潮菜菜品標準應(yīng)用技術(shù)服務(wù)平臺研究

吳依憧 池魯強 陳藝希 洪東旭

【摘要】隨著潮菜產(chǎn)業(yè)的蓬勃壯大，潮菜標準化工作日益受到社會各界的關(guān)注。標準信息平臺對標準的應(yīng)用與推廣具有重要作用，本文在對潮菜和標準信息平臺基礎(chǔ)工作進行深入研究的基礎(chǔ)上，提出構(gòu)建一個潮菜菜品標準應(yīng)用技術(shù)服務(wù)平臺，在探討平臺建設(shè)的可行性的同時根據(jù)市場需求提出一個潮菜菜品標準應(yīng)用平臺模型。

【關(guān)鍵詞】標準信息平臺；潮菜；標準應(yīng)用

【DOI編碼】10.3969/j.issn.1674-4977.2024.03.050

【基金項目】廣東省市場監(jiān)督管理局科技項目（2023ZB04）。

Research on the Application Technology Service Platform for Chaocai Cuisine Standards

WU Yichong2， CHI Luqiang1， CHEN Yixi1， HONG Dongxu1

（1.Shantou Quality and Technical Supervision Standards and Coding Institute， Guangdong Province， Shantou 515000， China； 2.Shantou StandardizationAssociation， Shantou 515000， China）

Abstract： With the vigorous growth of the Chaocai industry， the standardization of Chaocai is increasingly receiving attention from all sectors of society. The standard information platform plays an important role in the application and promotion of standards. Based on indepth research on the basic work of Chaocai and the standard information platform， this article proposes to build a Chaocai dish standard application technology service platform. While exploring the feasibility of platform construction， a Chaocai dish standard application platform model is proposed according to market demand.

Keywords： standard information platform； Chaocai； standard applications

潮菜是中國飲食文化中一顆璀璨的明珠，在現(xiàn)代社會快速發(fā)展的背景下，如何確保潮菜品質(zhì)的穩(wěn)定性、傳承其獨特風(fēng)味，并滿足日益增長的食品安全需求，成為潮菜產(chǎn)業(yè)面臨的重要挑戰(zhàn)。隨著標準化理念深入人心，潮菜產(chǎn)業(yè)標準化已成為行業(yè)發(fā)展的必然趨勢。本文圍繞潮菜菜品標準現(xiàn)狀進行研究，并結(jié)合當(dāng)前全球化和信息化的大背景，探討構(gòu)建潮菜菜品標準應(yīng)用技術(shù)服務(wù)平臺（即潮菜菜品標準技術(shù)服務(wù)和質(zhì)量追溯平臺）的實現(xiàn)路徑。

1潮菜標準化及標準信息平臺概況

1.1潮菜概況

潮菜又稱潮汕菜、潮州菜，是粵菜三大流派之一。從唐代韓愈的初南食貽，到民國時期的潮菜菜系發(fā)展成熟，再到改革開放以來的飲譽海內(nèi)外，潮菜在歷經(jīng)一千多年的歲月沉淀后脫穎而出，在中國乃至世界烹飪文化中占據(jù)重要位置。在潮菜旺盛生命力的背后，除了有大自然的無私饋贈、獨特的潮汕文化浸潤外，更有賴于一代又一代的烹飪大師和有識之士的堅守、傳承和發(fā)揚。

1.2潮菜菜品標準化概況

標準是通過標準化活動，按照規(guī)定的程序經(jīng)協(xié)商一致制定，為各種活動或其結(jié)果提供規(guī)則、指南或特性，供共同使用和重復(fù)使用的文件。菜品是指現(xiàn)制現(xiàn)售的菜肴，菜品標準即對菜肴原料、加工處理和烹制過程進行規(guī)范的標準。在潮菜傳承和發(fā)展過程中，標準化始終扮演著至關(guān)重要的角色。通過執(zhí)行原料標準、工藝標準、菜品標準、感官評價標準等，使菜肴烹飪擺脫手工操作的隨意性和模糊性，逐步走向流程化、標準化和科學(xué)化。這不僅有助于提升潮菜的品質(zhì)和知名度，還可以促進潮菜產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

