鳳凰紅茵，少見的野茶珍品

每次到廣東省潮州市潮安區(qū)的鳳凰鎮(zhèn)，都是由黃瑞光老師陪同我上烏崠山訪茶。黃老年過七旬，是鳳凰單叢茶制作技藝的非遺傳承人，更是廣東烏龍茶界的泰斗。生于斯長于斯，又加上半個世紀(jì)的單叢茶工作經(jīng)歷，使得他對烏崠山了如指掌。隨著老先生翻山越嶺，走村過寨，使我受益匪淺。

種類繁多，既是單叢茶的特點，也是單叢茶的難點。黃老細(xì)心，每次上山都盡力教我這個“外地人”辨識各種茶樹。大名鼎鼎的大庵宋種，開價最高的通天香，甚至少為人知的香番薯、雞籠刊、棕蓑挾，我都在黃老的陪同下多次實地考察。

但遺憾的是，幾圈走下來我卻從來沒有見過紅茵茶樹。以至于我對紅茵的了解，更多來源于資料。紅茵屬于野生型茶樹，因嫩梢新葉的前端呈現(xiàn)斑斕的淺紅色而得名。鳳凰鎮(zhèn)先民，偶然發(fā)現(xiàn)紅茵葉，拿回去烹制后飲用，滋味鮮爽怡人。隨后便有意遴選，從而拉開了鳳凰鎮(zhèn)種茶的序幕。如今大名鼎鼎的國家級優(yōu)良茶樹品種鳳凰水仙（華茶17號），即是由此培育而成。

若論資排輩，紅茵在鳳凰鎮(zhèn)烏崠山茶樹中應(yīng)屬元老。換句話講，想喝懂今天的單叢，就不能不了解紅茵。但如今紅茵已如江湖宿老般淡出茶界，我多次上烏崠山也無緣得見真容。紅茵為何如此神秘？ 第一是生長環(huán)境太險，第二是采摘難度過大。

紅茵之“苦”

紅茵，多生長在烏崠的深山老林當(dāng)中。按照黃瑞光老師的經(jīng)驗，海拔600米以下根本看不到它。由此看來，紅茵倒是百分之百屬于高山茶了。今天飲茶人，只知高山茶之美，卻不知上高山采茶之險。茶圣陸羽，就曾多次上高山訪佳茗。其好友皇甫冉曾有“采茶非采菉，遠(yuǎn)遠(yuǎn)上層崖”的詩句，描述的即是陸羽高山采茶的艱辛。

鳳凰鎮(zhèn)山勢陡峭，道路崎嶇難行。即使從鎮(zhèn)子里出發(fā)去烏崠村，一來一回也要有大半天耗在路上。上世紀(jì)90年代，吳偉新鎮(zhèn)長帶頭修了200余公里的山路，才使上山下山便捷了許多。即使如此，許多茶樹生長的地方仍是崎嶇。至今，很多山上茶園采下的茶青，也要靠鋼纜才可以運下山坡。紅茵生長的地方，基本上人跡罕至。我?guī)状紊蠟鯈柹?，都不曾與它邂逅，原因就在于此了。

有人可能會說，那直接把山上的紅茵挖下來，種到山下不就行了？還真不行！作為野生茶樹品種，紅茵保存了很多茶樹的原始特性?！恫杞?jīng)》中就曾寫道茶樹種植“法如種瓜，三歲可采”。也就是說，種茶樹應(yīng)像種瓜那樣以種子發(fā)育繁殖。明代《天中記》中進(jìn)一步闡釋說：“凡種茶樹必下子，移植則不復(fù)生。”

后來的茶樹，在人為馴化下既可有性繁殖也能無性繁殖，移栽也未嘗不可。但紅茵，保留了“老脾氣”。有一年，有茶農(nóng)費盡心力將10株紅茵請下高山，移種到茶田之中。結(jié)果來年開春，無一存活。

野茶，如同隱士。習(xí)慣了山野村夫的生活，一時半會兒估計難以融于現(xiàn)代社會。找到野茶，絕非易事。但即使找到了，采摘野茶更是難上加難。紅茵并非集中生長于一處，而是散居于山野之間。東一棵，西一株，根本沒法大規(guī)模采摘。有時候一天下來，一半的體力用在采茶，另一半的體力都耗在轉(zhuǎn)場上了。

由于無人打擾，紅茵大可任性生長，有時候植株達(dá)到四五米之高。當(dāng)然，幾人高的茶樹在烏崠山不算新鮮。來鳳凰鎮(zhèn)走一圈，隨處可見扛著梯子去茶園的采茶工。架梯子采茶雖然麻煩，卻也算是行之有效。

可是這一套辦法，在紅茵這卻也行不通。原來紅茵作為野茶，越是人跡罕至的地方，她生長越茁壯。以至于紅茵生長的地方別說架梯子，就是連個板凳都放不穩(wěn)。茶農(nóng)無奈，只能上樹采茶。有時候無計可施，只能直接連枝帶葉的將茶樹砍斷，再慢慢采上面的嫩葉。采制紅茵，費力不討好。

