手撕包菜更好吃嗎

綠色圓頭包菜是餐桌上的常客。相比刀切，一些餐館推崇采用手撕的方式處理包菜，并宣稱這樣烹飪更美味，還富有營(yíng)養(yǎng)。這與大眾的認(rèn)識(shí)是否一致？我們先進(jìn)行了問(wèn)卷調(diào)查，結(jié)果表明，大部分人認(rèn)為手撕包菜更好吃，但對(duì)手撕包菜更好吃的原因眾說(shuō)紛紜。

我們以“手撕包菜”為關(guān)鍵詞搜索到期刊文章40篇、報(bào)紙文章111篇，但它們基本都在介紹手撕包菜怎樣制作好吃，鮮有文章闡述為什么手撕包菜更好吃。為此，我們確定研究目的：探討手撕包菜與刀切包菜的營(yíng)養(yǎng)成分是否有顯著差異性，為人們?cè)谂腼儠r(shí)提供更準(zhǔn)確的參考依據(jù)。

一、實(shí)驗(yàn)過(guò)程

（一）浸水時(shí)長(zhǎng)對(duì)手撕和刀切包菜總酚含量的影響

1.繪制沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線

分別取10 mg、20 mg、30 mg、40 mg、50 mg的沒(méi)食子酸，放入1 L的容量瓶中，用蒸餾水稀釋，得到質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10 mg/L、20 mg/L、30 mg/L、40 mg/L、50 mg/L的沒(méi)食子酸溶液。取每種試劑1 mL，加入蒸餾水5 mL、1 mol/L的 Folin-Ciocalten 顯色劑1 mL以及7.5%的碳酸鈉溶液3 mL，室溫下靜置2 h。在765 nm下測(cè)定沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的吸光度，將數(shù)據(jù)繪圖。

2.總酚含量的測(cè)量

取相近兩份包菜各50 g，分別進(jìn)行手撕和刀切處理，使手撕組與刀切組的包菜長(zhǎng)、寬均為5 cm。將每組都浸入盛200 mL蒸餾水的燒杯中，每20 min取一定量包菜進(jìn)行打碎處理，共取4組。取5 g包菜漿液于75 mL蒸餾水中，磁力攪拌15 min，用4層紗布過(guò)濾，8000 r/min 離心15 min。

取1 mL上清液加入蒸餾水5 mL、1 mol/L的 Folin-Ciocalten 顯色劑1 mL和7.5%的碳酸鈉溶液3 mL，旋渦振蕩1 min，室溫下靜置2 h后，于765 nm下測(cè)定吸光度。由于沒(méi)食子酸和多酚類物質(zhì)結(jié)構(gòu)相近，可依據(jù)沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線數(shù)據(jù)，得出樣品總酚含量，如圖2。

3.結(jié)論與分析

在0～60 min內(nèi)，隨著浸水時(shí)間的延長(zhǎng)，手撕組與刀切組包菜的總酚含量總體呈下降趨勢(shì)，而刀切組包菜總酚的下降速率遠(yuǎn)大于手撕組的。我們推測(cè)，可能是刀刃切口較大，而手撕切口較小。

60～80 min手撕組總酚含量呈上升趨勢(shì)。查閱文獻(xiàn)后我們推測(cè)，手撕破壞了包菜的組織結(jié)構(gòu)，誘導(dǎo)相關(guān)酶活性的增加，導(dǎo)致酚類物質(zhì)的合成。

（二）浸水時(shí)長(zhǎng)對(duì)手撕和刀切包菜維生素C含量的影響

1.繪制維生素C標(biāo)準(zhǔn)曲線

將10μg/mL維生素C標(biāo)準(zhǔn)樣液分別量取 0、0.2 mL、0.4 mL、0.6 mL、0.8 mL、1.0 mL、1.2 mL于10 mL比色管中，用2%偏磷酸溶液定容至10 mL，獲得質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0、2.0 μg/mL、4.0 μg/mL、6.0 μg/mL、8.0 μg/mL、10.0 μg/mL、12.0 μg/mL維生素C標(biāo)準(zhǔn)溶液。蒸餾水為空白對(duì)照。用紫外分光光度計(jì)在波長(zhǎng)245 nm下測(cè)量吸光度，將數(shù)據(jù)繪圖。