我國菜品標準的形式主要以團體標準發(fā)布。根據(jù)全國團體標準信息平臺公示信息，截至2023年10月31日，社會團體在平臺共計公布潮菜菜品相關(guān)標準246項，其中廣東烹飪協(xié)會發(fā)布12項“潮菜”菜品標準，潮州市烹調(diào)協(xié)會發(fā)布233項“潮州菜”菜品標準，汕尾市餐飲行業(yè)協(xié)會發(fā)布1項“潮汕菜”菜品標準。追蹤溯源，潮菜菜系在主體上都是一脈相傳源于舊時的潮州府城，舊潮州府管轄地域相當(dāng)于現(xiàn)在的潮汕地區(qū)，包括汕頭、潮州、揭陽、汕尾等地區(qū)。要做好潮菜標準，應(yīng)當(dāng)集合潮汕等地的行業(yè)專家學(xué)者、餐飲從業(yè)者的智慧，共同調(diào)查研討，充分整合多方意見。比較“潮菜標準”“潮州菜標準”“潮汕菜標準”發(fā)現(xiàn)，“潮菜標準”起草單位涵蓋了粵港澳三地，包括潮汕四市行業(yè)專家，并獲得粵港澳大灣區(qū)“灣區(qū)標準”認證，具有較強的廣泛性和代表性。

1.3標準信息平臺概況

隨著全球化的深入發(fā)展和科技進步的日新月異，標準信息服務(wù)平臺作為支撐標準化工作的重要基礎(chǔ)設(shè)施，其建設(shè)與發(fā)展在國內(nèi)外均受到了廣泛關(guān)注。這些平臺不僅為政府、企業(yè)、科研機構(gòu)等提供了便捷的標準信息查詢、管理和應(yīng)用服務(wù)，而且在推動產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新、提高產(chǎn)品質(zhì)量、促進經(jīng)濟貿(mào)易等方面發(fā)揮著重要作用。

標準信息平臺的類型包括數(shù)據(jù)集成交易網(wǎng)站和綜合標準信息服務(wù)平臺兩種。工標網(wǎng)、知網(wǎng)標準庫、PERINORM屬于數(shù)據(jù)集成交易網(wǎng)站，其業(yè)務(wù)簡單明了，通過與國際和區(qū)域性標準化組織、專業(yè)學(xué)協(xié)會等合作獲取標準文獻數(shù)據(jù)，經(jīng)過組織錄入后發(fā)布供用戶查詢購買。中國標準服務(wù)網(wǎng)、全國標準信息公共服務(wù)平臺、中國標準在線服務(wù)網(wǎng)、美國國家標準（ANSI）數(shù)據(jù)庫、IEEE標準數(shù)據(jù)庫、英國國家標準（BSI）信息平臺、IHS標準規(guī)范數(shù)據(jù)庫屬于綜合標準信息服務(wù)平臺，除了提供標準數(shù)據(jù)查詢購買服務(wù)外，還可為用戶提供滿足特定需求的標準知識服務(wù)和軟件產(chǎn)品，具有標準信息跟蹤、專題服務(wù)、標準解讀、標準評估和管理、合規(guī)認證、風(fēng)險預(yù)測軟件等功能。該類型平臺標準知識服務(wù)和軟件產(chǎn)品相對復(fù)雜，涉及標準數(shù)據(jù)的加工處理，能夠為用戶提供標準研發(fā)生命周期全過程知識服務(wù)和在線工具等。