雖未見茶樹，但是我卻喝過紅茵。如今“野茶”二字，幾乎可以與“優(yōu)質(zhì)”“美味”等詞畫等號。作為貨真價實的野茶，費了九牛二虎之力采來的紅茵，味道如何呢？若讓我用一個字來形容，那便是：苦！

康熙年間，蘇州的洞庭東山出了一款名茶。由于香氣太沖，吳中俗稱其為“嚇煞人香”，即如今的碧螺春。按照這個思路，紅茵茶就該被叫作“嚇煞人苦”了。愛茶人，多半不怕“吃苦”。但紅茵之苦，在口腔里橫沖直撞，讓人猝不及防。一杯茶下肚，突然想起一段舊事。南宋末年，天下大亂。元人南下，攻破臨安。潮州當(dāng)?shù)貍髡f，宋帝趙昺逃難，途經(jīng)烏崠山。正在口干舌燥之時，當(dāng)?shù)卮迕裉孬I(xiàn)來“紅茵茶湯”。落難中的皇帝喝后，竟是連聲稱贊。想那末帝趙昺也真是走投無路了。若不然，怎么會對這樣的苦茶大加褒獎呢？

腦子里正在胡思亂想，口腔中的感覺卻有了變化。紅茵茶入口，只覺其味苦硬。但靜候片刻，竟可回甘。入口的苦有多刺激，回口的甘便有多持久。茶圣陸羽，曾以“啜苦咽甘”四個字作為好茶判斷標(biāo)準(zhǔn)。茶中有苦，持久不散，就是缺點。茶中帶苦，若可回甘，便是特點。因此從專業(yè)審評角度來評判，紅茵茶的“苦”應(yīng)描述為“濃強”才更為妥帖。

畢竟對于苦味的衡量，還要看個人口味。有人覺得如飲湯藥，可能就有人覺得似啜甘露。據(jù)黃瑞光老師回憶，當(dāng)年茶葉公司也會收購一些紅茵。雖然出自鳳凰鎮(zhèn)，但紅茵與單叢的特征相差甚遠(yuǎn)。因此，大都被歸為“假茶”降價銷售。潮州人大都喝不慣，但近海的汕頭茶客卻癡迷此茶。原來海邊居民常吃咸魚一類的腌制食品，致使飲茶口味偏重。紅茵的野性，剛好可以征服他們的味覺。

“野味”紅茵

其實紅茵不僅茶樹品種古老，制作方法相較單叢也更為簡單、原始。鮮葉摘下來，不經(jīng)5次碰青的細(xì)膩處理，而是直接鍋炒殺青再經(jīng)烘干。嚴(yán)格意義上講，新制出的紅茵更像烘青綠茶。單叢特有的豐富香氣，紅茵并不具備。可是按我的經(jīng)驗，凡新茶不香者，久存往往倒給人驚艷之感。這次在單叢制茶高手黃繼雄家中，邂逅了一款存放近30年的紅茵。托他的福，讓我又一次驗證了這個觀點。

久存的紅茵干茶，黝黑中透著一層烏亮。近鼻深嗅，只有一股淡淡的陳味。若不和我透題，還真以為是存放經(jīng)年的六堡茶呢。煅水潑茗，其湯如血?？此茲忉墸肟趨s已無苦澀，反只覺醇和。雖不香，但滿口卻是飽滿豐富的滋味。這時莫急著咽下，且在嘴里“咀嚼”一陣，體會茶湯的“骨肉之感”，別有一番滋味。

正趕上那兩天在山上，多少吹了些山風(fēng)，總是覺得要感冒似的。結(jié)果3杯老紅茵下肚，濃沉滃然，微疴盡脫。不知不覺間，額頭竟然已是汗涔涔的了。據(jù)說當(dāng)?shù)乩先丝人圆恢梗捕嗍怯美霞t茵茶兌上野蜂蜜飲用。化痰平喘，另有一番奇效。我未曾親身體驗，僅做一家之言收錄，以備方家參考。

如今市場上野茶概念被炒得火熱，但大都名不副實。一些茶樹荒放幾年，便也敢以“野茶”自居。在消費者的潛意識里，“野生”與“毫無污染”“絕對安全”“質(zhì)量優(yōu)異”的概念緊密關(guān)聯(lián)。一些不本分的商家，就是利用大眾對飲食安全的焦慮，暗示消費者“野茶”即是“好茶”。您還別說，吃這一套的愛茶人還真多。非野茶不喝，甚至成了一些人茶桌上炫耀的品位。

對野茶的狂熱追求，是大眾潛意識里對工業(yè)時代的厭倦與反思。同時，也有多年來熱衷“野味”的飲食陋習(xí)在作祟。這篇關(guān)于野生茶樹品種——紅茵的文章，只是想盡可能撥開籠罩在野茶之上的一層神秘面紗，讓大家真切了解野茶的采摘、制作以及品飲過程。想象可以很豐滿，現(xiàn)實可能很骨感。真正的野茶產(chǎn)能低下，能做成大眾茶飲嗎？不能。真正的野茶口感霸氣，會博得大眾歡心嗎？夠嗆。面對充斥市場的“野茶”，愛茶人可一定要多加警惕才是。

（責(zé)編：馬南迪）