時(shí)蔬入煲仔焗出新滋味

尋魏·金陵十二菜餐廳坐落于南京老門東景區(qū)，主打新派淮揚(yáng)菜，主理人魏學(xué)林致力于研究紅樓飲食文化，曾復(fù)原紅樓雞髓筍、山藥棗泥糕等菜品，反響甚佳，引來紅樓迷紛紛探店。

“不時(shí)不食”是傳統(tǒng)飲食文化中人們極其注重的養(yǎng)生概念，江南地區(qū)尤甚?！皩の骸钡拇髲N亦是如此，每逢換季，各種時(shí)令元素“粉墨登場”，經(jīng)過尋魏大廚的妙手巧思，每每皆有驚艷呈現(xiàn)：春日里，江南要吃“七頭八腦”，河豚更是不能錯過，大廚將鮮嫩薺菜包入湯圓煮熟，河豚皮骨吊湯，凈肉刨成薄片，做菜時(shí)湯圓浸入魚湯，帶魚片上桌，以打邊爐的形式呈現(xiàn)，春意十足；春夏之交，螺螄肥美，無論是用螺螄燒鵪鶉還是用螺螄肉炒小土豆，各有其濃郁鮮香……

此時(shí)此刻，寒意正濃，蓄積了豐厚營養(yǎng)的食材紛紛上市，尋魏·金陵十二菜的大廚邊春林瞄中了秋冬時(shí)蔬，以此為“眼”，大展身手：南瓜、紅薯、茨菇、蘿卜內(nèi)里的美味囤積已久，正是厚積薄發(fā)之時(shí)，做成汁濃味厚的煲仔菜正合適：南瓜加復(fù)合醬料焗；山芋粉搭配大閘蟹燒；蘿卜、茨菇放五花肉煨……淀粉在油脂、醬料和濃湯的幫助下，變得粉糯綿軟、爽滑適口，濃郁厚重的滋味狠狠戳中食客的軟肋。

黨參焗老南瓜

制作流程：

1．選用重約1500克的老南瓜1個(gè)，去皮后改刀成長1.5厘米的長條備用；黨參20克切片。

2．煲仔醬：料缸內(nèi)放海鮮醬100克、蠔油100克、排骨醬100克拌勻。

3．干蔥頭去皮切根，改刀成塊；生姜去皮切成1厘米見方的塊。砂鍋底部墊生姜塊100克、干蔥頭塊100克均勻鋪平，表面墊一張竹算子待用。

4．南瓜塊納盆，調(diào)入煲仔醬30克拌勻，均勻碼放在竹篦子上，表面放黨參，添色拉油沒過南瓜加蓋，小火焗約8分鐘，關(guān)火后將油瀝出，表面點(diǎn)綴蔥花即成。

山芋粉燒大閘蟹

制作流程：

1．山芋粉500克改刀成長約5厘米、寬3厘米、厚1厘米的長條。平底鍋刷油滑透，下入山芋粉煎至兩面微黃，盛出待用。

2．大閘蟹刷洗干凈，對半斬成兩塊，截面沾一層生粉，下入五成熱油炸至變色，撈出待用。

3．凈鍋上火，鍋入香椒油30克、豬油15克燒熱，下入姜丁、蔥段各10克煸香，倒入濃湯250克，放入大閘蟹和山芋粉大火燒開燴勻，調(diào)入雞精10克、味精10克、白糖5克、雞汁15克、胡椒粉少許，攪勻燒約3分鐘至湯汁濃稠，關(guān)火后挑出大閘蟹裝盤，然后將山芋粉擺在周圍，澆入湯汁，撒上拉過油的中蔥段，帶底火走菜。

家燒茨菇

制作流程：

1．選用每個(gè)比乒乓球略小的茨菇400克洗凈后氽水，撈出瀝干后去皮待用。

2．小蔥擇洗干凈，取蔥綠250克下入四成熱油小火炸至水分蒸發(fā)、碧綠酥脆，撈出控油待用。砂鍋置于煲仔爐上燒熱待用。

3．鍋添豬油15克燒熱，下蔥段15克、姜片10克、蒜末15克煸香，再下豬五花肉片50克炒至變色出香，放焯過水的茨菇煸炒，添濃湯400克燒沸，調(diào)入雞飯老抽30克、雞精15克、味精15克、白糖5克、東古一品鮮3克、蠔油少許翻勻，改中小火燒約10分鐘入味，打出小料，開大火將湯汁收濃。

4．將炸好的蔥綠段墊入燒熱的砂煲，揀出茨菇擺進(jìn)砂煲，淋適量湯汁即可走菜。

家燒南大蘿卜

制作流程：

1．選用重約1千克的南京本地蘿卜1根，去皮去蒂后改刀成寬2厘米、厚1.5厘米的圓柱；五花肉切薄片待用。

2．胡蘿去皮去蒂，切成薄片納盆，加適量鹽腌制30分鐘殺水，置于細(xì)流水下沖去多余鹽味，擠干水分后卷成小花待用。

3．凈鍋上火，調(diào)入豬油15克、色拉油適量燒化，下五花肉片50克煸香，倒入濃湯200克燒開，下入蘿卜塊，放南瓜蓉20克調(diào)至湯色金黃，調(diào)入雞精15克、味精15克、白糖5克、雞汁10克攪勻，改小火燒約15分鐘，將蘿卜塊挑出碼入盤中，再把湯汁收濃，關(guān)火后澆入盤中，淋一圈綠蔥油，點(diǎn)綴蘿卜花即可走菜。