研發(fā)專業(yè)領(lǐng)域的標準信息平臺研發(fā)已成為一種趨勢。比如“食品伙伴網(wǎng)”是國內(nèi)食品行業(yè)專業(yè)的門戶網(wǎng)站，相比于“全國標準信息公共服務(wù)平臺”這種綜合性標準信息服務(wù)平臺，“食品伙伴網(wǎng)”在集成食品行業(yè)標準資訊、提供食品領(lǐng)域信息監(jiān)測、風(fēng)險預(yù)警等服務(wù)上更加全面，能夠為食品行業(yè)從業(yè)人員和企業(yè)提供全方位的技術(shù)、信息和商務(wù)服務(wù)。顯然，專注于某一特定領(lǐng)域的標準信息平臺專業(yè)針對性更足，是未來標準信息平臺發(fā)展的重要方向。

2平臺需求分析

近年來，潮菜在餐飲市場中展現(xiàn)了強大的生命力，先有潮州獲評“世界美食之都”，后有汕頭舉辦“世界潮汕菜大會”等，提升了潮菜在國內(nèi)的熱度，不少主打潮汕風(fēng)味的品牌也迎來利好。在消費需求多元化的大背景下，更多的潮汕特色飲食文化和潮菜美食將持續(xù)被挖掘出來，朝著標準化、品牌化的方向發(fā)展壯大。標準化對于提升潮菜出品效率、保證品質(zhì)、控制成本、擴張規(guī)模、簡化人員培訓(xùn)、確保食品安全、提升服務(wù)質(zhì)量以及應(yīng)對市場競爭壓力等優(yōu)勢，使得潮菜標準化工作越來越受到行業(yè)及政府部門的重視。潮菜產(chǎn)業(yè)的日益擴張，對潮菜餐飲經(jīng)營者和從業(yè)者提出了更高的要求，既有的標準信息傳播方式已無法滿足需求。

傳統(tǒng)的標準信息通常通過紙質(zhì)出版物進行傳播，如標準單行本、標準手冊、標準匯編等，這種方式雖然比較嚴謹，但傳播速度較慢，成本較高，且不易更新和維護；一些機構(gòu)或組織會通過郵件等網(wǎng)絡(luò)工具發(fā)送電子版標準，這種方式比較依賴于人工操作，容易出錯，且傳播范圍有限；當(dāng)前主流的標準信息傳播方式是在網(wǎng)站上發(fā)布電子版標準，用戶通過訪問網(wǎng)站獲取信息，這種方式適合較大數(shù)量的標準查詢和下載，但難以實現(xiàn)互動和實時反饋。隨著數(shù)字化和信息化的不斷發(fā)展，上述方式已經(jīng)逐漸被淘汰，取而代之的是更加高效、智能、實時的信息傳播方式，如信息平臺、在線數(shù)據(jù)庫、移動應(yīng)用等。

傳統(tǒng)的標準集中于工業(yè)標準，主要面向工業(yè)企業(yè)的研發(fā)、生產(chǎn)和質(zhì)檢部門，以及檢驗檢測機構(gòu)。相應(yīng)的紙質(zhì)標準應(yīng)運而生，隨著信息化的發(fā)展，將紙質(zhì)標準電子化并通過網(wǎng)絡(luò)傳播成為新的形式，但這僅僅是改變了標準文本的傳播形式，并未改變標準本身的形式。隨著標準化在服務(wù)業(yè)領(lǐng)域的廣泛應(yīng)用，我們在廣泛的實踐中發(fā)現(xiàn)無論紙質(zhì)標準還是其電子版，對于實踐性強、量化程度較低的服務(wù)業(yè)標準，除了需要繼續(xù)保留紙質(zhì)標準作為基礎(chǔ)形式外，創(chuàng)新以圖片、視頻為主的新標準形式，有利于標準的培訓(xùn)、實施和檢查。為了規(guī)范圖片標準和視頻標準的傳播，我們提出建設(shè)一個潮菜菜品標準應(yīng)用技術(shù)服務(wù)平臺的設(shè)想。

3平臺設(shè)計

3.1潮菜菜品標準應(yīng)用技術(shù)服務(wù)平臺架構(gòu)

