江南名廚李川良

陸仁興

“江山代有人才出，各領(lǐng)風(fēng)騷數(shù)百年?！闭f到常州廚師，不能不說李川良。

常州是魚米之鄉(xiāng)，美食之都。明清以來，廚師人才輩出。蘇州松鶴樓老一輩的名廚，如張祖根、屈群根、陸阿興、許元度等，均出自常州橫林鄉(xiāng)。在常州本土的廚師，更是高手如云，談忠英、陳躍煥、強(qiáng)良生、湯聽大、楊順林、戴蘭生、潘阿福、周培林、陳復(fù)興、嚴(yán)志成、唐志卿各懷絕技，聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。在大時(shí)代的聲浪中，李川良脫穎而出，成為常州餐飲行業(yè)新老交替時(shí)期的一個(gè)關(guān)鍵性人物。

李川良出生于1948年。小學(xué)畢業(yè)后，在老西門中庸路上，跟著親戚蔣根娣擺夜排檔學(xué)撈面。1964年到綠楊飯店當(dāng)學(xué)徒、打雜。

綠楊飯店始建于清光緒三十一年（1905），是常州當(dāng)年唯一的淮揚(yáng)風(fēng)味菜館。最先由揚(yáng)州名廚俞小和尚來常州開設(shè)，是60年代中期常州三大甲級館之一。綠楊飯店的廚師團(tuán)隊(duì)非常強(qiáng)大，不僅有正宗揚(yáng)州名廚鄧開清、鄧開寶兄弟，還有常州名廚談忠英、陳躍煥、周培林。鄧開寶、周培林兩人主持切配，鄧開清、談忠英、陳躍煥為煤爐炒菜，李川良當(dāng)時(shí)就跟隨這三位煤爐師傅學(xué)炒菜。

綠楊飯店主推揚(yáng)州名菜大煮干絲、水晶肴蹄、清蒸翡翠獅子頭、蝦仁豆腐、香酥鴨、炒軟兜和常州名菜網(wǎng)油卷、紅燒甩水、糟扣肉，同時(shí)供應(yīng)淮揚(yáng)名點(diǎn)三丁包、千層油糕和常州加蟹小籠包等。這樣優(yōu)越的學(xué)習(xí)環(huán)境，對年輕的李川良來說，簡直是“老鼠跌進(jìn)白米屯”，加上他好學(xué)善學(xué)，手腳麻利，師傅們把各種烹飪絕技毫無保留地傳授給李川良。沒過幾年，李川良熟練掌握了綠楊飯店各種常規(guī)菜品與特色菜肴的制作，還學(xué)會了各種點(diǎn)心制作。70年代初，綠楊飯店進(jìn)了一批學(xué)徒工，李川良就成為他們的師傅，他從磨刀、翻鍋開始，同樣也毫無保留地教授他們切配與炒菜。經(jīng)過幾年的傳幫帶，徒弟們迅速成為技術(shù)骨干，出類拔萃的有王健、魏建文、朱東升等等。

1979年，李川良調(diào)到常州飯店當(dāng)主廚。當(dāng)時(shí)的常州飯店是常州規(guī)模最大、設(shè)施齊全的綜合性飯店，由旅館、照相、浴室、理發(fā)、點(diǎn)心、中餐等部門組成。李川良加入后，迅速與袁茂紅、張福興、徐超、夏銀生等年輕廚師結(jié)為師徒，菜肴質(zhì)量明顯提高，品種更加豐富，營業(yè)額達(dá)到歷史最高水平。

80年代初，餐飲行業(yè)興起了停薪留職、自己開店的新風(fēng)潮。李川良成為常州餐飲業(yè)第一個(gè)“吃螃蟹”的人，他與徒弟徐超合資在蘭陵電影院對面、農(nóng)工長途汽車站邊上，開了常州第一家私營飯店——蘭陵菜館。當(dāng)時(shí)的大好經(jīng)濟(jì)形勢、菜館優(yōu)越的地理位置、加上李川良一流的烹調(diào)技術(shù)，可謂天時(shí)、地利、人和，蘭陵菜館生意興隆，日進(jìn)斗金。

蘭陵菜館主打的菜肴是炒軟兜、大煮干絲、紅燒甩水、糟扣肉等。特別是炒軟兜這道菜，逢客必點(diǎn)，每天供不應(yīng)求。也有許多同行前往品嘗并一探究竟：為什么李師傅炒的炒軟兜，成品脊背烏光爍亮，軟嫩異常，清鮮爽口，蒜香濃郁，這么好吃？有謂“鴛鴦繡罷憑君看，不把金針度與人”，但李川良心胸開闊，只要有人請教，他都會把制作要點(diǎn)一五一十傳授給同行：第一，炒軟兜選材很重要，要選用端午前后的筆桿粗的小黃鱔。第二，要按照古法汆制鱔魚，將活鱔魚用紗布兜扎，放入帶有蔥、姜、鹽、醋的沸水鍋內(nèi)，汆至魚身卷曲，口張開時(shí)撈出，取其脊肉。第三，必須掌握好火候，精心烹制。成菜后魚肉用筷子夾起，兩端下垂，猶如小孩胸前的兜肚帶。

1984年，常州飯店領(lǐng)導(dǎo)班子調(diào)整，新的領(lǐng)導(dǎo)希望李川良回店上班，李川良毫不猶豫地退出了生意紅紅火火的蘭陵菜館，回到常州飯店中餐部上班并任經(jīng)理。第二年，常州市舉行第一屆廚師技運(yùn)會，李川良率領(lǐng)常州飯店團(tuán)隊(duì)，精心備戰(zhàn)。他參賽的創(chuàng)新菜“牡丹海參”獲一等獎(jiǎng)。

