江浙篇：藥膳加持蒜汁祛膻

與寒冷天氣最適配的，莫過于牛肉與羊肉，高蛋白、低脂肪、營養(yǎng)豐富、滋補溫養(yǎng)的特質，讓其每到秋冬，便會成為點菜單上的“高頻詞匯”。南北方牛羊肉有哪些新潮做法？如何搭配最為旺銷？此次，小編為大家尋來江浙、重慶等地的特色菜品，既鮮美滋補，又開胃解膩，豐厚濃郁……味型多樣，做法各具特色，意在為大廚們設計年末壓軸大菜增添助力。

我們將繼續(xù)探尋南北各地，搜羅更多以牛羊肉為主料的旺銷菜品，陸續(xù)完善“牛羊肉地圖”，亦歡迎廣大廚師朋友踴躍投稿，以期博采眾長，為餐飲圈帶來源源創(chuàng)意。

此外，本月還介紹了一款羊肉酥餅，內里鮮嫩多汁，外殼酥脆掉渣，詳見第100頁。

膳啟動羊肉

制作流程：

1．選帶皮帶骨的啟東羊肋排1千克，用噴槍燎燒表皮、去凈毛茬，清洗干凈，納盆后填清水沒過，加入少許白酒、姜片、香料粉浸泡一夜，析出血水、帶走膻氣。

2．取出泡好的羊排斬成6-8厘米見方的塊，入添有黃酒的寬水中飛水，撇去浮沫，沖凈備用。

3．鍋放菜籽油、豬油適量燒熱，下姜片、鮮黨參各10克煸出香氣，下羊排塊煸至表面變干、微微發(fā)黃，添入沸水，調好底味，倒入高壓鍋內，下白蘿卜塊400克，上汽后壓7-8分鐘，撈出后揀出蘿卜棄之不用，羊肉和原湯分開盛放。

4取玻璃保溫盛器，盛入羊肉原湯，再添兩勺濃白魚湯，放入焯過水的綠竹筍段300克、提前壓好的羊排塊、熟地5克、鮮人參1顆、枸杞少許，調入鹽、味精、雞粉、胡椒粉、各少許，燒開后繼續(xù)煨2-3分鐘，帶火上桌即可。

蒜香白切

制作流程：

1．羊腿肉焯水后入清水鍋，下白芷、蔥姜、白酒、鹽白煮至熟，撈出去骨取肉，將羊皮完整剝下備用。

2．將皮朝下鋪入大號保鮮盒內，上層鋪勻羊肉，澆入適量過濾后的原湯，蓋上蓋子，頂端擺放重物，入冷藏冰箱壓一晚定型。

3．走菜時取出定型的羊肉250克，改刀成大片，如圖擺盤后加入提前調好的蒜香汁，稍作點綴即成。

調制蒜香汁：獨頭蒜蒜蓉220克入熱油炸至金黃，納盆后加入白糖25克、味精10克、雞汁10克、紅油110克、麻辣鮮露40克、花椒油10克、味達美10克、白醋50克攪拌至白糖等溶化即成。

黃燜羊排

制作流程：

1．羊肋排沖水后劃成條，置于細流水下泡洗去血污，瀝干下鍋，添清水沒過，加適量高度白酒燒沸后打去浮沫，洗凈待用。

2．鍋入適量色拉油燒熱，下老姜片50克煸香，倒入處理好的羊排500克炒香，放適量豬油繼續(xù)煸炒至水分蒸發(fā)，沿鍋邊淋入白酒點燃。

3．白蘿卜洗凈去皮，切成滾刀塊，取400克盛入托盤，淋入適量融化的豬油拌勻，覆膜進蒸箱加熱10分鐘至熟透，取出碼入燒熱的砂鍋墊底。

4．鍋中酒氣燃盡后，再入適量菜籽油燒繼續(xù)煸炒至羊排顏色金黃，放入湖南黃貢椒20克、黃燜醬15克小火翻炒至香氣逸出，倒入一瓶啤酒，添高湯沒過羊肉，開大火沖湯，調入雞汁10克、鹽5克、雞精15克、味精15克、胡椒粉10克、蠔油5克燒沸，連湯帶料一同倒入高壓鍋，加入大蔥2段、白蘿卜條和香芹段適量，上汽后開小火壓制約

15分鐘至入味。

5．高壓鍋放氣后撈出羊排投入凈鍋，倒入瀝渣后的原湯，開大火收濃湯汁，起鍋盛入墊有白蘿卜塊的砂鍋，稍作點綴即成。

紅酒陳皮燒黃牛肉

原料：生鮮黃牛腩肉600克，洋蔥100克，姜片30克，香菜20克，胡蘿卜片50克，香芹段50克。

調料：法國紅酒100克，花雕酒20克，1日莊蠔油30克，鹽10克，味粉10克，東古一品鮮醬油50克，雞飯老抽8克，冰糖30克，毛湯1500克，香葉3片，八角10克，桂皮10克，陳皮5克（洗凈泡軟剁細沫備用），水生粉適量，高度白酒10克。

制作：

1．把鮮牛腩肉切成3厘米見方的塊，在流水下沖洗干凈血水備用。輔料入油炸至金黃色撈出，放入煲湯袋內扎口備用。

2．鍋上火添入清水，下洗凈的牛腩塊，淋高度白酒10克，焯水打去浮沫，倒出沖凈備用。

3．凈鍋內下入炸過料頭的油30克燒至三成熱，放桂皮、香葉、八角略煸，下牛腩塊煸炒出水分，烹花雕酒，淋入法國紅酒、東古醬油、雞飯老抽，煸炒至上色，添毛湯、冰糖、鹽、味粉，燒開后倒入高壓鍋內，放入步驟1中的料包，待上汽后加熱20分鐘，關火燜制5分鐘。

4．凈鍋上火，下壓好的牛腩肉及原汁200克，大火收濃，勾芡后撒入陳皮未，翻勻出鍋，如圖所示裝盤即可。