劉國(guó)斌
去日本旅游,京都不能不去。公?元?794?年?至?1868?年,京?都?一直是日本的首都,而今,京都已成為日本文化的源頭之一和象征之地,這里的文化韻味以及豐富的日本料理,都讓我們流連忘返。
一
北野天滿宮里祭奉著日本學(xué)問之神菅原道真,很多學(xué)子經(jīng)常來(lái)此祈求學(xué)業(yè)進(jìn)步。而我之所以確定要來(lái)此地游覽,是因?yàn)槁萌諘ㄗ檀蠹谊愜堇蠋熢缭绫愀嬷?,每?25?日,這里會(huì)有古玩市集。
天滿宮的古玩市集規(guī)模很大,以至于停車場(chǎng)都被臨時(shí)關(guān)閉以供大家擺攤。牌樓下面就是一個(gè)很大的專門售賣舊和服的攤位,舊和服腰帶只要?1?000?日元(約合人民幣?46?元),買回來(lái)用在茶桌上作桌旗應(yīng)該不錯(cuò)。此外,還有漆器、瓷器等,可謂應(yīng)有盡有,在這里就不贅述了。
逛了?3?個(gè)多小時(shí)的市集,也有點(diǎn)餓了。陳師母早早為我們預(yù)定了市集旁的“櫻井屋”吃午餐,說這里的豆腐料理很出名。
看?圖?點(diǎn)?餐,有?松、竹、雅?3?款?定食,竹和雅的價(jià)格都是?2?750?日元(約合人民幣?126?元),松的價(jià)格是?3?500日元(約?合?人民?幣?160?元)。我?們?便各自點(diǎn)了一套,每套定食都上了十來(lái)個(gè)小碟子,有豆腐、南瓜、番薯、藕片、蠶豆、胡蘿卜、山藥、豆腐衣、米飯等等,還有蔬菜天婦羅。同時(shí)上了一大鍋湯豆腐,湯里的昆布是增鮮的關(guān)鍵,還有個(gè)黑色小瓷罐在鍋里一起加熱,也把豆腐襯托得更加潔白。小罐子里裝的是醬油,吃豆腐,這個(gè)醬油是靈魂。
下午還要接著參觀游覽,午餐安排豆腐料理,吃得輕松,吃得健康。何況北大路魯山人也曾在文章中寫道:“哪里有上好的豆腐呢?答案當(dāng)然是京都?!?/p>
二
北大路魯山人出生于京都,此地有個(gè)習(xí)俗,就是到了夏天要吃鰻魚。據(jù)說,在江戶時(shí)代,因?yàn)槿藗冊(cè)谙募疚缚诖鬁p,使得鰻魚店生意慘淡,于是一位店家便托名醫(yī)平賀源內(nèi)想辦法。平賀源內(nèi)想起一句古老諺語(yǔ):在丑日吃“U”開頭的食物可延年益壽。而在日語(yǔ)中,“鰻魚”的發(fā)音正是“U”開頭,于是他便在店門口寫上“土用丑日,鰻魚之日”。此舉大獲成功,人們紛紛前來(lái)購(gòu)買鰻魚飯,這個(gè)習(xí)俗也逐漸流傳開來(lái)。事實(shí)上,鰻魚作為日本料理食材的重要代表,大家一年四季都在吃,既然我們已經(jīng)到了京都,那鰻魚飯就不能不吃。
我們來(lái)到京都?園附近的“鰻魚?四?代目菊?川”,進(jìn)門便?見?一?幅《夢(mèng)》字書法作品,下方朱紅漆器托盤上擺放著金色壽字漆盤和千紙鶴。脫鞋上樓,就見二樓店堂正中央高懸著《潔己是心豪》橫幅書法作品,此為唐代詩(shī)人劉禹錫的詩(shī)句。再仔細(xì)一看,這是出生于京都的日本著名文人畫家富岡鐵齋的手筆,他曾與當(dāng)時(shí)的中國(guó)文人羅振玉、王國(guó)維等有交往,還與吳昌碩有信函往來(lái),相互切磋書畫技藝。想必鐵齋也光顧過這家店,不知我今天是否坐在他當(dāng)年的位置?
