有滋有味酸酒鴨

一方水土育一方百姓，一方飲食聚一方靈氣。每個(gè)地方都有自己獨(dú)有的風(fēng)味美食，比如北京的烤鴨、廣東的叉燒、上海的生煎、重慶的火鍋等等，不一而足。在江西省最南端被稱為“贛粵門戶”的定南縣，也有一道逢年過(guò)節(jié)、待客聚餐、婚壽喜事的“撐場(chǎng)”佳肴，它就是有著“定南宴席第一菜”美譽(yù)的酸酒鴨。

酸酒鴨是一道食材常見(jiàn)且普通，卻擁有獨(dú)特口味的菜肴，其制作技藝在當(dāng)?shù)匾呀?jīng)傳承了800多年。早在明朝隆慶三年（1569年），就有關(guān)于定南人制作酸酒鴨的記載。如今，酸酒鴨制作技藝更成為定南客家民間手工技藝的一枝獨(dú)秀，被列入“第三批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”。

定南縣是純客家縣。相傳客家人從中原南遷到定南縣，因?yàn)槎峡h氣候濕潤(rùn)多雨，很多人都出現(xiàn)了水土不服的情況。充滿智慧的勞動(dòng)人民通過(guò)喝姜湯祛風(fēng)除濕，服辣椒米醋汁殺菌發(fā)汗治療水土不服，效果頗佳，此法便在民間廣泛傳播開(kāi)來(lái)。后來(lái)，人們?cè)谂腼凐喿訒r(shí)，又放入姜末、辣椒、米醋、八角等作料，從而起到祛濕發(fā)汗、開(kāi)胃健脾的作用，就這樣一傳十、十傳百，一道名菜便由此誕生。

酸酒鴨，菜如其名，主料是酸酒和鴨子，制作工序并不復(fù)雜，但用料相當(dāng)講究。鴨子必須是放養(yǎng)90天、重約2公斤的本地土鴨，宰殺前對(duì)鴨子進(jìn)行饑餓處理，這樣鴨子的肉質(zhì)不肥不瘦且緊實(shí)細(xì)嫩。鴨子宰殺處理好后，將整只鴨子置于鍋中汆水，加入適量生姜、八角等作料，煮至八九分熟撈出，待放涼后斬成薄塊擺盤即可上桌。

酸酒鴨的“靈魂”在于料汁，而料汁好不好就看酸酒——這其實(shí)是一種用客家古法釀造的秘制米醋。米醋的制作過(guò)程較為復(fù)雜，要經(jīng)過(guò)浸泡、蒸煮、冷卻、發(fā)酵等多道工序才能制成。上好的米醋既不能太酸，以免軟了牙齒、傷了腸胃，又不能淡而無(wú)味，這也是酸精、白醋和陳醋難以替代的。因?yàn)獒勗煺卟煌?，火候把握各異，米醋的酸度自然千差萬(wàn)別，因此不同地方、不同人家制作的酸酒鴨味道大相徑庭。

吃鴨子必備料汁，其實(shí)就是姜末、蒜蓉、朝天椒圈、少量小米辣，再放入碗中加米醋稍加腌制。食用時(shí)視口味輕重不同，既可以把鴨肉放入碗中蘸取料汁細(xì)吃慢嚼，也可將料汁直接澆在鴨肉上面大快朵頤。其實(shí)不管蘸也好澆也罷，只要一塊鴨肉入口，酸辣鮮香的復(fù)合味道便在口腔中綻放，牽動(dòng)你的味蕾，待咽入腹中，辣椒的余勁兒開(kāi)始在口腔中翻騰，那開(kāi)胃的酸味、過(guò)癮的辣味加上迷人的酒香，不禁讓人食欲大振。

吃酸酒鴨時(shí)，當(dāng)?shù)厝艘话氵€會(huì)配上本地的客家堿性小吃——灰水粄、湯皮等一起食用，酸酒鴨的“酸”與灰水粄等的“堿”達(dá)到平衡，有利于健康，堪稱一絕。

小小一盤酸酒鴨，滋養(yǎng)萬(wàn)千定南人。它用酸辣講述百味人生，讓人們的生活有了奔頭；它用美食傳遞定南故事，讓更多的人走進(jìn)小城；它用味道寄托鄉(xiāng)愁鄉(xiāng)情，讓在外的游子魂?duì)繅?mèng)繞！

（江西 陸叔文）