潮菜菜品標準應(yīng)用技術(shù)服務(wù)平臺架構(gòu)圖如圖1所示，分為基礎(chǔ)設(shè)施層、數(shù)據(jù)資源層、技術(shù)層和應(yīng)用層?；A(chǔ)設(shè)施層提供平臺建設(shè)所需的基礎(chǔ)設(shè)施，為平臺提供基礎(chǔ)計算能力，包括計算設(shè)施、網(wǎng)絡(luò)、存儲設(shè)施和安全保障設(shè)施等。數(shù)據(jù)資源層提供數(shù)據(jù)以及對數(shù)據(jù)的預(yù)處理、存儲、分析、重構(gòu)等資源支持，數(shù)據(jù)包括平臺建設(shè)所涉及的主要數(shù)據(jù)資源，即標準內(nèi)容數(shù)據(jù)、標準管理數(shù)據(jù)、視頻標準圖片標準數(shù)據(jù)、餐飲店執(zhí)行標準數(shù)據(jù)等。技術(shù)服務(wù)層為平臺的業(yè)務(wù)要求，提供數(shù)據(jù)處理、交互設(shè)計等相應(yīng)技術(shù)服務(wù)，包括HTML5、QR二維碼、視頻編解碼和響應(yīng)式設(shè)計技術(shù)等。應(yīng)用層為平臺的應(yīng)用需求，提供模塊化的業(yè)務(wù)功能，包括但不限于標準信息管理、標準推廣與應(yīng)用、標準實施效果評價等業(yè)務(wù)模塊

3.2潮菜菜品標準數(shù)據(jù)庫

潮菜菜品標準數(shù)據(jù)庫功能實現(xiàn)圖如圖2所示，基本涵蓋潮菜菜品標準中的基本信息、制作流程、所需材料等各個方面，形成一個完整的信息體系。數(shù)據(jù)庫通過鏈接潮菜菜品標準應(yīng)用技術(shù)服務(wù)平臺，實現(xiàn)對這些信息的有效管理和高效查詢，確保數(shù)據(jù)的準確性和實時性。

為了滿足潮菜標準的宣貫需求，實現(xiàn)高效、便捷的菜品信息管理，在潮菜菜品信息數(shù)據(jù)庫的功能模塊設(shè)計上包括以下幾個核心部分：數(shù)據(jù)存儲模塊，專門用于長期保存大量的潮菜菜品信息，從基本的食材搭配到復(fù)雜的烹飪方法，確保信息的完整性；數(shù)據(jù)檢索模塊，用戶可以快速、準確地查詢到所需的菜品信息，支持多種查詢方式，滿足不同使用場景；數(shù)據(jù)更新模塊，允許管理員對現(xiàn)有數(shù)據(jù)進行修改或擴展，適應(yīng)菜品信息的變動和新增菜品的需求；權(quán)限管理模塊，確保只有授權(quán)用戶能夠訪問和操作數(shù)據(jù)庫，防止未經(jīng)授權(quán)的訪問和數(shù)據(jù)修改；備份與恢復(fù)模塊，為數(shù)據(jù)庫的安全運行提供保障，即使在數(shù)據(jù)損壞或丟失的情況下也能迅速恢復(fù)。

數(shù)據(jù)庫匯集了潮菜“灣區(qū)標準”、圖片標準和視頻標準、聲明執(zhí)行標準的企業(yè)信息等資源，并通過對標準文件的數(shù)據(jù)采集分析提煉出各菜品標準的標準題錄信息、歷史典故、原料配比、烹飪工藝和營養(yǎng)成分等內(nèi)容。數(shù)據(jù)庫還根據(jù)菜品性質(zhì)進行歸類，并為每個菜品賦予唯一二維碼標識，以便快速檢索和管理。

3.3潮菜菜品標準系統(tǒng)軟件功能設(shè)計

潮菜菜品標準系統(tǒng)軟件（即菜品管理信息服務(wù)平臺）將基于QR二維碼技術(shù)和移動互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，以實現(xiàn)信息的快速、準確傳播，同時開發(fā)PC端和移動端應(yīng)用，以滿足不同用戶的需求。移動端應(yīng)用將采用H5技術(shù)進行適配，確保用戶在手機端能夠獲得流暢的瀏覽體驗。作為一個集中于潮菜領(lǐng)域的綜合標準信息服務(wù)平臺，用戶可以通過二維碼鏈接等形式進入平臺獲取標準信息、查詢潮菜菜品相關(guān)資料、潮菜大師和潮菜標準示范店等信息。