既是傳承了四代的料理店,必然有其獨(dú)特的秘訣。據(jù)說,店里有傳承下來(lái)的鰻魚存儲(chǔ)設(shè)施,專門用井水去除鰻魚特有的腥臭。廚師們憑借精湛的技藝,嚴(yán)格的火候控制,用備長(zhǎng)炭在短時(shí)間內(nèi)烤制出新鮮美味的鰻魚,防止了食材的鮮味流失。
要特別說明一下,這里所用的備長(zhǎng)炭主要由和歌山縣的橡木高溫蒸燒制而成,其表面泛著一層銀灰色,炭化溫度在?1?000?攝氏度以上,燃燒時(shí)火力穩(wěn)定持久,是一種高效的燃料,用于烹飪時(shí)還可吸附異味、保持食物新鮮度。
我點(diǎn)了招牌的“一本鰻”,這是用整條鰻魚手工烤制而成的。盛放“一本鰻”的長(zhǎng)方形陶盤是源自江戶時(shí)代的信樂燒,保溫性好,香氣也更為持久,真可謂是“只要聞著這個(gè)烤鰻魚的味兒也能下飯”。香脆的魚皮,松軟肥厚的魚肉,黏糯醇厚的油脂,帶來(lái)的是極致奢華的美味。
三
若不是現(xiàn)居京都的著名篆刻家古浩興先生帶路,作為游客,我們根本就不會(huì)來(lái)到金閣寺背后這處“秘園”,這里是京都“歷史風(fēng)土特別保護(hù)區(qū)”,借助洛北、鷹峰的山景,清泉、青苔、古木、石橋相映成趣。
今天的晚餐預(yù)定在“千壽閣”京料亭,日本的餐館稱為“料理亭”,“京料亭”就是京都料理亭。門口的廣告大意是:奢華地利用四季的食材;俯瞰美麗的庭園,在誘人情緒的房間中,盡情享受京都特有的微妙味覺。
我們品嘗的是“宗達(dá)會(huì)席料理”,每人?15?730?日元(約合人民幣?724?元)。
關(guān)于懷石料理和會(huì)席料理,徐靜波教授曾說:“懷石料理和會(huì)席料理在日語(yǔ)中發(fā)音是一樣的,到了江戶中期,人們便把這兩者合為一體,互相通用了。”
前菜上的是一個(gè)竹編小簍,四方瓷碗?中?是?鮮?腐?衣?和海?藻,六?角瓷?碗?中?是山藥泡菜,還有炸櫻花蝦餅、醬油腌青椒以及鯛魚凍。湯品是清湯風(fēng)格,用清酒蒸好的?魚和蘿卜放入黑色的漆器湯碗中,給人感覺清清爽爽。接著是青瓷?盤?中的生?魚片,有?鯛魚、白?、鰹魚,配上一根新鮮綠色的山葵,十分醒目。
竹筍小火鍋,容器用的是一個(gè)黑色的陶鍋,鍋里有鱈魚子、櫻花形狀的豆制品、新鮮豌豆,點(diǎn)綴上日本鮮胡椒葉,湯色?清?澈,味?道?鮮?美無(wú)比。扒海鰻,用的是海鰻,沒有河鰻那么肥?腴,肉質(zhì)也更?有嚼?勁。炭?烤?虎?蝦,彈韌結(jié)實(shí),是道硬菜。接著又上了炸牛舌,配了芝士和紫蘇葉、咸番茄。最有意思的是醋漬鯖魚卷、切成薄片的生姜、鹽腌黃瓜、紫蘇?泡菜,盛在一個(gè)扇形大的青花瓷盤中。粉紅色的嫩姜切片,還打了幾個(gè)洞,我還以為是用櫻花腌制的藕片。
主食是一個(gè)大陶鍋烹制的海鯛魚竹筍飯,配了腌菜和紅味噌湯。如果沒有這味腌菜,也許我就沒有胃口吃下這么一碗米飯了。甜品是櫻花布丁。
匠人匠心,也許這就是日料的精髓所在。