2.測(cè)量維生素C的含量

將同一個(gè)包菜選取相似的部位分成兩份，每份質(zhì)量為50 g，一份手撕，另一份刀切處理，使手撕組與刀切組的包菜長(zhǎng)、寬均為5 cm。將每組都浸入盛有200 mL蒸餾水的燒杯中，每20 min取10 g包菜，研磨后加入100 mL 2.0 %偏磷酸溶液，搗成勻漿后稱取3.15 g樣品，用2.0%偏磷酸將樣品移入100 mL容量瓶中，稀釋至刻度，搖勻。

取0.4 mL待測(cè)液置于10 mL比色管中，用2.0%偏磷酸稀釋至刻度搖勻，用紫外分光光度計(jì)在波長(zhǎng)245 nm下測(cè)量吸光度。結(jié)合維生素C的標(biāo)準(zhǔn)曲線，得出不同浸水時(shí)長(zhǎng)下手撕、刀切包菜中的維生素C含量。

3.結(jié)論與分析

0～20 min刀切組和手撕組包菜的維生素C含量基本不變，此后都呈下降趨勢(shì)，刀切組下降速率快。60～80 min手撕組包菜的維生素C含量基本不變，刀切組包菜的維生素C含量持續(xù)下降。綜合來(lái)看，刀切組包菜的維生素C含量流失更嚴(yán)重。

（三）浸水時(shí)長(zhǎng)對(duì)手撕和刀切包菜糖度含量的影響

將同一個(gè)包菜選取相似的部位分成兩份，每份質(zhì)量為50 g，一份手撕，另一份刀切處理，使手撕組與刀切組的包菜長(zhǎng)、寬均為5 cm。將每組都浸入盛有200 mL蒸餾水的燒杯中，分別浸泡0、20 min、40 min、60 min、80 min，然后取出進(jìn)行研磨。取研磨后的包菜漿5 g，測(cè)定糖度。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，0～20 min內(nèi)糖度下降趨勢(shì)最大，下降速率最快，20 min后糖度基本不變。說(shuō)明包菜在浸水時(shí)，手撕組與刀切組的糖度下降速率基本保持一致。

二、結(jié)論

綜合以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果，就烹飪方式而言，手撕的確比刀切能更好地保留包菜中的總酚和維生素C?？偡雍途S生素C具有較強(qiáng)的抗氧化作用，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，因此建議人們?cè)谂腼儼藭r(shí)采用手撕的方式。（指導(dǎo)老師：崔燕" "邵江樵）

作者心聲

本次探究經(jīng)歷了選題、研究方案的制訂、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的采集、參考文獻(xiàn)的查閱、研究報(bào)告的撰寫以及開(kāi)題、結(jié)題匯報(bào)交流等，一次次失敗、一次次重復(fù)實(shí)驗(yàn)?zāi)ゾ毩宋覀兊哪托呐c毅力，也讓我們切實(shí)了解了科研工作的步驟。

在磨合中，我們變得愈加有默契，也學(xué)會(huì)了如何包容、體諒他人。這次經(jīng)歷無(wú)疑是我們中學(xué)生涯中濃墨重彩的一筆。感謝浙江省寧波市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院凌建剛、宣曉婷對(duì)本次探究的幫助。

專家點(diǎn)評(píng)

手撕包菜實(shí)驗(yàn)從浸水時(shí)長(zhǎng)這一角度，深入探討手撕和刀切兩種處理方式對(duì)包菜中總酚、維生素C和糖度含量的影響。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)嚴(yán)密，數(shù)據(jù)翔實(shí)，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制確保了測(cè)量準(zhǔn)確性，為后續(xù)的結(jié)論分析提供了可靠依據(jù)。實(shí)驗(yàn)對(duì)浸水時(shí)長(zhǎng)進(jìn)行了細(xì)致的劃分，并對(duì)每個(gè)時(shí)間點(diǎn)進(jìn)行了詳細(xì)的測(cè)量，增加了結(jié)論的說(shuō)服力。通過(guò)對(duì)比可清晰地看到浸水時(shí)長(zhǎng)對(duì)手撕和刀切包菜中各成分含量的影響。作者對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行了深入的分析，得出了有價(jià)值的結(jié)論。

建議多次重復(fù)實(shí)驗(yàn)，以減少誤差并增加結(jié)果的可靠性。在每個(gè)浸水時(shí)間點(diǎn)，都應(yīng)獨(dú)立多次測(cè)量，然后取平均值。實(shí)驗(yàn)中使用的樣本量也是一個(gè)重要的考慮因素，還可使用多個(gè)包菜進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，以確保結(jié)果的普遍性。