)控食材數(shù)量。

老廚家松雷店的這臺電餅鐺，已經(jīng)用了六年多，每次巡店都錚明瓦亮，看上去比新的還新！這家店的面點師傅你不得不服。

廚房的菜墩一般只分生熟，而老廚家則備下了五色菜墩：綠色切蔬菜、黃色切禽類、藍色切水產(chǎn)、紅色切肉類、白色切即食品。很多年輕員工剛進店時還沒有養(yǎng)成特別好的衛(wèi)生習(xí)慣，用五個菜墩輪換著切配，剛開始會感覺很麻煩，而一旦他們用順手了，就會形成肌肉記憶，成為杜絕食物污染、確保食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

通過聯(lián)檢制度的實行，我深有感悟：只要企業(yè)能真正尊重員工、關(guān)愛員工，對年輕人充分信任，給他們機會釋放自己的能量，你就會發(fā)現(xiàn)年輕人潛力無限，讓你感動！從“我做你看”、“我說你聽”，到“你做我看”“你說我聽”，看到了孩子們在一天天成長，我非常欣慰。