西湖醋魚

最近網(wǎng)上引爆的“自媒體刻意抹黑杭幫菜”話題，重點(diǎn)在于“西湖醋魚真難吃”這么一句吐槽，不管是視頻里的人物撒嬌，還是借此傳遞吃貨的不滿，由此認(rèn)為“杭州是美食荒漠”，是難以服人的。

西湖醋魚究竟好吃還是難吃？需要從各項(xiàng)指標(biāo)上來(lái)考評(píng)。首先是食材，其次是技藝，其三是味覺(jué)與視覺(jué)呈現(xiàn)，最后才落實(shí)到食客的感受。就我本人對(duì)這道名菜的體驗(yàn)來(lái)說(shuō)，如果算作10次，滿分為100，那么可以打個(gè)70分。

我每年要去杭州，吃杭幫菜，西湖醋魚必點(diǎn)。各位吃貨知道，西湖醋魚用活草魚現(xiàn)宰現(xiàn)烹，連頭帶尾開作雌雄兩片，用水汆法，不過(guò)油，成熟后澆上糖醋芡汁，再撒上姜末，趁熱吃，嫩鮮滑爽，甜酸適口，不膩不腥，恍然有蟹味。

在我小時(shí)候跟媽媽在樓外樓吃西湖醋魚，大概是第一次吧，印象最深的一個(gè)細(xì)節(jié)，廚師去湖邊沉在水里的竹編籠子里捉了一條草魚進(jìn)來(lái)，離水平移中的草魚恐懼地甩打著尾巴，他則很有敬業(yè)精神地當(dāng)著我們的面將這條魚摔死，以示新鮮，然后拿進(jìn)廚房操作。我的感受有點(diǎn)復(fù)雜，說(shuō)不清是討厭還是憐憫。

但是醋魚上來(lái)后，甜酸的味道馬上將不愉快情緒沖得煙消云散，可見我從小就不是一個(gè)自覺(jué)的動(dòng)物保護(hù)主義者。

從上世紀(jì)80年代末到90年代初，我和太太多次吃過(guò)樓外樓的醋魚，除了價(jià)格逐年上調(diào)，出品一直比較穩(wěn)定。進(jìn)入新世紀(jì)后，有一次又與太太去樓外樓吃醋魚，服務(wù)小姐居然問(wèn)：“要死魚還是活魚？活魚價(jià)錢要高一些。”我一聽蒙了，西湖醋魚“自古以來(lái)”是用活魚烹燒的，怎么可以墮落到用死魚？

所以，中國(guó)菜就是一個(gè)變化的過(guò)程。

兩三年后，我們?cè)诤贾萘硪患依献痔?hào)知味觀吃醋魚，服務(wù)員給出了三個(gè)選項(xiàng)：草魚、鱸魚、筍殼魚。她坦誠(chéng)相告：養(yǎng)殖的草魚味道一般般，賣價(jià)也便宜；鱸魚雖然也是養(yǎng)殖的，但吃口比草魚更鮮。筍殼魚賣得最貴，但肉質(zhì)最嫩滑。最后她還跟了一句：會(huì)吃的人都點(diǎn)筍殼魚。

我淺淺一笑，將手指停在了筍殼魚上。

筍殼魚做的醋魚在嫩鮮滑爽方面，明顯勝過(guò)草魚，我愿意接受這個(gè)變化。

后來(lái)碰到一位杭幫菜廚師，聊起西湖醋魚的今昔，很快達(dá)成共識(shí)，味覺(jué)標(biāo)準(zhǔn)必須堅(jiān)持，但食材方面允許探索。我還建議他試試用石斑魚做醋魚。他呵呵一笑，成本太高啦。杭幫菜是杭州十大名菜，現(xiàn)在卻成了旅游菜式，游客對(duì)風(fēng)味有要求，對(duì)售價(jià)更有要求，超出預(yù)算太多就賣不動(dòng)啦。

后來(lái)我與一位蘇幫菜烹飪大師交流，他支持用石斑魚做醋魚的建議。我又說(shuō)：蘇州人看重塘鱧魚，能不能用這個(gè)做成醋魚，每條塘鱧魚開兩片？仍然取水汆澆汁古法，一盆用到五六條魚，成菜就很有模樣了。他眼睛一亮：有何不可？

大師說(shuō)：西湖醋魚當(dāng)然是一道菜，也可以視為一種烹飪方式，任何一種肉嫩刺少皮薄的魚都能燒。佛跳墻是一道菜，也是一種烹飪方式，食材可視情況有增有減，現(xiàn)在有了魚頭佛跳墻和清湯佛跳墻；冬瓜盅是一道菜，也是一種烹飪方式，現(xiàn)在有了水八仙冬瓜盅和菌菇冬瓜盅。想明白這個(gè)道理，路子就寬了。

后來(lái)讀到俞平伯的一篇文章，他憶及當(dāng)年在杭州吃的西湖醋魚，叫“醋魚帶柄”，活草魚在宰殺時(shí)，廚師單取尾部一段活肉細(xì)切成絲，就成了一小碟魚生，魚頭及中段做醋魚，一魚兩吃，饒有古意。后來(lái)水質(zhì)污染嚴(yán)重，“醋魚帶柄”就失傳了。

所以，中國(guó)菜就是一個(gè)變化的過(guò)程。