1988下半年，常州飲服公司委派李川良與徐永昌、于濤濤參加江蘇省特級廚師培訓(xùn)蘇州班學(xué)習(xí)。在學(xué)習(xí)期間，李川良與學(xué)員們一起切磋技藝，演示了蘭陵？鱔、網(wǎng)油卷、脫骨八寶雞的制作，給大家留下了深刻的印象。當(dāng)年，李川良等人分別被江蘇省人民政府授予特三級廚師職稱。

1989年，李川良調(diào)入德泰恒菜館任總經(jīng)理。德泰恒菜館始創(chuàng)于清宣統(tǒng)二年（1910）。當(dāng)時(shí)的德泰恒菜館是1983年在原址翻建的4層營業(yè)大樓，共有大小餐廳11個(gè)。一樓以零客為主，附設(shè)點(diǎn)心外賣；二樓設(shè)燕樂廳、玉蘭廳，可承辦中小型宴會；三樓設(shè)友誼堂、星聚樓，環(huán)境典雅，用來接待中外賓客；四樓為屋頂花園，設(shè)天香閣、春在軒小廳，供應(yīng)茶水飲料。菜館技術(shù)力量雄厚，有三級以上職稱的廚師38名。李川良到任后，以常州地方菜系為主，吸收了淮揚(yáng)菜與蘇幫菜長處，形成了新的特色，百年老店由此煥發(fā)新的活力，員工人均勞效名列全省同行業(yè)前茅。

1990年，江蘇省飲服公司組織各城市名店名菜名廚掛牌交流，常州由名廚唐志卿帶隊(duì)，成員有李川良、袁茂紅、劉國鈞、竇新良等，對口單位是無錫中國飯店。

無錫中國飯店是國內(nèi)最享譽(yù)盛名的飯店，共有六層樓面營業(yè)，其中一、二樓設(shè)有5個(gè)餐廳，餐桌112張，可容850人同時(shí)就餐，飯店有空調(diào)，冬暖夏涼。掌門人高浩興是江蘇省第一批特級廚師，1983年，曾代表江蘇參加全國首屆廚師技術(shù)鑒定會。

常州廚師到無錫中國飯店掛牌供應(yīng)，壓力是可想而知的。

有一天，中國飯店接到5桌外賓旅游團(tuán)就餐任務(wù)，高浩興親自設(shè)計(jì)菜單，他選中了常州掛牌菜品：蔥爆魷魚。內(nèi)行人都知道，蔥爆魷魚只能一份一份單獨(dú)烹制，不適合大批烹制。因?yàn)楸呐胝{(diào)方法講究旺火速成，成菜是緊汁緊芡，明油亮芡，不能拖泥帶水。高浩興安排此菜，是要掂量一下常州廚師的煤爐炒菜功夫。

蔥爆魷魚的任務(wù)落到了李川良肩上。大家都為他捏一把汗，只見李川良不慌不忙地做著準(zhǔn)備工作，高總則一直在旁邊觀察。等到客人齊全，高總一聲令下：出菜！李川良應(yīng)聲而動(dòng)，將爐火燒到最旺，嫻熟地先將魷魚出水、再過油鍋，然后用對汁芡勾芡，翻鍋明油，一氣呵成將5份蔥爆魷魚一鍋烹制完成。高總嘗過味后，真誠地豎起了大拇指。

從此，無錫中國飯店上上下下，對常州廚師刮目相看。

在當(dāng)時(shí)傳為美談的，還有李川良急中生智的故事。

常州第一中學(xué)外語女教師許和清，桃李滿天下。但許老師終身未婚，1980年去世后，學(xué)校為她辦理后事。李川良應(yīng)邀操辦喪事菜，其中有一道菜是燴魚肚。魚肚在80年代初屬于稀罕之物，操作比較復(fù)雜，初加工一步不到位，就會變成廢物。果然，徒弟張福興在魚肚油發(fā)時(shí)沒能掌握好油溫與時(shí)間，撈出油鍋后用熱水一泡，魚肚馬上變成“爛鼻涕”，徒弟們一下子緊張起來。李川良見后說：不急不急。他指導(dǎo)徒弟趕快用冷水冷卻，使魚肚由“爛鼻涕”變成膠狀，改刀成條狀，再經(jīng)掛蛋黃糊、油炸，制成椒鹽魚肚。這樣一來，既沒有浪費(fèi)原料，又使客人品嘗到新菜品——椒鹽魚肚，皆大歡喜。

李川良之所以能夠急中生智，出新出彩，一是見多識廣，二是技術(shù)過硬。創(chuàng)新，一定出自內(nèi)行，一定出自高手。

1995年李川良再次創(chuàng)業(yè)，在老德泰恒菜館原址新建了“川良美食城”，2004年又進(jìn)行了翻建，成為常州餐飲行業(yè)的標(biāo)志性品牌。

李川良從學(xué)徒到特級廚師，留給后人的不僅是精湛的廚藝、坦蕩的胸懷。他沒有讀過幾年書，當(dāng)時(shí)也沒有“創(chuàng)新”“匠心”“初心”之類的話，但李川良一生都懷著初心，镕鑄匠心，不斷創(chuàng)新。他是那個(gè)時(shí)代常州廚師的杰出代表，并與唐志卿等一起，成為常州餐飲界最靚麗的風(fēng)景?！敖厦朗持肌钡呢S碑，正是一代代腳踏實(shí)地的廚師們，用心用情用力鐫刻而成。

轉(zhuǎn)眼，李川良先生離開已經(jīng)十年。謹(jǐn)以此文紀(jì)念一代江南名廚。