在功能模塊方面，潮菜菜品標準系統(tǒng)軟件進行了細致的劃分和設(shè)計。除了基礎(chǔ)的菜品標準信息外，還特別加入了標準執(zhí)行餐飲店展示模塊，為消費者提供數(shù)據(jù)支持，幫助他們更好地了解餐飲企業(yè)執(zhí)行標準情況以及企業(yè)信息。同時，為了確保數(shù)據(jù)的安全性和系統(tǒng)的穩(wěn)定性，系統(tǒng)還設(shè)置了權(quán)限管理和用戶管理模塊。為了滿足不同國家和地區(qū)用戶的語言需求，系統(tǒng)還加入了語言切換功能模塊。用戶可以根據(jù)自己的語言偏好，自由切換系統(tǒng)語言，從而獲得更加友好的使用體驗。這一功能的實現(xiàn)，不僅展現(xiàn)了平臺的國際化視野，也為跨地區(qū)推廣潮菜標準化服務(wù)提供了更多的契機。潮菜菜品標準系統(tǒng)軟件功能實現(xiàn)圖如圖3所示。

4預(yù)期效果

通過平臺建設(shè)，將最新的潮菜菜品標準信息實時發(fā)布，覆蓋更廣泛的用戶群體，提高傳播效率和時效性，并且對標準信息進行審核和管理，增強標準信息的可靠性和權(quán)威性；通過提供反饋功能，加強用戶與平臺之間的溝通，促進潮菜菜品標準應(yīng)用水平的提升和標準的不斷優(yōu)化；通過搜索引擎、分類目錄等方式提高檢索效率，使用戶能夠快速找到所需的潮菜菜品標準信息；通過對潮菜菜品標準內(nèi)容的提煉，將用戶感興趣的歷史典故、原料配比和制作工藝等元素獨立構(gòu)建為單元模塊，提高用戶閱讀效率，并且提供圖片、視頻播放接口，以多種形式展現(xiàn)潮菜菜品標準，方便用戶更直觀地學(xué)習(xí)理解；通過對潮菜餐飲經(jīng)營者涉獵的潮菜菜品從原料采購到餐桌的全過程進行公示，加強質(zhì)量追溯監(jiān)督；同時，通過打造專業(yè)的潮菜菜品信息數(shù)據(jù)庫和潮菜菜品標準系統(tǒng)軟件，打破信息壁壘，促進標準信息的流通和共享，為用戶提供潮菜信息查詢和知識服務(wù)，提升潮菜的整體形象和市場競爭力。

5總結(jié)

潮菜菜品標準應(yīng)用技術(shù)服務(wù)平臺的建設(shè)是一項有益的嘗試，通過打造專業(yè)的潮菜菜品標準信息數(shù)據(jù)庫和潮菜菜品標準系統(tǒng)軟件，展示創(chuàng)新的圖片標準和視頻標準，促進標準信息的流通和共享，為用戶提供潮菜信息查詢和知識服務(wù)，提升潮菜的整體形象和市場競爭力，將有利于推動潮菜產(chǎn)業(yè)的規(guī)范化、標準化發(fā)展，提升潮菜的產(chǎn)品質(zhì)量和市場競爭力。這種圖片標準、視頻標準及平臺的創(chuàng)新僅僅是一個開始，其在家政、養(yǎng)老、物業(yè)等各類服務(wù)業(yè)標準化領(lǐng)域中都可推廣使用，這將為服務(wù)業(yè)標準化高質(zhì)量發(fā)展發(fā)揮積極作用。

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【作者簡介】

吳依憧，女，工程師，研究方向為服務(wù)業(yè)標準化。

（編輯：于淼）